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这就是贵州。 乌蒙山携手大楼山、武陵山和苗岭强势阻断北来的冷流与南来的暖湿气团来回拉锯,僵持不已,中国版图上最绵长的降雨带就此形成,还有哪里比这里更适合乳酸菌等发酵菌族的生长呢?贵州缺盐,沿着赤水河、綦江、甬江、乌江四条河流展开的人边、旗边、甬边、凫边四条钻严古道在马铃声中喧嚣了600年。董米换金盐,金盐吃一年前道难行,吃盐不易,贵州人得自己想办法。与此同时,贵州产米与前。 地近在咫尺的湘西北丽水下游的稻作遗址群,昭示着贵州稻作文化数千年的传统。作为西南糯稻文化核心区,贵州苗洞水白土家布衣有个萌萌哒的统称糯食民族。当糯米遇上乳酸菌们,奇迹发生只在分秒之间。在明末美洲植物大迁徙之前,有一种叫毛辣角的土著野果是酸汤的滋味。担当番茄正式舶来之后,则迅速被贵州人收编。现在,从金刚凯撒208到保时捷2号,贵州每年有上百万吨番茄、红辣椒、青菜和大米被输送到酸味。 疆场天地交而万物通,上下交而其志同怎么样?贵州人顺天应地,火力全开,三天不吃酸,走路打窜窜,顿顿若有酸,日行130,外行看热闹。媒介和旅游业的发达,早已让酸汤鱼、酸汤猪脚、酸汤带皮牛肉、酸汤排骨、酸炸肉、酸炸鱼这些名词名扬天下。内行看门道,真正为这些菜肴神韵加持的,是不同工艺成就的辣酸、红酸白酸、菜酸、肉酸、臭酸、虾酸、白酸,滋味既来自米汤或淘米水。 红酸则来自番茄,辅以大蒜、盐和米酒,辣酸则用鲜椒末酱辅以盐和酒。他们的交集无非发酵而已。这还仅仅只是开始,酸上生酸更是妙趣无穷。腌酸就是酸汤的自然衍生。田间地头的萝卜、青菜、油菜、白菜、姜椒等组成宿酸战队,埋伏老谭几天时间,即可形成攻占味蕾的强大战力,在烧炒煎炸炖煮的火力掩护中底定乾坤。至于独山三酸这样的暗黑系特种部队,也以腥臭风味兵出奇招而战功赫赫。 在贵州,天地人合谋,千维将看得见的山水生灵和看不见的菌纸和时光幻化融合。生成了一份伟大的礼物,“酸”
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