衢州鸭货制作全过程

衢州鸭头真美味，夜宵啤酒最相配。鸭头要用拇指掏洗去血沫，下锅焯， 撇去浮沫，赶紧捞。锅中下入豆瓣酱，炒出红油，料酒散，放入鸭头，加清水、蒜、姜、香料、井香水、 食盐、生抽，美味鲜。一碗糖色往里添，小火慢炖一小时，关火浸泡两小时，保你吃完舔手指。

衢州鸭头如何做到卤香四溢，满满的回购香？有家日销五百斤鸭头的小店，硬是把这衢州鸭头是做出了极致，据说卤制的时候两百米开胃都能够闻得到香味，靠的就是祖上传下来的一组配方以及独家制作工艺。 那么首先第一步是来熬制一桶高汤，准备新鲜老鸡半只，新鲜老鸭半只，新鲜的猪筒骨两根，新鲜猪皮一斤，那么这种食材就包含了高汤所需的鲜香以及优质胶质，再加入葱姜跟少许高度白酒去除异味，烧开过后撇掉三层浮沫， 持续茶盘子食材完全煮不出血沫，血水为止，再捞出用温水彻底清洗清理干净，以保障炖煮出来的汤色感净且减轻异味。然后将食材直接放入开水锅 当中进行炖煮，只需要加入老姜二两，白胡椒三十克，那么仅剩不多的异味就能够被彻底清除。烧开用大火煮至半个小时，将食材肉质煮至松散，骨质煮至松软，再用小火慢炖，隔一天让熟食才鲜香彻底一刀弹走。如此达到物尽其用的核心目的， 那么一桶汤鲜味浓，汤色纯正，且能够决定取出鸭头品质的温馨高汤。制作完成。 下一步熬制核心底料，先准备八角三十克、桂皮二十克、香叶十克、小茴香十克、白芷五十克， 白克二十克，那么这种香料是以白制作为菌料，具有重点去腥去剂，再加入高度白酒三十克来激发激活香料的香味，然后加入没过香料的开水泡发十分钟，稀释降级的香料当中的微苦涩味。再准备青红花椒各五十克，那么两种花椒 搭配，不仅香麻俱全，而且去腥的效果也甚好。重点来了，加入没过花椒的温水，由此来防止花椒的香味会挥发， 泡发个三五分钟至发胀备用。然后在锅里面加入无色无味的色拉油三斤，这样能够避免油料抢走其他香料的香味。再加入少许葱姜、香菜段、葱丝， 再用小火慢炸出料汁的香味，给油，起到一个去除油腥味增香的作用。接着加入红油的半酱一斤，开小火即发，炒出豆瓣酱的酱香、酱色以及多余水分， 直至豆瓣酱表皮开始微微收缩打圈。再加入用二斤调辣椒制作的糍粑辣椒半斤，那么两种辣椒相结合，有此来提升色泽更香味。小火慢炒个十分钟过后，加入准备好的香料，持续用小火慢炒三十 到四十分钟，这里炒出香料香味，并且将香味融入到油料当中。最后再加入泡发好的青红花椒，这样能够防止花椒过度熬制导致香麻味挥发。继续用小火熬制个十五分钟至花椒充分出香出麻。 再加入干二斤调辣椒粉一两，用小火熬制个三五分钟，酱出干辣椒粉的香味，由此让本就不错浓郁的香味再添一丝色彩。 熬至熟香过后关火，将底料倒入胡同当中备用。下一步来炒制一捆藤菜，在锅里面加入少许色拉油润锅，加入冰糖两百克盖，小火先将冰糖炒至融化， 再加入等量的砂糖，那么两种糖混合炒制出来的颜色不仅红润而且有光泽。接着重点来了，分享一个怎么样炒制都不会导致糖色差？ 炒锅炸锅这一头疼的四级难题，那就是待糖浆完全融化并且产生密集气泡的时候，迅速关火，用余温的加持让糖浆持续浇化。 只是在温度会保持平衡以及慢趋势的走低，就能够将弹将控制在焦糊的临界点以下，而不会导致变糊。等气泡自然回退至成分之二的时候，不管是加入凉水还是热水与温度的持续走低，就能够完美的避开炸锅这一难题。再持续烧开个一两分钟， 头发掉在炒制过程当中所产生的焦糊味，那么这样做出来的汤色不仅红顺油亮有光泽，而且抗氧化能力极强，不容易导致肉和食材发黑。下一步来配制一款卤制的五香粉，准备，八角三十克、 桂皮二十克、香叶十克、丁香三克，小茴香十克、花椒二十克、陈皮十克、白芷二十克、 草果十五克、山药十五克、白 q 十克、姜沙十克。那么这种香呢？不仅具有真香，而且具有超强巨型、巨异渗透等等功能。接着进行六分钟过后备用， 然后再准备好的底料汤桶当中加入熬制好的高汤十斤以及炒制好的糖色，再加入红酱油三百克，从而让上色出来的色泽变得更加诱人。 粉碎好的香料粉三十克，再加入美金汤、食用盐十克，美金汤、鸡精、味精各十克。重点来了，加入糖分较低但却能够让卤货食材色泽变得有光泽的麦芽糖三百克，最后加入色香辣综合性较强较全的福建辣椒王一百克。 接着用大火烧一个锅，转小火煮它个三十分钟，充分煮出香味，那么一桶徐州鸭头的核心卤汤准备完成， 下一步来调配一款腌料水，准备清水一盆，加入少许食用盐，不仅能够入底味，还能够彻底杀出食材血水。加入少许葱姜洋葱丝，装入去腥粉二十克，再加入要卤制的鸭掌、鸭脖、鸭头， 自然腌制一个晚上，这样不仅能够彻底杀出血水，还能够处理掉大约百分之三十到四十的新异味。腌制好了过后，再将所有食材凉水下锅进行焯水，加入葱姜跟少许白酒去除异味， 烧开过后同样撇掉浮沫，再转中小火焯烫个三五分钟，将食材充分焯透即可，然后捞出用温水彻底清洗清理干净。彻底处理干净的食材，以保障卤制出来的食材品质。 再根据各种食材的卤制时间，先后依次的放入卤桶当中进行卤制，这样就能够 做到卤制时间不一，但却能够一锅出一锅卤。等所有食材下锅过后，再加入高度白酒一两，让压货食材的腥味彻底无处遁形。最后再加入蜂蜜二两，这样不仅能够提升口味，而且蜂蜜的香还能够有效压制住压货的腥。 夹货食材是属于腥味较重的夹青肉类，所以制作的整个环节去腥去气必须化为重点。同时卤制的火候一定要柴温小火，这样就能够让食材深度的入香入味，又能够防止火候过大 将肉皮撑裂而影响卖相。最后卤制时间到了过后，关火进入三分卤七分泡的重要环节，在卤油的密封封盖下，充分利用卤水入温，让食材的口感 香味再一次发挥，由此赋予卤制出来的食材满满回口香温泡个一个半小时过后将食材出锅， 最后只需要淋上少许酒汁点缀，那么一道色香味型俱全的卤香四溢且口感软糯的衢州鸭头制作完成。 同时也希望这道美食给您带来的不仅是舌尖跟味蕾的惊喜，更是心灵慰藉。正所谓人间烟火气，最服凡人心。

做这个衢州鸭头的老汤啊，真的是非常的简单啊，今天这个视频呢，我就教大家如何制作衢州鸭头老汤。首先呢我们准备鸡壳，老母鸡 筒骨，还有我们的猪皮啊，我们这里一共是十一斤啊，这里面准备的清水是三十三斤，我们的比例是一比三，所有食材冷水下锅后直接点火哈， 烧开后我们捞掉所有的血沫，我们的血沫打捞干净之后呢，下入三百二十克的大料，再放入我们三百八十八克的盐，再放入我们两千两百克的糖色，含有一千二百克的麦芽， 麦芽糖放进去的时候一定要搅拌搅拌，让他充分的溶解一下，等待他烧开后，我们再转小火 把它盖子盖住，熬至七个小时。七个小时以后呢，我们放入八百克的这个鸡粉啊，再把它盖子盖住，熬一个小时。八个小时以后呢，我们关火，把所有的食材呢浸泡在这个桶里 十个小时，再把所有的残渣和肉捞掉，这样子我们的老汤就熬制好了。

很多人以为啊，渠道头只有五香口味，还有甜辣口味，实际上我们渠道还有一款麻辣口味，味道也是非常好的。怎么做走 鸭头，我们解冻好之后，用剪刀把底部剪开来，然后把这个火管给它去掉，因为这个火管是不能吃的。另外的话，我们把头皮一定要给它制作翻上去，很多外面都没这么洗啊，头皮上面很脏的，然后剪一剪刀，为了方便更加的入味。 很多人不知道，其实鸭子的鼻子里面是最脏的，里面有松香，我们用筷子给它捅掉，用的这个鸭头的话里面没有，但是一百个里面肯定有一个有。 我们洗下头的方法跟别人可能是不一样的哈，别人是焯水的，我们是用盐去腌制的，怎么腌呢？我们把盐放进去之后，激发里面的血水跟粘稠物，腌好之后一直拌啊，把里面的血腥水给他拌出来，腌制的话不要超过十分钟，十分钟左右之后，然后我们换水换干净，因为盐腌过之后， 食材的话就有咸味，是不是我们一定要给他多换几次水，把这个盐分给他冲洗干净啊，去掉血腥水之后就没有腥味了。卤料的话我们提前给他泡下水啊，配方放在视频的后方，大家可以收藏起来。这是一锅卤水，也叫老汤，他可以循环使用的哈。卤汤烧开之后，我们放入我们泡完水的之后的卤料，辣椒还有花椒哈，给它放进去， 然后再放入旧料，这个旧料是昨天卤过一锅的，这个料是循环使用的啊。南熟的食材。先放鸭脖子放进去，然后我们给它计时个十五分钟，开始计时开大火，开了之后加入白酒，然后转小火，小火慢炖啊。 时间到了。然后我们把鸭头放进去，然后计时十五分钟，开大火，放入盐，盐的话每斤食材放个八克就可以了。时间到了，我们把鸭锁骨压针，还有鸭爪放进去，转大火，然后计时十分钟。麻辣口味是吃不出来 甜味道，所以说我们里面放的是麦芽糖，麦芽糖的话主要是增色增量，增挂制效果哈。然后每斤食材放的是十克，最后我们放入鸭翅跟鸡爪，因为这个食材比较容易熟，所以说是最后放的，然后计时十分钟开大火，开了之后同样也是转小火啊。五香粉十五克，黑胡椒粉十五克，味精三百克。下锅， 最后再计时十分钟，烧开之后放入高度白酒三十克，然后关火焖个三十分钟。时间到了，然后我们就可以出锅了。五香口味，麻辣口味，甜，辣口味，辣麻甜都可以调的。