锅烧是用什么肉

这个视频呢有点长，但看完了你一定不会失望，之前我发了好多次这个锅烧制作的视频，还是有好多人留言的，跟我讲，为什么我做出来的锅烧就是不起泡，吃起来呢，而且有点长牙齿。今天我就来跟你详细跟你们讲一下 我做锅烧的步骤啊。第一步，猪肉处理好的虾扒肉连一起放到锅里面煮，煮的时候放在卤炸，你没在卤炸的情况下呢，放几个八角 他就有点香味。油呢？煮到什么时候呢？熟了拿筷子搓到筋就可以了，这个锅烧你就立马可以捞出来了。第二步呢，搓， 捞出来的锅烧用叉子的，一定要用那么长的，不然的话呢，戳孔他不够深，这个后面呢又炸不透。第三步呢，我出水，我炸锅烧的从来不放小苏打，用的就是这个米醋米酒和 直接的抹到这个猪皮上面，你只要出水抹均匀了，抹高了皮的就能炸的起泡了。第四步呢，第一刀，油炸，注意到冷油炸一定是春来的时候冷油下锅， 像这样子的这个锅底呢，要放一块垫子，皮要朝上一层一层铺好。然后呢小火慢慢炸，把这个油呢这个油慢慢给他逼出来，到中途的时候再开大点的火，再继续炸，炸到他这个猪皮成型了，给的起火泡了立马捞出来。 第五步，第二道呢，要耐又炸，一定呢油呢，要给他冒烟就把锅烧放进去，随便皮朝上朝下都没有关系，只要你腿下锅底，不要给他浆糊就得了。知道像针子的表皮硬了，翘起来 酥脆啦，颜色金黄啦，就可以出锅啦，真正的炸出来的锅烧酥脆爽口，油而不腻。还有什么问题可以留言，我来给你回答。

锅烧是桂林米粉的灵魂卤菜，我们桂林叫锅烧，有些地方叫脆皮酥肉。炸的好的锅烧颜色是金黄色，入口是酥脆又肥而不腻，从老一辈开始一直到现在都是用这个下巴肉来做锅烧。下巴肉先下锅煮， 再插孔抹醋水，处理好的锅烧冷油下锅，然后呢，我们就可以这样子了， 第二层反着放，让皮不粘锅炸更好，小火慢炸半小时，把肉里面的油脂炸出来，表皮起白色小泡， 放凉，到第二天再下油锅炸第二道， 这一道表层在开花，颜色从棕红色变成金黄色，这样就做成了 我们的锅烧脸。真正一切你看都是这片子面切下来的，带皮的吃锅烧一定切，要切皮，要带皮，不要给肥肉给人家吃，就是要吃这个酥脆的感觉。你下次来桂林来一定来长治，纠结这个锅烧啊！

你知道世界第一好吃的桂林米粉里的锅烧肉是什么做的吗？今天我来教会你。首先选一块不要钱的刀口肉，凉水下锅煮至快条，轻松插进即可。 再用狼牙棒在表皮插口放点小苏打涂抹均匀，再放点白醋涂抹均匀，最后放食用盐同样涂抹均匀，放置一个小时。 凉油下锅，小火慢炸，炸至表皮微黄焦硬，捞出升高油温，放入复炸，炸至金黄，表皮起泡即可。

叉烧肉谁都爱吃，但是在家里边怎么拿锅做出味道香浓，滋味十足的叉烧肉，今儿下说，分分钟教会你。最优选的叫梅子肉进行一个斜片，一分为二，稍微的给它敲击一下，我们接着给它腌制一下大葱，给它揉捏出汁，姜片也是 玫瑰鹿酒，生抽，酱油，不停的揉捏，两分钟左右行了，剩下就是用花生油去封住他，我们整个腌制时间两个小时为最好，叉烧起来少放一点底油，梅子肉去掉葱姜，保持一个最大火的状态，一分钟左右，咱们把肉翻过来， 快速的呈现出这种焦黄色，咱们再加上黄豆，米酒，漂亮的吃水，丰满了肉肉。咱们把肉先出锅，锅里边咱们直接再加一点点油，大葱姜，小干葱，蒜，香菜根，先煎香香料的味道，两小勺的叉烧酱，红腐乳调成小火， 美丽的叉烧味道已经出来了啊！再放一些的广东米酒，加上清水点点的生抽，酱油，老冰糖，保持大火烧开状态。梅子肉放到锅里边，大火烧开点点的五香粉，小火焖煮二十分钟， 酱汁已经开始有一些的粘稠了，把这些香辛料退场了，捞掉汤渣，肉肉再次回锅，一些的蜂蜜再次经过了三四分钟的这种收汁状态，美丽的叉烧肉炸线了。直接把锅里的酱汁均匀的沾裹上，叉烧肉酱汁已经完全的浓缩了， 红红润润的叉烧肉锅里烤出来的，出锅点个小心心，天天都开心。

很多人呢说做锅烧必须要在肉上面擦口加抹醋水还有小苏打才能做出口感酥脆的锅烧，但是我一次做个四五百斤锅烧，如果我还一块块抹，不知道要弄到什么时候，所以呢我一般都不抹这些的。 其实做锅烧不放小苏打，不刷醋一样呢，可以做出口感酥脆的锅烧。锅烧呢要做的好吃，重要的是表皮要起泡，里面的油脂呢要走的干净。我的做法呢就很简单，靠油温呢到火候来控制。我做锅烧呢分两道油炸，第一道油炸低油温下锅，油温呢要烧到三十度左右， 把肉呢放到锅里面炸四十分钟左右，去地道油脂，把肉呢炸成型，当肉的表面起到小泡就可以捞出来了，稍微冷却一下呢，准备第二道油炸，第二道油炸要热油下锅，油温呢烧到冒青烟，把第一道炸好的锅烧直接放进锅里面 炸两到三分钟左右，这次呢是第二次去油脂，同时呢锅刷的表皮会起大泡，颜色呢变成金黄色，这就是成品啊，如果要放一个晚上，第二天再用的话，可以第二天早上回下锅站起来会起更多的泡，口感呢一样酥脆，不粘牙不油腻。这个呢就是我做的成品，效果是一样的，你也可以试一下。

有人问我，小姐，五花肉能不能用来炸锅烧呢？可以啊，方法跟平常炸锅烧是一样的。第一步，把五花肉煮熟了，煮到用筷子一戳下去了就得了。第二步呢， 就戳空，用那个筷子戳一下表皮，把表皮戳动就抹醋，然后就把醋水抹起。第三步呢，第一道油炸要冷油下锅，皮呢照样朝下。要注意的是呢，五花肉的瘦肉比较多，不仅炸，所以炸的时候以炸皮为主， 尤其要注意控制的火候，看炸的程度，不然呢，容易炸焦。第四步，回锅炸了第一道的油不要放冷了，回锅的时候要耐油，要起码要两百度这样子，给他冒点盐。同样 注意的是，炸皮为主，皮朝下放，炸到表皮起泡了，颜色转化，烤起来的蒸蒸，烤箱子感觉到很酥脆了就可以了。还有什么问题可以留下，我来给你介绍。

会有淋巴吗？开了二十年的米粉店，用淋巴肉做锅烧，是两千多年老祖宗留下来的宝贵。做桂林米粉就要用这块肉。这块是猪的下鹅肉，也叫潮头肉， 古时候呢是叫贡品。你看我们选的这个肉下爬肉，大家都觉得啊。会有淋巴吗？没有的，我们把它淋巴全部都把它切完了。这块肉是没有淋巴的。 这块肉在西餐厅高档的餐厅里面拿来做的，叫炭烧肉，就是用这个，只是他去了皮而已。我是老赵，一个干了二十年米粉的餐饮人，帮你开店，少走弯路。

大家好，我是胡师傅，今天教大家做桂林米粉的锅烧，首先准备好五花肉和刀口肉，用火烧去毛，清洗干净，切成 十五公分左右的方块，刀口肉可以把瘦的切一点下来做叉烧，然后把肉放到清水当中，皮面朝上，煮到筷子能轻轻的剁的动即可，然后捞出冷却备用。准备好松肉针，就像 容嬷嬷对待小燕子一样，用松肉针反复的去炸肉皮，把肉皮炸松，一定要炸到位，就像把小燕子炸哭一样，不然油炸的时候会炸锅。炸好以后两面抹白醋，待水分滴干以后，冷 锅冷油放入肉炸至皮面朝上，防止粘锅期间，待肉定型以后，翻面期间要注意猪皮粘锅， 炸至肉皮酥脆即可。严格的是要炸成爆米花状，我的火太大了，没有炸成爆米花状，做的不好，大家将就着看，然后放置到第二天即可使用，如果第二天发现不脆了，可以回锅再炸一下呢？ 如果炸糊了，重新买肉来炸，真的是太美味了，第一件太美味了。

大家好，我是李帅，在外地的兄弟姐妹们想吃锅烧的可以关注我，今天我来教大家做一道地地道道的脆皮锅烧。第一步，你把玉质素用筷子插进就可以了， 用你那个泵子倒点小苏打跟盐，再把那个米酒跟水果冲啊，倒到泵子里面去。第二步，你把你煮好的五花肉啊，你把它洗过澡按个摩，一定要知道要给他睡半个小时。第三步，你就喊你的五花肉起来了，你冷油下锅，给他们一块一块的摆好的小火慢炸，别整个桑拿，桑拿 蒸九锅的也要不得啊，他小道里面打更多的就可以喊他出锅了。第四步，那就更关键了，你准备油跟八锅，等到油温稍微冒青烟的时候啊，你就可以小火慢炸，这样子糊锅的话，这个锅下才是可以打起泡啊。现在给你听一下刚刚出锅的这个脆皮锅下的清脆声。

秀姐讲开米粉店百问之桂林米粉锅烧制作。一、做锅烧用出哪个部位的肉好呢？用虾扒用或者五花肉都可以，虾不油的口感呢更合适。做锅烧有几道工序呢？有四道，第一道是猪肉，第二道插孔和出水，第三道呢就 第四道回锅。锅烧炸过后一会就不脆了怎么办？酥脆的原因有很多，如果刚出锅就不脆，那就是没做到位，又表皮没炸好。一般锅烧天气干燥的情况下的可以放一天也是好的。酥脆的。 回锅的时候可以稍微炸捞点，这样子啊，酥脆的时间会更差。锅烧表皮为什么要插孔？设备哪里有卖？插孔是为了炸的时候呢？炸透的把里面的油都比出来。锅烧差的会 自己做，用两根筷子一根插一根固定就得了。也可以在网上买那种扣肉插，需要插孔的的生的的就可以了。还有什么问题可以留言，我来给你。

大家好，我是李帅，上次我发了一个作品，好多粉丝就留言问我，他说你炸的锅烧为什么起那么大的泡泡嘞？他跟我讲，在市场上面找杜老买这套无法用了，在家里面那么学都学不会，咋到底是么？喝吧喝嘞，他就问我嘞，他说你是不是还有气不面发出来，是不是刘维修啊？那好，我现在就 跟大家讲啊，我绝对不会留一手。首先第一步你要把你从市场上面买回来的下巴鱼啊，知道嘞，用你老婆当毛衣那个钱钱，轻轻的个钱在剪，那就可以出锅了，出完锅之后你要帮他擦上十万个小团。我记得上次有很多粉丝也留言问我，他说你们那个酒醋烟小苏打放的比例是好多，你们现在就迎接一天，我现在我就告诉大家 啊，那我们的两百斤下巴药放的是一斤九九，一斤初九一包小苏打就三两盐，那现在大家就给我算一下子啊，你看刚刚我们就边谈，我就边拿，现在就抽烟，小苏打那，那 拿出来了，我们现在这个找个本子啊，把那个洗个澡，洗完个澡就给他偷，半个小时起，那我们就进入第二步油炸，那就给他整上了 一块一块的了，就给个摆好的，蒸四十分钟左右，表皮有点金黄的时候啊，那我们就准备个八角，进入第三步，帮他个回锅。第三步是非常关键的啊，你 要准备这八个月烧到有两百三十度到两百五十度，这样子飞出来的锅刷不起十万个泡泡，你找我，如果是非专业的，我建议你千万不要去模仿，就这么炸出来的锅刷 不仅香甜可口，而且肥而不腻。好了，今天就让这个了，如果你还没有看懂的，你可以关注我，也可以留言给我啊！

好多人看我做锅烧的视频呢，问我，小姐你这个锅烧的做法和扣肉的做法是不是一样的啊？还是有点区别的哦。首先 口感追求就不一样了，锅烧讲究的是表皮酥脆，扣肉的讲究的是松软爽口，油而不腻，关键的是补品要做起来。今天我来教你们做广西特色烤肉。 前面的做法跟锅烧的内饰一样的，五花肉猪头插孔炸空油的表皮可以不抹醋，直接抹醋也就可以了，然后 嫩油下锅，炸到表皮金黄起小泡就把捞出来。下面的步骤呢，和炸锅烧那就不一样了哦，把炸好的五花肉直接在冷水里面泡二十分钟，虎皮的起来了就可以了。 然后把肉切片，按配料表配好调料，把扣肉的每一片把它调匀着，调料裹好。 桂林这边比较有名的是荔浦鱼，一片烤肉加一片炸好的芋头一起放到锅里面蒸一个小时，翻面倒出来就可以了，在家里面想吃也会这么做。

关于桂林米粉锅烧制作这些问题，是不是你们一直在问的？做锅烧用哪个部位的肉？我们做卤菜，米粉的火烧辣是我做的，就是这种虾爬肉啊，肥瘦相间的，你看皮子薄一点那就比较合适。 one two 炸好的锅烧不脆了怎么办？你可以回一下子锅，回锅的时候呢，油给他冒点，盐要给他烧的红酒点会个四到五分钟 小火，不要太大的火啊，要走就回宿舍了啊。为什么炸出来的锅烧皮太硬， 煮的时候呢？要煮好啊，不要做的太烂，不死就得了，来这是茶的下去就得了啊。老婆，锅烧炸不起泡问题出在哪里？咋不起泡的主要原因就是 火大，所以他炸不起泡的，一下子放锅烧进去了，火子烧起大大的，油温一下子高了，就把这皮炸湿了，他就不会起泡了的。

刀泼肉凭什么是杭州亚运会餐厅菜单的第一道菜？ 高坡肉？因为他们的菜单是按字母排序的，东坡的地呢是排在前面哈哈哈。如果有鹌鹑蛋炒肉的话可能就是第一道菜了。锅烧空气贼拉，漂亮的五花肉带皮一面朝下压上重物，中小火烙皮三分钟， 淡淡的烧椒羽毛味， ok， 美拉德冲入冷水葱姜料酒，大火烧开，撇掉血沫转坠坠，小火盖盖煮半个小时，盖盖 关火扎筷子捞出块呢差不多改成五到七厘米左右的正方形蝙蝠，稍微修一下。用边角料 的话我们可以干嘛熬猪油啊，炒焖面啥都能用。猪皮朝下粽叶绑一下啊，因为我这是粽叶比较短，所以用了两根，久炖不散。 高级没有粽叶的就可以用棉线。空气有砂锅的准备个砂锅，没砂锅的就用不粘锅，如果你连不粘锅都没有的话，那你叫我一声锅，我来帮你做。包邮 推匀大葱生姜，取他们的焦香，一把小葱猪皮朝下给进去。三舅给的黄酒半瓶二百五十毫升左右黄豆酱油来两圈，没有的话生抽就好。 上次的老抽醋汁来一勺。原版没有，但是我喜欢加一勺黄豆酱。必须要有的老冰糖根据自己的喜甜程度调整。熬个一分钟，倒入煮肉原汤，山西老陈醋来一点点八桂香，大火烧开啊，然后 转最最小火马上盖，盖的话容易出锅降降温，咱们盖盖一个小时，不要觉得时间长，不会让你后悔。时间一到，这破天的肉香已经冲入了我的鼻腔。拿一块打湿的抹布，不然 烫熟转大火尝下咸蛋，补一点点盐，咕嘟个五分钟左右。这个老抽的量呢，大家根据自己喜欢颜色的程度去调整。给它取出。 装盘之前呢，把所有粽叶给它剪掉，炖肉的汤汁我们给它过滤出来，挤一挤，不要浪费。准备一点水淀粉，勾芡到浓稠就 ok 了。 刀锋起，坡上香，六营健儿手握金牌在 故乡，一首藏头诗送给所有参加亚运会的健儿们，当然，别忘了上抖音看亚运会直播，为他们加油助威。 嗯，香麻了，平平安安，记得按时吃饭。

锅烧选用的是剔除了淋巴的猪颈肉，扎孔之后再炸，第一遍炸完了再复炸一遍就完成了。

首富地道桂林味道，弘扬传统米粉文化，这个锅烧呢是这个卤菜粉的必备之一，那么今天和大家分享一下锅烧的制作流程和技巧。 在米粉店里面，他一般都是有烧开了的那个汤锅，那么处理好这个油呢，我们就直接丢到那个烧开的汤锅里面来煮就得了，那么这个呢，我们先烧点开水，再来煮这个油， 把这个淀粉放到锅里面，再把这个油放下去，免得他把锅。