生粉为什么可以嫩肉

为什么加淀粉会让肉更嫩？因为淀粉里面的植物蛋白酶可以使肉的蛋白质迅速分解，淀粉中的碱性物质破坏肌肉纤维组织，使水分力多的渗入肉类 常因加热引起的湿水变老。肉的表面覆盖了一层淀粉，下锅之后温度骤然升高，淀粉迅速的吸水膨胀糊化，形成了淀粉糊，把肉很好的包裹起来，这样内部的肉汁就不会流出来，保持了嫩的口感。关注，了解更多冷知识！

您想知道为什么在酒店吃的肉片又滑又嫩吗？今天就来和你分享肉片上浆的教程。首先呢咱们来把猪的通脊肉给它切成肉片，要切成柳叶片，这个肉片呢最多呢不能超过三毫米。 切好的肉片呢先放在冷水当中浸泡，浸泡五分钟之后呢，咱们来给他冲洗出血水，让肉片呢表皮呈灰白的颜色。 现在呢把冲洗好的肉片呢用厨房用纸或者干净的毛巾呢把他的表面的水分要给他吸掉。 现在呢来取一个鸡蛋清，把蛋清呢给他打散，咱们一个蛋清呢放入二十五克的生粉，咱给他搅拌均匀，咱们把这蛋清糊呢调到这个状态，撩起来之后呢一条线往下流就可 可以了。现在开始给肉片上浆，里面放五克的食盐。现在呢我们两个手给他打匀，他不是简单的抓匀上浆呢，是要两个手用力的给他拍打，把这肉片呢给他打出粘性， 我们稍打一会呢，他这个肉片呢就出了粘性。这个时候呢我们需要放两克的小苏打，咱今天呢给肉片上浆的特别之处呢是放柠檬，五克的鲜柠檬汁挤在这个小苏打上面， 咱给他抓匀。为什么放小苏打和柠檬汁呢？因为他都是碱性的，猪肉呢是酸性的，这样呢酸碱一平衡，肉片呢就嫩了。通常 在酒店里将肉片啊都会放松肉粉或者嫩肉粉，咱们这种呢就是比较天然，这样呢抓出粘性，我们抓起来之后肉片都会黏在一起。现在呢我们通过再打水，让这肉片 呢吸出水分，这个水的量呢是一百克，这就相当于呢我们四百克的肉片呢，我们打一百克的清水要分四次往里呢，慢慢的打水也是肉片之内的一个关键，达到这种状态，盆里呢看不到这个水字， 咱们第二次放入清水，第三次下入清水，为什么分四次放呢？我们通过每一次少放勤放，这样呢每一次都能够 把这个水呢吸的很足，水吃足了之后呢，肉片出来之后的口感呢才会更加的鲜嫩。我们第三次的水放入之后呢继续的抓住粘性，第四次呢我们把剩余的水放进去，四次的清水呢放完之后大家可以看到这个肉片的表面 面呢非常的滋润了，现在呢我们开始放入蛋清糊，给他抓拌均匀，也是让他肉片呢均匀的粘裹上蛋清糊。 现在呢我们的肉片呢已经上浆完成了，如果不着急食用的话呢，我们封上保鲜膜放在冷藏冰箱呢，咱们静止一个小时以上，因为里面呢有蛋清淀粉的成分，咱们一静止之后呢他会起到醒肉的作用。 锅里呢烧油烧至三成热，咱们看看把这筷子啊放进去之后呢，他有细微的小细泡，这样呢这个油温呢就达到三成热了。下锅之前呢，咱把这个油呢给他搅动起来，肉片呢放入锅中， 肉片下锅之后呢不要马上的搅动，因为有一个蛋白质凝结的一个过程，如果下锅之后呢马上呢去搅动他就容易脱浆，停个十秒钟 左右就可以了，看现在呢给他划散。我们在划肉片的时候呢，始终要保持油温三成热，不要过高，过高的时候呢容易把肉片呢炸老，大家可以看到锅里这个状态，这肉片呢渐渐的飘起来了，这肉片呢就算滑好了，现在呢给他捞起来， 滑好的肉片呢又白又嫩又滑，爷俩好菜，每日更新，为您的美味生活精彩！

好，为什么你们做的肉片呢？又多又菜。你们是肉片比处理好，你看我们把它处理水淹这里面就可以了。抓点盐巴抓一下啊，抓到滑滑的感觉，就是咱家的水。好，继续抓 一勺加一点水，然后水冲温，时刻完了的话再加一点水， 要水分给他吃才有好。彩蛋 很多里面还会加什么呢？就很大那种群啊，或者就是恐怕他们没这些。其实他什么都不用加，就是说 好喝点那样处理蒜的肉片保证又滑又嫩，口感又好。

其实璎珞啊，就像女孩子的皮肤一样，就说人家为什么要补水才会白白嫩嫩，就这个意思。我们的鹿也是一样，只要你吃到水了，就绝对是嫩的，你没有吃到水的话是不行的， 这里是两斤二两啊，两斤二两。然后我们这个粉也是根据那个红薯粉跟生粉也是根据那个肉的比例来称的，然后我们称好的红薯粉跟生粉是不能直接抓到肉里面去的，因为是抓不匀，我们要用水把它，用水把它 丝，用水把它溶解，这个水也是有比例的，就是说所有的都是有比例，多少水多少粉都是有比例，按照比例来就没错啊。顺那个红薯粉把它溶解就溶解它没有颗粒啊。 答对，进去 就朝一个方向搅拌，把那个水打到 你去，这才会嫩啊， 少量多吃，就是要让我们的肉吃到水了，他就他就一定会嫩，你都不需要加什么东西，都一定会嫩。打好之后我们加两个鸡蛋进去， 这鸡蛋就不一样了，你看完完全全不一样这个肉了， 很水嫩啊，这样就 ok 啦。这个大豆油的作用是他跟空气隔绝，跟水分跟空气隔绝啊，他的保质期就会更长，然后的话他就不容易吸收水分，这样的肉就腌好了，然后我们就是把冰箱冷藏就可以。

晒死了。

嫩肉粉和淀粉到底哪个嫩肉效果好呢？用淀粉炒的时候我就觉得有点那个混油，他除了有嫩肉的作用，以后呢他可能还有勾芡的作用， 就感觉锅里稍微有一点粘锅就感觉吧，炒完以后这个油不是很清凉了。哦，那锅底有点浑是吧？嫩肉粉炒的时候他就比较清爽啊，然后就油呢也比较清，他就没有那个勾芡的作用，所以我觉得这个呢炒起来呢，可能就是呃 呃看起来更滑一点，但是没有勾芡的那个感觉了。那么口感到底哪个好？这才是最关键的。张阿姨您先尝尝这个肉，阿姨您觉得这 这个肉吃起来口感怎么样？就是有点硬是吧？有点硬是吧？嗯哦，那行，阿姨您再尝尝这个，您尝完了两种肉，您觉得口感上有什么区别？这就觉得有软是吧？嗯哦，就是您觉得这 这个软对，然后这个呢硬对。嫩肉粉其实最大起作用的是咱们的木瓜蛋白酶，这个酶的作用呢，就是使咱们肉里面那个大分子的蛋白质中间的那个结构破坏掉之后变成透多肽和氨基酸， 这样呢也利于人的这个对蛋白质的吸收，同时呢提高了蛋白质的利用率，然后呢还能让呃大家觉得这个口感呢更滋味鲜美一点，嫩一些。 那么咱们刚刚炒菜用的肉都是猪肉，可这嫩肉粉适合所有肉类吗？比如鸡肉、牛肉、鱼肉、虾肉这些也适合用嫩肉粉吗？其实呢作用是一样的，可能呢就是比如说因为猪和鱼或者牛羊肉，他们之 他们肉本身是有区别的，那我可能在呃他的配比上可能会有一点点区别， 可能我用的香辛料会有不同。大家也知道我们用牛羊肉和用猪肉有时候去的用的香辛料是不一样的。但你说我用这个用于猪的，我用来用鱼是否可以？绝对没有问题， 这是可以的，但是你要想好吃或者什么就尽量按照他那个，你说我没得用了，我临时用一些用没有问题的。

肉丝怎么嫩？水、盐、生粉就这三样，水放进去马上放盐，刚好把肉腌住，一斤肉大概六到七克盐， 肉有纤维孔，有盐里面才有水分，肉才嫩。生粉我们叫穿衣，最后下， 你在家里一起下生粉，把毛细孔给堵住了，水进不去腌透，如果存放就再下一点油锁住水分，这样肉怎么炒都鲜嫩好吃。

好，我们来加班。豆豉酱啊，抖音上人家跟你们讲了数量提前又是什么？你这样那样我们还是只有一点八，主要是他们的剂量，这个剂量就是水的剂量，我的盐的剂量一定要涨。不错，你看好多水， 我们要把肉做了，肉的水浸完了过后我们觉得上血上浆。什么叫水？看到没？这个碗当中看到没？这么多，这是血浆。 上学我们在上讲，我们讲的是很也就穿衣了，知道没哈？要水没了啊，全部都漏一起了， 四十到五十克，水深们这个楼顶进进里，水往里跑，金银皮铜。

生粉和淀粉是什么关系？另外，我们平时最常使用的玉米淀粉、土豆淀粉和红薯淀粉又该怎样正确使用？相信百分之八十以上的人都不清楚。 为什么你的肉片腌制不够嫩滑？为什么你勾的芡总不够到位？为什么你挂的核容易散，炸出来不够酥脆？如果连这些最基本的做料都分不清楚和正确使用的话，你永远都做不好美食。希望这条视频能让更多人看到和分享，让更多的人受益。 我们先来说一下什么是生粉？生粉和淀粉之间是什么关系？我们经常会看到某个菜的用料中会标注生粉二字，又有标注淀粉二字的，导致很多人都傻傻分不清楚。其实生粉就是淀粉的一种，但淀粉就不一定是生粉。记住这一点， 生粉只代表两种淀粉，玉米淀粉和土豆淀粉，除此以外的淀粉都不能叫做生粉。生粉在烹饪当中有两大用途，第一，腌制处理肉类的时候加入我们俗称上浆，目的就是锁住肉片的水分，让炒出来的肉保持嫩滑口感。 第二，生粉具有吸水、粘附和光滑的特点，加水稀释后就成为我们常说的水淀粉，起锅前加入可以让汤汁的粉性和浓度增加，从而改善菜肴的色泽和味道。这一步我们俗称勾芡 上浆。很好理解，那我们来重点说一下勾芡。勾芡一般有两种类型，一种是调味汁里加淀粉的，俗称兑汁，一般用于快炒、爆炒类的菜。另一种是纯的淀粉汁，就是我们俗称的水淀粉，主要用于一般 般的炒菜。另外，芡汁的用法分为四种，一、包芡主要用在爆炒类的菜，粉汁最稠，目的是把芡汁全部包在食材上，比如火爆腰花、鱼香肉丝等，吃完菜后基本不留汤汁。二、糊芡 作用在溜滑焖烩方面，粉汁要比包芡稀一点，目的是把汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，比如糖醋、里脊等。 三、留芡一般用在整体的菜肴，粉汁较稀，一般是把食材装盘后，再把锅里的汤汁加热勾芡后浇上去，比如泡椒鱼、豆瓣鱼等。 四、奶汤芡就是俗称的薄芡，一般用在会烧的菜肴，粉汁是最细的，主要是把汤汁加浓一点点，达到色美、味香、 鲜的要求，比如蒜蓉、西兰花等。总体来说，玉米淀粉和土豆淀粉这两种。生粉来看，玉米淀粉叫土豆淀粉的稳定性和粘稠性较差，勾芡汤汁较稀，所以不适合勾芡使用。 但它吸水性较差，用它上浆后锁水较好，在保持肉质嫩滑的同时，对肉质原味影响不大，所以用作上浆是首选。 而土豆淀粉较强的粘稠性和吸水性，用作上浆并不适合，但用来勾芡就能发挥出极强的特点和稳定性，所以最适合用来勾芡，同时价格也比玉米淀粉高一点。 最后再来讲一下川渝人最爱用的红薯淀粉。红薯淀粉就不能叫做生粉了，一般传统工艺做出来的红薯粉都是成这样的颗粒状，现代工艺处理的都是这种粉状。 红薯淀粉的粘性和吸水性很强，同时它的糊化温度是最高的，而且糊化后的粘度也比较难控制，所以红薯淀粉根本不适合用来上浆和勾芡用。四川很多人不管做什么菜，也不管是上浆或者勾芡，都喜欢用红薯淀粉，其实那样用并不科学，也并不适口。 讲到这里，也希望得到广大四川老乡的谅解哈。其实红薯淀粉独有的一种特性，也是其他淀粉所不拥有的，它特别适合用来挂糊，用红薯淀粉来挂糊不容易脱浆，而且卖相和口感也是最好的， 比如我们做酥肉、滑肉、藕、荷、茄荷等等。但有一点要注意，如果我们用来干炸食物的时候，往往是在腌制后沾上薄薄的淀粉下锅炸，比如干炸带鱼、干炸鸡翅等等， 而这个淀粉就要用玉米淀粉了。最后来总结我们家庭做菜中最常用到的三种淀粉，玉米淀粉和土豆淀粉也叫生粉，但都属于淀粉。玉米淀粉价格最低，最适合用来给肉类腌制后上浆食用，也可用作勾芡，但效果不好。 土豆淀粉价格居中，最适合用来勾芡。红薯淀粉价格最高，最适合用来挂糊。一般家常用这三种淀粉就足够了。 今天这期关于淀粉知识的讲解，如果您喜欢和真的学到了，也希望您能给一个小爱心。我们平时做菜通常会用到香醋、陈醋、米醋和白醋这四种醋， 那他们之间的区别和正确用法到底是什么？可能到现在很多人都分不清楚。首先提到乡畜最具代表性的当初镇江 香醋，香醋的创世历史一百八十年。香醋的主要原料是糯米，经过独特的固态分层发酵工艺酿造而成。 它最大的特点是色泽清亮，香而微甜，酸味柔和，酸而不涩，色浓味鲜。和陈醋相比，最大的特点在于微甜，但香醋遇到高温香味会膳食很多，所以香醋不适合烹饪热菜， 主要用来做凉拌菜、面食或蘸汁使用更多。再来说一下陈醋，山西的老陈醋相比大家更为熟悉，老陈醋创制的历史距今已经超过三千年。山西老陈醋的主要原料是高粱，而镇江陈醋的主要原料还是糯米。 老陈醋是采用独特的真酵熏凌陈的独特固态发酵工艺酿造而成，最大的特 特点是色浓叶青，醋味醇厚。陈醋的颜色最重，酸味最强，在烹饪应用中也比较广泛，适合红烧菜、锅边醋色浓味酸的一些菜肴，比如酸辣海参、醋烧鲶鱼、老醋花生、老醋蜇头等。总之，陈醋更适合热菜， 也可以用于面食和凉拌菜，但不适合浅色系的菜。另外，很多人对老陈醋和陈醋分不清楚，讲到这里，顺便讲一下，陈醋和老陈醋之间根本就不是一个概念， 不是所有陈醋都有资格叫老陈醋的真正代表。国家地理标志产品，执行醋业唯一最高标准 gbt 幺九七七七的只有山西老陈醋。另外，香醋的陈酿期通常为二十天到十二个月，而老陈醋陈酿 养其至少九个月甚至数年，而且在包括种酸、种植等九项最重要质量指标上位列所有食醋之首。再来说一下米醋，米醋通常是由大米、黑米、糯米和糙米等为主要原料，通过液态发酵酿造而成， 最大特点是色泽透明、香气纯正、酸味醇和，略带甜味。米醋的应用也是非常广，冷菜热菜几乎通通适用，味道比较柔和， 特别适合一些带点甜味或酸甜味的菜肴，比如糖醋里脊、糖醋排骨、醋溜白菜、做泡菜等等。做菜不知道用什么醋的时候用它错不了。再来说一下白醋，白醋通常是由食用酒精和大米为主要原料，通过液态发酵酿造而成， 最大特点是无色透亮，酸味纯正。白醋在烹饪中主要适用于浅色系的凉拌菜，调制部分中西餐和汤品等需要提鲜不影响原有味道的菜品，比如炖排骨汤加一点白醋，不仅让汤味更鲜，还能促进骨头中钙质的释放，有利于人体吸收。 热菜比较适合酸辣口的菜，比如酸辣土豆丝、酸辣白菜、锅包肉等。除了烹饪，白醋在所有食醋中的其他应用最为广泛，比如我们经常会用到白醋来杀菌消毒、清洁环保和除臭祛垢，甚至白醋还经常用于治疗脚气和脸部雀斑， 所以白醋在其他领域的应用是其他食用醋远远不能相比的。最后简单讲一下家乡四川的保宁醋，老四川人 叫夫醋。作为具有千年历史的四大名醋之一，保宁醋在川菜烹饪应用的地位无处能及。自古离开保宁醋，川菜无刻骨，充分诠释了保宁醋在川菜中的地位。最后总结一下，香醋醇香微甜，色浓味鲜，更适合凉菜蘸汁 陈醋色浓叶青，酸香醇厚，更适合色浓味酸的菜肴和红烧等热菜 米醋酸味柔和，略带甜味，几乎适用所有能热凉菜，尤其适用酸甜口味的菜肴。白醋无色透明，酸味纯正，适用浅色系凉菜、中西餐和汤品的提鲜，更适合酸辣口味的热菜。在其他领域的应用广泛，无处能及。 了解了这些，相信对大家今后的正确使用带来帮助。以上观点仅代表个人，仅供参考。如果喜欢这个醋类区分的详细讲解，您愿意为他点个赞吗？

嫩肉粉真的是谈虎色变吗？今天老何跟大家分享一下嫩肉粉。首先我们说一下嫩肉粉的主要的成分是什么？木瓜蛋白酶，消化结缔组织和蛋白质的最好的东西是什么？是蛋白酶， 所以当我们去软化瘦肉的时候，我们会加蛋白酶，当然蛋白酶有木瓜蛋白酶，还有凤梨蛋白酶，相对来说木瓜蛋白酶的稳定性会更强。这种纯天然自然的嫩肉粉加到肉里面 是没有任何问题的，但是今天在某些地方呢，会在嫩肉粉里面加入亚硝酸钠，为什么要加这东西呢？因为亚硝酸钠会让我们的 肉即使在高温烹饪过后，也能保持靓丽的红色。其实从那个角度上来说，亚硝酸钠有时我们也叫染色剂或者叫保色剂， 他通常会出现在腌制的食品里面，亚硝酸钠和蛋白质结合的时候呢，会产生亚硝酸胺，这是一个致癌物质。当我们有时在外面就餐的时候，你会发现某些菜啊， 这个肉又嫩又滑，同时肉的颜色呢又很鲜艳，红色，粉红色，那说明这里面加了亚硝酸钠的嫩肉粉。当然我们不能抛开，尽量说危害，这是耍流氓的行为， 如果亚硝酸钠的食物经常吃，那是有害的。最后老何跟大家来分享一下更自然的方式，就是你去买这样的青的木瓜，把它打成果浆或者果泥， 放葱姜蒜都可以，盐都可以，把它变成一个腌制的一个液体，那么把我们的肉放进去腌制二十四小时， ok， 那肉一样会很嫩，你可以选择更自然的方式。 希望这个视频呢，能让你正确的认知嫩肉粉，如果你在购买了嫩肉粉的时候，里面发现添加的成分有亚硝酸钠的时候呢，尽量不要购买，推荐使用更自然更天然的嫩肉的方式去买新鲜的木瓜。