炸丸子火候怎么掌握

家人们啊，今天咱做个那个家庭版的丸子哈，老味道哈，但是一个一斤肉的吧哈，那个五克花椒粉，再放上哈 十克盐哈，一斤肉的一个鸡蛋哈，咱是买的那个草节子蛋，放上哈更香啊，把它打散它哈，使劲打打它，倒上 这个十三香哈，适量的放哈，放上点 带一斤肉的带勒十克姜哈，味精，适量的装上点哈， 我们再适当的加上点鸡精哈，适当的加上点蚝油，再撒上点白糖提提鲜哈，把一斤肉的放上半两淀粉哈，这是十斤肉的哈， 咱那个勒斤肉的放上一个小馒头哈，把这个馒头揭了皮，晾干它，搓揉细它哈， 这个咱这个泡的这个花椒粉啊哈。哎，再别一次加上一么搅拌了，咱一么的加哈就三次加上它少许的倒再搅拌。这个炸完的这个馅子啊，在一个方向的，很搅很搅搅的啊，哎，围着这个筷，筷子这个肉这样拽了就行了啊，缠上哎， 大丸子出锅了啊，想不想吃啊，看咱这个丸子哈，掰开你看里头馋馋味味的， 拿上，就是那个老厨师哎，做的这个菜哈，有想来学的哈，评论区里留言哈，就这个做法哎，老味道哈，找老牛。

看一下现在的温度啊，我们一平时做是不用测温度的，眼睛看看就知道了，现在的温度是一百五十九度，也就是一百六十度这个样子，这口锅是定型的，低温，这口锅是高温啊，我们现在测一下它的温度啊， 给大家做一个参考。 这个锅的温度在一百六十度左右啊，就可以了，一百五到一百六都可以下，主要起到一个定型的作用啊， 因为油温太高的话，它就会粘到一起，油温低它是不会粘的啊， 定型了嘛，它就是你翻它也不会坏的对不对？你可以稍微翻一下，还有个别粘到一起的，一般就能松散啊，就松开的，它不会粘的很黏，因为这个油温很低 啊，先定型啊， 它是没有粘没有粘开啊，现在我放到这个锅里面，这个锅的温度是高一些啊，大概在二百度左右啊， 就是说高第二口锅的温度，这个是一百五到一百七，这个最起码在一百八以上，比它的温度要高，它下去以后就很快的就上色啊。 如果自己在家里面做就一口锅怎么办呢？那就是先定型，定好型，等它浮起来颜色还没有变，是不是浮浮起来以后把油温烧高一点，再复炸一遍。

做河南丸子一定先要大骨汤， 馒头捏碎加一点面粉， 这时候加上大骨汤，让馒头和面粉都吸上大骨汤，戴个手套给他和和，像和面一样。不得不夸一下这款 e u 家的一次性手套，结实又耐用。好吃的秘诀就是这个大底锅，大火把油烧热， 开始炸丸子， 金黄金黄大丸子就要出锅了，一吃一个不吱声，不会做的可以学起来。

每年家家户户必备的炸丸子，外表它是酥脆的，里边是软嫩 q 弹的，特别好吃，在我们这边都属于是地标性的美食了。你们那边过年都吃什么呀？你们听这个声音 贼脆，我们这边一到过年都会炸肉丸子吃，咱们今天也炸点这个肉，选择的是二肥八瘦，咱们把它搅成肉馅，葱姜水咱们提前拿开水给它泡一下，不然你把这个葱放入丸子里边一下，锅一炸就糊了。 打好了肉馅，咱给它倒盆中，这个肉馅打好了，一斤肉馅配一个大馒头， 我这个是四斤的，我配了四个，咱就把这个馒头搓搓搓，搓成这种碎沫，或者是你拿那个水泡一下，我感觉泡的不好吃，我我就喜欢这种搓的， 把这个馒头搓成这样式的就行了。直接给他倒到肉馅里边，咱给它抓拌均匀，咱们开始调味 两圈生抽，加一点料酒，料酒多了容易发酸，蚝油、盐，加点白糖提提鲜胡椒粉去腥，给它搅拌一下，四斤肉加四百克的葱姜水。 哎呀妈呀，这个大工程终于来了，咱们一边搅一边摔， 太累了，要想肉丸好吃，就得让它这个肉馅起胶，你看起胶了，五成油温，下锅小火慢炸，炸至金黄酥脆，捞出 油温升高，咱们再复炸一遍，这个丸子就做好了， 它里边是 qq 弹弹的，你看 有没有像咱小时候，妈妈一边炸咱们一边吃， 哎呀，回不去了。

过年家里面都愿意炸个丸子是不是？哎，但是很多兄弟们炸出来咋的？他不成形是不是发苦，完了还不 q 弹对吧？啥原因啊？你看一下子，很多兄弟姐妹炸丸子的时候是不是愿意往里面放葱姜末， 哎，这样式不对啊，你放姜末还好，你要是放葱末，你回想一下子，你在炸丸子，丸子顶上是不是一小黑点？ 雀儿，雀儿的对不对？葱就糊了，是不是正确的做法？咱应该是啥呀？切点葱姜丝，整点清水，看着吗？哎，好好给它抓一抓，往里面放葱姜水，这样式，你葱不放里面，它还有葱味，哎，它还不容易糊 对不对？但是这个葱姜水也不要整多了啊，你要整多了糊丸子稀的溜的。那你炸完它也不好，不好成型，抓好的葱姜水，咱给它放到肉馅里面，哎，你这样式的还有葱香味，还能去增增香，然后葱花它还不糊， 是不是？然后这个肉馅啊，一定记得啊，八瘦两肥就可以了，千万别整那太肥的，太肥了以后你炸丸子跟炸油吃了似的，它不好吃。 调味，咱们来点啥呀？盐啊，干炸的东西，兄弟们记住了，七分口啊，千万别喂正好喂正好了，你炸出来之后它就是啥呀，它就是咸了啊，然后很多兄弟愿意往里面放点料酒是吧？我不建议你放啊，放的话你也少放，你那玩意一放完了，它容易发酸 盐味精。鸡已经放完了，来点啥？白胡椒粉，哎，这玩意去腥效果，提味啥的效果特别好，再来点啥？花椒面，芝麻香油，哎，老式做法里面都愿意往里放点是吧？但是现在很多人他不愿意吃，他就不放了啊，这个根据个人加入一个鸡蛋 和了，匀了以后啊，咱们往里面来点这啥呀，来点土豆淀粉啊，玉米淀粉啊，都行啊，但是别多了，来这一小把就可以了，我这是一斤的肉馅啊，然后注意手法啊，你抓过匀了以后，你看小馅的一个手法，你想让这丸子炸出来有弹性啊，原料 看着啊，拽，哎，他这个肉跟肉一碰撞，炸出来之后表面有一层小小的脆壳可好了，外焦里嫩，肉馅咱们拽到啥程度看一下子， 哎，一扣子不掉了，这就行了，油温四成热啊，看不着锅边微微冒烟了啊，四成桌，这样，哎，咱就可以啥样开始炸丸子了啊，炸丸子来看一下手法来，用这两个虎口啊， 哎，这一挤啊，这是不是球了啊，这一个啊，这一个是不简单，一锅炸到表面上微微挺实了，成型了，看圆的不，哎，咱就给它捞出来， 哎，然后炸第二锅，是不是，别着急，第二锅看也定型了，是不是表面上也硬实了哎，咱再把第一锅炸这个放到一起炸啊，大概炸个半分钟到一分钟左右就可以炸个一分来钟，哎，咱给它捞出来啊，油温升高，复炸二遍 来，那个外焦里嫩，油温升高了吧，看锅里面油呼呼冒烟了，哎，咱把丸子再下入锅中炸啊，这一遍炸的时间不需要长了啊，炸个半分来钟就 ok 了。时间到来，兄弟们看看这小丸子啊，这小形状， 哎，这小颜色行不行啊，看，咔咔的，来，出锅来，哎呀，好不好啊，带劲看看啊，来看看 啊，表面一层小碎壳啊，过年了是不是象征着团团圆圆在家炸一个喷香？喷香的不爱吃。

过年呢，咱们家家户户餐桌上少不了的一款干炸丸子，怎样才能做出这种蓬松酥脆不干硬的一个效果呢？那么今天习老师呢带他一块来看一看这个肉，咱们尽量选择前腿肉， 肥二瘦八，尽量稍微瘦一点点。首先呢咱们将这个肉啊给它在这切成薄片，然后用菜刀了在这里给它剁一剁，把肉里的这个筋膜给它斩断看剁成这种比较细腻的肉粒状态之后呢，接下来咱们用刀背啊在这里给它敲一敲， 把肉呢给它敲至松散，这样的话能便于它更好的去入味。咱们再准备一个馒头碎，蒸好的馒头啊，咱们晾凉搓成这种馒头絮状就可以了。再准备点葱姜花椒水，每五百克的肉末里面呢，咱们加入五十克的一个葱姜水，主要是达到一个去腥的一个效果，千万记住啊，咱们不要去加葱姜末了， 否则在后期炸制时啊葱姜末容易糊锅，影响整体的美观度。吸完水的肉馅啊，再加入两个鸡蛋，这时啊快速的去抓拌，抓拌，加完鸡蛋的这个肉馅啊就变成比较鲜嫩的，加入呢七克的盐，一克的五香粉，一克的白胡椒粉，一克的味精，顺着一个方向快速搅打， 将这个肉馅啊咱们一定要给它搅打上劲，防止呢肉馅出水，看搅至呢这个肉馅比较黏， 撩起来之后啊肉馅不滑落这种程度呢就可以了。加入一百克的一个馒头碎，加馒头碎啊是咱们最传统的一个制作方法，比咱们加淀粉，它的做出来口感更加的蓬松以及酥脆，而且不回软，拌成这种状态呢，咱们就可以炸制了， 这时啊咱们将油温啊给它升到一百六十度，取上一点肉馅在手中啊，这样给它团一团，团至表皮光滑了，这时用勺子轻轻的给它挑上一下，一个丸子就吃。制作成功，咱们保持恒温啊，一直啊将咱们这个丸子给它下入锅中，丸子在下的时候也不要太大了，大约呢直径约两厘米的一个丸子就可以了。 炸制呢你看咱们这个丸子啊，整体呢变为这种淡淡的这个金黄色之后咱们先捞出，这时啊咱们再将油温呢给它升到一百八十度，倒到锅中之后啊，这时啊咱们快速的再给它复炸一下， 复炸的时候啊，不要炸的时间太长啊，这样的话呢，主要是让咱们做出来外皮啊更加的酥脆，也是不容易回软的。炸制的你看略微色泽金黄，先给它捞出看一下。咱们做好这个干炸丸子，你看色泽金黄，而且呢 非常非常酥脆的，外脆里嫩，一点都不回软。今天呢咱们这一期干炸丸子啊就制作完成了，不知道大家学会了吗？咱们还想学习更多餐饮方面知识，请持续关注我。

这样让丸子滚进去是为了防止油溅出来吗？不是，他为了下丸子均匀进去的丸子啊，靠着这个鞭子滚动，它会更加圆润更加圆，是吧？哎，对，师傅，这个丸子为什么要炸两遍？第一遍他只要下丸子比较慢啊，为了进行 把型定好，第二遍才好服服，第一遍是定型，第二遍把它炸熟，这样炸个丸子不管是煮还是烧都不容易破。为什么我们家的丸子这两天定的人这么多呀？我们拌馅的时候加入了我们秘制的汁水。这个是怎么做的？ 这个是用十几种调料泡了一天以上的，这样炸出来的丸子味道层次更丰富。丸子现在已经成我们店里面的销冠年货，过年没时间炸年货了 来宾了。

带大家看一看我婆婆吃了几十年的炸肉丸子秘方啊，你们一定要收藏好了，老家买的土猪肉，我们用手动的绞肉机绞了五斤的猪肉，一碗面，再放上一碗土豆淀粉，两勺花椒粉， 两勺姜粉啊，味精也是放上两勺，大料粉放上两勺。我们放的是土鸡蛋，放上十颗，因为土鸡蛋相对来说他比较偏小一点，像咱们家里面如果说是大一点的鸡蛋的话，放八个就可以了，咱们这个是五斤肉，放上六茶勺的盐， 老抽呢，少放上一点点，对，主要是调一个颜色， 现在就开始下手把面和所有的调料，我们给他和到一起去，就像这样一直去搅拌，搅拌大概个五六分钟，然后肉 就会上劲，这样的话炸出来呢，它就比较好吃，外酥里嫩，起锅烧油 可以看一下啊，这就是我婆婆她在下丸子的一个手法，如果不会的小伙伴可以看我上一个视频， 怎么去搓丸子，然后下到锅里的肉，丸子炸成这种枣红色了，就是成熟了啊，我们就可以给它夹起来放到盆里面，浅色的还不行。伙伴们啊，这个丸子真的是非常非常的好吃，它真的炸出来就是那种外酥里软，而且一点都不油腻， 好烫，非常好吃。

富贵的阳国到了寒。

炸肉丸子十个人有九个人在家里边做不好，怎么样能把丸子炸出来外酥里嫩，又鲜又香呢？今天一条视频教会大家。首先抓一小把花椒放入锅中，花椒水煮到变色，倒出晾凉备用。 葱姜放入花椒水浸泡。炸丸子我们选用的是猪前腿肉，取一块干馒头掰开揉碎，揉到肉馅之中调味，我们就加盐、胡椒粉、生抽，香油。 我们向肉馅中打入适量的花椒水，顺时针搅拌上劲，加入适量的淀粉，逆时针搅拌均匀。我们用手挤一下，挤出一个球就可以下锅炸了。锅中倒入适量的食用油，油温五成热，我们把火调至中小火，依次把丸子下入油锅之中， 中小火炸三分钟左右就可以捞出。老王每天会为大家分享一道家常菜，喜欢的点个关注吧！

姐妹们炸丸子十个人有九个人在家总是做不好，怎么样炸出来的丸子外酥里嫩，又鲜又香？今天小厨一条视频啊，教会大家酒店级的商业配方，就连厨房小白看了也会做啊，大家赶紧收藏起来，过年给家人露一手吧。 首先锅里咱们准备上五克八角，五克花椒，两克的小茴香，再倒入一千毫升的清水， 这是已经煮了五分钟的啊，料香味已经彻底煮出来了，咱们关火之后，直接给它倒入晾杯里面啊，然后给它晾凉， 晾至不烫手之后，咱们就准备点葱姜给它放进来啊，然后用力的抓出葱姜的汁水啊，千万别直接用那个热水去弄啊，那样子有股臭葱味，做出来的丸子呢特别难吃。 倒好之后啊，咱们用漏网把这些料汁都给它过滤一下这个料水啊，最后差不多就是四百来毫升，接下来呢，给料水调个味啊，特别简单，我把这些调料的配比都敲在屏幕上了啊，你们截图保存就行， 在我们这很多大饭店，干炸丸子，黄焖丸子都是这个配比，我们给他搅拌均匀啊，放在一边备用。今天咱们是以五斤肉为例啊，猪前腿肉三肥七瘦，他做出来呢，鲜嫩不干柴。调好的料汁，咱们分三次加入肉馅中， 朝着一个方向搅拌啊，让肉馅充分的吸足料汁，再进行第二次的打水。 只有这样咱们炸出来这个丸子啊，才会鲜嫩多汁，一直给他搅到这种拉丝状啊，你看像这样子差不多状态就可以了啊。接着咱们以一斤肉一颗鸡蛋的比例啊，然后加入五颗鸡蛋， 咱们就这样一点一点的把这个蛋液和肉馅混合均匀，搅拌好之后啊，咱们加入二百五十克的玉米淀粉，千万不要用土豆淀粉或者是其他淀粉来替代啊，只有加入了玉米淀粉，炸出来的丸子才更加酥脆不回软。 这肉馅打好之后，咱们简单的就可以搓出一个丸子的形状，四成油温下入丸子，定型之后，咱们再去搅动它，大家看啊，像这样子，咱们炸上六分钟之后，就可以先给它捞出来了， 升高油温之后，咱们进行第二次的复炸啊，复炸之后更酥脆， 你看这颜色多漂亮了啊，炸至金黄之后，咱们就可以捞出控油了啊，香喷喷的炸丸子咱们就做好了，真的太馋人了啊，看看成本，五十块钱炸了多少丸子了， 你们听听这声音，自己在家做经济划算，和大饭店一个味， 嗯，外酥里嫩，又鲜又香又多汁，而且个个不回软啊，喜欢的姐妹赶紧收藏起来，过年给家人露一手吧！

新年炸丸子总散架？别急，今天我就来给大家揭秘一个超实用的秘诀。你看，同样是炸丸子，左边这锅一夹就碎成渣，右边这锅却个个圆润金黄， q 弹不散，差别是不是特别明显？ 其实秘诀根本不是加面粉，而是要在馅料里掺上一碗蒸土豆泥， 土豆自带的天然淀粉能牢牢黏住馅料，不管是炸萝卜丸子还是肉丸子都适用，做好的丸子吃起来比外面买的还 q 弹呢！ 和馅的时候，把蒸好的土豆泥趁热拌进肉馅或者素馅里，揉成圆团下锅炸，你会看到丸子在油锅里慢慢变得金黄，还滋滋冒泡泡，特别诱人。 而且啊，新年饮食讲究粗细搭配，加了土豆泥的丸子，膳食纤维也增加了，吃起来没那么腻口。 炸的时候记住油温六成热，下锅中小火慢炸，别炸太老，这样才能外酥里嫩，口感刚刚好。 你炸丸子是不是也总遇到散架的问题？赶紧试试加土豆泥这张，保证让你的新年丸子个个抱团，颜值口感双在线，快去动手试试，让这道 q 弹美味的炸丸子成为你家年夜饭桌上的亮点吧！

咱今天找一个萝卜丸子，把出过水的胡萝卜、白萝卜丝切碎，这里边是洋葱跟姜，这是粉条， 这是捣好的洋葱跟姜，放粉皮抓拌均匀放碗面。 这都成了啊。 哎呀，咱自己还吃的，也不要你了，圆的了，咱就当咱就是个圆棒。尝了就是金条比较好吃，你说好吃不好吃？嗯， 好吃就行。 多香是吧？挺好吃的，看这回这闺女多香是吧，好不好？嗯， moisture power。

油炸丸子教程重点在视频后，首先我们准备肉末四斤，放姜末八十克，放大葱末六十克，提示，葱要剁碎一点，放花椒粉六克， 放白胡椒粉四克，放八角粉四克，放盐二十克，味精三克，你也可以不放，放葱油六十克， 放鸡蛋三个，你也可以多放 放玉米淀粉两百克，你也可以把玉米淀粉换成黄面包糠，放一百克，炸出来颜色更好看，再全部拌匀，再搅打上劲， 搅成这个样子，看着肉馅有点发泡的样子。油热下丸子用中火炸，油温控制在一百五十度左右， 炸到丸子表面金黄色捞出。提示，一般一斤肉放五克盐，淀粉占肉量的百分之十到百分之十五，油温控制在一百五十度左右，味精占肉量的百分之零点一五。一斤肉放一个鸡蛋，肉馅，放黄面包糠，炸出来的颜色更金黄。