淄博老式狮子头做法

在咱们中国象征着团圆、完整、美好。话说庞叔，这到底叫四喜丸子还是红烧狮子头啊？庞叔，庞叔，快过年了，给我养养膘呗，我要吃点肉。 好，那今天我就满足你，今天给你做一个红烧狮子头，在我们北方也叫四喜丸子。哎，这菜可以。好，那咱们搞起。这就是红烧狮子头所用的材料，咱们用五花肉切的肉馅，鸡蛋、 黄豆酱油、马蹄淀粉、葱姜大料以及葱姜水。好，第一步咱们先打馅，加点盐，稍微来点胡椒粉，咱们就这么打啊，给它打上劲。旁叔，什么叫打馅啊？就是给他搅，那这步有什么意义啊？给它打上劲以后，穿出来的丸子筋道有韧性，而且不散， 因为加完盐以后，他这个肉立马会迅速形成一个极度缺水，这个时候再往里边加鸡蛋。好，咱们加少许的葱姜水啊，去腥增香。加一个鸡蛋啊，本身鸡蛋就是鲜的，再加上鸡蛋他有凝固的作用， 这个如果要是打不上劲的话，还没炖呢，他就散了。好，咱们这个馅啊，现在咱们已经打的差不多了啊，把这个淀粉给它加里边，焯好水的马蹄加里边就把它搅匀就行了，圆圆的， 下一步咱们就可以炸了。好，咱们油温烧至六成热，下丸子的时候一定要注意啊，可别烫着手了。喂， 咱们的这个狮子头啊，炸成这样就可以了，挺漂亮是吧？金黄，现在呢，变一下这个葱姜和八角，咱们炝一下锅啊。炝，这个锅干嘛？是啥意思啊？咱们不是为了炖这个丸子吗？让它更入味，更香更好吃一下，咱们锅油锅留底油， 咱们锅留底油，葱姜大料咱们炝下锅啊，一定要给它煸香了，咱们把黄豆酱油给它炝下锅。好直接加水啊。 咱们炖丸子的时候，这个汤一定要多一点，因为咱们这丸子要炖三个小时，时间越久他越软糯，那太费劲了。那可不嘛，咱们把丸子倒铝锅里边， 什么都不加，就加点盐，调好的汤直接倒锅里边啊，咱们给它炖，咱们盖上盖小火炖三个小时已经炖好了，咱们现在给它拿出来看一下。最后一步，咱们用丸子的原汤给它打个玻璃芡，比较浅，所以咱们要加点老抽，给它上个色， 哎，这个色基本上差不多。这个芡啊，不用太厚，薄薄的一层芡就是这个，投一度就可以。好，咱们浇个汁啊， 咱们拿了个油菜心，给它点润一下啊，这个菜就可以了。红烧狮子头出锅喽，话说朋友这到底叫四喜丸子还是红烧狮子头啊？在咱们北方叫四喜丸子，它是胡瘦鹿喜，所以说，哎，四喜丸子哦，这么个来头啊，行了，别说了，我快要馋死了，快吃一口。那就来一口吧，来一筷子。 哎呦，马蹄好脆，口感贼丰富啊，而且这个肉好香好香啊，软软糯糯的，而且朋友做调这个汁芡，味道太合适了。那肯定了，这可是炖丸子的原汤，精华全在汤里头， 还真是炖到位了，特别软烂，而且还不腻，吃起来还有层次感。这个丸子你看那么好吃，你看咱们这个步骤一步都不能少。咱们打馅的时候，什么胡椒粉、盐、淀粉、鸡蛋，这个红烧猪头也好，还是四喜丸子也好？ 我印象中啊，经常在年夜饭上看见。嗯，对，为啥呀？因为外观它是圆圆的，所以在咱们中国象征着团圆、完整、美好。

老婆你也放心的，今天教你做九江狮子头，也叫四喜丸子啊，狮子头的做法有很多种，今天看老婆怎么操作的哈。首先我们准备的是四斤肉末，肉末一定要切成肉末，投入肉搅两边 准备一斤水，四两面粉就一斤肉就一两面粉，对，四斤肉就四两面粉，生粉准备一点点，一做就够了啊，然后我们调味到今天是四斤肉的比例哈，搞两勺盐啊，一勺汤可以了，加了一点了， 先把这个肉给它倒上劲，盐味倒到一里头，肉把肉倒上劲哈，这是一道功夫菜，千万不能偷懒哈，先把这个肉啊倒上劲， 边抓我们边浇水哈，我们把这个面粉也倒在这个热里头去不，水跟面粉一直慢慢浇，而且呢，我们浇生粉，生粉千万不要浇多哈，生粉一浇多，这个石头啊，口感就是非常木哈。好，我们现在开始浇布，把它倒上进，最起码要倒一半处哈， 按一个方向倒啊，不能不能按两个方向倒，这个就就就倒散了哈，我们这这个石头啊，可以加点这个姜末进去。 好，一百二到了哈，一百二到了，您看这个已经粘到一起了，已经上紧了啊，我们现在起锅烧油。好，搿个小鸡好，注意，油温要高点晓啵，先把佢定下心， 这个狮子头炸的时候千万不要动，莫手压哈，油温高的时候小鸡就直接给个定心慢慢炸是啵，最起码要炸个两三分钟，定下心哈。好，现在我们这个狮子头已经炸好了哈， 好了，我们现在把它放在一个锅里面，然后底下一定要浇点水晓不浇点水，再有那个汤汁更鲜呐，四个一份哈，叫四喜丸子。四喜四个一份拿去蒸，最起码要蒸五十分钟哈。蒸五十分钟 later， 四喜丸子我们已经蒸了一个小时了，现在已经熟了哈， 我给它倒入这个碗里面来。哎呀，这个颜色真漂亮，再烧点葱花哈。来，我们看下效果哈。呦，这个真泡，你看这好泡，不像有的一个湿气丸子啊，接多了。你要记得这个蒸好鸡好嫩。你看，这就按我这个方法走，绝对不翻车。

红烧狮子头是年夜饭餐桌上的大菜，如何把狮子头做的肥而不腻是关键，肥三瘦七的五花肉剁成馅，葱姜、花椒、水少量，分次添加一个方向搅拌，一定要充分搅拌，吸收水分，盐、 鸡精、胡椒粉、十三香、生抽、老抽、蚝油，边搅拌边摔打一勺玉米淀粉，搅拌后取一块揉成圆球。锅中油温五成热，依次下入丸子，中小火慢炸， 等到丸子稍稍定型，晃动油锅，把丸子炸至外皮金黄，碗里放一勺豆瓣酱、一勺生抽、半勺老抽、一勺蚝油、盐、鸡精搅匀，调成红烧汁。葱姜八角炒香， 倒入调好的红烧汁，炒出香味后一次性加入热水，再放入炸好的狮子头，小火炖三十分钟后，把狮子头全部捞出摆盘，再把汤汁里的料渣捞出，加入水淀粉勾芡， 淋在丸子上，让每个丸子上都裹满汤汁。这样做的红烧狮子头肥瘦适宜，肉香四溢，年夜饭给家人做起来吧！

大家好，我是元山大厦的一名厨师黄志军，今天我为大家介绍一道元山美食，清汤狮子头，原料有五花肉、白莲藕、淀粉、 蛋清、虫草花、油菜，葱姜。我们选用的五花肉啊，要记住两点，第一点肉要粘手，另外要看色泽，色泽的话要看那个鲜亮。 首先五花肉切片，再切条，然后再用刀剁成大小均匀的肉粒。第二步，我们的莲藕也要切成大小均匀的粒。 第三步，葱姜切丝，再切末。第四步，肉粒、藕粒、葱姜末，淀粉、蛋清放入盆中，用盐和味精调味，用力搅拌。我们的下个丸子，那个水温啊，不用那个，等到一百度，在九十度的时候慢慢往里边下就可以了。开锅等他三分钟，浮沫打清 装碗以后，然后再蒸，我们下一步那个上笼蒸二十五分钟左右差不多。这个清汤狮子头啊，应该差不多了，我们看一下啊， 这道清汤狮子头我们就做好了。

今天给大家分享过年大菜第六道，红烧狮子头。首先先调肉馅，我忘记录调馅的过程了，肉馅加生抽，老抽，盐，鸡精，十三香，打一个鸡蛋， 先搅拌均匀，就像这样，然后再调入土豆淀粉和面粉，搅拌成这种状态就可以了。手上喷油，取肉馅团成团，大小自己定。把肉馅全部团成团后 准备下锅炸。锅中油烧热，下入狮子头的肉团，下入后先不要动，让它定型后再拨动炸五分钟左右，表面炸至金黄就可以捞出备用了。 炸狮子头的时候准备料汁，起锅烧油，下葱花姜片烹香，下入准备好的香料，下锅炒至辣椒变色，大料香味飘出，就可以下清水加生抽，老抽，盐，鸡精，难得水开后煮五分钟左右就可以关火装碗了。 炸好的狮子头装碗，我只炸了七个，装一块鸡块，凑数码好后倒入调好的料汁就可以上锅蒸了。大火蒸一个小时就可以出锅了，倒一碗展示，看这颜色味道真的好，喜欢的朋友可以做起来了。

今天分享一个红烧狮子头的详细做法，这道菜一定是年夜饭餐桌上的一道大菜，鲜而不腻，入口即化。 嗯，太好吃了，满口的肉香，嘎嘎好吃。准备三斤的五花肉或梅花肉，不要用纯瘦肉，纯瘦肉做出来真的不好吃。首先先把瘦肉和肥肉分开，分好的肉先给它切成小块，先把肥肉放到绞肉机里，肥肉和瘦肉不能一起绞， 肥肉和瘦肉一起搅的话呢，没等这肥肉搅碎呢，这个瘦肉就黏糊了。绞肉机呢，选这个粗颗粒就行，把肉打成这种小一点的丁先给他呢盛出来，接着呢再绞。瘦肉也选择粗颗粒，千万不要把它们打成肉泥了。一起放到一个大盆里，一会用。先准备姜二十克，葱二十克， 用菜刀给他拍扁，葱和姜一起放到一个空碗里，再加八十克清水给他抓一抓，捏一捏，葱姜汁都挤到这个水里，这个葱姜水就准备好了， 现在该来和肉了啊，这料呢，按我的顺序放，炸出来的丸子呢不容易散，先放白胡椒一克，白糖六克，盐七克。 先把所有的料呢用手抓匀，像和面一样用手揣，把料揣到均匀了，肉变得粘稠了。将这种都拉丝了， 就打入一个完整的鸡蛋，然后先把鸡蛋抓碎，再把它跟肉抓匀，然后朝着一个方向搅拌，一定要多搅一会，搅到这个蛋液完全被这个肉吸收，肉馅呢，再次粘稠，加上四十克的玉米淀粉，给它搅拌均匀。 还是朝着一个方向搅拌，这时候呢，倒上刚才准备好的葱姜水，朝着跟刚才一样的方向搅拌，一直搅拌，搅拌到非常有阻力，感觉都搅不动了，手抓起一块肉， 大概两百克到两百四十克一个就行，用两手轻轻拍打，给他拍的实诚点，再给他排排气，两手这么搂着，给他团成个大圆球，这样一个狮子头的生皮子就做好了，剩下的操作呢就完全一样了，用两手拍打，给他排出空气，再用手搂着给他搂出一个大圆球， 这狮子头的生皮就做好了，做的是两百克一个。起锅开炸去吧，现在起锅烧油，油量也不用太多，能没过大部分丸子就行。 开火把油烧到一百八十度，木筷子迅速的往上冒小泡就是行了，把这丸子整整形，再下锅里炸，接着再下第二个， 用铲子呢，轻轻的把这个丸子往边上推一推，接着下丸子，把所有的丸子都下锅里，下锅之后呢，保持大火，先不要动一动呢，这丸子就散开了，大概炸个一分钟左右，丸子下边有点硬实了，也定好型了，咱们用铲子给它翻过来，翻过来之后呢，大概再炸一分钟，丸子大约炸两分钟就行， 因为炸的目的呢，不是给它炸熟，是给它定个型。这个丸子炸好之后呢，就给它捞出来放到一个砂锅里，锅里再放入大葱段四十克，姜三十克，八角三克，香叶三片，冰糖二十克、盐七克， 生抽七十克，蚝油三十克，再加入热水一次给他加足热水。这个丸子炖的时间比较长，所以把这锅加满就行，水开呢，盖上盖子转最小火炖上一个小时，一个小时时间到，先把这丸子呢翻个面，再看下水量，因为一会还要炖很久，这个水量肯定是不够了，再加上点水， 一定要是开水啊，还要炖一个小时，所以说咱们得多加点水，盖上盖子再炖一小时，时间到了，咱们把火关了， 现在就可以出锅了。这个时候呢，这个丸子特别软，特别酥烂，不要拿筷子去夹它，拿筷子一夹呢就都给它夹碎了，就借助一个勺子给它捞出来，把所有的丸子呢都捞到一个大盘子里，小碗里来上十克土豆淀粉，五十克清水，搅拌均匀成淀粉水，把煮丸子的汤过滤掉料渣， 开锅之后呢，少量多次的碗里面淋水淀粉，这个芡汁呢不需要勾的太浓稠，像这样稍稍能挂住勺子就行。最后淋上点料油，然后把勾好的芡汁呢淋在丸子上，红烧狮子头就做好了。嗯，吃上这一口，肉香十里，特别的入味。

年夜饭扛把子，菜系肯定不能少了，这道四喜丸子，香而不腻，软而不柴，祝大家团团圆圆过大年。老妈 哎，你看我买了点梅花肉，我们做一个年夜饭上的那个 c 位四喜丸子好做，大的就做四个大的，肉馅好像源自这一类的菜，用刀剁出来的肉馅会更好吃。 接下来肉馅里放上少许的马蹄盐，生抽、葱姜水，这里葱姜水分三次放进去搅打上劲，加点淀粉，这样肉吃起来会更嫩一些，而且炸出来的时候不容易散， 肉馅用手能挤出丸子的形状就可以了。起锅烧油，油温六七成热，再下入丸子，炸至定型了再翻面小火慢炸，两三分钟后就先盛出来。这个大料有生姜、大葱，然后八角，桂皮、香叶，小火炒出香味以后，加适量的清水， 放一勺盐，少许的老抽、蚝油、生抽、白糖、味精，小火煮五分钟左右，捞出大料。 炸好的大丸子放进去，大概煮三十分钟左右。先把丸子捞出来摆盘，剩下来的汤汁淋入半勺水淀粉勾芡，大火熬至粘稠，最后把芡汁均匀的浇在丸子上，撒点小葱花点缀一下，软糯入味。过年赶紧给家人安排起来吧！

看这丸子就是非常的嫩稠啊， 大伙看一看这馅，大伙看一看，非常的滋润啊。红烧狮子头想要做的好吃，在肉的选择上也是非常关键的， 圈哥搭配的是精肉和五花肉，这两种肉各半斤，要是做红烧狮子头，存放精肉的情况下，口感会发柴，吃着不嫩，肥肉要是放多的情况下 吃就比较腻了，所以说圈哥搭配的是山肥其瘦这种肉质来做红烧狮子头。首先咱把肉先去皮， 然后切成大块，然后再把肉放到绞肉机里边，如果家里边没有绞肉机的朋友们用刀 剁也可以。好，这样就可以了，朋友们看一看啊，咱们把肉馅绞成这个状态就可以啊，有类似于小米粒那么大的哎，有类似于高了米粒那么大的，就这么穿插不齐，跟你说，哎，口感是最好的，味道是最香的。 然后咱们放到碗里边，然后咱们切点生姜，把生姜切成丝啊， 放到盆里边，再切点大葱。好，锅中咱们加入一百克清水，放两半大料，再放点花椒粒，咱们熬点花椒大料水汤烧沸之后，咱们保持小火 煮一分钟，咱们先放到碗里边，待花椒大料水自然放凉之后，咱把水倒到大葱和生姜里边， 然后咱用手使劲这么抓，把葱姜里边本身的汁水给他抓出来，这样能更有效的去腥增香。好，这样就可以了，肉馅里边咱们加入两克精盐调底味，再少磨一点点的胡椒粉去腥增香， 然后咱们搅拌均匀，咱一定要先放精盐啊，先放精盐，咱们抓拌肉馅，能把肉馅给他抓拌七年的状态，哎，这小盆太小了，春哥换个大袋盆，家伙事小施展不开呀。 然后咱们一定要顺时针这么搅拌啊，多搅一会，把肉馅搅到起粘的状态， 好，现在肉馅就非常黏了。朋友们啊，然后咱们葱姜花椒大料水分两次 到三次打肉馅里边，你别夸嚓一下全倒里边，那水打不进去。朋友们啊，只有肉馅里边水分足，咱们吃这玩意口感才不会发财。好，这种他又粘了， 咱们二次加入花椒水 好，最后一次加入花椒水 好，现在肉陷入起黏的状态了。咱们简单调味，加入海鲜酱油八克，提味提鲜蚝油 八克，提味提鲜鸡精两克，提味提鲜白糖一克，增加回味。哎，然后咱们继续搅拌，把调味料全部搅拌融化。 咱这肉馅里边啊，也可以适当的放一些山药米或者是大豆腐，马蹄都可以。圈哥就爱吃肉啊，所以说啥都不往里放。然后咱们放点玉米淀粉，玉米淀粉大概放十克左右啊，淀粉不要放的太多， 淀粉放太多吃着口感会发面。最后咱们再放点芝麻香油，增加丸子的香味。 好，这种状态就可以了。朋友们啊，就这肉馅吃干保证啥呀，就现在我没炸，做熟之后就这玩意 保准好吃。锅中咱们加入食用油，哎，趁烧油这功夫，咱们把爆锅料头准备了，生姜切片，大葱切厚片， 再放一半大料，三根，干辣椒香叶两片，桂皮一小块。油温到六成热的时候，咱们开始炸丸子。炸丸子之前咱这手啊，哎，给他拍点油，这样更光滑。在家里边制作，圈哥不建议把丸子囤的太大，因为家里边锅都小啊，囤成圆形， 然后咱顺锅边这么往锅里边放， 哎，生活边也放，小心别把自己烫着。看川哥手法来 看见吗？咱大概一个丸子这么大，用手来回这么倒，就这么倒，非常简单，看见没，朋友们就这么大就可以， 然后剩锅边往锅里边一放，这是咱们一定要小火的。朋友们啊，不能大火了，丸子全部下锅，咱呢把丸子给他分开，粘在一起给他分开。 圈哥是做了八个丸子啊，在我们饭店这统称叫啥呀？叫多洗丸子。圈哥这丸子炸了能有两分钟左右，用手一摸外边的皮噔噔硬了啊。然后咱们倒入控油 锅，留少许底油，咱们下入料头，把料头炒香， 把料头充分炒香，顺锅边烹入料酒挥发增香去腥，再烹入酱油提味提， 先喷出酱香味，然后盛锅边加入开水汤烧沸之后，咱们加入十克蚝油提味提鲜，再放入八克老抽调颜色，鸡精两克提味提鲜，白糖一克调回味，再来两克花椒面增加复合味， 然后下入丸子，咱们汤一定稍微多添一点。朋友们啊，因为咱们这道菜呀，需要多炖一会，虽然说丸子现在已经达到八分熟到九分熟了， 但是咱们最低得炖一个小时，这样才能起到哎，肥而不腻，瘦而不柴，吃着口感非常的软糯。圈哥今天做这道菜有一个四五点啊，圈哥必须得说出来， 说咱们和完肉馅之后啊，没放玉米淀粉之前，要往肉馅里边打一个鸡蛋啊，鸡蛋呢，能有效的起到让肉馅粘合在 一起，让肉馅的口感会非常的爽滑，所以说圈哥的鸡蛋忘放了，大家伙啊，千万不要忘了这一点啊，圈哥都忘了，你们大家伙可千万不能忘啊，一定要想着点啊，得放一个鸡蛋，然后咱们盖上锅盖，保持中火炖煮一小时， 一会这一小时的时间到了，咱们打开锅盖他们看啊，汤汁正正好好的，大家伙看这丸子状态是不是非常有食欲啊，哎，就要这种状态，然后咱把丸子先剪出来， 然后咱们把料渣打出去，不要哎，然后咱们用丝淀粉打点芡汁， 哎，好，这种干稀度就正好，朋友们啊，好，关火，在上面再蒙一层明油，这样针线更加的明亮，哎，就这丸子 上边 菜做好了，七哥呀，先替大家伙品尝一下味道，待会看一看啊，看这丸子就是非常的嫩稠啊， 大伙看一看这馅，你说吃它能不嫩吗？非常的滋润啊，就是给你尝一口啊， 哎呦我的妈啊，太香了，吃着一点都不腻，他们啊，一点都不腻，而且肉馅也不柴， 非常的鲜嫩，就这菜吃饭一点毛病都没有。朋友们啊，啥毛病没有？如果大家伙啊要信得着圈哥， 你就按照圈哥这么做，绝对好吃，不好吃的情况下，你来圈哥的评论区里边，你骂圈哥的好吃，圈哥连屁都不带放的，真的杠杠好吃。 哎，那么好，视频到这里呢，一道家庭版的红烧狮子头就制作完成了，如果大家伙学会了，或者让能对您有所帮助，希望大家呀能给春哥留下一个免费的赞，支持一下。春哥在这里边先感谢大家了啊，我们明天再见，拜拜。