舌尖上的美食做法

在遂宁，有一种美食是几代人舌尖上的记忆。刚出锅的香煎豆腐卷，皮脆馅香，没有高级的食材，制作也不复杂，却藏着当地人最朴实的美食之吻。想复刻这口地道的滋味，那从和面开始， 面团要软中带韧，充分醒发后面筋得到舒展，这就为后面赶出 薄而不破的面皮打下了基础。调馅是口味的灵魂所在，主角豆腐必须是传统的卤水豆腐。地道的遂宁风味离不开这几样。切碎的粉条增加滑糯口感，萝卜丁带来清甜，再撒上灵魂的小葱花。 地道的遂宁人拌馅时不需要复杂调味，一把盐、一勺花椒粉和本地产的小香葱拌在一起，香气瞬间就活了。接下来开始包馅，将醒好的面团擀成一张大大的薄饼， 把调好的馅料均匀的铺上去，从一端稳稳的卷起，边卷边收紧，这样才能做出馅料饱满、形状规整的豆腐卷。而他外脆里嫩、风味升华的秘密藏在锅里。真正让豆腐卷外脆里嫩的秘密武器 是面水。面粉和水调匀了，顺着锅边淋入，这步叫气煎面水预热沸腾，产生大量蒸汽，让豆腐卷在煎之前先被蒸熟，这样豆腐馅能充分熟透，面皮也不会干硬。一蒸一煎之间， 底部形成酥脆的冰花，上部靠蒸汽把馅料捂得软嫩多汁，最后淋上蛋液，蛋液缓缓流入缝隙， 在高温里迅速凝固，像一层金黄薄被裹住整锅的香气。出锅时，底部是诱人的金黄酥脆，上部既柔软又饱满，一口咬下，外脆里嫩，豆香、葱香、面香、蛋香 在口中交织，简单却最暖心。宁哥说，美食下期见！

琉璃红薯，拔丝红薯，挂霜红薯，今天呢我一下子把这三种呢全部做下来，咱们先做呢挂霜红薯，再做琉璃红薯，这个琉璃红薯看上去颜色多好， 非常不错。然后咱们做拔丝红薯，拔丝效果也是杠杠的，万箭不离其宗，只要你会一样，其他的这三种你都会。 接下来咱们开操作，咱们首先呢把红薯呢洗好以后，切成这种小颗粒，两公分见方就可以。水开以后咱们把这个红薯呢下到锅里面，再次呢把它煮开，煮开以后再煮一分钟就把它捞出来，控干水分捞出来，然后加入玉米淀粉，这样把它拌匀， 每一个上面都裹满了淀粉就可以了，油温五成热，咱们把这个红薯呢放到一个锅里面，把它过一下油，整个红薯呢全部漂浮起来，把它捞出来，然后开大火，把油温呢升到一百八十度，油温上来以后咱们复炸一下， 这次炸呢不要炸的时间太长，表皮把它炸脆以后就可以把它捞出来。咱们再次起锅，加入白糖，然后加入清水，一勺白糖，一勺清水， 咱们刚开始呢大火熬，因为水多，水分呢慢慢消失以后咱们慢慢的改成小火，咱们炒这个翻砂呢，绝对不能有油，把锅呢洗干净，只要水和糖就可以了，等待这个白糖呢起沫，起这种密集的这种小泡的时候，哎，这个时候就可以了，咱们把红薯呢加进去来快速的翻搅， 这样把火关了，一直不停的搅动，这个时候呢最好是怎么样呢？拿个扇子把它扇一下，让它快速的凉下来。好了，我们这样呢就可以出锅了， 挂霜红薯就做好了，红薯对半切开，把它切成这种菱形小块。切好的红薯放到一个大盆里面，撒上玉米淀粉，把它拌一遍以后，咱们打入一枚鸡蛋继续搅拌， 然后再次加入玉米淀粉，全部拌成这种干干的这种状态，让这个红薯呢充分的裹上淀粉。五成油温下入红薯， 这样中小火慢慢炸，不要着急，把它炸焦以后把它捞出来，然后锅留底油，加入一勺白糖，用油炒呢，大火这样快一点炒成这种杏黄色，然后呢就可以了，把炸好的红薯呢加到里边，立马上锅这样快速的翻搅， 这样一直翻，让这个红薯呢快速的降温。好嘞，出锅好了，咱们这个琉璃红薯呢就做好了，色泽诱人，表皮呢特别酥脆， 咱们拿红薯切滚刀块大小呢尽量切均匀一点。水开以后，咱们下入红薯，这样大火烧开以后煮上一分钟就可以了，煮好的红薯呢过凉水一定要把它投凉，投凉以后放到一个大碗里面，加入玉米淀粉，五成油温下入红薯， 这样中小火慢炸三分钟，表皮酥脆以后，咱们把它再次呢复炸一下，把表皮呢给它炸酥脆。 我们另外呢起锅来上一勺的水，来上一勺的白糖，这样水熬干以后起大沫，改成小火这样慢慢熬，这样大沫烧下去以后起密集的小沫，这个时候呢最多三十秒就可以了，注意这个颜色的变化， 刚开始有点微微泛黄，这个时候呢还不行，等这个颜色呢成这个香油色，这个时候呢就可以了，立马把红薯放进去翻搅， 好嘞，这个时候呢就可以出锅了。接下来咱们看一下这个拉丝效果怎么样啊？怎么样越拉越长，从这里能拉到北京拔丝红薯，这样就做好了。双击评论，点点关注，感谢老铁。