杨州狮子的做法

今天做一道正宗的扬州清炖狮子头啊啊，还是老规矩，我把这个配方放在视频结尾啊，有喜欢的大家可以截图啊。 呃，做的不到位的地方可以在评论区留言啊，我们我们可以在更好的提升一下我们的厨艺啊，好，接下来我给大家做一下这个具体的操作一下啊， 第一步啊，我们买来的啊，再说一下啊，我们买来这个扬州新乐市，他要求的是六肥四瘦啊啊，买回来啊，把那个瘦肉 这肉给他劈下来啊，金毛都不要， 鸡馍不要啊，然后我们给他切成那个榴莲籽的大小啊， 说一下啊，切这个做这个淮阳的狮子头呢，他的颗粒一定要稍微大一点的，你不能说是在他那个绞肉机绞回来那个做的那个是他们北京和山东的炸丸子啊，跟狮子头没有关系， 适合的一定要颗粒要大啊，我们这个接下来的肥膘啊，肥肉也是一样啊， 前的一样大小，甚至要略为大于那个瘦肉丁，因为啊，我再说一下啊，咱们这个肉已经切好了啊，但是我们做扬州狮子头啊，有一个关键点就是这个肉切好之后不是就马上打了，你是打不上劲的啊，而且你不能用这个 刀刃去剁这个肉，剁是没有用的，一定要用这个刀背去炸啊，去敲他，把肉的姜啊，肉的粘性给他敲出来，这样子敲他， 那么我们打的时候这个肉不然不但容易上劲，而且呢肉香味也会出来， 我们用两把刀拍一下 好，现在这个我们炸了有十来分钟了啊，这个姜已经都已经给他一个瘦肉和肥肉完全粘合在一起了，第二个这个肉的浇汁啊，我们已经给他炸出来了，可以把镜头 拉进来看一下啊，你看这个粘度啊，这个漏的胶丝粘度都已经炸出来了啊， 做清炖，扬州扬州清炖适合啊，必须要走这一步，不走这一步，你的肉是散的 啊，我们这个肉已经弄好了啊，那个我们现在把那个是 狮子头，这里面的配料就是我们马蹄啊，南方的叫簸箕，是叫簸箕吧。呃，簸箕啊，让我们把它也是切成，切成这个小丁小粒啊， 给我备用把，那个我们刚才把那个肉做好了啊，这个马蹄也做好了，那么我们用的料子，味精，鸡汁啊，盐啊，姜水啊，很简单，比例视频结尾都有啊，我们现在开始制作，首先我们把这个盐放进去啊， 然后我们可以就开始甩，稍微打这个四头加水，不能一次加足，要分三到呃，两到三次啊， 分批加，让他吃饱再加，吃饱再加，一次性加满水，他是打不上劲的， 如果正正反反的话，这个他就卸掉了，就没有没有粘进了啊，也可以摔的， 年度大的时候我们在碗里加水再打，打了再下，加了再打。 好，现在我们已经打的没力气了， 我们已经打了有十来分钟了。那我们把切好的马蹄，马蹄可以稍微多一点，没事的啊，这样子的话我们吃到后面不仅能吃肉的软糯，还能吃到马蹄的脆啊。然后我们把这个称好的鸡精，把称好的味精和鸡汁放进去， 来个加一，加一个鸡蛋啊，一会还得放点生粉， 粘性就够了啊，正常的话我们就是放在手上能挂住就说明他的粘性可以了，那么我们这个时候再加 一个鸡蛋，加点生冷 起作用就是让他更加的爽滑啊，也能锁住鸡蛋里面的肉里面的水分，我们炖的时候不至于这个肉吃起来啊 啊虽然时间炖的长，但是肉还是很滑嫩的，要有这个效果，所以说我们加鸡蛋和生粉好，我们这个已经做好了馅啊，让我们给他放在砂锅里面啊，最好小心砂锅，砂锅的保温性比较好啊，那么我们然后给他 制作一下啊，镜头拉近看一下啊，一般来说我们做一个狮子头的重量在一百克啊， 就是二两左右啊，我给他团起来啊 啊再再看一下啊，没看懂的可以再看一下啊，狮子头就是要这种大小啊，我小了就变成丸子一样，没那个啊呃大一点的话它里面就会不会吃起来可柴啊。那个狮子头我们已经做好了啊，那么这个时候呢， 我们给他传统的四头呢，都要加上大白菜啊，要把它大白菜他起到 呃作用就是第一个他能让他的受热更加的均匀啊，他的背面也能受热啊。呃第二个呢他有个起到吸油的 效果，时间长了之后大白菜的叶子啊，把他这个整个狮子头出来的油全都是汤，喝起来更清纯啊。 那么我们盖好之后就一会烧开，改成小火慢火炖个啊，四个小时，饭店里啊是需要炖个四小时，那么我们家里去 家里吃的时候呢，那就做四个小时，有点馋了啊，做一个菜四个小时不大现实啊，两个小时也可以，但是四个小时的口感会更加的软滑啊，那么一一会我们，呃，四个小时以后，我们再看一下这个狮子头啊，好， 那个我们炖好了，两个多小时啊，我们把它拿出来切开之后，啊，这个肉已经完全都化掉了啊， 完了，这个大的是马蹄啊，完了，我们那个插一块 已经非常的软糯，非常的软糯了啊，完了，这个 也不会觉得很腻，油，已经完全化掉了，我们再还这个汤啊，镜头拉近一点，这个汤非常的清澈啊， 很醇厚，也不油腻，那么今天我们这个清蒸狮子头就分享到这里。

今天为大家做一款扬州狮子头，扬州狮子头猪肉最为重要选用的是瘦六层，肥四层，还有澳洲鲍鱼，葱姜，鸡蛋。 首先把洗净的猪肉肥瘦分开，肥肉切成豌豆大小的丁粒， 瘦肉剁成泥 制作，鲍鱼切丁， 生姜和葱切末备用。 然后把鲍鱼丁、姜末，葱末、盐、 糖，生抽，白胡椒粉，水，生粉 和料酒，加了肉泥中打了三个鸡蛋， 搅打上劲。 做狮子头前，首先在水生粉里面浸一下， 再把肉泥揉成球状，然后将狮子头放入滚水中穿烫定型，每个六十克到七十克左右，五六分钟后捞出。接下来焖至狮子头， 将高汤倒了砂锅中，再放了冰糖，倒起老抽、蚝油 微微的煮开。将狮子头放进砂锅以大火煮沸， 再调至小火焖四小时， 一道又嫩又鲜的扬州狮子头就做好了。

这可不是普通的肉丸子，他是著名的开国第一宴六大热菜之一。他是淮阳菜系闻名天下的招牌菜。王思琪先生形容他松而不散，入口即化。如果说风味是一幅画，那清炖蟹粉狮子头一定是清丽柔美的江南水粉。 这道菜的食材很讲究，肥瘦得当的猪后腿肉，新鲜马蹄，两只母蟹。宋代大诗人杨万里有两句诗，却将一挛配两蟹，世间真有扬州鹤，意思是说呢，吃蟹粉狮子头，就像是齐鹤下扬州的神仙一样快活，可见这道菜多么鲜美诱人了。鲜， 将瘦肉和肥肉分别切成片，再切成丝，最后切成石榴籽大小的丁。现在肥瘦肉的比例是三点五比六点五。先剁肥肉狮子头在隋唐时期就是扬州名菜，不过那时候他的名字很生猛，叫 葵花大斩肉。斩肉讲究细切粗度，肉要呈现颗粒状，有粘性，肥瘦相容。接下来把马蹄去皮，剁成碎备用。葱姜拍碎，加入黄酒和水，三年的花雕，用手抓住汁液，然后避出葱姜水。 在肉里加入适量的盐、胡椒粉、红薯淀粉，分次加入葱姜水，拌匀之后朝一个方向搅动摔打，直到肉上劲，肉里饱含水分，吃起来才够嫩。肉打好之后加入马蹄碎，增加嫩爽的口感，也能解腻。 螃蟹蒸好了，有一只居然挣脱了捆绑，现在开始拆蟹粉。这个季节蟹黄还是很满的，只不过比较瘦。两只蟹只拆了一小堆蟹肉放进肉里拌匀。狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹饪方法，我认为清炖最能存 本位。在砂锅里放上白菜叶，防止粘锅。调一小碗水淀粉，手沾上水淀粉，才能做出溜光水滑的大肉圆。先把肉圆放进温水中定型， 水中加盐、胡椒粉、黄酒调好味，再在上面覆盖白菜叶，防止肉圆变色。砂锅先在灶上大火烧开， 然后转为炭火微炖两个半小时。狮子头的烹饪集中火锅，长时间的慢火微炖，肉酥软，拌油脂细出，汤汁香浓。 小心的把狮子头盛在盘子里，每个都放上蟹黄，加入清汤，上笼屉，再蒸十五分钟，清香鲜美的蟹粉狮子头隆重登场，最后点缀即可。 超好的小青菜狮子头必须用勺子吃，正如汪增奇先生说的，松而不散，入口即化，肉香与蟹香相得益彰。嗯，又鲜又香，又软又嫩，而且还有马蹄的脆爽，太好吃了！怎么样，你学会了吗？也来试试看吧！

清炖狮子头，淮阳菜的传统名菜，捡回来的五花肉切成条状，放入冰箱快速冷冻。将冷冻好的五花肉切去肉皮，切成大小均匀的颗粒状。老铁们，这个视频有点长，耐心看完你也能做出和饭店一样好吃的狮子头。 马蹄切粒备用。葱姜泡水，葱姜切末，肉末内调入两勺食盐、一勺味精、一勺料酒， 倒入葱姜水，用我性感的小手往一个方向脚打上镜。老铁们每天都在呕心沥血的叫做菜，如果你还有免费的小红心，给我一个呗。感谢支持， 加入姜末，继续搅打上劲。将做好的肉馅摔打成六十克一个的小肉丸，肉匀一定要摔打圆润而 光滑。将摔打好的肉圆外面包裹湿生粉放入盆内。如此方法，将肉圆下完，肉圆上面盖上薄薄的一层白菜，小火炖三小时， 炖中内加入调好味的鸡汤，刚出锅的肉圆加一颗菜心，家里条件好的再放一颗枸杞子，老铁们赶快动手做起来吧！

大家好，我是麦穗，今天做个狮子头啊，真的啊，汤鲜味美啊，咱们选这个肉呢，选这个三七肥瘦或者是四六肥瘦的啊，切成丁，我今天是懒省事了，让人家卖肉的直接用机器切的，有点太碎了， 然后咱们那个葱姜水哈，基本上是一斤肉三两水，你往里面打就行了。那个葱姜水呢，泡了以后用手去抓一抓那个葱姜，让这个这个水里面葱姜的那个味比较浓郁一些。 这个就是摔打的这个时间一定要长啊，然后咱们放点胡椒粉，花雕酒，然后再放点这个淀粉，把这个花椒水分三次哈打进去。你反正这个摔打的这个过程啊，时间很长，因为我拍视频一个手，你们用两个手去摔一下，直接 都摔的那种粘性啊，胶性都出来，大概我摔了得有四十分钟左右啊，摔成这样的，然后呢咱们再接着哈，这叫鼻涕，也叫马蹄，把它 把它切成丁放进去，如果没有那个马蹄，你放山药或者藕都可以啊，把它切成丁就行，就把它摔短了，均匀了就好了啊，咱们就开始，嗯，团丸子啊， 这丸子团好了以后哈，给咱捏点那个水淀粉，就稠一点，这个哈，把他这个面给他弄一下，这样穿出来我觉得更光一点啊。 然后呢，咱们在另外找一个锅烧水，这个水千万不要开啊，就是底下有这个气泡就可以了，然后就开始放丸子，这个火呢，一定要放成小火啊， 或者中火，但是千万不要用大火啊，把穿好的丸子都放进去，最后呢一定要盖上这个白菜叶子啊，因为这个白菜叶子哈，他又能吸油， 还能把这个汤呢弄得特别的清澈。煮两个小时啊，别嫌麻烦，一定要煮两个小时，最后再把这个白菜叶挑出来，这个汤你要是再放一会，这个汤更清澈啊，你可以再配个小油菜叶，会非常的漂亮啊。

大家好，我是淮阳菜厨师长陈文俊。今天我给大家介绍一道江苏名菜清炖狮子头，他的特点肥而不腻，淡而不薄。今天我们来共同学习这道菜。 首先将肉剁成馅，加少许葱姜末，少许料酒，放入两勺盐、烧糖、 鸡粉，半勺胡椒粉，加热少量清水，搅拌上劲即可。 丝柔可以加了一些死定食材。春夏最好搭配马蹄，秋冬最代表的就是蟹粉。将马蹄放入肉馅里，再次搅拌均匀。 锅里面放入老鸡，将肉馅团成手掌大小。将狮子头放入锅内，热油，需要跟老鸡炖至四个小时左右。最后盖上白菜，守住鲜味， 营养美味。四十头就做好了，快来学做起来吧！

大家好，我是悠妈，今天特别想为大家做一道扬州狮子头， 首先我们制作葱姜水，我喜欢把葱段和姜片装入料包，放入温水中浸泡半个小时以上。选一份三分肥七分瘦的五花肉，把五花肉的肉皮去掉， 我们现在开始制作，先把五花肉切片， 再把五花肉切成丁， 为了大小颗粒均匀一点，我们再做几遍， 现在进行调制，五花肉 十克料酒，三克盐，三克鸡精拌匀让它入味， 再打入一个鸡蛋白胡椒粉少许， 再次拌匀，整个拌匀过程都要顺时针方向拌匀至粘稠了。 提前准备好的葱姜水分三次倒入糯米中进行搅拌上劲， 这个呢是非常费手劲的，但是大家尽量的去把它搅成上劲，因为它对后面的口感起到很大的作用，那我们现在再加入二十克的淀粉， 再次搅拌上劲。搅拌了这么多下呢，大家看看这个肉里的状态，完全是软烂，但是成团水开微滚，把拌好的肉馅料呢两手来回滚动成团 下锅，锅里水的状态呢一直是微滚的，这有利于狮子头的成型。盖上大白菜，吸附汤汁里的油份， 盖上锅盖焖煮两个小时，再准备个锅水烧开，下入配料，菜心，菜心断生，备用时间到了，我们开锅，你看 看现在的状态，汤色是清澈见底，狮子头嫩白嫩白， 现在我们加入盐，这样的狮子头我们就做好了。整个制作过程最关键的是四点，第一点，一定要选五花肉， 第二点，全程的搅拌肉酱一定要顺时针搅拌上劲。第三点，煮狮子头的火候一定是小火微滚。第四点， 大白菜的作用是覆盖狮子头，使其不复出汤面，并吸附汤中多余的油份。不知道大家喜欢这样的菜吗？留言给我。