炸面酥脆的做法大全

有家不知名的面馆把三分天下的重庆湾杂面是做出了特色，听说曾经有人拿两瓶八二年的老白干换他的配方，老板都不换，于是坐着今天花了三瓶八二年的老白干，并且通过半个小时的软磨硬泡， 老板终于松口，将配方跟制作分享给大家。那么接下来就一起见证这款碗杂面到底有何魅力跟过人之处。 制作这款弯杂面，首先准备一碗干豌豆，然后加入清水进行浸泡，清水的量尽量要多，因为干豌豆吸水的量特别大，这样才能够防止豌豆不能够吸足水分而影响豌豆的泡发。 豌豆泡发的时间为八个小时以上，所以一般是头一天晚上泡发，第二天使用。下一步，制作核心的炸酱，准备新鲜的五花肉一斤，再准备纯瘦的里脊肉一斤，两者搭配，其肥瘦的比例大概为四比六到三比七。制作炸酱一定要采用肥瘦搭配的肉质， 这样有了肥油的精润，并且有肥瘦肉质的软嫩搭配，所以不管是香味还是口感都将会得到极大的提升。同时采用纯色的里脊肉跟金五花，主要是为了防止肉质里面带筋膜，从而影响杂酱的口感体验而影响品质。所以肉质的选材跟肥瘦的搭配也是能否做出优质杂酱的重点之一。 下一步将五花肉去皮，肉皮在熬制的过程中会变干变硬，会影响口感，所以一般不会使用肉皮。然后将肉的两面打上花刀，花刀切至肉的三分之二深处即可。这一步主要是为了提升肉馅的制作速度，然后将肉切细 搓搓，也用同样的方法切细，切细过后的肉就已经形成出颗粒状态，然后用刀剁成肉馅。这一步能用手工端绝不用机器打，同时这一步也是能否做出优 杂酱的重点之二。因为手工剁出来的肉馅会形成大小不均匀的颗粒状态，而机器打出来的颗粒会更加的均匀，要么大要么小。也正因为如此，所以大小不均匀的颗粒正好能够带来香味跟口感的层次提升。 我们绝大多数都会认为手工剁出来的比机器打出来的香味跟口感都会更好，因此这里就成为了手工制作始终无法被媲美的真正原因。肉馅的颗粒也尽量不要剁的太细，这样原香会更足，所以很多时候一些不被重视的细节导致在起步上面就已经输掉了一大截。 下一步准备红油豆瓣酱一百克，采用一年以上的陈年豆瓣酱，香味跟色泽会更好。然后将豆瓣酱剁细，剁细过后的豆瓣酱香味跟色泽更容易出的来， 剁好过后装碗备用。下一步准备黄豆酱八 十克，专用于提升酱香味，同样将黄豆酱剁细，这样能够避免出颗粒的黄豆影响口感，同时能够更好的熬制出黄豆酱的酱香味。 接着在黄豆酱当中加入甜面酱三十克，均匀提升酱香味跟提味。再加入少许花椒，将酱料化开，花椒不仅能够将酱料化开，同时还能够去异增香， 那么三种酱组合到一起就会产生炸酱的独特酱香味。下一步准备猪骨、鸡骨、猪皮熬制的高汤三百克，这是能否做出优质炸酱的重点之三，因为这款富含香香以及带有胶质的高汤，而不仅能够给肉酱提升香香， 同时浇制的进入能够让肉质的肉酱变得更润，同时能够改变肉质干瘪的口感，肉酱的色泽也能够赋予起油亮有光泽的外观。那么所有材料准备齐全，锅下面开始炒 制。首先在锅里面加入蔬菜酒味精，主要用于增香增色，加入鸡油五两，能够让香味更加的丰富，那么两种油搭配茶酱的香味将会又得到一个档次的提升。 等油化开锅，加入少许葱姜，香菜段，洋葱丝，然后用小火慢炸，炸出料头的香味，只不过主要是给油料起到一个去除油腥味以及增香的作用。将料头炸至干黄，浇香锅过滤掉残渣， 再将油温冷却至一百度以下，然后放入剁好的肉馅，开小火慢炒，将肉馅炒匀炒散， 有了底油的浸润，能够让肉馅轻松的炒散，并且将肉馅炒至开始出水起锅，加入黄姜加末六十克，加入高白二十克，花椒二十克，三重去腥增香，继续用小火翻炒，这样能够让肉馅的腥味随着水气蒸发而挥发，所以三者一定要在肉馅 水分未挥发以前加入，这样效果会更好。等肉末炒至油亮变得清澈，说明新因为随着水分蒸发而得到充分的挥发。接着首先加入准备好的红油豆瓣酱， 继续用小火加持，炒出豆瓣酱的香味跟色泽，同时要不停的铲动锅底，防止粘锅糊底，因此制作的工具应该采用差而不用勺。同时也来到了制作优质炸酱的第四个重点，那就是必须全程小火，因为这样才能够充分彻底的激发出所有材料的色香， 同时最重要的是，只有长时间的小火慢炸，所有材料的色香才有充分充足的时间跟肉完全融于一体，做到肉酱合一，充分的炒出豆瓣酱的香味跟色泽，然后加入准备好的酱料， 再加入五香粉五克，胡椒粉三克，用于去异增香。继续用小火翻炒，激发出所有材料的香味，并且通过长时间的小 火慢炒，将所有材料的香味，色泽跟肉末完全融合整合到一起。我们真正意义上做到肉酱合一，那么整个过程大概需要一个到一个半小时来完成。充分炒至肉酱合一过后，再加入准备好的凝固高汤， 继续用小火加持，此时被炸至干瘪的肉质会重新吸收水分，这一步也是制作出来的肉酱软糯翻沙的重要秘诀，同时也是制作优质炸酱的第五大优点，因为炸酱不仅吸收水分，锅会变得软糯翻沙，同时吸收带着鲜香以及焦质的高汤过后，会在原来的香味品质的基础上再提升一个档次。 再加入糖色水三十克，提升肉酱的色泽，再加入冰糖几颗灼正，综合炸酱当中的味道，然后用小火慢慢的熬制，直至水分充分的挥发，这个过程中肉酱的肉质会从硬变软，再通过小火的长时间加持，让肉质变得化 炸，会让炸酱的肉质口感达到极佳的状态。再次将炸酱熬制，油酱分离，说明肉酱已经充分的吸收水分，汤汁当中的水分也得到彻底的释放，这个时候的肉香会得到再一次的激发，这样才不会因为酱料当中的水分过重而导致不香，因此此部肉大概再次需要一个到一个半小时来完成 熬制。火候到了过后，迅速勾出水淀粉五十克用于勾芡，继续将芡汁收汁勾芡，芡汁一定不能勾的太浓，否则肉酱会凝固成坨，反而不利于分布，所以勾芡到适当的程度即可，这样既能够提升吸附力，同时分布的更加均匀。 钩子上线过后迅速关火，然后加入鸡精、味精各十克，再次搅拌均匀，趁着余温将鸡精、味精融化。酱料熬制到色味极端过后切勿熬过，否则肉酱会再次严重脱水，过后质地变硬，那么肉酱就无法拿到软 化渣，而且翻沙的优质口感。将鸡精、味精充分拌匀，融化过后，将炸酱装入无水干净的盆子当中。由于几种酱料都自带咸味，所以这里就不用添加百味之首。还有熬好的炸酱，尽量让肉末淹没到油料当中，那么这样油料就会形成油封，从而防止酱料氧化发黑， 并且水分丢失，导致口感变得干硬。那么一款碗杂面的优质炸酱才算正式制作完成。 还有做好的炸酱尽量焖半个小时过后使用，有了余温的加持，油热的浸泡，那么炸酱的香味口感才算发挥到极致，这也是一款优质炸酱的最后一个要点。 再一步，将浸泡好的豌豆取出，泡泡好的豌豆大概是干豌豆的一点五倍大小，然后将豌豆过滤掉水分，再次用清水将豌豆冲洗干净，豌豆只有提前 泡发，吸出水分过后才是制作出来软糯翻沙的基础。再将豌豆倒入高压锅当中，然后加入没过豌豆的高汤，这样才能够让豌豆变得更加有底蕴，高汤能够超过豌豆的两到三公分水位即可。再加入少许毛毛盐，入底味、鸡精、味精各少许， 大葱两节，老姜两颗，搅匀，去除豆腥味增香的作用，再加入猪油一小块，让豌豆炖煮出来的口感变得更好。然后盖上高压锅盖，用大火蒸至上汽， 蒸至三七过后转中火炖煮十到十二分钟。炖煮时间到了过后再关火焖烫个十到十五分钟，这也是泡温豆制作出来软糯翻沙的重要秘诀。焖制时间到了过后，打开锅盖，再铲掉空壳的豌豆皮， 最后将盘完豆出锅 装碗，那么一款豆香味十足的泡豌豆正式制作完成。成品的泡豌豆以软糯翻砂为合格标准。 下一步准备清洗干净并且晾干的红葱几根，去掉葱头，只要葱叶，然后将葱叶切成葱花，红葱头的小葱比普通小葱更香。 晾干水分的葱，切出来的葱花不粘脸，更容易撒的开，而且不容易腐烂变色，那么葱花主要是起到解腻增香的作用。 制作碗杂面的三分天下炸酱爬豌豆葱花制作完成，下一步开始打碗底。调味料加入鸡精、味精各两克，花椒粉半勺，复合酱油一大勺，姜蒜水一勺，芝麻酱一勺，葱油一勺、香油一勺 一并，芽菜一勺，花生碎一勺。前面教程，制作好的辣椒油两勺， 碗扎面的最经典吃法是干拌，所以可以选择不用加汤。底料打好过后，在开水锅当中加入青菜即可，烫至断生过后垫入碗底。 继续在开水锅当中加入鲜碱面，烧开至九成熟后，加入凉水一勺，让面条的面汁收缩，从而达到劲道的口感。再次煮开过后出锅装碗，此时的面条口感为最佳，当然喜欢软一点的口感可以多煮一会。然后加入熬好的炸酱两勺， 再加入爬豌豆一勺，再来上一勺葱花，最后淋上少许的炸 酱料油，既能够增香提色，同时能够防止面条粘连。那么一碗三分天下的重庆湾杂面真丝制作完成，既有炸酱的酱香浓郁，同时也有怕温度的软糯翻沙，还有葱花的解腻增香，那么三者可以说是相辅相成，相互搭配，如此成就了重庆碗杂面三分天下的经典传奇。 做炸酱面一定要迅速拌匀，防止面条粘连成坨。同时一款优质的碗杂面，还有以能够均匀的包裹上酱料为合格标准。 成品的碗杂面色香俱全，随着这么一半，所有的香味更是找到彻底的激活跟示范，还没吃就已经口水直流。尝尝一口浓浓的肉香跟酱香， 再加上肉质的柔软化渣，以及泡豌豆的软糯反杂，还有葱花的清香解腻，最后再加上洗碗酱汁，并且见到爽滑的面条。因此每尝一口都似乎无法用语言来表达，那么最后只能用一个字形容，绝。

过年一定要做的十种炸货美食残酷！邻居家小朋友第一道，鸡蛋倒进花生里，这个做法很多人都没有见过，更没有吃过，饭店一份大几十，自己再加几块钱就能轻松搞定。 搅匀后放两勺玉米淀粉，使每一粒花生都裹满淀粉，六成油温下锅炸，刚下锅千万不要动，让它有个定型的过程，全程中小火慢炸，炸至金黄酥脆就可以捞出来。 锅留底油，放一勺白糖，再放一勺清水，要想甜，来点盐，开小火慢慢的熬。有的人喜欢默默的看视频， 但他会双击给个红心鼓励一下，这样的人最善良了，一定能幸福发大财。熬成密集的小泡泡，再把火关掉，倒入炸好的花生，撒点黑黑的白芝麻，不停的翻炒，使每一粒花生都裹满糖浆，就可以出锅了，香甜酥脆，大小朋友都爱吃。 第二道大家注意看，滚烫的油锅里倒入大米，出锅就是大人孩子都爱吃的经典小零食，满满的童年回忆。首先油温七成热，倒入大米，炸至大米全部飘起， 然后给他捞出控油。另起锅放一碗白糖，一碗清水，开大火把白糖全部熬化，由大炮变成小炮，然后小火慢熬。俗话说，点红心是情分，不点红心是本分。 有缘看到这个视频啊，就麻烦你帮忙点一个吧，但我也欠你一个大人情，非常的感谢大家。最后变成这种香油色，倒入炸好的大米，花生米、葡萄干、大枣碎、黑白芝麻，想吃啥就放啥，快速的翻炒均匀，使每一粒大米都能裹满糖浆。 然后倒入模具中，用铲子快速按压平整，放凉后切成小块，一道香甜酥脆，吃了一块又一口， 根本停不下来，想吃你也做给家人尝尝吧！第三道，过年炸带鱼到底是放面粉还是淀粉，很多人都搞不清楚， 以后你就按照我这个方法做，炸出来个个酥脆。首先带鱼撕去背脊，去头去尾，切成段，再打上花刀。我每天都在用心的教做菜， 您就留个关注吧，以后想吃不会做随时找得到我。然后加葱姜花椒，一勺盐、胡椒粉，半罐啤酒 腌制十分钟。用啤酒腌制过的鱼不但能去腥，还能使肉质更加鲜嫩。空碗中打入两个蛋黄，两勺淀粉，一勺面粉、五克盐、三克泡打粉、适量清水，调成酸奶状， 然后直接倒在带鱼上，六成油温下锅炸，中火慢炸，炸至金黄酥脆，捞起，这样炸的带鱼又香又酥脆，非常好吃。第四道， 大家注意看，土豆片加上肉末出锅就是年夜饭餐桌上一道新菜，外表又酥又脆，里面香嫩多汁。首先把去皮的土豆切成均匀的厚片， 五毛钱的肉末加葱花、姜末、盐、胡椒粉，一勺生抽、蚝油、淀粉，用你白嫩的小手抓拌均匀。土豆片加上肉馅，再盖上一片，按压均匀放在一边备用。空碗中加一勺面粉，一勺淀粉，少许盐， 适量的清水，搅拌成这种拉丝酸奶状，一勺食用油，更加的蓬松酥脆。空碗中打入两个鸡蛋，搅匀打散。俗话说点红心是情分，不点红心是本分。有缘看到这个视频了，就麻烦你帮忙点一个吧，非常感谢大家！把土豆均匀的裹上一层面糊， 六成油温下锅炸，中火慢炸，炸至金黄酥脆就可以出锅了，做出来酥酥脆脆，真的太香了，喜欢，你也赶紧收藏做起来吧！ 第五道，过年的餐桌上一定要学会这道炸丸子，寓意财源滚滚，团团圆圆，外酥里嫩，一口一个肉馅，里加个公鸡蛋、小葱花、料酒去腥，少量生抽、 精盐、花椒粉、一勺淀粉，一勺面粉、八十八粒黑芝麻，顺着回家的方向抓拌均匀至粘稠，用小姨子的手挤成丸子，油温三成热，下锅炸至金黄熟透捞出，外酥里嫩，真的太香太好吃了，过年你也收藏做起来吧！第六道，以后要是想吃炸蘑菇了，你就像我这样做， 酥酥脆脆，比小酥肉还好吃。首先平菇像我这样撕成小条，撒少许盐，抓匀腌制五分钟，再挤干水分备用。 空碗中加葱花、两个蛋黄、两勺面粉、一勺淀粉，撒少许盐、五香粉、适量清水。每天都会分享做菜小技巧，您就给个关注吧！想吃不会做可以随时找到我。搅拌成拉丝酸奶状，再封上食用油，这样调出来的脆皮糊、炸鸡翅、炸大虾都非常酥脆好吃。然后倒在蘑菇上， 使每一片蘑菇都裹上面糊。五成油温下锅炸，小火慢炸，炸至金黄酥脆捞出，再撒上一把烧烤料，就可以开吃了。第七道，我是万万都没想到，把面条放油锅炸一下，瞬间变成一道好吃的小零食。 首先面条给它切成长一点的段，六成油温下入面条，刚下锅，不要着急翻动，让它自然定型。炸至面条金黄酥脆，捞出锅留底油，加入半碗清水，一碗白糖，中小火慢慢熬。我每天都在用心的教做菜，您就留个关注吧，以后想吃不会做还能找到我。 熬制大泡，变成密集的小气泡，倒入炸好的面条，撒上一把黑芝麻，关火不停的翻拌，翻拌至冷凉起沙即可，口感香甜酥脆。 家里有面条的，你也像我这样试试吧，非常感谢！第八道，只要家里有鸡蛋和面粉，就可以做这样的小面包，外皮酥脆，里面拉丝，也不需要揉手套膜， 做法真的特别简单，一看就会。碗中打入四个鸡蛋，五十克白糖，三十克食用油，给他搅拌均匀，再倒入四百克普通面粉，加三克酵母，就不需要加水了。给他搅成这种絮状之后，再下手揉成面团， 在一道案板上给它充分的揉匀，揉成光滑的面团，像这个样子就可以了。直接搓成长条，再分割成等份的小剂子， 取一个剂子给它整理成圆形，再用掌根给它按压成饼状，盖上保鲜膜，发酵至体积变大， 拿起来轻飘飘的就可以开始炸了。油温微热，下锅炸，全程小火慢炸，要不停的给它翻面，使其受热均匀，炸至像这样金黄色就可以捞出来控油了。外皮酥酥脆脆的可好吃了，喜欢你也做起来吧！ 第九道，今天教大家做年夜饭的第六道菜，炸小酥肉。有人说放淀粉，有人说放面粉，很多人都不清楚，下次你就按我这个方法做，炸出来根根酥脆，特别好吃。 首先里脊肉切成粗粗的细条，我每天都在用心的教做菜，您就留个关注吧。然后放葱姜水、盐、花椒粉抓匀腌制二十分钟，再用我家的开水把小葱烫一下，把它剁碎后放在切好的肉上搅匀备用。 空碗中打入两个鸡蛋、一勺面粉，两勺红薯粉、适量清水，用我的手搅拌成酸奶拉丝状，淋点食用油，炸出来会更加酥脆。再把面糊倒入腌好的肉中，搅拌均匀，五成油温下锅炸，中小火炸四到五分钟，炸至金黄酥脆，捞起即可。 这样炸的小酥肉又酥又脆，比买的还好吃。第十道，春节在家学会这个，开口笑做给家人吃吧！ 它不仅寓意好，还特别好吃。碗中打入两个鸡蛋、一百五十克白糖、五十克食用油、一百二十克清水，搅匀至糖融化，再加入五百克面粉、三克泡打粉，揉成光滑的面团。取一小块团成球， 先沾一层水，再裹上一层白芝麻，五成油温下锅炸。有的人喜欢默默的看视频，但他会双击给个红心鼓励一下，这样的人最善良了，一定能幸福发大财，飘起来后慢慢开花，炸至金黄就可以出锅了，又酥又脆，特别好吃。

这样炸出来的面鱼金黄酥脆不吸油，它和油条不一样的口感，外皮酥脆，里边蓬松柔软且筋道，放凉后热一下更好吃。一千克面粉加一百克玉米面，六百克温水，打入两颗常温鸡蛋、十克白糖，充分搅匀，再加入六克酵母、 八克盐、两百克水搅匀，调个揣面的水备用。酵母水边翻拌边倒进面粉里拌匀，没有干粉就可以，不需要揉面。 再把盐水沿着盆边少量多次的淋进去，用折叠揣面的手法，直到把盐水都揣进去。揣好的面是这种可以拉扯的状态，最后加十五克食用油，继续揣进去就可以发酵了。 扒好的面表面鼓起泡，端端的，直接用手揪一块整理下，放在抹水的盘子里 切面刀划两下，油温一九零到二零零，下锅就是面鱼放进去很快飘起来的状态。拌个面，两面金黄就可以控油捞出来了。 看两斤面炸了这么多，金黄酥脆，凉了之后蒸锅热一下更好吃。烟台老家冬天家家都做这个炸面鱼，你们那里叫什么呀？

把这猪骨壳的水和这个两个鸡蛋啊，你看这么一点点放这个倒这个面里边面嘞，在那盆底，把这个盆底一定要撑起出来哈，撑起出来到下一步踩面了，再加这个面，不粘盆，不粘手，慢慢翻拌翻拌成没有干面粉了，一点一点的哈， 再往里加水，再把这个盆边，把这个盆边一定要处理干净，盆边要干净要光啊， 这样盆底没有干面了，就开始拆面了哈。 第一遍的水揣完了以后，这个面呢稍微有点黏，有一点点黏手背了呢，再继续往流盆边流盆边流进盆底，一定要把这个底给它，给它底，给它撑出来呢，盆底是永远不会沾盆底的哈，沾着水以后再继续揣， 反复多次的把这个水都揣面里面以后啊，这个面呢，稍微起点底了哈，这样式啊，以后往里面加三十克的花生油， 这个油啊，是留盆边，从盆边到盆边倒进去以后哈，我这个一说正好是三十克哈，然后我跟刚才菜面里面继续往里菜，把这个油全部给它菜到面里边哈，这个油是洋面的哈， 跟洋面非常有劲性，延展性好。把刚才这三十克油全部串到面里面以后，这个面呢就发现明显的有劲了哈， 也是菜到稍微稍微有点粘手背的时间，上面再抹上一丁点油哈， 这一边在面上面抹一点油，这个油在盖上锁住面里边的水分，面部风干哈，就这一丁点拍到面的表面，锁住水分就行了哈，以后盖上薄膜给发酵，发酵到两倍大的时候就可以阻止就这个剂子下锅炸了哈，大面的温度在一百九到二百度哈， 以后用一丁点点油把上面面稍微这么拍一拍，锁住水分，把盆擦干净了，这样子会升发两倍大，可以大了。

今天教大家制作武汉面窝，首先我们要制作一把杂面窝的勺子，提前一天泡好黄豆和糙米，第二天倒入搅拌机里面一起搅拌， 搅拌成这种颗粒状就可以了。后在搅拌好的面浆里面加入盐、胡椒，生粉，香葱，然后里面还要打入两个鸡蛋一起来搅拌。 准备工作做好了之后，我们就在油锅里面倒油，等油锅烧热之后，把勺子放入锅中煮五分钟， 好之后我们就可以把面浆倒入勺子里，然后撒上芝麻，炸到一半的时候，我们可以用勺子来戳两下，等两面炸至成金黄色的时候就可以捞出。 如此反复的操作，我们武汉特色小吃面窝做好了，后面附上了面窝不粘锅的方法，喜欢的朋友赶紧收藏起来吧！