老卤水二次用怎么加料加汤

师傅，卤水如何第二次使用？卤水第二次如何使用是很多新手拿手的问题，今天我就给大家详细讲解一下，尤其是后面调味料的用料很关键。 如果你是新起的第一次调味，以后卤制食材的时候就不需要加盐了，只需要根据食材的重量加入鸡精、味精就可以了。那具体他们的操作和用量呢？ 继续往下听，我慢慢给你讲。卤水第二次调味，先打起卤油，再把卤水烧至半浮腾状态，然后把卤油重新倒回卤桶中，根据第一次卤水消耗程度适当补汤，过 过后再根据食材的重量，按照每斤卤货加盐五克，鸡精、味精各三克，白糖五克调味就可以了。我是卢师傅，刷到就是缘！

哪个喊你往里面倒的，难道我做错了吗？你调味没得， 又在给我乱来。卤水每卤制一次，颜色和味道都会变淡。第二次卤制食材前，首先要将卤水烧至半开状态， 打去浮沫，然后将焯好水的食材进行称重。五十斤卤河，加入盐三百五十克、白糖一千五百克、琼脂十克、 辣椒六百克、花椒两百克香料包，再下入食材，关火前十分钟，味精三百五十克，下入鸡精三百五十克、麦芽粉 十克，最后再泡十五分钟。作为新手一定要掌握好调料使用的比例，不同卤水有不同的用量，不能生搬硬套，要学会举一反三，记到没得。晓得了，谢谢卢师傅。

老卤水越卤越少，加入新汤之后如何调味？你帮我点个赞，我免费告诉你！以五十斤老卤水为例，卤过货之后，还剩四十斤老卤水，这个时候加入十斤新汤， 我们要分两步来调味。第一步，先对这十斤清汤进行单独调味，调味料的放量就按照你新起第一锅卤水的比例，头发 一个镊子。假设兴起第一锅卤水，你每斤卤水放的是十五克食盐，十克白糖，那么十斤熏汤你 就要放一百五十克食盐，一百克白糖，其他调味料的饭量以此类推。第二步，再对这四十斤老卤水进行动态调味。老卤水的动态调味有个计算公式，你听仔细了。一般来说，老卤水的动态调味是按照卤制食材的重量来投放的，而卤水跟 卤货的比例是十比七，也就是十斤卤水卤七斤货，那么这四十斤卤水就要卤二十八斤货。假设美金食材你放五克食盐，三克白糖，那么四十斤卤水十 食盐的饭量就是二十八乘以五，等于一百四十克白糖的投放量，就是二十八乘以三，等于八十四克其他调味料的饭量，以此类推。学会的家人们帮忙点个小红心，谢谢您！

我再次强调，你们新手回去取的新卤水，第一天用了，第二天应该如何去使用？记住，千万不要直接下卤货，应该先把卤油打出来，再把卤水烧至半沸腾状态，再把里面的血沫打干净， 然后再把乳油重新倒回乳桶中，再焯水后的食材进行称重，根据第一次卤制之后水分流失， 添加高汤，然后再进行一个调味，按照美金卤货十克、盐味精十克、鸡精十克、冰糖十克、干辣椒十二克、花椒十克再下入香料包，然后再根据各个卤货的卤制时间先后下入卤货， 水开之后全程小火卤制，最后再根据卤制的时间浸泡出锅就可以了。

你是不是被卤水二十条味拦住了？每次卤出来的肉盐味都不一样，那是因为你二次调味没有做对。再用卤水的时候，应该先打卤油，把剩下的卤水烧至 微微沸腾，捞掉血沫子，再把卤油倒回锅里。第一次卤水消耗多少水我们就加多少高汤按美金卤菜加五克盐、五克白糖、三克鸡精、三克味精，调好味就可以了。点赞关注腾师傅哟！

第二次卤比较简单，就是在第一次的基础上缺什么加什么就行了，比如说老卤汤少了就在锅里面加清水，缺多少卤汤就加多少清水，新汤和老汤的量加在一起卤。 把用过的辣椒和花椒放进去，然后再补一点新的辣椒和花椒，再放入姜片和炒好的糖色，小半碗的食用油，在清水里面把麻辣味给它煮出来，煮个十到十五分钟左右。 麻辣味煮出来了以后，然后再把上次用过的老卤汤放进去，再一起烧开了以后就可以调色调味。把生抽跟老抽放进去以后搅动一下， 然后用白色的碗捞一碗卤汤，把卤汤调到深红偏黑色，颜色调好了以后就 可以调味。在锅里面放入盐、鸡精和味精，一定要把卤汤加到偏咸为止，卤汤的麻辣味、咸鲜味、颜色都调足了以后，然后就可以放入卤料包，如果卤的肉不多，可 可以用上次用过的料包，如果卤的肉够多，就换新的一包，这样卤汤味道会维持的好一些。卤料包煮五分钟左右就可以放肉货，放肉的顺序跟第一次一样，难熟的先放，容易熟的后放， 然后用大火把卤汤烧开，然后转中小火卤，持续保持卤汤沸腾的状态即可。肉类放进去以后要搅动一下，以免糊锅。第二次卤的时候一定要不断的搅动锅里，因为第二次卤卤汤比较浓稠，如果不搅动很容 一壶锅。卤的时候卤汤千万不能太多了，能盖的住肉就行了，千万不能汤多肉少。中途可以看一下肉类的上色情况，尝一下卤汤的味道，如果颜色不怎么够，可以稍微补一点生抽和老抽，如 如果咸味不够，要补一点盐，放一点料酒或白酒，肉类煮熟了后就关火浸泡两小时即可。看到这里免费的关注和小红心给一波吧！做法有任何不懂的地方都可以随时咨询我哦！

大家好，今天浩哥接着说小伙伴们最为关心的卤水二次补料的问题。补料目的主要是要确保每次卤的货保持色，香味保持稳定，不至于出现今天咸了， 明天淡了。今天香味扑鼻，明天寡淡无味。今天颜色深的发黑，明天淡的发白。不过常规来说，卤汤使用的时间越长， 由于美拉德反应，颜色会越来越深，最后甚至发黑。要保持颜色稳定，就要定期清理浮沫和尘渣、 卤渣，并且抽取一部分老卤水，然后加入新的卤水进行稀释，这样颜色就会保持稳定。香味的稳定，简单来讲就是要定期更换香料包。我采用的是料包循环使用法，每个香料包平均使用三 三次，既不浪费，也能保持风味稳定。通常我们把制作一桶卤汤需要的所有香料都称量好，然后纱布袋包好，炸成香料包。每次可以制作很多个香料包，配方和重量都一样，然后分两部分，一半标记为 a 包， 一半标记为闭包备用，味道稳定。我们采取备用卤水补料法，既能保持口味稳定，操作还很简单，同时解决补胃和调色的问题。 注意，备用卤水是不放香料包和油的卤水。下面浩哥会用麻辣卤水进行实力讲解。开始之前，让我们再次回顾一下卤水的成分构成。 一桶卤水从上到下依次可分为浮在上面的香料，含辣椒、花椒、卤油、浮沫、卤水乳渣几个部分。 第一步是按照你自己的麻辣卤水配方，配制一锅全新的二十斤卤水，烧开这个卤水，你可以正常使用正常卤菜，然后再配一锅二十斤的备用卤水，这一锅卤水不要放辣椒、 花椒、香辛料、油，其余调料如盐、糖、味精、老卤水要应等都按正常的比例来配置。第二步，香料包的循环。具体是，卤第一锅使用香料包啊，卤完后捞出冷藏备用。 卤第二锅使用香料包毕，卤完后捞出冷藏备用。卤第三锅使用第二锅捞出的香料包，必然后加入第一锅捞出的香料包啊，卤完后同时捞出冷藏备用。卤第四锅继续使用第三锅中的香料包， a 和 b 卤完后捞出丢弃 不用，以后每四次把以上方法循环一次，这样每个香料平均使用了三次。需要注意的是，卤水卤完后，香料包需要捞出 冷却，放入冰箱保存，下次使用时重新放入卤水中，一定不要长期浸泡在卤水中，否则会造成卤汤发苦及风味不稳定。香料包装香料后尽量宽松一点， 方便香料更好释放香气。第三步，卤水的循环。按照配方制作一桶新卤水，在桶的内壁做好卤水最高的位置的标记，或者用钢尺量好卤水的深度。这一步很关键，涉及到后面怎么补料。一、 卤制第一锅食材，待食材卤制完成泡好捞出后会发现卤水会有减少，卤水蒸发一部分被食材带出一部分， 这时候把上面卤油打捞出来，打掉浮沫，再抽出底部五百克的卤水，放在另一个盆子里面，重新放入卤油，添加备用卤水，直到水位升至标记刻度的位置即可。 二、卤制第二锅食材，待食材卤制完成泡好捞出后，同样把卤油打捞出来，打掉浮沫，再抽出底部一千克的卤水放在另一个盆子里面，重新放入卤油，同样补充备用，卤水添加至标记的刻度位置即可。 三、卤制第三锅食材，待食材泡好捞出后，把卤油打捞出来，撇去浮沫，再从底部抽出一千克的卤水，放在另一个盆子里面，然后放入卤油，同样补充备用，卤水添加至标记的刻度位置，即又可卤菜。四、接下来第四次 卤菜，第四次卤完以后，把卤油打捞出来，撇去浮沫，再抽出一千五百克的底部卤水放在另一个盆子里面，剩下的卤水用纱布或密漏过滤掉乳渣， 然后重新放入卤油，添加备用卤水至标记的刻度位置即可。以后的补充卤水就是将前四次过程重复循环，一次循环往复，把香料包的四次循环和卤水四次循环一一对应相结合， 就是一个完整的补料循环过程，后面每四次循环重复操作。以上过程今天就给大家分享到这里，欢迎大家关注、点评、转发、收藏起来，谢谢各位，再见！

老刘，哎，我昨天又让我媳妇给揍了。怎么回事啊？受哥，让我高兴高兴啊。上次不是跟你学着做猪头肉吗？他觉得确实挺好吃，但是卤汤不是不想浪费吗，就让我接着留下来继续用。但是我接下来是越做越不行，越做越不行，他就觉得我必须得挨揍才能激发我的厨艺。可我真的是用心做的呀。 你呀你，一句说不到，一句说不会，这张表送给你，保你三天不挨揍。行，你别光叫我这一个哈，以后我每天都来，你每天都叫我一点，哎。