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蛋白反向操作 一,问题 【1】鲜奶茶调试,参考网上的关注蛋白与乳脂? 新手小伙伴在测试茶叶与鲜奶搭配时,想让这个茶叶呈现出好的品质高的鲜奶茶,会去关注牛奶的蛋白含量,想着好马配好鞍,品质高的茶叶要去配高品质的牛奶才能出好的味道。 有没有小伙伴想过,我想要知道这个茶叶与鲜奶搭配时,会出现哪些不好的味道,该如何操作? 今天就想跟大家聊聊,牛奶里蛋白的反向运用: 想要知道这个茶叶有哪些不好的味道,可以利用拉低牛奶的蛋白,让不好的味道显现出来。 原理:高蛋白与高乳脂能够中和茶汤里的苦涩味,让鲜奶茶醇厚度提高,提升茶与鲜奶的融合度, 二,为何要去把这些茶汤不好的味道带出来? 【1】扬长避短: 好的茶叶,一开汤就知道7-8成滋味,与牛奶搭配想让好的茶汤风味明显,可以是尝试降低蛋白(会有涩味,带来的是回甘速度明显); 不想茶味明显,让奶味出来,拉高蛋白与乳脂肪(会盖住茶香茶味),有得有失,并不是万能操作。 【2】托底能力的体现: 想表达茶味,或者是想拔高饮品整体品质,只会拉原材料品质,材料的品质是会有一个上限,这个却决与供应链的优化与制作工艺,一但满足不了你的要求,就会制约你的品质提升。 例如,反向的稀释牛奶的蛋白,表现出茶汤风味品质,也是一个解决方法,并且不会过于受制于供应链的制作工艺。 #茶饮研发 #饮品研发 #蛋白质 #鲜奶的蛋白含量 #鲜奶茶
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茶人新语(五十七) ——信阳毛尖创始人王选青传承人王勇说茶 五十七、牛乳能使茶中单宁无害茶人新语(五十七) ——信阳毛尖创始人王选青传承人王勇说茶 五十七、牛乳能使茶中单宁无害 A. E. Duchesne 曾在印度茶业协会的一次演讲中,深入探讨了茶中单宁对人体消化系统的影响,并提出一个有趣且实用的观点:牛奶能够有效减轻单宁可能带来的不适。该演讲于1910年在伦敦印度茶叶协会发表,时至今日仍具有启发意义。 Duchesne 指出,茶中的单宁并不会对活跃的细胞组织造成直接影响,其作用范围主要局限于胃黏膜表层,因而对整体健康影响有限。更为关键的是,当茶中加入牛奶后,乳中的酪蛋白会与单宁结合,形成一种不溶于水的沉淀物——单宁酸乳酪素。这种沉淀物无法被胃吸收,从而使得单宁在消化道中“失活”,变得对人体无害。 此外,演讲还强调了茶汤中成分溶出的规律:单宁的浸出速度远慢于咖啡因(即茶素)。因此,在通常冲泡条件下,茶汤中仅含有少量单宁,而咖啡因的浸出量已足以带来提神效果。这意味着,合理冲泡的茶不仅具有温和的刺激性,也可通过加入牛奶进一步增强其适口性与耐受性。 综上所述,Duchesne 的观点为“奶茶”这一饮用方式提供了科学依据:牛奶不仅可以调和茶的风味,还能有效降低单宁可能对胃产生的刺激,是既安全又温和的饮用选择。 A. E. Duchesne 曾在印度茶业协会的一次演讲中,深入探讨了茶中单宁对人体消化系统的影响,并提出一个有趣且实用的观点:牛奶能够有效减轻单宁可能带来的不适。该演讲于1910年在伦敦印度茶叶协会发表,时至今日仍具有启发意义。 Duchesne 指出,茶中的单宁并不会对活跃的细胞组织造成直接影响,其作用范围主要局限于胃黏膜表层,因而对整体健康影响有限。更为关键的是,当茶中加入牛奶后,乳中的酪蛋白会与单宁结合,形成一种不溶于水的沉淀物——单宁酸乳酪素。这种沉淀物无法被胃吸收,从而使得单宁在消化道中“失活”,变得对人体无害。 此外,演讲还强调了茶汤中成分溶出的规律:单宁的浸出速度远慢于咖啡因(即茶素)。因此,在通常冲泡条件下,茶汤中仅含有少量单宁,而咖啡因的浸出量已足以带来提神效果。这意味着,合理冲泡的茶不仅具有温和的刺激性,也可通过加入牛奶进一步增强其适口性与耐受性。 综上所述,Duchesne 的观点为“奶茶”这一饮用方式提供了科学依据。
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