太原炸丸子做法

过年兽作烙太原炸丸子全部过程，好香啊，一定很好吃。

今天这是七斤肉馅，嗯，准准的，刚成了开播会会，我提回来就成了七斤肉馅，你看看我怎么做了哈。直接把这个葱来了搅进来。搅多少了？一斤肉馅大概就是放一指头长这么一点葱，一指头长 出来味道好，比你泡葱姜水更省葱，而且出来味更香，打成糊糊又炸不黑。在我们太原这个当地啊，就这一小片，这个地方的时候炸完了还放点蒜了，你们可以不加哈，一斤肉馅一半算算， 我们这是，呃，三斤肉馅，你看四斤，五斤，六斤，七斤，不要多了，多了就反臭， 少点的去腥效果特别好，还增香，姜可以多来点了哈。朋友们，你看生姜一斤肉馅大概用这么一丢丢，大概就是五克左右，这么一个上称称也就五克左右，你看一斤的二斤，三斤，四斤，五斤，六斤，七斤差不多了。 紧接着你就可以泡点葱姜花椒水了。朋友们，这是我开播刚刚，你看刚凉透的，就是捏一点花椒进去，捏两个大料瓣进去，茶壶里的水烧开了以后一泡泡凉了就是这个东西了。这就花椒水，这底下也有哈，直接把泡好的这花椒水你看 放在这个绞肉机里头来，省的你加自来水了吗？拿上这个花椒水，拿出你们橱柜里的绞肉机来，几秒钟可快了是不是，你看是不是绞成个糊糊了，这个就可好了。味 我现在放的，把糊糊放这哈，我把这个机子要不搁了，手拿走就开始浇调味了，记住死比例哈。丸子不吃盐，加的多了咸， 后期不够的。砂锅里可以加一斤肉馅，你看三克盐，六克，九克，四斤肉馅，五斤肉馅，六斤肉馅，七斤肉馅，这是七斤肉馅，七勺，这是莫顿的国际标准量，三克三点三，三克来了七勺，一斤肉馅，三克盐 一斤肉馅，三克胡椒粉，一克，两克，三克，五克，六克，七克。胡椒面，增香解腻去腥的。 花椒粉一克，两克，三克，四克，五克，六克，七克，足够了哈。 八角粉，山西也叫大料，东北的朋友叫大茴香，其实就是八角哈，一斤二斤肉，三斤肉，四斤肉，五斤肉，六斤肉，七斤肉，足够了。这么一搓搓，一搓搓，大概一克 生姜粉，一克，两克三克，四克，五克六克。在山西这个地方做馅离不开这三样东西啊，花椒面、大料面、干椒面， 就是不许放十三香，放五香粉，你听我的，我祖传三代人都是干这的。咱就用太原的老黑酱，你看用多少了，用不了多少， 一斤肉馅就是家里的喂小孩吃饭这种，这调羹平平的，这么一调羹大概多少了？就在十克左右，你看外地的朋友没有这个酱呢，你们可以因为这这一个地方一个特色，特色的调味品嘛，你们可以用生抽代替哈，或者黄豆酱油， 三四五六七斤肉馅，一斤肉馅大概就是这十克，这就够了。你们看国宴大师他们是不是北京的那些椒都是放那个黄酱了，把干黄酱的卸开了以后，那个也行啊，面酱都行啊，有点这个做出来香没有，就酱油啊。 湿料放完了，我们开始把这个调好的葱姜蒜拿破壁机，破壁下的这个糊糊就要把这个里头加了。 一斤肉馅加三两， 一斤肉馅，一颗鸡蛋 两颗，三颗四斤肉馅，你看五斤肉馅，你看六斤肉馅，七斤肉馅，一斤肉馅就是一颗鸡蛋。不能再多了不能再多了啊，再多了我告诉你，你起沫子起的就不能行了，你这丸子就炸不住了。 玉米淀粉和面粉这两个是必须放哈，不能放馒头了，放大米了，萝卜那些哈，放上就放不住，就要坏了， 而且什么红薯淀粉了，土豆淀粉了都不行，只有玉米淀粉行。玉米淀粉也是所有淀粉里头没有比它再便宜的了。食用哈开始你们再给他算算账哈。我又算不来了。一斤肉馅是一两多，就是八八十克嘛。 七八是多少了？七八五十六是不是五十六对的了，五十六啊。嗯，对的了，这是五百六十克吗？嗯，你们给他算算账哈，我这一袋袋是二百二十八克。五百六 五百六啊，有个两袋袋多一点就够了。白面白面，这个我会量，就是普通包饺子的擀面条的普通面粉哈。嗯，白面粉，你看一斤肉馅三十克吗？一勺，我这十五克。两勺勺吗？这一斤的你看 二斤现选的，三斤现选的，七斤现选的，这就七斤，我刚称的肉馅，这就准准的了啊。嗯， 不许用别的淀粉，别的淀粉炸出来就和那个鸡丸鱼丸或者你们买上买个这个吃火锅的那个。那叫个什么丸来了呀，墨鱼丸了，花汁丸了，邦硬 q 弹就做成那样了啊，你用土豆淀粉或者红薯淀粉就会成了那样的，只有这个玉米淀粉又便宜，炸出来才酥了， 就往这个淀粉和面上面倒上油。我这个倒的是食用油，家里啥油都行，什么色拉油、花生油、瓜子油、菜籽油都行，我这大概倒进去有半斤， 必须加上油，此时此刻你就这就能拌起来就能炸了？这就没有个啥，你看，不用什么顺时针了。啥逆时针了，你搁抓起来哈。这个油温不能高了不能低了，你们普通家庭里头炸就在六成 一百八十度左右。三六一百八十度一升油温就是三十三十度吗？像我就会一会就会高点了，我就全程大火，你看我这丸子为什么能这么圆， 一会炸出来，我先炸一锅给你们看啊。嗯，这就是肉馅，搅两次炸出丸子圆又圆，没有筋膜来缠手，不是粘手， 我就快点了，我就快点了哈，朋友们赶不上了，特别香。这个丸子炸出来如果在家里头炸的少的话，一斤半斤的话五分钟左右，你看我这一锅下的多，他就得炸的这个啥。拿罩力推，我给你拿个罩力推一下，你看，因为我这满满的一锅拿这个罩力推，他上浮飘轻， 他跟着拽，你看，如果你要是不炸透的话，他是沉底的，他推不动。像我现在就能出锅了哈。 大火，姐，大火，大火。你看炸的这丸子美不美，满家飘香， 你们看见了没有？我说捏，外地带走呀，给捏炸的小塞。嗯，回去就能多吃两顿嘛。对，真不少。嗯。

能拉丝的丸子才叫老太原糖醋丸子。

无所谓，山西南流学生会出手， 娘子进化 stop。

大家好，我是太原技术学院方案系教师。今天呢给大家做肝脏丸子， 一根连锁，带上一点水。 那些钱穷一个一个抢完了，一个一个一个一个两个， 看看这四个， 下一步就来。以后同桌一定要给他下手。 下去以后看到软的了，又掉了钱啊，悄悄的可以去追究一下啊。动起来， 嗨！

这干炸丸子吧，鲜香适口，外酥里嫩，哎呀，很多朋友啊，都可待见了，咋就能闹得他酥脆可口不回软了。哎呀，伙计们好，我是名小厨，今天咱们就捣捣捣碎这个干炸丸子， 好，这是大约两百克的红薯淀粉啊，加入大概是一比一啊，也是两百克左右的葱姜水，把它稀释一下， 好，在这里面给他加上两小勺勺盐啊，大约就是个六到七克， 然后是差不多也是两小勺的五香粉啊，也差不多就是个六克左右， 再来这么一勺干黄酱啊，大约就是个三十克左右， 然后把它调匀啊，好，然后再来上点香油。好，大约也是三十克啊，然后给他调匀。 好，这是大概两斤的肉馅啊，肥瘦比例是一比一啊，就是说一半肥一半瘦啊。好了，现在把这个调好的糊糊啊，倒进去给他拌匀啊， 同样要想让丸子酥脆，不要朝一个方向去搅打，要这样来回的抓啊，或者是这样来回的翻拌，这样揣揉它好，揣匀以后咱们用保鲜膜给它 包住，然后放到冰箱里头冷藏四到六个小时。哎呀，晚上回到家里哈，咱起锅烧油炸丸子啊，油温五到六成啊，咱把丸子一个一个的搓溜进去，中小火慢慢的炸啊， 大烫手的伙计们了，就用勺勺哈，哎呀，娘，那句话咋说的来，一不小心嘎一个泡，可疼可疼了，好，丸子浮起来哈，微微的上了色以后，咱就给他捞出来。复炸之前了，咱轻轻的敲打丸子， 把丸子表面了敲上几条小缝缝出来，再再闹一下，你再复炸去，哎呀，肯定不会软，这会的油温了，大约就是七到八成，丸子出溜进个了哈，咱马上就把火关了，利用这短时间的恒温来复炸。再就是传说中的墩勺啊，持续时间了大约就是个一分钟左右， 这会你就看着好，这丸子成了棕红色的手，咱就给他捞出来。行了，这就闹成了啊，是不是挺简单的？这干炸丸子外酥里嫩，鲜香适口， 略带的一点微微的酱香气，哎呀，真的是挺不赖的。嗯， 香。

看人家正儿八经做过的老山西老太原传统的糖醋丸子，我现在教做，你现在看哈，先来上一两油就炸了。丸子的油哈，放在这个锅里头，放进来以后白糖，所以我这个做法，小孩吃上不咳嗽味，正想吃多少爱给他吃多少。现在是小火吗？一份糖醋丸子 五十克油，一百克白糖，倒到锅锅里来以后，开始炒这个糖呀，这个糖是凉的，你得把它炒热了以后小孩吃上不咳嗽，炒的目的不光是为了炒化糖，同时就出来焦糖味了，中火哈，嗯，是不是起来 微黄，米黄色了？一会就得葱姜蒜，这是起香味的，倒进来以后，你看这温度可高了，这达到两百度的，是不是一炸这个葱姜蒜这个味就好了。紧接着你看啊，朋友们就得拿出酱油来了，多少酱油了，你看十克左右， 他酱油和这个汤一炝锅以后才能出来这个香味了。一百克的醋，山西的小陈醋，你看顺着这个锅边拎进来，他就是大酸大甜吗？特点就是你看是不是下进来了，这会，你看， 这就激发出这个香味来了。你看同时糖，它有焦糖糖壳，醋酸就蒸发掉。这会的时候，你看一直调成中火开始给它熬的，还是这个勺子做比例，你看满满的一勺水， 利用现在这个熬的这几秒钟时间干啥了？准备个碗碗来泡上点水淀粉了吗？水淀粉是多少了啊？五十克 就是一两，你看放在这里头来，土豆淀粉、马铃薯淀粉就得用多少水了。五十克加什么馅的？你火大了，把水和醋都蒸发了，小火熬，熬开没有？这个你看炒下这个焦糖盐就是这么微微的一丢丢， 一克左右，有时候也一克都达不到，现在是不是化开了，你就保持这个中火看这个状态哈。现在你看把这个水淀粉搅拌均匀，搁捞起来以后，慢慢的往进看，往起来一勾， 你看粘嘟了啊？必须要达到什么情况了？朋友们，筷子得夹住，这会的时候你看是不咕噜咕噜冒泡了，此时此刻你就需要把这个，你看蒜泥另外的一点蒜泥倒里一个，还是这个勺子，就是炸完丸子的热油， 满满的一勺，你看热油一呛，把上面这个蒜泥就得呛出来，是吧？这会就得开成中火 就得往进把这个热油呢推到这个嵌里头来，开始推搅推搅，你看是不是红油嵌了。 这会的时候把这个倒里炸下的丸子，把这个胡萝卜有的是配清豆的饭，饭馆里头就是看，正好风云看枣红色。

啊，大家好啊，咱们继续做咱们的年货，上次不是咱们做了小酥肉了，今天咱们做纯肉丸子啊，这个是小酥肉的，咱们就不介绍了啊，咱们看看今天的丸子怎么做。这是纯肉的啊，只有调料，完了，一斤肉里面只有一两粉面啊， 这是七斤肉， 把它抓匀啊，还是一样只有鸡蛋粉面和调料，其他什么都不加 到冬菇啊， 这个不怕，丸子颜色深，到时候吃的时候你吃烩菜也好，吃火锅也好，只要炖的时间长的话，这个颜色要往出走的，多会这个丸子吃到。呃，炖的发了蛋的颜色了，证明这个丸子就炖到位了 啊，这丸子肉就弄好了，咱们现在起锅烧油啊，开始制作啊，那么还是用的这种菜籽油啊 啊，咱们炸丸子的时候就不能戴手套了啊，咱们洗干净手，咱们现在油温差不多了，温啊，哎，现在正好冒泡，可以，不能 油温太高，油温太高就糊了啊，那炸糊了，再一个就是手慢的，一定要把油温控制好啊， 这样手快的，你炸出来的丸子前面深颜色，后面它油温均衡了以后它就不会再糊了，出来都是颜色都是匀的， 你看丸子现在炸到这个程度了，有的颜色深，有的颜色浅，说明这会还不行的了，多会这丸子炸到一个颜色，这就好了啊，咱们今天这一锅炸不完，就两锅， 这第一锅的丸子就炸好了，丸子一定要炸成这样的啊，炸成的外面是光的，那就是粉面多了啊，咱把它捞出来看看。我家有年代的盆啊，能看到认识这盆的都在七零后八零后的， 咱们的丸子就炸完了啊，让大家看一下这个吃的时候一定要多炖，把它炖的颜色发的淡 就好吃了啊，谢谢大家的关注啊，下一期咱们做酱梅肉啊，就是老太原的酱梅肉，再见。再见。

烧伤了心，一敲敲门送到了你身边， 好运来，点点头。

这就是老山西老太原传统的丸子汤，你们跟上视频，做起来真的挺好的，我做的又清爽又好喝，暖暖和，和一桌上去谁都爱喝。 葱妈妈，姜妈妈，蒜妈妈。二斤猪前腿肉馅搅上两次，拿出家里的咸盐来看，一斤肉馅三克盐，二斤肉馅六克盐。油炸丸子不吃盐。花椒粉一斤肉馅一克花椒粉二斤肉馅两克干椒粉一克。两克都是二斤的比例。大料面。 大料也叫八角，东北叫大茴香，学名就叫八角，真的叫八角一克看两克，三个指头伸进来一搓搓，这基本上就是一克不许放十三香五香粉啊。再有一个就是不许倒料酒哈，白酒、黄酒、料酒通通不许倒，要想炸出来丸子好吃，必须搁酱油或者是黄酱。一斤肉馅 二斤肉馅，这就足够了。一斤肉馅五克，二斤肉馅十克，家里头的甜面酱 来上，你看，一斤肉馅一丢丢，二斤肉馅两个丢丢，这不是完事了，搞定，一斤肉馅一颗蛋，两斤肉馅两颗蛋，再来上一颗。我这蛋小。提前泡好的花椒大料水，二百五十克足够了。 是不是简单拿出家里的玉米淀粉来哈，别的淀粉不行哈，基本上得达到六十克左右了。一百二十克 再来点面粉，有点就行。有个二十克面粉足够了，它是起酥脆的，拿过豆油来，这个是起酥的，要不炸上丸子就不酥，你看一斤肉馅的，二斤肉馅的，够了， 就这么简单。嗯，个抓起来油热乎就要炸了，下手抓了馅就调好了，能炸了先炸点小的哈。这是羊粪蛋蛋丸子，太原就 小点丸子，这些人就是做那个南修桥丸子头，你看是不是就这么一丢丢炸的，他搅就行了， 就是个赞啊。太原管这个就叫珍珠丸子，难听点就叫摇粪蛋蛋丸子，炸这个丸子，你看炸的这丸子全飘起来了。拿这个罩子，不用复炸哈，我拿二把刀削皮教你直接这里炸的这个丸子，你看拿这个罩子一推他跟他乱晃， 把这中间粘在一起的打开点就可好了。这就是太原做丸子汤的丸子。听我讲一讲传统的老丸子汤到底咋做， 你们就没见过过去老太原南小强叫卖丸子汤的时候，你们还记得不记得，锅上面搭的一根铁架子就跟两根铁丝一样了，就专门焊下这个铁架子上面永远架着两只鸡了啊，就是老母鸡，要是多了就圪蹴四五个。 他把熬汤老母鸡汤熬下来，那个就摆上来了，那个鸡汤热气一熏，那个鸡油往下滴，底下是骨头汤，里头有个小料包，吃多少小丸子 往进一飘，炸豆腐给你两个，两个炸豆腐，煎煎十个，十二个丸子就不会超过十五个，一般都是十二个，一碗碗飘上。那你去领烙饼去。那只鸡是老演员 呃，如果要是遇到一个狡猾的老板的话，那个鸡就是演员。卖完这个早点就赶紧往回去放冰箱里了。实在的老板，那个鸡是正儿八经要熬了，他是演员，我的做法啊。好，先掉蛋皮，掉个蛋皮，黄黄的蛋皮，黑黑的木耳， 顺滑的粉条，黄黄的豆腐，焦焦的丸子。他在地道了，先教你们咋的碳蛋皮哈。把这个锅先预热的，烧热了以后你就关了火放到这来，拿这个，这纸纸，你看擦上钩的一点点，你看看见了吧，就拿点猪油擦哈，擦的这个锅锃亮了以后， 你就比那个那啥油掉强多了。你看拿个指头，人这个指头就是干啥都是用这个指头，就捏点盐， 这不是点着火，你在这拿过来，放上来以后，你看烤边边啊，他一烤锅一热了以后，你看放在火上开始转， 哎呀哎呀哎呀哎呀哎呀，可是行了，这不是，是糊住了，一烤先烤后扒，他就粘不了锅，一烤嘚嘚就下来了， 烤完就鼓起来，这不是，哎，再烤火关火，拔不下来了，这得敷不下来了，还得揭了 晾晾啊呸呸呸，好烫啊。这不是你放这黄的黑的绿的就准备好了， 反正过节了，你们在家里头谁家要买点排骨了？这就是你看我头碗汤讲究点啊，这边开上要做就做的讲究点哈，你看放个碗碗落的来源于哪了？就是这香菜叶叶， 你看这飘起来好看吗？这不是落叶叶往这里头就要打底了吗？省着点啊，这香油一滴香，根本不用滴，二滴，看筷子上滴上一点，这就香了。胡椒面面 上来一点点，这不是，这就打底了，这就开始，这就往这个里头调味了啊。你看朋友们两个加葱， 两片片姜，三片片姜，你在家里头你就知道，那熬啊，实在香了， 你看来上三个花椒，两个小红辣椒丁，一个八角，熬一会汤里头就香了。盐打底，不敢多咸了啊，丸子汤可不能咸了， 五克咸盐打底，来上一克胡椒面，不用加味精鸡精啊是啥的，你看，滚着就行了， 滚着哈，熬，熬一会，哗，往这一放，咱现在就开始切配料了，切好点，这个丝丝啊， 看筋筋道道的留下，你可以放个打卤面里啊，都可以看，这不是剩下再再切的，讲究点啊， 这就够了，喝的这木耳，哎哎，这不是炸好的豆腐，这个可以多给点，稍微来上两根细粉条， 吸粉条可以，现在就放进去熬一熬，它有个挑头就过去。丸子汤里头有加粉条的，有不加粉条的，就是主要是有个挑头，有个吃头，要不光清汤，它不那个啥，你也可以不加哈，你先准备就绪， 地地道道的做法，快出锅的时候微微的给上一点点酱油了哈，得，就是生抽酱油，他不要这么白，他是就和干水那个颜色似的，微微筋的，有点这个色的哈，是要不太白了以后也不好。 你看把这个篮子抓里几个嘎嘣脆，这不是熬了，熬了你就把这里头这，你看花椒呀，大料呀，葱呀，就能给他夹走了，还有这几个花椒，三个花椒都给他夹走，这就好了，你看，把这个往这一放， 让你知道啥叫过去老太原的味道，因为咱就懂个这关火不要熬了，就是个赞。你看，一出锅热汤一飘，老爷也就飘起来了，地道真材实料哈，你看。