老卤水为何会发酸

卤水坏主要有三个原因，第一个原因的话，那就是你们平时卤水保养没做好，这是第一个。第二一个原因是啥呢啊？就是荤素易起卤。第三个原因呢？可能你卤水保养好了，但是你这个 残渣、香料残渣以及我们的这个香料包没保存好。给大家举个例子啊，比如说啊，现在是夏天，但是我们现在是冬天吧，冬天你直接卤完货放在这里，他没事，你放到晚上也没事， 假如说现在，呃有三十七八度，对不对啊？成都的天气三十七八度，那么这个料包你卤完货以后，呃，你就一直这样放着啊，放到下午的时候他有可能就会 酸掉、臭掉。那你卤水虽然保养好了，他没臭，但是这个料包你第二天还要继续用，这个残渣也是一样，对不对？那这个东西坏了，你把它 放在那个炉桶里面继续卤我们的货，那么他是不是就会把我们的卤水带坏？所以说我们这个香料包在夏天的时候啊，卤完货以后，等他凉了以后，就要用保鲜膜给他封起来，封起来，然后进冰箱冷藏也可以，冷冻也可以，都可以啊。

老师，咱们这个卤水发酸啊，怎么处理呢？卤水发酸呢？其实很多新手会遇到这种问题，其实卤水发酸呢，因为有几大原因啊，第一的话，咱们在卤制的过程中没有完全煮透， 特别是有些产品没有化冻冷冻，他就下锅了，导致什么他没完全煮透，里边中心呢含有冰，这个冰在卤制过程中就化成了水，所以他容易把汤啊损坏了。 第二点，要发酸的话，就是说你捞完货以后呢，一定要趁热把我们的卤水呢把它烧开了，给它杀个菌，这样的话你的卤水才不容易发酸。第三呢，你的卤水的咸度失衡了， 这个卤水如果你的咸度过低，特别是容易发酸的，尤其到了天热的时候，就会容易变质，所以这几点的话，大家在卤制过程中一定要注意了。

最近跟一个客户聊天，说店里的卤水动不动就发酸，扔了可惜用又没法用，愁毁了。其实卤水发酸有很多时候问题就出在咱们的香料上，有可能香料的品质不够好，有可能是配比没弄好。 我看过客户的用料之后，咱稍微精简一些容易导致卤水发酸的料，比如山楂、碧波、五味子，重点是带流的八角、桂皮、亮姜这些基础增香而又稳定的核心香料，如果一旦带流，肯定导致卤水发酸发臭。 小郭帮他在配比上少做了一些调整，再搭配少量的北扣和沙姜去一增香，既保证了卤味的醇厚，又延缓了卤水发酸， 调整了以后，露水稳定了不少。所以说各位老板在用香料的时候一定要关注大料的品质，搭配的时候注意一些用量，有香料疑问随时找师傅。

卤水黑放 vc， 卤水老放酵母，卤水酸放白芷，卤水瘦放猪油，卤水稠倒一半，这些全都是歪门邪底。首先我们来看看卤水老放酵母，都说卤水越老越好，你已经是老卤水了，你为什么还要放酵母呢？ 酵母提取物在卤水里面可以增鲜、提味丰富口感中和异味，让卤水的香味更醇厚，更饱满。如果你的卤水味道很淡，味道不足，你可以放酵母提取物，让卤水变得更醇厚。卤水老放酵母，你这样子做是不是多此一举了？你要是嫌你的卤水老，你舀两瓢清水倒进去， 你的卤水就不老了吗？是不是就可以解决了？那么另外来卤水腥放白芍，白芍确实有驱味的作用，但是它是针对香料和食材， 白籽搭配藿香可以起到驱走香料本身的异味，从而让香料更好的发挥香气。对于禽类食材，白籽的气味可以增加食材本身的肉味。但是你的卤水酸了，是因为你卤水里的蛋白质、糖等营养染上了细菌 大量繁殖，导致卤水发酸变味，这个时候白子进去是没有任何用处的，如果你硬是要加大量的白子来压制它的酸味，那么你这个卤水全是药味、苦味，这是起了一个副作用。那么卤水瘦放猪油，人瘦可以吃猪油，问题是卤水里面放了猪油，它也只是浮在卤水上面了， 对不对？你的卤水也肥不起来呀。想要卤水肥，先要知道卤水的构成有哪些，有胶质、有油脂、有鲜香味。胶质、油脂鲜香味来源于食材、香料、调料，长期在锅里熬煮，把他们的香和味熬在卤水里面， 复合成我们想要的卤香跟卤味。所以卤水瘦不光是补猪油，更多的是要从食材、香料、调料里面萃取出胶质油脂，鲜香味 复合在一起，补充卤水需要的复合卤香和复合卤味，而不是说下一勺猪油，一锅猪油进去，卤水稠倒一半，卤水稠到什么程度？倒一半 倒一半出来，你要不要补清水进去？补的清水会不会让你的卤水味道变淡？浓稠程度不同，调味比例又有不同， 那我们可不可以在浓稠程度不高的时候就做好调整，或者说通过控制火候，让卤水涨一点点，卤水自然就不那么浓稠了嘛。凡是说以上内容的都是水货，你们没有任何的卤菜技术，也没有开过卤菜店，也没有做过任何卤菜生意，你们根本就不知道什么叫卤菜， 纯粹就是为了流量做一些博眼球，哗众取宠的内容。这几年通过广大同行的努力，卤味行业的技术运营的水平都在上升，这段时间就是这些乱七八糟的视频，把行业的水平整体往下面拉低了几个档次，误导了很多吃卤菜和做卤菜的人。 发这些视频的人你们是收了不少学院赚了不少钱，你就应该发一些可以提高行业水平的一些内容，技术也好，运营也好，营销也好， 而不是靠超短的视频去播流量，把卤菜行业搞得乌烟瘴气，让新手走弯路，让食客觉得卤菜里面全是科技与狠货，也坑了真正用心做卤菜的从业者，更是在抹黑卤味行业。

卤水发涩发酸到底是因为什么？其实我们已经做了很多很多次实验了，都能找到原因啊，接下来我就告诉你们啊。首先说发涩的原因，如果是在五十斤的卤水当中啊，草果千万不能超过九点五克，你用多了不仅发苦，还会明显的涩感。香叶通利，五十斤卤水当中也不能超过九点五克， 还有烟柜最多不能超过十四点五克，放多了色味非常的突出。再说发酸的原因，首先我们要检查卤料包的保存方法，如果是卤料包变质了，卤水肯定会发酸。其次看看是不是陈皮山楂类的 果香味香料放多了。还有一种可能就是用了带流的白芷煮的时间一长，卤水容易发酸发涩。还有一点，看看你家用的调料，有习一些小白或者不正宗的师傅教的，你加了很多带淀粉的调料，比如说大量的鸡精鸡粉，或者是大量带淀粉的那种调料，为了增香味的提鲜，哎，加了非常多，日积月累，你这个淀粉多了以后， 他自然也发酵，也就变酸了。如果你想提鲜，你记住了，一定要选一些不带淀粉的调料，我跟你说，真正做熟食的没有用带淀粉的调料，那么有很多人说，我不知道啊，那用什么？你比如说吉祥吉味家的云棉大壳， 鲜度是鸡精几十倍，但是它一点淀粉都没有，这个放到卤汤里面都很好，还有立体鲜，立体鲜它就不带香味，它也是鸡精的鲜度几十倍，回口也很好，一斤卤汤你就加个两三克鲜味，就比你加十克鸡精，十克味精还要强大，它里面也不带淀粉，做熟食的一定要把这两个料给记住了，破解调料，找吉祥底味，能给你省下很多钱。

做卤菜的朋友应该大多会经历卤水反酸的问题，网上说的原因有点多，我认为卤后盖上盖，水蒸气掉了，卤料包泡在水里没捞起来，茶桌没打净，这三种可以忽略不计。 我刚开始几年做卤菜，即使是夏天卤完都是盖上盖子的卤料包也没打出来。有时卤后泡起的鸡和猪肝忘了捞，第二天卤时 看到才想起卤水都没发酸变味。真人引起卤水变味的有五个原因是卤水热度不够。在夏天，我们当天卤完食材和适量加些盐 在卤锅里。第二个原因是我们卤完食材炖一段时间又再去冻了卤锅，卤水带入锅边和空气里的细菌引起发酸。在夏天我们卤完食材，锅保持静置不动。 第三个原因是卤水里的油太多，影响卤水散热，卤水长时间温高 容易变酸，锅里有两公分厚的卤油就可以了。第十个原因是香料配方防腐 类香料加的太少。第五个原因是厨房通风差，用的双层锅，这种情况在高温天为保湿起见，我们卤完食材晚点可再烧开一次。