戚风蛋糕制作教程书

戚风蛋糕又叫戚风蛋糕，是很多烘焙爱好者都想攻克的一道难关，那今天米老师就给大家带来戚风蛋糕的保姆级教程，即便你是烘焙小白，只要跟着步骤做，也能够轻松做出来。视频比较长，建议大家先收藏后观看哦！ 烤箱一定要预热充分，我们先将烤箱预热到上下火一百五十度。油我们可以选择任何味道不重的油，比如玉米油或者大豆油。 加入牛奶，用手动打蛋器充分搅匀，让两者乳化，充分乳化的液体像酸奶一样。 再筛入低筋面粉，一定要过筛，避免结块。如果是新手，建议直接购买低筋面粉制作，避免面粉起筋导致失败。然后用手动打蛋器以 z 字形的手法搅拌均匀，这样可以尽量 减少面粉形成面积。刚拌好的面糊质地看起来没有那么均匀，只要没有干粉颗粒就可以了。准备三个鸡蛋 带壳，大概五十五克。一个鸡蛋一定要选择新鲜的，不新鲜的鸡蛋打发不起来，而且容易有腥味。鸡蛋如果过大，蛋清过多会导致面糊过多，膨胀力太好，导致蛋糕在烤箱中开裂。 将鸡蛋的蛋清和蛋黄进行分离，分蛋这步做好，在单独的小碗中进行，避免蛋清中混入蛋黄导致打发失败。将蛋清放到一个干净无油的大碗中，蛋黄放在我们打好的面糊中， 同样使用 z 字型的手法搅拌均匀。面糊打好后是具有流动性的，如果出现了拉丝的感觉，那就是面糊起筋，会导致蛋糕回缩塌腰。分出来的蛋清大概八十五到 九十克，如果太多可以盛出去一点，加入柠檬汁或白醋。酸性物质可以帮助我们蛋白霜保持稳定。用电动打蛋器中低速打发蛋清，不建议新手减少糖量，糖量过少会影响蛋白霜的稳定性。 出现鱼眼大泡泡时，我们加入三分之一的细砂糖，出现小泡泡时加入第二次糖，小泡泡变得更加细腻时，加入第三次。分次加糖主要是增强糖的溶解。打发的过程中要时不时的观察蛋白霜的状态，蛋白霜会从很软变成，当提起打蛋器时， 打蛋器头上的蛋白呈现这种小弯钩的状态。蛋白霜是细腻有光泽，像奶油一般的质地，来回晃动不会流动。质量合格的蛋白霜是我们的戚风蛋糕成功的基础。先将三分之一的蛋白 霜加入到我们蛋黄糊中，用刮刀翻拌均匀，这一步的目的是混合两者的质地，让本来浓稠的蛋黄糊更接近蛋白霜的质地，更容易与余下的蛋白混合均匀。注意刮到碗底可能会沉淀的地方， 再将它倒回余下的蛋白液中，用刮刀翻拌均匀，注意不要画圈圈，容易让面糊消泡。搅拌到颜色质地均匀，没有黄色、白色色块， 没有上下分层，表面也看不到大气泡就可以了。好多同学失败有一半原因是使用不正确的模具导致的。 我们首先要选择这种铝制羊脊模具，不能使用不粘模具，因为戚风蛋糕需要扒着模具往上爬才能不变形不回缩，所以里面不能涂油，侧面底部也不能垫烘焙纸。 将面糊从高处倒入模具中，这样大气泡会在模具中破裂，然后轻震模具，震出面糊中残存的大气泡，倒入 模具的面糊，距离模具口两厘米。最后放到预热好的烤箱中，中下层上下火一百五十度，烤四十五分钟左右，注意这个温度可能要根据自己的烤箱实体情况来调节。蛋糕出炉后，马上在桌子上震几下， 震出里面的热气，然后立即倒扣，防止回缩。晾凉的过程至少需要一个小时，完全凉透后才可以脱模。热的轻松脱模容易把蛋糕挤压变形， 两只手轻轻按压七分蛋糕的边缘，剥离模具，再将底部从下往上将蛋糕推出来，底部也用同样的方法，四周向中间轻轻挤压脱模。一个成功的七分蛋糕内部组织细腻，而且有很好的弹性， 按压下去会慢慢恢复原型。那今天我们这款轻松蛋糕就完成了，有问题的可以在评论区留言，老师来为你一一解答。

你们在做戚风蛋糕的时候有没有出现塌陷、收腰，爆头等等一系列问题，有没有被欺负呢？没关系，下面二姐就来教你们做出成功的戚风蛋糕，呸， 我们在制作戚风蛋糕之前，先开烤箱预热，那我们会用到上下火，然后是一百七十五度 开始预热，那建议大家预热的一个时间十五分钟左右，原因是什么呢？如果你预热的时间不够，那它里面的一个温度达不到，那我们待会放进去的一个戚风蛋糕，他烘烤出来很有可能，第一不熟，第二 就是很湿润，这样的一个情况，那因此呢，大家一定要注意这样的一个小细节哦。接下来给大家介绍一下我们会使用到的工具以及原材料。 首先将玉米油还有牛奶倒入到无水无油的盆中，接着呢用懒人器将它搅拌均匀， 现在呢大家都可以看到表面的油花几乎是没有了，好这个样子呢，就来进行下一步。接下来分蛋，那我分蛋的时候，两个蛋一起敲 好，出现这样的一个裂痕，那我们就可以把它剥开，那蛋白放入到无水无油的盆中。 那如果说大家哎不会用这样的一个蛋壳分蛋，那你们也可以用一个分蛋器，那分蛋器的话同样也是啊，把这个蛋黄倒入到我们刚刚的液体里面，蛋黄加进去过后呢，用打蛋器将它搅拌均匀， 搅拌均匀过后呢，我们就将低筋面粉给他过塞进去，那低筋面粉过筛是第一防止他结块，第二让这一个粉更加的蓬松， 接着呢我们要画一个 z 字去做一个搅拌，如果画圈圈低筋面粉很容易起劲，那因此呢，为了防止起劲，我们去画一个 z 字，搅拌到看不见面粉，并且呢这一个面糊是细腻，具有这样的一个流动状就可以了。 在打蛋白的时候呢，要给大家说一下，那我们会用到这样的一个韩国釉刷糖，那如果说你们哎 呃，没有这样的一个韩国油砂糖，可以去买棉白糖，因为棉白糖也是可以拿来进行一个制作的，那如果说确实你们只有嗯粗砂糖，就是你们在超市买的那种颗粒比较粗的，那建议大家去加入这样的一个白砂糖的时候，稍稍提前一点 好，不然的话我们可能哎这个蛋白都已经打好了，而你们的一个啊糖还没有融化，那大家一定要去注意这样的一个细节。第二点呢，就是这一个柠檬汁，那特别是新手宝贝们哈，你们一定要选 不用去加柠檬汁，原因是什么？第一点柠檬汁他可以减低我们整个蛋糕的一个甜度。第二点呢，就是这个柠檬汁啊，他可以去蛋 白的一个腥味。第三点呢就是柠檬是属于酸性的蛋白，属于碱性的，酸碱综合可以提升这样的一个蛋白的稳定性。打蛋白之前，我们先将柠檬汁加入， 然后呢开动打燃器，先用一个低速将它导致成一个粗泡， 那现在呢就已经打至成粗泡了，那就是一个粗糙的大大小小不均匀的气泡，那这个时候就可以来加入白砂糖，那白砂糖同样是分三次加入，这是第一次加入，那我们每次加入的话，差不多把白砂糖平均 分成三份就可以了，没必要去，哎，非要撑了，那这个时候我们就可以开动档去去开一个中速或者是高速，如果你们的答案器功率比较小，那就开高速，答案去功率大就开 一个中组。 现在呢打到蛋白比较细腻，并且呢他是出现有这样的一个光泽性的，那在这个时候啊，我们就可以再去加第二次白砂糖， 大家在加白砂糖的时候一定要去注意观看我的一个状态，因为白砂糖加的一个呃，快很慢还是比较重要的好，这个时候的话我们继续用刚刚的一个档位进行打发。 好，现在呢我们又打了一会，大家会发现边上的话啊，我们的这个蛋白他会有很明显的一个纹路了，那在这个时候啊，就可以把剩余的白砂糖给他加进去， 同样用刚刚的一个档位先打发，我们打了一会，然后停下来 去转动一下，提起来不能太快，也不要太慢哈，那提起来的一个状态呢？你看它是属于一个七分发，那七分发我们还有一个啊，词语叫做基围状，那这样的一个基围状的话啊，大家都可以看到，你看它是垂落下来，差不多在 你这一个蛋白头的一个中间或者是偏下一点点，他是一个七分，那在这个时候我们就可以停下来，然后去调一个低速，好用一档去搅一搅，让这个蛋白更加的细腻， 来看一下他的一个状态，你看他会不会有一点点像鹰的嘴巴叫鹰嘴状，那这个时候是一个八分发。那如果我们在制作西风蛋糕这种蛋糕胚的时候，就可以利用 一个八分到九分，那我们不仅可以去看这样的一个弹头，还可以看盆底的，你看这样的一个角度，他比刚刚的一个七分，你看这一个蛋白的一个小尖尖更往上走了一些，那这个时候就可以制作什么的一个 起风蛋糕，那我们再继续打一打，给大家去展示一下九分饭，那八到九分饭他都是可以拿来做起风蛋糕的。我们又打了一会啊，停下来你会发现他有阻力，然后提起来 好看，我们的这个蛋白他会和我们的八分发会有区别，你看他是偏向一边，他那一个小勾勾基本上是看不怎么出来了。好，这样的话就是一个九分发，这个时候也可以拿 来制作我们的西风蛋糕，那同样我们还可以看盆底，你看他也是一样的，他是会拼上一边是一个小尖尖，少了这样的一个像八分发这样的一个鹰嘴钩，这个时候你们就可以来不用他了， 那我们现在就拿出这样的一个蛋黄糊进行混合，那如果说你的蛋白哎放了以后了，或者是就是不是特别的细腻，那你刚好可以用我们的这个蛋头去搅一搅， 不要担心消泡，找到这样比较顺滑的一个状态，然后再来进行一个混合，因为这样混合起来的话啊，他才没有那么多蛋白块，那我们就开始去做翻拌的手法，怎么是翻拌的手法呢？我们把它看成一个时钟， 那以我这边为例啊，他你看我的前面是一个十二点，六点、九点把它化成一个时钟，那我们的刮刀呢，圆角朝下，好，从十二点，从十二点出发到六点，然后再抄起这一个底部到九点，然后去转这个盆， 同样是用我们翻拌的手法将它混合均匀，那如果大家没有办法理解，可以把手机翻过来，翻个一百八十度，看是一样的， 拌好后啊，看不见这样的一个蛋白，并且他是非常细腻的，那这个时候继续拿出蛋白，在使用蛋白的时候呢，大家一定要注意，都要去搅一搅，不然的话 你直接把它倒进去，他会有这样的一个蛋白块，那我们在混合的时候就没有办法把这个蛋白块给他搅散，用之前搅碎 顺滑。接着呢，我们可以拿取新的一个刮刀，或者是我们也可以把面糊倒进去 拿新的刮刀呢，只是说，哎，我们的这一个刚刚的面糊，他如果再去咬我们的蛋白，就会让这个蛋白消泡，因此建议大家我们拿新的，把这个蛋黄糊倒入到蛋白盆里， 粘进去。过后呢，我们同样是做一个翻拌的手法，将他们混合均匀， 现在的话面糊就已经拌好了，大家都会发现他是比较蓬松的一个状态，并且呢他的一个光泽性也是非常好的。那如果说在拌的时候，大家会遇到这样的一个蛋白块，那教你们 一个小技巧呢，那就是去做切的一个手法，不要去搅搅搅啊切，直接去切，比如说这个是是一个蛋白块，你就切他 切切切，那很快蛋白就切散了，那我们继续做两次翻拌，基本上就可以了。好， ok， 那我们的面糊就已经准备好了，拿出我们的一个火顶模具，然后我们可以去称量一下六寸的一个重量， 好，那我就这个模具的话，乘凉的重量大概可以用一个二百五十克到二百七十克的一个面糊，这样做出来他就没有那么容易爆头，如果说面糊加太多，他也会 造成爆头的这样一个问题，那我们在倒面糊的时候稍稍提高一点点，到一个七分多接近八分满的这样一个状态， 将它稍稍晃动平整一点点，好，接着去摔磨，震出里面的一个大气泡， 如果你里面还有一些气泡没有蒸出来，就不要继续再摔了，不然很容易消泡。那我们可以用一个牙签，或者是用我们的这个刮刀，他不是有个尖吗？然后可以去轻轻的拨他，拨到这一个 没有起泡为止，那就可以了。面糊呢，我们啊现在就可以把它放进烤箱了，放一个中下层， 就是最后这样一格，然后我们利用烤网不要去用这个烤盘，因为烤盘的一个导热性会太强了，这个时候呢我们就温度不变， 上下火一百七十五度，时间要变化一下三十五分钟， ok， 那我们现在呢就等待它进行一个烘烤， 时间到了我们就可以将它取出来，取出来的时候我们要快速的摔两下，然后赶紧的倒扣， 那现在的话我们就要将它放置一下，放到它彻底凉透为止，大概的一个时间，建议你们两个小时以上再来脱模它。那在蛋糕放凉的时候呢，来给你们说两个问题，为什么要去摔磨？为什么要去倒扣？因为这两个问题很多人 都容易忽视，觉得，哎，他是一个很小的事情，那我烤出来就可以拿来吃了啊，是不行的原因，第一啊，我们摔膜是让底部的一个热气先给他震出来， 如果你不正出来，那很有可能你在倒扣的时候，他底部容易空底，这是第一个，第二个呢，为什么要倒扣？倒扣是因为我们的这个面部他还是有重量的， 当我们反过来去扣在我们的量价上呢，是为了让他更好的定型，定型的话需要长时间的一个放量，当他放量的时候呢，我们里面的一个结构才能够稳定， 这样啊，等会我们脱模出来，他才不会收腰或者塌陷，甚至是直接本来老高老高的一个状态，突然一下缩的很矮了，成一个布丁层， 大家要去注意这两个细节了啊，那我们这个六寸七分呢，已经倒扣了两个小时以上了，如果你们有更多的时间可以再倒扣一晚上，第二天早上来脱模也是可以的。 怎么去脱模？其实呢，这个也是很重要的一个问题，因为在前面的一个部分你们全部都做的 ok， 成功，但是呢，这个脱模没有脱好，那就相当于功亏一溃了啊。脱模的很简单方法，用手把边上的轻轻给他玻璃边玻璃边去转圈圈， 玻璃完了过后呢啊，我们可以拿起来看到没有往上，然后底部轻轻的给他一顶，好看他就离磨了，他这个就是为 什么要用到我们的这个活底磨具，然后呢，反过来外面的这一圈都基本上看出来了，那底部的话也是给他轻轻的去按，边按边去转啊， 基本上边上全部离磨了，那我们就可以慢慢的把它拿起来。 ok， 好，那这样的一个六寸七分就 成功的烤出来了，那烤出来大家可以去感受一下他为什么叫西风蛋糕回弹为什么那么好？为什么我们要用高温去烘烤？为什么我们蛋白要达到一个八到九分发？ 按压下去看很快就回弹了，对不对？这样的一个气氛呢？才是成功的气氛蛋糕。

今天教大家做一款烤箱版七分蛋糕，蛋黄和蛋白完全分开，三十克的纯牛奶，三十克的玉米油熬二十克搅拌均匀，过筛的面粉五十克 拌匀就可以了，把面糊打到这种状态啊，蛋白打至软， 加入四十克白砂糖。 蛋糕的非常重要的一个部分就是蛋白和蛋黄之间的一个混合，把三分之一的蛋白放到蛋糊里，由下至上的翻拌啊，翻过来以后进行切拌，一二三切切，然后再进行再翻拌，把蛋糊部分全部加在蛋白里面， 翻过来以后我们再用刮刀进行切拌啊，一定要温柔一点啊啊，可以一边转盆子一边切， 放轻松，我们这个模具不需要刷油啊，直接往里倒就可以了，直接倒进去那三个鸡蛋刚好是一个六寸的量，我们的配方可以在我们的视频结尾去截图哦，最后我们可以震三下一。