扣肉走油技巧

边顺边摆。

年轻胃口好，真实不说谎。今天做这个五花肉，选这种五花三层的，做出来才够香。 温水浸泡一分钟，温水泡完之后，这样刮的更干净。葱姜料酒 蒸锅四十分钟梅干菜一定要多清洗几遍，攥干水分，炒到这种松散干干的就可以了。生抽、料酒、甜面酱、诸侯酱、老抽、 花生酱、味精、白糖、胡椒粉、十三香搅拌均匀。蒸好的五花肉扎口，涂抹老抽上色，这样炸出来颜色更漂亮。肉皮朝下下入锅中， 低油温慢炸，这样效果会更好，更适合家里操作。扣盖，防止油飞溅，炸至这种颜色就可以了。放入凉水中浸泡十分钟，切成两厘米的大片， 放入刚才调好的汁拌匀，汁朝下码入碗中， 两边也一样，同样是皮朝下，一定要给它塞紧。 放入炒好的梅干菜，封上保鲜膜，压一压，把空气排出来，蒸制一个小时。 a few moments later 哎呦，完美 想吃梅菜扣肉了，就像我这样做，软糯鲜香。 五花肉冷水下锅，加姜葱、料酒去腥煮熟，捞出表面牙签扎上小孔，再用酱油涂抹均匀上色。 锅中油热，五花肉放进去煎炸至半熟，放进温水浸泡出虎皮状，再切成片，加入盐、味精、耗油、老抽，用手抓拌均匀，整齐摆盘。梅干菜铺在肉上，按压紧实，蒸熟即可，香气扑鼻，口感软糯不油腻。 以后你家里来客想做梅菜扣肉，你就像我这样做，做法简单又好吃。五花肉放在锅里干烤一下， 通过高温可以把表面的毛烧掉，还可以去腥。五花肉凉水下锅，加葱姜，一勺料酒去腥，煮二十分钟左右，捞出五花肉，用牙签扎小孔，倒一点醋涂抹均匀，再放一点盐也涂抹一下，插上牙签，油热五花肉下锅炸，盖上锅盖，以防蹦油炸到外皮金黄，捞出。哎呀，炸太久了， 牙签炸糊了，只能用钳子取出来，放冷水中浸泡半小时，捞出切成大小均匀的厚片，加入适量生抽，少许老抽，一点蚝油、胡椒粉、鸡精，用我的手抓拌均匀。把肉一块一块重叠平铺在碗中。 梅干菜要提前浸泡一会，清洗两遍，挤干水分，铺在肉片上，给它铺平。高压锅上汽后蒸二十分钟左右，打开锅盖即可出锅，倒扣在盘中。哇，太香了，肥而不腻，咸香软糯，学会了赶快去做吧！

要想虎皮起的好，就要放在原汤里面泡个三到五分钟。朋友们大师好，今天我跟你分享一道连夜饭餐桌上家家户户必不可少的一道菜，盐菜扣藕，这道菜代表着 团团圆圆，和和美美，真正爱当我来做，你来看，好看，帮我点个赞！做盐菜扣藕第一步选藕很关键啊，一定要选这种五花藕，先把毛烧啊子烧干之后把它刮干净去啊，把它改刀，这种藕啊，做出一个扣啊，相当 nice。 做这个扣藕上色有好多种方法，有用蜂蜜水的，有用碘酒酿制的，有用雪碧可乐的，今天我跟你们分享过用白糖上色的啊，打开十斤藕，只要半斤白糖就可以了啊，锅子烧烂，加入一点点的油，把白糖全部放进去， 用小火慢慢的炒，炒这个糖色蛮关键的啊，一定要起这种大泡泡，炒这种大泡泡就跟着放水 来，就这个可以来跟大家把藕啊放这糖水里面煮起啊，一次八颗，开上锅盖煮它半个小时就可以啊，煮它半个小时了， 你们没晓得要煮到哪个哪个地步会好啊，我跟你们讲，就来用筷子插的洞就可以了啊，跟着把藕呢拿出来扣藕皮洗的好，这一步很关键啊，我们把这水分把它赶走，你家里面也可以用这牙签啊，一定给他来炸炸，一定要炸， 每一块都要炸啊，这一步很关键，这全部炸好之后啊，我们开始准备炸了，炸之前把这水洗的稍微麻下子啊，来杯水来爆油，温烧至七成熟之后啊，我们把它扣好放下去， 那是这种金黄色的啊，你看到啊，我们就给它捞出来，把它放好之后开始煮这个水里面泡下子啊，你给它泡起 炸好的扣啊，要想虎皮起的好，就要放在原汤里面泡个三到五分钟，要炸扣的油啊，我们留到一点点来，把它盐菜炒香，放点辣椒粉，把它切好的盐啊放进去炒香， 这个才香的，加入一丢丢的盐啊，再来加入一丢丢的味精，把它炒香啊，这个时候啊，我们就来切扣，把这扣啊切成均匀的片片，要一定要切均匀一点啊，那边码起才好看 好的扣啊放这里，这藕子切好了，关键的那个你要想做口味啊，关键这一步很重要，看我几个操作。要想做口香，这一步很关键啊，锅子烧油啊，来点豆瓣酱， 再来点豆豉干辣椒粉放进去把它炒香啊，炒香之后跟着把辣子放压开炒香啊，这个步骤不能少，千万记到炒香之后跟着把这切好的藕啊倒进去一起炒。这个方法啊，好多人没晓得，来点酱油上色，再来一丢丢的生抽啊， 再来少许的蚝油，加入一丢丢的盐啊，这个时候盐不要太多了，再放入少许胡椒粉，一丢丢的味精，给它使劲炒啊，你们晓得为什么要炒不？这个炒起后啊，更香更有味。 这个时候我们再来马扣藕啊，这一步啊，把它全部把整齐的码子啊跟到给他放进来， 这精藕啊，全部给他扎在这边上嘞，你看到嘞，还没扣出来才饱满是吧。炒好的盐菜啊，给它扣上去， 你用马鲛鱼的啊，扣好了之后啊，我们放蒸笼里面给他蒸一个小时啊，这扣肉就蒸好了啊，见证奇迹的时候来个了，我们给它翻过身啊。看着啊，咱们来 翻一下哇，这个红蓝蓝的扣，最后撒上一丢一丢丢的迷人的小胡椒，这一碗超级香，红蓝蓝的虎皮扣肉做好了，你们学会了不？没回的到我店来，我包你整个粥。

走向了那布满荆棘的塔下。

想吃扣肉还用再去外面的饭店吗？教你一个厨房小白看一眼就能学费的方法！先把五花肉冷水下锅，加葱姜，少许料酒煮出血沫，捞出猪皮涂抹老抽上色， 皮朝下，放入五花肉煎至焦黄，捞出放凉，切成厚厚的薄片，放入碗中，加葱姜一小包红烧料，不用再放其他调料抓拌均匀。取一个大碗， 把腌制好的肉片码入碗中，放入一把泡好的梅干菜，倒入剩余的料汁，放入蒸屁，上锅蒸九九八十一分钟。这样做的扣肉肥而不腻，软烂入味，隔壁家的小孩都被馋哭了。 加葱姜，少许料酒煮出血沫，捞出猪皮涂抹老抽上色，皮朝下，放入五花肉煎至焦黄，捞出放凉，切成厚厚的薄片，放入碗中，加葱姜一小包红烧料，不用再放其他调料抓拌均匀。取一个大碗， 把腌制好的肉片码入碗中，放入一把泡好的梅干菜，倒入剩余的料汁，放入蒸屁上锅蒸九九八十一分钟。这样做的扣肉肥而不腻，软烂入味，隔壁家的小孩都被馋哭了。 想吃扣肉还用再去外面的饭店吗？教你一个厨房小白看一眼就能学费的方法！先把五花肉冷水下锅，加葱姜少许料酒煮出血沫，捞出猪皮涂抹老抽上色， 皮朝下，放入五花肉煎至焦黄，捞出放凉，切成厚厚的薄片，放入碗中，加葱姜一小包红烧料，不用再放其他调料抓拌均匀。取一个大碗， 把腌制好的肉片码入碗中，放入一把泡好的梅干菜，倒入剩余的料汁，放入蒸屁上锅蒸九九八十一分钟。这样做的扣肉肥而不腻，软烂入味，隔壁家的小孩都被馋哭了， 以后你家要是想吃梅菜扣肉，你就像我这样做，做法简单，非常好吃。五 花肉冷水下锅，放葱姜料酒，盖上盖子煮半个小时，然后捞出来，在皮上抹点老抽上色，直接切成我这个样子。好吃的关键是倒入一包这个调制好的梅菜蒸肉酱，它不仅能调味，里面满满的都是梅干菜。然后均匀地铺在切好的香芋上，水开上气，大火蒸二十分钟就可以了。 这样做的梅菜扣肉肥而不腻，大人小孩都爱吃，我告诉你啊，以后要是想吃梅菜扣肉，但是不知道怎么做才软烂入味，其实方法很简单，一定要记得保存起来。八块一斤的五花肉冷水下锅，放入葱姜料酒煮三十分钟，捞出 用牙签给肉皮扎上小孔，再用老抽给它涂抹均匀上色。油热下锅炸扣上盖，防止热油外溅，炸到肉皮金黄，捞出放入凉水中浸泡二十分钟，再切成大小均匀的薄片， 加生抽、老抽、蚝油、白糖、五香粉一起抓拌均匀，皮朝下铺在碗中。 浸泡好的梅干菜挤干水分，铺在肉片上面，水开上锅再蒸一个小时就可以了。这样做的梅菜扣肉肥而不腻，软烂入味，连汤汁都可以，再吃三碗米饭，喜欢的话你也收藏做起来吧！

后田肉，又叫走牛肉，是上海人过年时候喜欢做的一道菜。 锅中放凉水，葱姜、料酒焯水，洗净的肉放在里面煮，煮至筷子能炸的动就行了。起锅烧油，待油温烧到七八成热的时候，放里面炸， 声音越来越小，可以揭开锅盖炸至金黄，捞起放冷水里浸泡一小时， 放到碗里腌制。上海本地人做的这个甜扣肉，不放很多调料，就放糖、老抽、生抽放在这里，让他腌四十分钟，再把这个腌好的肉整齐的马肉完成。 水开，上锅蒸一个半小时，时间到了，倒煮汤汁， 蚊子翻过来。

这眼瞅着就过年了，提前炖上两板酱豆腐肉，来人往桌上一端，又香又下饭。现成的硬菜主配料齐全，咱们开始制作。咱呀，先把这五花肉烫皮去毛， 冷水下锅，咱们加上葱姜料酒开煮。咱这肉呢，煮到什么时候呢？ 您看啊，用这筷子一戳，这肉能戳透了，这就行了，咱这肉啊，稍微凉一点之后呢，咱用牙签把这肉啊扎一扎眼，放出它里边油脂，咱们为了节省时间，得空呢做上一锅开水。哎，咱们炸肉啊，也要与时俱进，今教您一新方法，咱们直接把这肉啊搁在油锅里盖上盖， 在这过程中啊，您可以按住锅盖，轻轻的晃动这个锅，防止这个肉啊在里面糊底。咱们呀，把这肉块炸至两面金黄以后，就可以捞出来放凉了。在这等待的时候啊，您按公屏上的配方把这料汁调好， 咱这料汁啊，调好了，把这肉啊处理一下，切成零点七毫米到零点八毫米的厚片，切匀了啊，然后咱们用这料汁充分的把这五花肉片啊蘸匀了， 得嘞，装入扣碗，哎，为了入味啊，咱把这剩余的料汁也淋上。最后啊，咱们再摆上这香料，封上保鲜膜，咱就可以开蒸了啊， 用中小火，咱们蒸两个钟头以上，熟了啊，可以出锅了，哎，咱们把这多余的汤汁倒出点来，哎，扣上这盘子，咱这么一翻，就可以开搓了啊。

谁能想到，把五花肉拿吃不完的啤酒泡泡，作用竟然这么大，我一周总要给丈母娘做个几次，如今她一见我就笑，说比亲儿子还贴心呢。五花肉先用啤酒泡上十分钟，肉质就软了，接着放点葱姜， 盖上盖子，大火蒸个三十分钟。这样蒸出来的五花肉一点不腻，还带着一股淡淡的清香， 吃着特别舒服。刚煮好的五花肉，赶紧拿牙签在皮上扎满一百六十八个小眼，淋上白醋， 再加一勺盐，叫我老伴用手反复搓几分钟。处理好后，一定要冷油下锅，盖紧锅盖，防止热油溅出来。 慢慢煎到肉皮呈现红亮的焦糖色，迅速捞出，放进凉水里泡着，这才是做扣肉的关键所在。趁这时候，准备一根黄瓜，切成我这样的小片备用。 看到这了，点个红心是情分，不点也是本分，但要是你顺手点一个，我就当欠你一份大人情， 真心感谢！捞出五花肉，拿起祖传的菜刀，像这样切成厚厚的肉片，吃起来才够味。十三香，白糖、鸡精、盐各一勺，蚝油来一勺，生抽多放点 老抽提个色，姜末也加进去，然后上我这双细皮嫩肉的手，使劲抓拌到每块肉都挂满料。准备这个绍兴手工梅干菜，它很干净，没有沙子，香味还特别浓郁， 用它蒸、炒、煮、炸都特别好吃。只需温水简单淘洗两遍，再下锅炒干水气，梅干菜均匀铺在肉片上，把腌肉剩下的汁水也倒上去，等水烧开再上锅 大火蒸熟一小时，扣肉软烂入味，香气直往鼻子里钻，单吃梅干菜都能干掉三碗饭，学会了就赶紧做起来吧！

该说地瓜仪。

炸扣肉，别再翻车了，记住这顺序，小白也能轻松炸出麻花。煮好的五花肉按顺序扎孔，不要重复扎，不要用牙签扎。撒盐涂抹均匀，倒醋 清洗多余油脂，冷油下锅，盖好盖子，中小火炸二十分钟起锅，油温升高，二次复炸，三分钟左右炸至金黄起锅。收藏好了，过年过节在亲朋好友面前露一手！

这是一本七十年的湖南老菜谱，七九年出版的第一稿，售价是一块二毛钱，我想当时应该是天价了吧。看看在那个物质匮乏，调料简单的年代，大师们是怎样处理香菜的。很多老菜谱的第一道菜都是这道走油豆豉扣肉，我想当时他的地位一定是无法撼动的。 他跟现在的扣肉做法不太一样，没有放干酸菜，而是用大量的豆豉直接代替酸菜。主辅料也特别简单，就是五花肉、茶油、豆豉、盐、酱油和甜酒水。下面开始。第一步，用烧痕的烙铁烙进五花肉皮上的余毛，将肉放在冷水中刮洗干净。为了尽量符合当时的工艺， 找这个烙铁是想尽了办法，最后在网上买了一个插电的。不过用完发现用烙铁确实会比用喷火枪效果好很多，因为它受热均匀，肉皮的外形也更美观。刮去肉皮上的杂质，这道工序就完成了。第二， 锅内加入清水，没过肉为度，放入五花肉煮至八成熟，捞出用颈部抹干皮肉的水分，趁热将甜酒汁抹在肉皮上面。大家知道何为八成熟吗？八成熟就是筷子能够擦穿五花肉，并且没有血水流出。 用事先准备好的干净的布将五花肉的水分擦拭干净，趁热在肉皮表面涂上甜酒汁，这个步骤就完成了。第三步，锅至旺火上放入茶油一斤，烧至八成热时， 将五花肉皮朝下放入锅中走油。以前的大山真是讲究，咋个扣了，还非得用一两百块钱一斤的茶油，今天我一下血本，看看到底有什么不同。 油温八成热就是这种冒青烟的状态。待肉皮炸成红色起锅，再将五花肉放入汤锅烧煮一下，见皮起皱即捞出茶油，炸出来的肉皮确实香很多。第四步，总的来说就是将五花肉改刀，切，多长多宽都有要求。将五 五花肉去掉边角料，切成三寸长，三分厚的片，三寸就是十厘米，三分就是一厘米。成品以后我觉得这个尺寸不太合适，一是精致度不够，二是吃起来太厚太腻了。可能是因为那个年代物质匮乏，所以切厚的才显得大气，反过来在横中切一刀，不要切断就完成了。 找一个碗开始装盘，将肉片反扣到碗底，简单的盐和酱油调味，再均匀的铺上满满一大碗豆豉上蒸笼蒸至软烂即可。 这个软烂也是难为我了，反复琢磨发现两个小时口感最佳，中途还得添加开水，用高压锅的话，大概四十分钟左右，将蒸好的扣肉反扣在盘中，这道菜就完成了。总结一下个人点评，肉片还是切薄一点好一点， 加点梅干菜口感更好。传统的调味还是很正，简单纯粹，传承不守旧，创新不忘本。我是谭某人，下期预告，荷叶粉蒸肉记得点赞关注哦！