青花源8月前
鲁菜大师--屈浩 屈浩是一位著名的鲁菜非物质文化遗产传承人,他在鲁菜的传承与发展方面发挥了重要作用。自1973年入行以来,屈浩一直致力于传承鲁菜烹饪技艺,至今已有51年的从业经验2。他不仅参与各类烹饪活动和培训,还通过新媒体平台推广鲁菜文化,例如在2017年下半年至2024年11月中旬期间,他通过手机APP视频共发布了365期关于老饭馆老师傅老味道的短视频,展示了传统鲁菜烹饪技法2。 社会贡献与影响 屈浩的社会贡献不仅仅局限于技艺的传承,他还积极推动鲁菜文化的传播。2025年新年伊始,屈浩推出了抖音号“老师傅那些事”,讲述从厨经历、鲁菜故事以及老菜新做的技法等,进一步推动了鲁菜文化的传播2。此外,他还受聘成为烟台文化旅游职业学院的客座教授以及烟台市青年创业导师,并入选中华优秀传统文化人才库,以非遗(厨师)传承师的身份助力鲁菜技艺的传承2。 鲁菜的特点与传承 鲁菜作为中国八大菜系之一,以其独特的烹饪技法和口味特点著称。鲁菜注重调味的纯正和原料的鲜美,口味偏咸,同时也使用甜、酸等口味进行调和。例如糖醋鲤鱼,酸甜适中,突出鱼的鲜美2。鲁菜擅长爆、烧、炸、炒等烹饪手法,其中济南菜擅长爆、烧、炸、炒,口味偏重,咸鲜为主;而胶东菜则擅长烹饪海鲜,口味相对清淡,更注重本味2。 结语 屈浩以其卓越的烹饪技艺和对鲁菜文化的深刻理解,成为了鲁菜传承与发展的重要人物。他的努力不仅促进了鲁菜技艺的传承,也推动了鲁菜文化的广泛传播,为鲁菜在新时代的发展注入了新的活力#鲁菜 厨师#烹饪 #美食 #青花源
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大师教你一招:傣族包烧芭蕉花的制作全过程 傣族百年传统美食喃咪、酸笋、青苔的西双版纳州级非物质文化遗产美食制作项目申报人、评审人叶增权先生,他是资深级的注册中国烹饪大师、西双版纳州餐饮美食协会会长、西双版纳州非物质文化遗产项目评审专家今天将从三个部分对其进行讲解傣族芭蕉花的制作,一是食材的发现,二是包烧芭蕉花的历史典故,三是包烧芭蕉花的制作流程。 接下来我们一起来看看,制作包烧芭蕉花需要使用的工具有:片刀、烤炉、毛巾等。用到的原料有: 芭蕉花、猪肉沬、小米辣椒 、大芫荽、香菜、大蒜 、香茅草、香柳、胡椒粉、麻欠、食用油、盐、味精、芭蕉叶等食材和原材料。 我把包烧芭蕉花的制作流程分为原料初加工、刀工处理、味的形成和熟处理四个操作步骤第一步原料的初步加工, 第一,先把芭蕉花的硬皮去掉,然后仔细剥出里面的嫩心,还要剔除中间的内核,只留下鲜嫩可食用的部分,处理好后放在一旁备用。 第二,将小米辣椒、大芫荽、香菜、香茅草、大蒜、香柳这些调味用的香料,还有包裹用的芭蕉叶,逐一清洗干净,沥干水分备用。 第三步刀工处理,将处理好的芭蕉花、小米辣椒、大芫荽、香菜、大蒜、香柳,还有香茅草的芯部,都切成细细的碎末。 第四步味的形成。 首先,把切好的芭蕉花碎末放入沸水中快速焯水,捞出放入容器中,加入猪肉沫、胡椒粉、麻欠、盐和味精、大蒜、食用油,充分搅拌均匀。 第五步熟处理用芭蕉叶将调好味的原料包制成形,再使用炭火烤熟即可食用。 讲完了制作流程,再给大家回顾两个核心操作要领,第一,在切配环节,一定要把主料、辅料和调味原料混合均匀。第二,调味过程中记得适当加水。
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餐艺院5月前
【扬舫记·非遗扬州炒饭世家】 再续《扬州画舫录》260年的烟火气! 扬州炒饭早已名扬四海,但其被列为“非物质文化遗产”,标志着它从一道家常菜肴升华为一种需要被保护和传承的文化瑰宝。这不仅仅是“炒饭”那么简单,它包含了对选料(例如,籼米、土鸡蛋、海参、金华火腿、青豆、虾仁等)、火候(“金包银”的炒制技巧)、刀工、调味等一系列环节的极致讲究。扬州炒饭制作技艺的市级非遗传承人曹寿兵是〖扬舫记〗品牌代言人!其家族自1765·清乾隆三十年,于扬州(广陵)古运河畔炒饭谋生,至今已延续至第十代。曹寿兵出生于1964年,是扬州本地人,自幼在运河文化熏陶下成长。他于1978年进入烹饪行业,在渡江饭店启蒙于夏恩平师傅,学习基础厨艺。1981年,他进入文峰饭店师从78岁的马德荣大师,系统学习淮扬菜精髓,包括扬州炒饭、三头宴等经典菜的制作。马德荣曾是南京民国政府的家厨,精通淮扬菜传统技法,曹寿兵在三年学徒期间掌握了扬州炒饭"米好、善淘、善用火工、相水"的煮饭四要原则,以及"三次添葱"等独创技法,最终成为扬州炒饭制作技艺的市级非遗传承人,同时注重传统技艺的系统性传承,培养专业人才,参与2002年扬州市烹饪协会发布的《扬州炒饭标准》,为食材配比、工艺流程等提供专业意见。非遗技艺最好的保护不是放进博物馆,而是在市场中“活”下去,通过与现代商业结合,技艺有了持续发展的土壤和经济效益,更能激励后人学习和传承。消费者可以相信,在〖扬舫记〗能品尝到由非遗传承人监制或指导的、最接近传统风味的扬州炒饭,获得更地道的文化美食体验。曹寿兵大师以其非遗传承人的权威身份,为 〖扬舫记·非遗扬州炒饭世家〗 品牌注入了灵魂和信誉;而 〖扬舫记〗 则成为传承和推广扬州炒饭制作技艺 的一个现代化、市场化的平台。#做小餐饮找餐艺院
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