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欢迎回来,我是静静,最近有小伙伴私信我馒头怎么做,今天咱们就来做这个蓬松柔软,表面洁白的大馒头,掰开之后它的组织是这个样子的。 先来加酵母,今天呢我们这个做法,一百克配一克,接下来加一点点水,室温低的话你用温水,室温高的话就直接用凉水, 加完之后把酵母搅拌均匀,这个过程叫做活化,活化过的酵母发酵更容易更好。形象的说就是你告诉酵母别睡了,快起来,一会你要工作了,这样他的工作状态就会更好, 放到一旁让它充分的溶解,然后准备面粉,上一个烫面的视频里边我们说过,酵母的发酵离不开糖,所以我们加点糖来促进酵母发酵。 刚才已经清醒了个酵母给他倒进来,从中间倒,然后分次的加水, 一样的从中间去夹,一点点的夹,这样和面的时候更容易揉光,不会粘盆粘手。水温也是根据我们周围的实际环境来定,天冷的时候你就用温水,像天气热的时候就直接用冷水。 做馒头的面要硬,水量是整个面粉的百分之四十到百分之五十之间,一定不要超过百分之五十,具体的用量根据你面粉的吸水性来调整。加水的时候一定要这样认真的搅打, 从底下把它每一个地方都给他搅匀,搅的时候可以摆一块面,这样去蹭盆,这样揉的时候他会更容易光盆,光面、光手、光水量就是这样,搅 盆里完全没有干粉的情况下,水量就是合适的,我们下手来把它揉成团,揉面的时候可以拿着你的面这样去转圈蹭四周,这样盆就会揉光,盆里的面粉全部沾上。揉光之后我们来转移 面,移到案板上来把它揉光,以搓衣服的这种相方式给他搓光。今天我们使用依次发酵法来蒸馒头,所以面一定要揉光,这一步非常的重要,水量合适的时候,即使你不用干粉,他也不会粘手。当然如果你水量不太合适的话,这块粘的话,你可以加干粉来揉。 为了动筷,以这一面撑开之后,可以翻个面,然后来揉这一面,面揉到这个程度,他是有光泽管的就可以了。揉好了 面给他搓成长条,我们来下剂子,要让他大小均匀。就这样等份的下案板上来点面粉,取一个剂子,这个手用手掌的根部,这个手用拇指还有食指,我们来揉这个手掌的根部,不动这个手来转, 你看他这一面很容易就可以搓光。然后我们来找馒头,把他的收口的地方给他团到底下去, 然后这个这个手这样团一团馒头给他团圆,然后两个手把馒头给他搓高, 因为一会他要发酵,他会变低变矮,为了蒸出来好看,所以我们要把它搓高。搓好的馒头表面是光洁的,然后像一个鸡蛋一样。接下来我们把绒布打湿, 最近很多人问我,为什么他做的馒头放在绒布上会掉底,两个原因,一你的绒布没打湿,二你的绒布太湿了, 所以这一步的时候你一定要把龙布拧到它拧不出来水分了就可以了。如果你的手劲不够大,打湿之后拧一下晾一会,然后你再来蒸馒头,拧干的龙布,我们把它铺到壁纸上来, 接下来把我们成型的馒头给它放上来,放的时候每一个中间留空隙,发酵的时候他会扩大一个倍数,然后再蒸的时候他也会扩大倍数,我总共是八个,这个我没有放,我害怕一会蒸的时候会黏在一起。 然后我们拿出锅盖,如果锅盖上有水的话,一定要把这些水擦干净,拿到温暖的地方去发酵,这个是我发酵好的馒头,它的体积比原来大了一到一点五倍, 然后要说的是依次发酵的馒头,你不要让他发的特别大,如果他发的特别大,他上面的皮特别薄的话,他蒸出来很容易形成麻子了。发酵的时间不是最关键的,最关键的状态是馒头的状态体积大到原来的一到一点五倍, 按下去按一下,轻轻按可以迅速的回弹,拿起来轻飘飘馒头就发好了。要说的是,如果你的锅盖上有水分的时候,一定要把这个水擦干净,我们冷水上锅来蒸,冷水蒸馒头水位慢慢的升高,酵母不会瞬间死,他还可以会发酵一会,所以蒸出来的馒头更加的蓬松。 上汽后我一般都是中大火来蒸,根据你馒头的大小蒸上十五到二十五分钟,我今天这个蒸上十八分钟就可以了,时间到了之后关火焖上两到三分钟焖,可以有效避免馒头遇冷回缩。 这个是我们锅中蒸好的馒头,中间那个在我干别的事情的时候已经被硕小朋友给吃掉了,不要把它放在笼布里太长时间,拿出来,你看他开始慢慢有点回水,我们把它这样翻上来给他晾一会, 这个是我们做好的馒头,它的表面非常的光,而且每一个都是蓬松松软的,可以压迅速的可以回弹,然后掰开之后他的组织是这个样子的,这估计是我做的最啰嗦的一个视频,希望大家不要嫌弃。我是静静,咱们下期见。