潮汕鱼露制作过程

在潮汕当地，厨房里可能没有盐，但是一定不会没有鱼露。食鱼仔是酿造鱼露的主料， 这种鱼脂肪肥厚，刺多，腥味重，不适合直接食用。然而经过盐和时间的洗礼，一切都将不同。经过漫长的腌制和发酵，拨开表面浮沉清澈的汁液上，浮 鲜浓的味道瞬间蔓延开来。经过两次过滤，棉纱截流了所有的杂质，鱼流的便是鱼脂精华。这就是潮汕人饮食中最为重要的一味调料，鱼露。

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啊哈哈哈，哎，疼死我了，死了还不让鱼安生呀，这不伤情吗？这，哎，伤啥情啊？这葱盐按三比一的比例搞里头，搅匀好了，易发酵。这香味老有层次了，再喷一层盐，根据空气顺道杀菌 啊啊，接着等发酵就完事了。啊啊啊，这味儿，滋滋甜甜味儿啊这，我的彩妆怎么明目啊。这别好了，这是成功的必经路啊，哈哈，接着再暴晒，隔段时间帮两下发酵更彻底啊 哦，分肠了，把沫舔干净，再把枪头咬出来，搁这沉淀一阵。 嗯，最好小火煮煮，杀个菌啊，集合哇。嗯，这加了鱼肉的小炒味，绝了。嗯，这不就是鱼的失水吗？这。

潮汕人的菜可以不放盐，但绝对不能没有鱼露。食鱼仔，一种生长在寒江出海口的鱼类，这种鱼脂肪肥厚，刺多，腥味重，不适合直接食用。 然而经过盐和时间的洗礼，一切都会不同。这口缸的自然发酵已经达到两年半之久， 液体表面结了厚厚的一层壳，这是盐分的结晶，缓慢剥开，露出下面清澈的汁液，鲜浓的味道瞬间蔓延开来，用棉纱过滤掉杂质，留下的便是鱼汁精华。 雨露的酿造可以追溯到汉代，在潮汕已经有两千多年的历史。鱼露也可分为不同的等级，其中只经过一次过滤的颜色最深，质地浓稠，最受追捧。 这种鱼露原浆带有微量油脂，味道最为丰富。鱼露可以封坛保存多年，风味仍然会持续醇化。 在外铺用老坛鱼露烹制菜肴，是对客人最好的款待。用薯粉、鸡蛋、猪油和蚝肉一起煎至 待锅内油温升到最高，加入鱼露，高温使鱼露的风味完全呈现，这便是令潮汕人引以为傲的豪饷。鱼露不仅可以调味， 更是潮汕饮食中重要的蘸料。一滴余露，隐含着潮汕人对鲜的极致追求，是这一方水土对美食风味的自我理解与创造。

就是这碗红褐色的液体，有人嫌他是行走的生化武器，直呼鱼尸水避之不及。有人却顿顿离不了，说他入菜鲜到跺脚。这闻着带腥鲜的勾魂的鱼肉，到底藏了多少让人上头的门道？ 鱼肉的腥，是刻在骨子里的海洋印记，而他的鲜，则是时光发酵的馈赠。早在潮汕蛋家人的渔船上，鱼肉就已诞生。旧时渔民腌制咸鱼，渗出的鱼汁，混着蛋白质分解的氨基酸，鲜味十足，倒掉可惜便留作调味， 这便是鱼肉的雏形。潮汕人叫他腥汤清。光绪揭阳县政史志里记载的海之，说的正是他 制作这瓶鲜味密码从来及不得新鲜的小鱼虾，按五比一的比例拌入海绵，密封在缸中，自然发酵，短则数月，长则两三年。 阳光与盐分作用下，鱼虾逐渐融化，蛋白质分解成十八种氨基酸，还有牛磺酸、琥珀酸等鲜味物质。这也是鱼肉鲜过普通酱油的关键。 如接，虽有低盐、高温、加酶、加曲等快速发酵法，但老辈人能坚守天然发酵，慢一点鲜味才够厚。发酵好的鱼肉色泽呈明如琥珀，闻着带点淡淡的鱼鲜， 入菜后却能瞬间引爆风味，既能提鲜，又能掩盖臭肉异味，缓解酸味，连盐和味精都能省啊！ 对潮汕福建人来说，鱼露是厨房的灵魂调味蚝烙少了它，就没了那股咸鲜焦香。果条汤滴两滴清汤秒变鲜醇。 炸好的红葱头淋上鱼露拌面，能涮两大碗，甚至煮青菜腌海鲜，只需一点，鲜味就翻倍。网友的吐槽与真爱，恰恰印证了它的独特。 闻着有味道，入菜却绝了，家里没盐了，可以缓缓，鱼肉没了就得立马下楼买。 有些菜没鱼肉真的没灵魂。那些骂他鱼尸水的人或许没试过，但鱼肉的鲜与食材碰撞，腥味早已转化为层次丰富的鲜醇，这是工业调味永远替代不了的天然风味。