陕西瓤皮子教程

我看前面的凉皮把大家难住了，做一个我们陕西的酿皮，不用洗面，你们看美不美？ 嗯，美品普通面粉 加一点食用锤碱，凉水和面，没有碱的话用盐代替，调成这样的酸奶状，里面不要有生面糊，静置二十分钟，裸裸刷油，倒面糊 水开上蒸锅，中火蒸五分钟，出锅并凉水刷油。接下来 看一下，不洗面的也一样软和劲道。切让皮，盐，酱油、香醋，香油，蒜水，放面筋，黄瓜丝，加油泼辣子， 搅匀装盘。 肉皮，请大家参考。 嗯，美得很，再来一瓣蒜， 哼，嗯，料炸了。

劲道爽滑的酿皮做好了马上就开吃，今天做点我们家乡的酿皮，然后盆里倒两碗面粉，放两勺盐，再用凉水和成一个偏软的面团，之后放在案板上给他揉光滑，多揉一阵子，把面揉光就开始洗。 把面放入盆中，然后倒凉水，没过便团就用凉水开始抓洗，一直洗到就像我手上拿起这样就可以了。然后给他过滤出来之后倒在盆子里面继续洗，反复的洗上五六遍之后 面水洗干净就行了。把这个面筋拿出来放在盆子里面，然后面条盖上盖子继续沉淀，就取两个汁子压碎，放在碗， 倒入开水之后泡上十几分钟，然后再把渣子给他过滤出来就好了。然后再看看沉淀好的面浆，把这个黄色的多余的水倒出来，然后把盆底的这个面浆挖起来，之后倒入这个黄色的栀子水。 我的这个两碗面我放了三勺水就好了，然后再取点拉面剂，用热水化开之后倒水面搅油就可以了， 你要拼多多刷油，然后把面胶倒进去，喜欢吃厚就多倒点，吃薄的话就少倒点。然后放在开水锅中，给他摇晃均匀之后盖上锅盖，嗯，蒸上四到五分钟之后拿出来，放在凉水盆子里面冷却上一阵子， 然后在上面刷上油，嗯，取下来之后一张凉皮就做好了， 我还得刷油。把醒发好的面筋给他放进去，放在锅里的蒸汽上蒸上三十五分钟就好了，就熟了。面筋熟了，现在打开锅盖把这个吃出来，倒在案板上，给他切开，看一下旋不旋转，因为旋转的好， 然后再切成片或者条或者块都可以，切好就洗着，做好的肉皮折起来之后给他切成条，切的宽细自己掌握就行，切好就可以装碗开吃了。

做凉皮最让你困惑的是不是一个是开裂易碎不筋道，另一个是自己在家很难复刻出外面凉皮店那么正宗而地道的陕西凉皮，那就一起来看看吧。三百克水加入十克盐，然后给他搅匀， 把水分次倒入到五百克中筋面粉里，就是咱们家里通常做面条馒头的那种面粉， 咱们先给他揉成一个面团，然后再给他多揉上三到五分钟，这个时候那个面盆里不太好使劲，咱们给他换到案板上揉 揉的过程中，你发现这个面摸起来好像有点过于湿了，其实也没关系，你再稍微加点面粉，再给他揉一下就行。因为咱的手艺有限，所以揉完之后发现还是坑坑洼洼 花的，不过没关系，这不影响咱做出好吃的凉皮。把面团放到盆里，然后倒没过面团的水， 然后给他醒面三十分钟。如果你的面团比较多的话比较大，你可以把它往下稍微压一压。三十分钟后咱们来洗面，通过这样反复折叠按压的方式来洗面， 咱们争取用两盆水给它洗好，所以把工作量尽量放在第一盆里，这样咱们第一盆可以给他多洗一会。洗着洗着你会发现这个面筋开始变散了，这个时候咱们用双手把它搂起来，再再按压，就搂起来按压，这种反复的方式去洗面。 什么时候换第一锅水呢？我的经验就是感觉这个面糊特别浓稠，然后这个面筋都变得特别松散的时候，咱们就换水， 找个漏勺给他过滤一下，把过滤出来的水先放到一边，把过滤出来的面筋重新放到盆里，再加没过面筋的水， 跟刚才的洗面方式是一样的，然后这样反复的洗。什么时候面筋算是洗好了呢？你观察一下，如果上面还有这些白色的面疙瘩，就说明没有洗好，这些面疙瘩彻底没有了，就洗好了。洗好的面筋摸起来光滑柔软有弹性，他整个都 完成一个团，这个时候就洗好了，咱们把第二盆水过滤到第一盆洗面水里，这就是咱们要的凉皮水，然后咱们把它给沉淀四小时，夏天天比较热，可以放到冰箱里去沉淀。接下来咱们继续清洗面筋，这次清洗面筋的水可以不要，主要目的是把面 面筋洗的干净一点，你感觉已经洗不出啥来了，这个时候咱们的面筋就彻底洗好了。把洗好的面筋放到盆里，给他这样压一下，让他面筋之间连接的更紧密， 然后倒入没过面筋的水，醒面筋三十分钟。这种对面筋的处理方式是通过对面筋洗到位，醒到位，达到吃起来特别柔嫩的一个目的。 醒好的面筋咱们给他拿出来按压成一个方形的大薄片，然后给他切成小块，你可以切的多一点，也可以切的少一点，都没关系。 取一块面筋按在手指上，然后顺着这个手指这样一圈一圈的给他卷起来，卷起来之后再给他翻个面，然后再放到刚才泡面筋里水里头。这样处理完的面筋不用加 酵母粉和泡打粉，水开之后把面筋放进去煮，盖上锅盖大约二十分钟，这个面筋的时间根据你的量去调整，如果你的锅底比较粘的话，你可以先放一个壁子或者一个碟子，然后再把面筋放上去，最后盖上锅盖去煮，煮好 好的面筋没揭锅盖之前他是很胖的，但是当你把锅盖揭开之后，他就迅速收缩，变得比较小了。 面筋捞到凉水里，然后给他放到不烫手的时候就可以撕了，撕成一块一块的之后把水分控干，这样 咱们的面筋就做好了。这个面筋吃起来特别的柔嫩，就跟你平时在外面吃的那种面筋的口感区别特别大。接下来咱们做凉皮的调料水，我把这些东西都打在了屏幕上，需要注意的是那个 这个草果一定要把它的籽给去掉，因为草果的籽容易糊汤，然后碧波呢，你要是没有可以不放，记得要把调料给它洗干净了，再放到锅里， 然后再配上点葱姜就行了。咱们先把锅给他烧热，然后倒入两百克醋给他进去，把醋先呛一下，这个醋呢你可以用香醋，也可以用陈醋，再倒入四百克的清水，然后再把咱们准备的香料给他都放进去。 煮开以后加入盐五十克，味精二十五克。呃，我对这个味精是这样理解的，就是我平时也不喜欢放味精， 但是如果你想做出跟外面口感一样的，那你就得放煮开后小火煮十分钟，煮好后过滤放凉，咱们的调料水就做 好了。这个调料呢，还可以再利用一次蒜泥水的话，蒜泥四十克，水两百六十克，这个蒜泥水呢可以灵活调整， 你要是喜欢蒜味浓的话就少加点水，不喜欢的就多放点水，咱们再调一个麻酱汁，麻酱六十克，加入二十五克香油给他搅匀了，然后再加入二十五克生抽给他搅匀， 最后再加入六十克凉白开，凉白开加的时候要一点一点加入，最后给他混匀。四个小时的时间已经到了，现在咱们开始蒸凉皮，把凉皮水从冰箱里端出来的时候一定要慢一点， 我是把凉皮水这样舀的方式，然后一点一点的给它舀出来。很多人说蒸的凉皮会开裂，一般就是如果你开裂的话，就是因为你这凉皮的面糊太 太稠了，所以咱们先给他做一个开裂的一个版本，我尽量已经舀了很多水，这个程度应该已经很稠了，这个再舀这个凉皮上的清水，有个关键就是宁稠勿稀，因为如果你的凉皮开裂稠了，你还可以加一点点水进去调试， 但是如果你的凉皮太稀了的话，你就要重新花时间去沉淀，咱们可以把舀出来的清水留着一会，如果太稠了，咱们往里加一点， 把沉淀好的面浆，咱们搂住底部，使劲给他多搅几下，一直给他搅透彻了。蒸凉皮的罗罗呢，你可以选那种不锈钢的罗罗，也可以选那种雪花铁皮的， 效果其实都差不多，每次蒸凉皮之前给罗罗上刷一层熟的油，就是尽量刷的薄一点，然后舀一勺面糊到罗罗里，这咬多少面 壶呢？就是灵活调整吧，如果你想厚一点的你就多摇点，你想薄一点的你就少摇点，而且你根据你的那个螺螺的大小去调整它。煮开以后，咱们把螺螺放到锅里停留三秒钟， 就是你给他，让他稍微加热一下，然后转一圈，让这个面糊就是整个铺满这个螺螺更均匀一些， 然后盖上盖子大火蒸个两到三分钟，起大泡就是熟了。蒸出来之后给它放到凉水或冰水里冰一下，然后在上面刷一层薄薄的熟油，这样两匹老子摞在一起的话就不会粘了。 咱们把凉皮接起来看一下，我这个是要蒸一个开裂的版本，但是我发现虽然面糊很稠，但居然不开裂，但是我使劲把它扯了，扯的终于开裂了，总之这个案例 就是不算失败。我想说的是，如果你用了我这个方法蒸凉皮，如果那面皮开裂的话，那真的面糊太稠了，因为我上一次的经验就是这样。现在咱们做一个面糊特别稀的失败案例，我单独舀了一勺面糊，然后再把刚才那个黄色的那个水加进去， 咱们给他蒸一下，看看吸了的效果是啥。蒸出来之后我发现他居然也没有失败，而且他得使劲扯才会扯烂，所以我在想是不是刚和的面糊水含不太稀， 所以我这次又加大了让他稀释的力度。这次我在面糊里倒了比较多的这个黄色的水，我觉得这次他绝对吸出亚马逊了都。蒸完之后咱看一下，他看起来是比前一张要脆弱一些，但是他居然还是没有那么失败，就是还是很劲道，得用力 喝才有水。为什么我做一个失败案例就这么难呢？因为刚才的凉皮我为了测试他过稠会开裂，所以现在我在里面再加上一点点水，给他调整一个，就是一个正常的一个比例吧， 在锅上这样固定住，让他，让他转一下，这个时间大约是三到五秒，如果你转不圆，整其实也没关系。 所以我想了一下，就是你们经常说的那种特别碎，特别容易开裂的，他可能不是用这个方法做的，我以前用的一个方法就是你把面揉成团，然后把这个面团单独醒个半个小时，然后再把这个面团去洗， 洗完面最后再加盐。那个方案做出来，反正就是不管咋整都特别容易碎，特别容易断。但是我用的这个方法呢，就是你不管稠了还是稀了，你都很难失败。 这个是面糊调整到一个合适的程度，你看他做出来的就是那种很光滑很筋道，但是咱自己做出凉皮，可能有时候一边薄一边厚，但是他基本也不影响口感，你可以看一下他的这个筋道的程度。 把凉皮切好之后，咱们就开始调凉皮，咱们先调一个经典版的陕西凉皮，里面放上面筋、黄瓜、豆芽，浇上调料水，调料水不要放太多了，不然会咸。再放上这个蒜水， 再淋上这个灵魂油泼辣子。这个油泼辣子的教程稍微复杂一点，回头我专门花一期去搅，搅匀之后给他装盘，看看是不是像那么回事。再来调个麻酱的，先豆芽打底，然后放上凉皮， 再在周围给他摆上面筋，上面放上黄瓜丝，浇上调料水，蒜水，然后再来两勺麻酱，最后再把油泼辣子一浇， 这样整完是不是有饭馆的意思了？我分析了一下这个凉皮成功的原因，其实就是像小白一样笨笨的，一个步骤一个步骤的去做就好了。我先来尝一下这个经典版的凉皮， 再来尝一口面筋，真的特别特别的嫩。我们再来尝一下这个麻酱版的，这个麻酱版的我放的麻酱比较少，你要喜欢可以多放一点，麻酱味会特别浓郁。 总结一下口感用陕西话来讲就是内地增怂。今天就到这吧，我是简简。

小白在家怎么做出好吃的高蛋凉皮？这款凉皮不用洗面，非常快手，装进粉里，加入盐、食用碱，然后把四百克清水一次性倒进去，给他搅成糊，搅成这种状态之后，再给他搅拌两分钟，这个决定了你的凉皮筋不筋道。 这两分钟搅拌手会有点酸，但他是整个凉皮制作过程中难度最大的部分。接着把剩下的一百五十克清水倒进去，给他搅匀之后再搅拌一分钟，咱们的面浆就做好了。这个面浆里面还会稍微有点疙瘩，给他醒面三十分钟，里面的疙瘩就没有了。 给凉皮螺螺刷一层油，然后舀上面浆，这个凉皮他可以做的稍微厚一点，所以面浆你就尽管咬，让面浆铺满这个螺螺，然后稍微正 两下，把里面的气泡给它震掉。开水上锅蒸就行，你想放在水上蒸也可以，但是水上蒸比较适合做薄的凉皮，因为需要调整盘子，把面糊弄得薄一点。 蒸制时间根据你的凉皮的大小，薄厚大约两到三分钟。因为这个凉皮稍微厚一点，所以他的气泡不是很明显，基本上都熟了。拿出来之后，你可以在冰水里冰一下，或者把它倒过来，用水龙头的凉水冲一下，再给大家刷一层熟油， 用刀子把周围的边划一下，就容易揭下来了。这个凉皮是比较有质感，稍微厚实的，但是又拥有弹性，每张凉皮都给他抹上熟油防粘，摞在一起， 然后拿一张凉皮给他折一下，切成粗条。这款凉皮我测了三个面糊比例，最终给大家的这个比例是 是比较合适的，他带有适中的弹性和筋道，但是使劲拉扯也会断。凉皮里加入料水、蒜水、醋水、芝麻酱、芥末水、灵魂辣椒油，超过水的豆芽、黄瓜丝给他拌匀。 凉皮的全套调料我在陕西凉皮那一季讲的很详细，大家可以直接用芥末水，就是黄芥末粉，用开水去调试，或者买芥末酱，用凉开水吸湿，大家随喜添加大料水和蒜，水里一般都有盐，所以不用加盐了。 那款殿堂级的陕西凉皮应该很多人都做过了，但是这款凉皮也有他的特色，关键是做法简单。这款凉皮叫高端凉皮，是甘肃小吃，也叫软皮子。懒人凉皮是凉皮的鼻祖， 他黄润的颜色来自于碱面，所以带有温软的碱面香气，说人话就是会带有一点碱的味道，如果你吃不惯碱味的话，谨慎参考 香皮。陕西凉皮的筋道爽滑，它是筋道软糯的口感，调味上增加了芥末和麻酱，别有风味。今天就这吧，我是简简。

在我们西安凉皮分为很多种，那么今天徐老师呢为大家分享一期最简单不用洗面的酿皮制作，接下来呢咱们看一看如何制作，咱们先准备面粉呢，五百克加入五十克的小麦淀粉，二十克的盐，加入 一千克的水，这个水呢不要一次性倒入，咱们先加入五百克这个酿瓶呢也叫做懒人凉皮，因为他不洗面， 筋道上呢就会差一点，所以说在这一步呢加入小麦淀粉呢，主要是让他更加有筋动，口感呢更加有嚼劲，咱们一定要顺着一个方向呢，把这个面糊中的疙瘩呢给他搅开，搅至呢面糊上劲， 这也是咱们做出来的凉皮口感筋道的另一个关键。看一下这个面糊呢，这时搅的比较光滑了，咱们把剩下的五百克水呢慢慢的给他分次，边倒呢边搅拌，待水全部加完呢，把和好的这个面 面糊呢让他醒至二十分钟。好，接下来呢咱们再准备一个凉皮的调料汁，首先呢咱们得准备一个核心的一个香料，这个香料呢为了方便学习，咱们打到公屏中，锅中呢加入五百克的清水 放入，咱们清洗好这个香料，加入五十克香醋，少许的葱姜，好这个料汁烧开之后呢，咱们转小火给他熬上五分钟，让所有的料香和醋香呢融合，同时呢也是去除醋的一个叶酸口感。熬好之后呢，咱们把这个料呢给他打出 这料呢不能熬的时间太长，否则的话后味呢容易发苦。熬好的料汁呢咱们关火，这时呢加入三十克的盐，五克的味精，五克的鸡精，搅拌均匀之后呢咱们直接出锅晾凉备用。好，这时呢这个面糊呢也醒好了，咱们取一个凉皮螺，上面呢刷上薄薄一层油，将咱 这个面糊呢给他倒入，面糊的多少呢取决于凉皮螺的大小，给他旋转一下，水烧开之后呢把凉皮螺放入，大约呢停上两三秒，给他稍微转一转， 这样蒸出来凉皮呢它薄厚均匀，然后呢盖盖锅边呢上汽算时间蒸三分钟。好，这会呢蒸制时间到，咱们看一下效果，表皮呢鼓大泡就充分的成熟了。咱们给它取出晾凉之后呢，咱们从一边呢给它揭下看一下，这个凉皮呢非常筋道，而且呢 都不断，柔韧度也是非常好的。这块凉皮呢咱们这个同时呢给它切成条。 好，这个凉皮呢你看非常柔软。咱们接下来开始调制，碗中呢先放入 豆芽菜，切好的凉皮呢每碗中呢放入大约两百五十克，再放入碗中，然后呢放入一勺蒜汁，大约呢 三十克的料汁，放入一勺辣椒油，这个辣椒油教程呢咱们在前两期的大拌菜中有教大家制作过，最后呢上面再来一点 小芹菜，好，这个酿皮呢就制作完成了。好，最后呢咱们给它拌一拌看效果看一下咱们做好这个凉皮呢，你看非常劲道，非常 q 弹，料香味呢也是非常浓郁的， 再配上咱们这个红油，看一下根根上凉皮呢都是非常漂亮的。今天呢咱们这一期酿皮呢就制作完成了，不知道大家学会了吗？咱们还想了解更多餐饮方面知识，请持续关注我。

今天我们教大家做酿皮，咱们往面浆里面加入泡好的防止水，再加入两克的食用碱 进行上色。现在我们测一下面料的浓度啊。酿皮我们一般浓度是十五到十五点五，因为酿还是比较厚，一般我们都是两勺八面浆做出来，一张酿皮的重量大概是一斤左右，一张就可以做两碗。他和凉皮一样，都是起大泡才要蒸熟了，没有起大泡就没有蒸熟， 做好的酿皮非常柔软，非常劲道啊，吃起来口感肉嘟嘟的，非常好。以前我没有做过的时候感觉不好吃，做完以后发现是非常美味，口感特别好。因为酿皮比较厚，我们给它切一下，切成细条，这样拌的时候比较方便，容易入味，完美。