狮子头教程

家人们谁懂啊！红烧肉丸这么做香迷糊了！把瘦肉筐筐扔进破壁机，一键打成稀泥肉馅，鸡蛋一颗，蒜末、葱花咔咔怼，胡椒粉、料酒、生抽、老抽全安排上，搅拌均匀。这洪亮配色，光看就知道香到骨子里！淀粉索嫩 馒头碎，让丸子直接嫩到爆汁！顺着一个方向疯狂搅打，搅到肉馅抱团拉丝。这状太晚了！油温六成热， 丸子搓圆下锅炸，炸到外皮酥脆，火速捞起，锅里留底油，八角、香叶、桂皮、姜片下锅爆香，生抽老抽一淋，清水一倒，香味直接冲破天灵盖！炸好的丸子下锅咕嘟咕嘟煮，煮到入味， 赶紧捞掉香料渣，淀粉水勾前大火收汁，到酱汁黏糊糊挂住丸子，最后往丸子上一浇撒，把葱花点缀，一口下去，外皮较香，内里鲜嫩爆汁。

酸甜口不一样口味的鲈鱼的狮子头，味道呢？互相不抢，谁吃的都舒服。 同时他做过鳜鱼的啊，那是国宴狮子头，咱们做一个家庭的啊，鲈鱼的狮子头，做一个不一样的口味的啊。呃，鲈鱼便宜，因为哪都好买，咱们家里做也比较方便，我看了一斤二两左右啊， 一会咱们小一点，一会咱们用两条鱼，一条鱼我们已经，刚才我已经提前切好了啊，其实你看，不管是 做鱼肉狮子头，还有这肉的狮子头，回去我们还做过那个鸭肉狮子头。其实这东西呢，关键是这个动物性的原料，你得首先得处理好了，让它味道好，然后把脊椎骨的刺去掉，然后这么一下去，都贴着骨头，贴着骨头走， 然后这样下来这片肉，你看这颗肉，你看这样剃出来的是透亮的肉，基本上全部要拿走，是不是 这个骨头咱们不能扔了，咱们一会还要拿它煮汤啊，这个他这个蹄也要去掉，煮汤的时候一个是他有刺，脏发脏味，把它去掉，然后再来两刀， 这硬一下，摸一下，然后他是大刺，然后顺着那个刺捋着转着走，转着往下来，弯着走，这样呢，剔出那个，把那肉全部要剔下来， 这么一会咱们煮汤用啊，咱不能浪费，中间这么稍微来一刀，不滑哈啊，不要拉透了，正好拉到鱼皮那，然后贴着这个 刀，贴着个皮往前这么一走，然后这块肉就全下来了，这块只剩一张皮了啊，你看一下，一定让它透明了。嗯，然后还是捋着刀， 然后一走，这样这块肉全部都下来，中间有红线，这个肉的涌，然后呢斜着走，这刀一定要斜着走，正好一下，然后这样呢就把它留下来了。第二刀呢是这么走了，要是这么下了，这么下往往里头拐了， 这样呢就把这个鱼红全就下来。这个前面这块肉呢，鱼胸这块他中间有一排刺，拿手一摸他就能摸出来， 然后刀呢顺着它那个刺下来，然后这刀斜着走，也把它刺拿下来，这样所有的刺 就全部下来了，这是半片鱼的肉就全部出来。嗯，鱼头呢不劈开呢，它这个血色出不来，然后把它劈开啊，一会去泡一泡，为了一会煮汤用。咱们切呢，它是 三毫米厚啊，咱们捋刀的时候一定要在三毫米厚的时候拿手按展，一刀一刀过来，嗯，然后再切成小丁，切成小方丁， 绿豆差不多大小，出来之后全是这么大的丁。看看，因为咱们这个鱼小，一斤一两到一斤二两，一个鱼呢差不多能出五个石头， 因为他每个狮子头是按一两出一两大小一个，然后这样呢，每条鱼呢净肉呢要出半斤肉，差不多，其实尤其是赶上过年过节的时候，是不？然后在家里边照这个做一做，里边可以搁点鸡汤是吧？煮熟了以后，这个汤可以做狮子头 啊，然后那鸡呢，撕吧撕吧，哎，拌做个凉菜，切好的那个鱼丁呢，咱们要去洗一下，这个我的观点，不能泡， 泡了之后好多鱼的鲜味就出去了。洗跟泡是两个概念，对，洗就是洗，泡就是泡。对，洗完了之后放在这个盆里头，洗完了要攥干吗？不攥干，必须里头还有点水。一斤鱼肉 差不多要放八克盐，然后味精来一点点，味精是一克多一点啊，糖三克来一点点，糖是提鲜味的，也是帮助上劲的啊。放完这些调料之后拿手抓它一下，这个鱼翅头呢，他不像猪翅头，他要剁一下，他这直接切丁就完了，他这这样非常， 你看他自然就黏了，就跟粥似的。玉米淀粉一斤肉的情况下是二十克，包括我拍的，因为他比较稠，如果你直接把把淀粉是搁进去呢，他容易起疙瘩，所以我们拿葱姜水呢把淀粉化掉再打，让他上劲。 这时候来一个蛋清，要一蛋清要四分之一就够了，蛋清不能太多了。鱼狮子头里呢，有的人是加大油，大油更香更白，咱们呢现在好多就是清真，所以呢咱们要来葱油，葱油十克够了够了，十克啊 左右啊。哎，你知道葱油和大油的这个区别在于哪吗？着量着量，大油是动物的 这个香味不一样，正点没出来香味啊，香味不一样你还让人师傅说你这就不对， 你看他这个已经成非常掺掺悠悠的在一块了，咱们呢现在去震他一下，让那个盐跟蛋白质充分的溶解到一块。咱们要去加工鱼头鱼骨，咱不能浪费啊， 要放点葱姜下去，出来点葱姜的香味，然后折去鱼的腥味。葱呢有点糊边了啊，有点金黄边了就说明香味出来了。下鱼好嘞。 咦？然后呢下的时候呢，下完鱼之后先别动它，先晃悠晃悠，别去管它，晃它就杵碎了是不是等它定型然后它不粘锅了，然后再 哎翻过来然后大火弄点大火弄我一身油啊哈哈哈，好长时间没有干这事了。咱们用点白胡椒粒啊，搁在这盖住，拿勺使劲一压，他就压碎了他了啊， 压碎之后咱们铲进去，然后哦他，然后出味了，煸出胡椒的香味，然后再加水，大火啊， 水加完之后，咱要有不锈钢锅，最好使一不锈钢锅有因为什么呢？这个铁锅呀，他熬之后出铁锈，再来点水， 咱们汤呢，从我的观点，只熬十五分钟到二十分钟，熬时间长了就发灰了，鱼的香味就跑掉了。烹饪什么东西做的恰到好处了，以后这个菜才做才算精致的，使劲熬也没啥意义，打一下沫子啊， 因为鱼狮子头做清汤的，他有腥味，还是有点腥味的，浓汤的他就整个把它盖住了。我们做一锅水，要烧到五十度以上，然后我们再开始穿丸子啊，我现在替网友问一问，你，常亮 这个养这个丸子水温多少度合适啊？八十到九十，应该在七十度哎，七八十度，七十度到八十度，这两个温度就合适，因为它蛋白质的凝固点是在六十到七十。呃，两片柠檬，柠檬它是去腥味的，然后我们震一下它， 鱼肉拿出来就非常瓷实了啊，切好的马蹄加进去，一斤鱼肉放一两马蹄，这时候呢，我们要往里再加点葱姜水，因为它比较稠了。 然后咱们开始下丸子，一个一两啊，让它扁椭圆的下去， 然后装盘也好看，然后也便于成熟啊，咱们看就是扁圆的下锅，咱们弄小一点啊，弄多一点点，然后扁，那有什么好处你知道吗？便于成熟，便于入味啊，而且呢，挎着水也方便，便于食用，你知道吗？ 这时候呢，咱们蘸点水，葱姜水，然后为了它更光滑，不沾手啊，然后这样，嗯，一个一个下去，沾点水之后非常光滑， 现在现在是七十度，是养熟，开了锅就是飘起来之后慢慢在里养一会就行了，一煮呢鱼肉就发，尤其新鲜的鱼肉他就发碎了散，稍微养一会就必须得关火，养一会就完了。你看多白，这 真白啊，飘起来，待两分钟到三分钟就熟了，差不多了，哎呦，这汤这白呦，倍白，这汤够十五分钟了就行了，过出一点做一个，这个马上就好了，做一现出出品一个白汤的。呃，我已经关火了，养熟， 我这个待两三分钟了，关了火，汤里这应该放点盐，味精，有一点点糖，咱们呢直接咬到碗里了，咱们就开始啊，咱们这样好了，这柿子头养熟了啊。 嗯，然后放到碗里头，然后筷子帮我加了点香葱跟香菜梗。 狮子头我们做好了啊，传统就是白汤的，我们再炒一个番茄的汤，酸酸的是吧？酸的，咱不光要酸，还有营养的问题。这时候呢，咱们要先下姜，姜呢，因为先煸，它 不爱糊，然后先把姜煸出香味，然后蒜跟葱下来， 蒜，蒜香的时候要把辣椒进去，因为他们都是含水分比较少的， 西红柿一倒了，水分大，一下就煸出这个香味来了，所以先把这些东西煸出香味，这是要点，哈哈，等他们都煸香了，然后再把西红柿这时候再一炒的哦，这时候把香茅草放进去，香茅草好， 西红柿的颜色是不够的，这时候要放一勺哦，番茄酱炒香， 因为只有炒他一下有油脂了之后，他那个番茄酱才能红色，才能彻底出来。然后再来两勺番茄沙司，沙司是有点甜味，酸甜，因为咱们这菜要酸甜口啊，然后加这个汤，咱们刚才煮的鱼汤啊， 番茄下去之后必须得熬十五到十分钟，因为番茄那个熬熟了，他 熬熟了就有没有生番茄的味了。加盐啊，这一勺是三克啊，就是说加五克左右，然后糖要加到十克，稍微来一点点味精，因为咱们做鱼狮子头咸味必须够咸。鱼蛋肉吗？鱼必须得够味 啊，加了盐了，盐味不够也别咸了啊，咱说说，这样差不多之后呢，关了火了，我们要来点醋，然后因为他的酸甜口才适中啊，这时候呢，我们不是有柠檬吗？关了火之后我们要挤一点柠檬水，柠檬的汁，看这个果香的， 哎，你这颜色真漂亮。好了，这时候把柿子头舀里头，先搁柿子头往上一浇，汤 热了之后带着汤吃，一定要带着汤吃。对，嗯，那块 鱼肉还行，有那鱼肉感。这个不是还行，非常好了，就是非常极致了，白鲜嫩滑，爽弹，你看他全做到了，你看他这汤做的，他这火，你看你看，这个啊，停火了一看， 你看卸了分离，但他开的时候，你看他为什么老一直在开着呢？开的时候他永远是滚的，是白的，这个融合在一体，味道呢，他互相不抢，他又融合所有食材，做出一个非常好的味道，就谁也不压谁，谁吃的都舒服。 多少赞美的话也表达不出我对孟大师的佩服之情啊哈哈哈，我们好好做菜，你们好好吃饭，关注老汉谷，吃饭不含糊。

吔师傅又在弄哪个好吃的哦？红烧狮子头吔这儿货色标准恁个高了啊，喊你早点来耶。 哦哟，你看到过红烧狮子头没得嘛？耶，没吃过个没吃过呗，看到嘛，这哪个切肉丝儿哦，你切成颗颗哪来肉丝哦，切成颗颗 剁碎了很呐。 要是我看到那些红烧狮子肉不是真的那种肉酱了啊。 不是肉酱，传统的做法就是肉壳壳，传统菜不是肉酱。我还切点肥肉，切点肥的在里面对它吃起口感才好。 肥瘦相间八比二，八成瘦肉两成肥肉。好，切好了来剁点金钩。金钩是什么？金钩就是虾米。 你这个是虾嘿，这不是虾。啥子虾米啊？称为金钩，经费有限是不买不起大的。嘿嘿，腊肉只有这个才香，大的没用。嗯， 他们就剁好好来去。藕本来是要马蹄的哈，我们没得马蹄的，我们就拿藕来代替。 藕也是给他切丁儿了哎，颗粒颗粒，你都只要颗粒它才有口感，不要去剁细了 哎。好了，切点翘头哈。切点笋子片片 香菇香菇切点片片。要吃红烧狮子头麻烦了，这个菜好吃很麻烦，一定要回工吃笋子片片 要幺味儿了师傅，哎，我们来挼圆子来就做到嘛。盐加点盐，感觉盐味儿都是差不多的。加点胡椒粉儿啊，料酒 姜米儿挼一下。这个就是要把它挼稠掉，加入我们的藕丁， 加入虾米金钩哈。虾米金钩用个鸡蛋液调好 水豆粉。 我们讲的是纯手工好烧油来烧油炸 狮子头啊。哎，这个好耍呀是不？哎，好耍啊，你来耍吧。哎，好，又不能圆很了，又不能扁很了。在这圆的情况越扁它才像那个那个狮子的形状 好来 看下算的怎么样。对了的对了的哟这么大个家呀是不。嗯 整小个点 𠮿 一 堆儿一个嘿，四指头诶就是要要吃了的时候要分哒嘛。哦你这叫大菜吔还要分呐小啷个叫大菜吔。我这个不用分你吃这个啊。嗯要得 这个一般是四个看嘛四个你可以两个走一份儿你可以四个走一份儿宴席他们都是四个走一份儿。弄一下这个大个家炸。炸得好啊啷个炸不好啊还要蒸哒嘛 还没炸好啊是不嗯好了先来两个好了。夹两个起来啊这两个这两个还夹下这两个好了啷门的 这两个好了。这一个有半斤没得哦啊一个怕有半斤哦。差不多啊你看咋还 好了。这个也好了加起来四个。来打个姜葱油蒸。要灌汤汁的嘛来打个姜葱油啊姜 老姜丢两个八角葱好放点鲜汤 熬一下。开了买个调个味。来点盐味精 胡椒面来点色哈。红烧大盘红烧的都没来点色。嗯，来点糖色哦这一下套路通透了哎我们炒的糖色快点， 然后要煮好久了是不可以了可以了我们来蒸来我们倒在我们倒在狮子头里面蒸起哎水灌起蒸起来上笼 来把我们的狮子头炖起盖盖扛到蒸个半个小时 时间差不多了来揭开。哎呦呦呦安逸得很哦哟端起来 哦哟这个看见安逸来来来端起来端起来装盘了是不是。对头哦这颜色看起来安逸得很安逸得很恁个 来勾个汁哦啊来点点油啊把我们的香菇笋片炒一下 好炒香了过后就把我们蒸狮子头。蒸狮子头那个汤汁哈，舀点原汤还原色哎，原汤。哦呦，好了，来勾点汁，勾点甜。 我们垫好的姜葱油哈，你看好了哎，就是这种青绿油，看到没得？可以了，摆在这高头哦，这个也灵，感觉亮了。 红烧紫薯头我们都弄好了，又名四喜圆子。所以说我们是四个成菜方式有两种，第一种就是这种圆子状，第二种就是开花状，把它切开。

姐妹们，你们要的清炖狮子头详细教程来了，你可要看好了！食材比例，两斤猪肉一斤马蹄肉要选择三肥七瘦前腿肉或者梅花肉，葱姜八角用热水提前泡上。姐妹们， 为了零失败，肉馅还是要剁的，也不要剁的太细，要有颗粒感。还是老办法，马蹄用保鲜袋装起来，这样台面就会很干净。马蹄也不要剁的太脆，也要有颗粒感。马蹄里的水要挤掉，开始调味，加生抽、 蚝油，一勺盐，半勺胡椒粉，泡好的调料水要少量多次的加一个方向搅拌吸收，这个时候加一勺淀粉，继续往一个方向搅拌均匀。把剁好的马蹄加进去，一边搅拌一边摔打，一定要多摔打一会，还是那句话，千万不要加鸡蛋，鸡爪，肉皮、排骨 都一起放进锅里，放入葱姜，再放点料酒，肉圆在手心里反复摔打，把肉圆放在勺子里，方便下锅。这个水温就可以下肉圆子了，千万不能水开，下圆子会煮散掉的，要不停的大冷水， 哪里翻花往哪里打，要把上面的浮沫给撇掉，现在肉圆都浮起来，就保持这个温度炖两个小时，再放点娃娃菜，继续炖二十分钟，最后加点盐调味，什么调料都不用加。哎呀， 看这卖相，不愧是我呀！这个清炖狮子头非常鲜美，肉圆松松软软，非常可口，一点都不腻，汤也很清澈。快告诉我，你学会了吗？

今天我想做一个大饭狮子头，而且是国宴狮子头尖尖都做狮子头。有的人家狮子头我虽然不是干中餐的啊，但是我觉得那叫丸子，哈哈哈，那叫清炖丸子，哈哈。不叫狮子头，就跟我妈的冬瓜船丸子做的差不多。九七年我在天津做了一款狮子头， 被称为当时的极品，到今天我听说过，听说到今天也没人超过我这身子。我跟你说啊，我看你今天怎么做对狮子头的肉是吧，四肥六瘦。这个狮子头为什么不能用馅狮子头？狮子头他做出来这个形状得跟狮子 狮子头。其实那个栗子切的挺大，你看你看，狮子脑袋，你看都特别光滑了，那不叫狮子头了，对，是吧，你看啊，好多人都切的是这个，他细啊，你看这个啊，这地比一下。你看国宴的红烧狮子头，他也是这种方法，这个吃的时候入口即化，肉都切完了啊， 提啊，跟大小跟他一样，这狮子头妙就妙在这个提这了啊，提提咱也一样啊。对，我拿一个盆，咱们现在打打这肉丁，用葱姜水，这是个力气活啊。对对对对对，这个肉馅容易打上劲，肉丁很难打上劲，因为他他不黏。不黏在一起吗？我加点盐啊，来，搁点胡椒， 来点黄酒，得打二十分钟左右冰才能粘合。把这个马蹄跟梨加进去啊，一块打差不多了啊，加了多少水啊？三斤肉有半斤水，半斤水，你搁这搁了多少盐？一克多两克做这个丸子家庭版的呀，就是做完了以后直接用这汤喝了，随这汤饮的，可以加一点底味。对， 加一点点盐，一点点鸡粉，一点点黄酒。对对对，哎，咱们现在可以搁丸子了，水开了肉丁，这个丸子的时候加点粉吧，水淀粉涂抹在手上，完了以后丸子， 哎，这样给他起到一个粘合作用。下这个锅的时候一定要这种姿势滑下去啊，我跟你说，二四六八九个，再来一个，十全十美，十全十美了啊，哎，好，每一个狮子头上都得盖上，一个是当锅盖吃，一个是吸油，还有一个包，哎哎， 这就先甭管了，最小的火，五个小时后大家可以品尝，就稍微点点盐，有的愿意搁点鸡粉，搁点鸡粉。