东北铁锅炖做法家常版

大家好，我是豪豪，今天给大家做的是铁锅炖鱼，在广东省待了一个星期，成功的让我怀念起了东北味。回来之后我决定直接开一个东北铁锅炖系列，包括什么铁锅炖大鹅呀，农家一锅出啊，酸菜炖脊骨啊这些经典的东北菜，猴哥 我会全部细化到刻给大家扒一遍。今天咱们来做这个系列的第一期，我们要做的是铁锅炖鱼糊大饼子。 今天我让家旁边卖鱼的小伙给我捞了一条三斤多的三道鳞嘎嘎活，要是买不着，换成其他品种的河里鱼也行。咱们先用菜刀朝鱼头拍两下，把鱼给拍晕，再用专用的去鳞刀把鱼鳞给刮下去。为什么他叫三道鳞里？ 因为这个鱼啊，只有后背鱼身和鱼肚子有三个道理，所以啊，这种活咱们尽量交给热心的摊主去处理。 然后咱们用刀把鱼肚子抛开，戴上手套清除鱼的内脏，喜欢吃内脏的小伙伴也可以留下来待会一起炖。顺着鱼鳃把鱼芽一块给他拽下去，不然会发腥。 拿到清水上边给这个鱼啊从里到外清洗一遍，清洗干净了特别注意鱼肚子里边还有这种血块，腥味特别重，全部都得摘掉。清洗完之后，咱们重新放上案板给鱼开背刀，可以让鱼更加入味，要小锅炖也方便。弯折 在鱼身上再打四条十字花刀，方便入味。正反面都给他打上。处理好之后放进盘子里边备用，下面开始准备配料，辣椒两根一百二十克拍破去根，它里边籽 大的也可以一起给他拔下去，从中间拦上一刀备用。茄子一根一百八十克，去皮就正常的，紫茄子或者绿茄子都行，切厚片，然后再给他切成条。二十克的香菜咱们给他系成结，再准备东北的大白菜或者是娃娃菜，看你自己的口味了。一百二十克撕开备用。 宽粉一百克，咱们今天用的是土豆粉，倒上温水泡个三到四个小时备用，要是放凉水的话，至少要泡六个小时以上备用。 利用这个时间，咱们来做往锅上贴的大饼子，细苞米面四百克，高筋面粉一百克，糖十克，酵母五克，搅拌均匀， 倒入四十度左右的温水三百五十克，也就是七两水和出来这个面团会有点稀，这个属于正常的，贴出来大饼子就是要稀一点，然后咱们盖上盖子醒发一个小时，如果你家有地热，就放在地热上面三十分钟就差不多了。下面来调一个酱料， 左下圆的黄豆酱八十克，左下圆的熟酱二十克，老抽十五克，生抽三十克，香醋五克，蚝油二十克，搅拌均匀，咱们先给他配出来，避免一会炸锅的时候手忙脚乱。 下面开始制作，准备一口大锅是不是祖传的不重要，重要的是得大油五十克，五花肉片八十克，给他煸出猪油增香，这步没有的，直接换成猪大油也可以。葱姜四十克，蒜三十克， 炒出香味，加入八角两颗，花椒一克，干辣椒四根，郫县豆瓣酱三十五克，炒出红油，放入上一步做好的混合酱料，给它炒出酱香味。 开罐啤酒，单爽干皮老雪啥都行。五百克增香去腥，再补进去。五百克。高汤，高汤在之前很多作品都讲过，需要可以去看一下。下入处理好的鱼，再给底汤调个味，调味料打在屏幕下方，往鱼身上撩点糖。这步的时候就不用加太 多的老汤了，加上待会还得放蔬菜，慢慢也会吸出很多水。盖上盖子，先给他焖五分钟，入底味。五分钟之后咱们开始下菜，在锅里边汤最多的地方下入茄子，把辣椒码在旁边，再把娃娃菜下里，这个时候锅旁边就可以贴饼子了，咱发好的玉米面会比较粘手，手上可以先沾点清水， 团成团，再往上面贴，贴满之后咱盖上盖子，中火焖十五分钟。 十五分钟以后开盖，下入卤水大豆腐半块，再把泡好的粉丝铺在上面。注意这步千万别往下边塞。知道为什么的小伙伴可以打在屏幕上面 下入前面团好的香菜，这就是秘诀，出味的关键，根都不用去，这锅味就全靠它了。拿铲给他压一压盖盖继续焖十分钟，大火收汁入 味。哎呦，我这香味现在就出来了啊！ 噔噔完成出锅开灶。吃这种大锅的东北菜呀，就得甩开脸蛋子不是甩开腮帮子捧着锅吃。各种蔬菜豆腐、宽粉都吸收了鱼肉的汤汁， 酱香味极其浓郁。不光是就着咱的大饼子吃啊，和大米饭也是杠杠香。咱们一般在外边吃的时候，他底下还给你加个卤子，让你边炖边吃，越炖汤越稠，鱼就越入味，到最后鱼和配菜大饼子一起都吃没了，那才叫一个香，你是不是也馋这口了？ 好了，这就是本期的内容了，出这个铁锅炖系列主要是为了能让一些不再东北的小伙伴也能自己动手吃到家乡的味道，如果你也喜欢这个系列，麻烦你帮猴哥点个赞吧，谢谢大家了，我是赖皮猴，感谢你的关注，我们下期再见。 拜拜。

给南方朋友们出一个吃东北铁锅炖的详细教程。这就是出锅了，已经好了，这玩意老香了。铁锅炖包子，这是首先铁锅炖呢，最少提前俩小时预定，这个汤一定要煮成这种黏黏糊糊的啊，小火咕嘟着好吃，主食可以来大米饭贴饼子。我今天选的是铁锅炖包子。 配菜吧，东北这边特色的蘑菇啊，就是各种干蘑菇，我这是羊肚菌。呃，榛蘑了，松蘑了，鹿茸菌呢？这都可以，然后还有干菜，你像这个是土豆干，还有茄子干和豆角干都非常的好吃啊。 就是菜选干菜，我看见很多的。那个南方的小土豆啊，就是在网上抱怨啊，他吃这个铁锅炖吧，他得等半天都饿的不行不行的。一般都是认识的提前打个电话，俩小时左右或者是吧先到地， 你看着他把那个东西嘎倒进去都炖上，然后吧你就出去转一圈，该干啥干啥去，两个小时之后回来再吃。就为啥说一定要非得说是看他炖进去呢？就是他有的时候吧，他大家不信任他，害怕你缺斤短两啥的，对不？他就是你，难免有怀疑吗？肉吧，你可以复合选择你像我这个就是牛排，牛尾加排骨，还有这个猪蹄子，炖了一锅， 尽量呢。哇，味道真棒，尽量不要跟鱼在一块。鱼是鱼锅啊， 东北的蘑菇好吃，干蘑菇比鲜蘑菇鲜。来碗饭啊，找他们要了一个大碗，先盖上一点啊，铁锅炖盖饭， 东北有那种便宜的百八十块钱的套餐，那种尽量不要选，不都是些冷冻肉啥的，他做出来不好吃， 这里面啥都能加，我还加了虾滑呢。东北的特色冻荔枝啊。哇， 这种炖出来包的特别好吃啊，糖油混合物啊，这里边还有大虾。当然了，一般吧，来点溜大街也好吃。 然后实际上其实东北大鹅吃的不多，我不骗你们东北人作证，其实我们东北不咋吃炖大鹅，我们一般都吃鸡。我又加了一份豆角干。我发现了，我今天我点的这个太荤了，就这里边没啥菜。哎呀， 这个叫马家沟芹菜啊，具体是哪的不知道，但是沈阳很流行，而且还挺好吃。大拌菜啊，去腻了。 哇， 谢谢谢谢。 排骨哎，行，这有东北特色雪棉豆沙，但实际上我们东北人不咋吃啊，南方的小土豆吃的比较多一点， 我不骗你们，豆沙馅的蘸点糖太甜了，不太乐吃啊。这些其实都不主要啊。这个都不主要，他就是去腻的 好吃，我点的贵点的。这叫鱼泡啊，贼筋道。好像鱼泡就是花椒，但我们这边是鲜的啊，虾滑干土豆片，土豆干比土豆好吃，有一种独特的香味，两口就 就是东北的蘑菇，非常棒。刚才扒拉开的这个大包子就是拿它蘸上底下这个汁，哎呀，抢下来就是我们给它铁锅炖包子，就跟这个汁给它拌回到一起去啊，你就来吧，就好吃。哎， 我又加了一份我又加了一份这个干豆角子，因为我这里肉太多了，整不下去了，但这豆角吧，它得再鼓捣一会往下边放。 吃这玩意吧，趁热吃，就是一直吃这种慢慢咕嘟的，它的味好，这味道非常的棒 啊，它凉了之后这个味就要差一些。 哇， 铁锅炖拌饭啊，兄弟们就来吧，这玩意这么吃老香了，就黏黏糊糊的啊，你们信我就嘎嘎好吃啊，这也是点的干蘑菇，就这铁锅炖的干蘑菇一定要点，要不然吧，它就是缺味。 嗯， 我又加了份油麦菜，还是肉点的太多了，大家切记荤素搭配啊啊，就不要学我光想着吃肉了。 但我们一般不建议往里边放这个青菜，是因为干菜放不进去了。对，干菜得一锅糊才能把这个香味炖出来。来铁锅炖这边必吃啊，蒸猪血啊，但是他有些人不吃血没办法，但还是建议大家吃一下，跟鸡蛋糕似的。大家吃过鸡蛋糕吧，就跟那一样。 哇，好嫩，就是这么嫩啊，就跟鸡蛋糕一样的。就是这个猪血一定要现蒸的，他们有提前蒸完了再给你热一下，拿上来的那种就没有这么嫩了，那种就就很老死的，面面的糯糯的。这种鸡蛋糕的口感就一定要现蒸的好吃。来东北吃猪血也得现蒸啊。 好吧，下午三点啊，避开饭口来的，我怕拍到其他人啊。这个老式锅包肉啊， 他家做的就不太正宗，但是吧，他有些人不太吃的惯，就是吃锅包肉的时候必须得有姜丝跟香菜丝，要是没有的话，不行，你找厨子要点姜丝跟香菜丝配着吃，这样才能吃出那个锅包肉原本的味。但有些人不爱吃姜，后来就不放了， 比较酥，然后这是锅包肉，就东北人小时候吃，东北人长大一般就不咋吃了，我们一般吃溜溜蛋比较多。成年之后东北必吃的鸡蛋焖吧， 就是如果你要能吃铁锅炖，你就顺手就点一下子，这个不是鸡蛋糕，它里面放点大酱，还有一些辣椒一类的吧，一个酱辣味的，属于一个口感比较独特的鸡蛋糕， 非常好吃啊。东北铁锅炖必吃的菜吧。可以这么理解，就是都吃了就得打卡一下嘛。其实铁锅炖如果不放干菜的话，可以来点籽花油豆角，就是那个冒泡豆角也是铁锅炖也好吃。 然后这个菜吧是辽菜的代表菜，叫溜虾段或者是炸虾段，但是这个好像是个卤菜大虾仁，看着了吧。这个其实我不太建议吃，只是说它算辽菜里的大菜味，相对来说不错哇。 嗯，马家沟芹菜真去腻啊，来点芹菜。来点芹菜我就整不下去了。这是我自愿吃的，并不是摄影师，就是我媳妇逼着我吃的，不是。 嗯， 再见兄弟们，希望通过我的一个视频啊，能让南方的兄弟们对东北的铁锅炖有一定的了解。 嗯，简单的说就是那种团购的，百八十块钱的尽量别吃。就是说实话，确实是他不，他的食材方面不不太好吃， 因为东北消费其实不低，他只是有那种便宜的店，但哪个城市都有便宜的店。就这种便宜店有一些，但一般都比较偏僻啊，装修比较差呀，味道比较家常菜，这些都是便宜的，有点原因的， 你就像那个某部大饭店，你看都说他家大，都说他家实惠，谁说他家味好了，是不是就是大家对东北不要有过高的期待，他这个好点的东西价格是不便宜的。 兄弟们，我今天可吃抄上了。其实主要比较贵的是蘑菇，那个羊肚菌很贵的，其实全是预定的，这桌也是人没来呢，就已经先炖上了，看着了吧？这锅也是这也是就是三点多，现在就是满的，然后这是我这边打包。

铁锅炖要好吃，底料是关键，二十年的从业经验告诉你，学会我这四招，在家也能做出好吃的铁锅炖，尤其是第四招，认真学，认真听，好果四两洋姜，三两丁香，三两公的。嗯 嗯，起锅烧油挺稳当的，你晃晃好了，行了，牛油一斤就行， 姜宝少三两大葱慢，各位点，你就为了他凉了，稍微啊，稍微沾一点点， 炸至金黄准备捞出。你这这，哎呀，辣椒油已经结束啊，第二步开始下料 了啊，豆瓣酱大料都要往里下了，泡椒二斤条啊，三斤， 就这两样一放，你看啊，这油的颜色立马就起来了，味嘚一下就上来了。大料，刚才配好这个大料，那汤叫哥姜粉四两够了， 香叶二两，看看称啊，这是爪子跳车的，再来再来。 嗯，二两，二两，你这包都四两了，这都花椒四两。看，第三步开始啊，下大料了啊，开三，这个是干啥的啊？ 就是料桶，就跟那酒窖似的，哈哈哈，这必须要发酵 好，温度可以了啊，最后一步好拉走 活命 这关键步啊，记住啊，必须要杜康看啊。 i are 呦，这样，好好把这一密封好，最起码发酵七天以上是好用的。

冰天雪地吃点啥，老婆当然说了，毫无疑问，东北铁锅炖呢，汤汁浓郁，营养丰富啊！孩子捣鼓想吃鱼了，老婆挑了一条三道鳞回来就开始麻辣烫，把那鱼收拾一下，哎，家还有大鱼片， 这都是水，好玩。高级面粉十克，白糖五克的泡打粉，四十度左右的温水，别让他吸点连和面基本你就搞定，十分变七分水，别说八八，用的温暖 一小时就行。让他稍微发一发里边塞的给他收拾干净血块，啥都给他收拾，立立交流，把这个都给他剪下去，这上面留这玩意他就洗。那给他来两刀，都入味真好，但是我不厚，调一个秘制酱料，我是三斤鱼， 黄豆酱来八十克，熟酱二十克，老抽十五克，生抽三十克，香醋五克，蚝油二十克，这茄子用手扒扒一个茄子好吃，来点蚝油，把这五花肉先浇一点葱姜蒜花椒和大料，小爆炸，水煎。葱花酱咱家这个忘买了， 然后下入啤酒啊，咱家有小孩，我就不上啤酒了，下冰糖，十三香，胡椒粉还有盐。把鱼放里头，然后把鞋 鱼团换了，家里有高汤就换点高汤洗一洗就行了，先炖十五分钟。哇，真好， 饿了，娃娃菜 再煮五分钟，铁锅炖啊，铁锅炖，这味老浓了，太嫩了， 我跟你说个事呗，给我加一块呗。