鲈鱼清蒸需要刮鱼鳞吗

清蒸鲈鱼为什么在家里面做的总是没有饭店里面吃的口感嫩，味道好呢？今天老弟教会大家，鲈鱼买回来以后啊，我们还需要给它处理一下，你看肚子里面的铁骨血， 还有身上的粘液，这都是新的根源。这种鱼他身上是没有小刺的，所以给他处理干净以后，小朋友是非常喜欢吃的。饭店里面的清蒸鲈鱼为什么吃起来嫩？因为他的脊梁骨两边 一边给他划一刀，改好刀以后，你看鱼就能趴下来，然后再从背部给他划一刀，这一刀不需要太深啊，你看另一边也是， 这就鱼的造型哎，好成熟。接下来我们找个破盆，来点大号葱姜，来上一勺盐，半勺的胡椒粉，然后用你爱打麻将的右手使劲给它挖，把葱姜汁给它挖出来，再往里面倒入清水， 然后把鱼往里一泡，泡十五分钟。这个是专门蒸鱼的三丝啊，饭店里面的蒸鱼三丝为什么他会卷起来？你看就像这样子的，老弟给你们演示一遍啊。首先我们准备小葱叶子啊，用手给他捏一捏，你看捏软以后，然后像我这样给他卷起来， 不要散开了，卷起来以后把这多余的给他切掉就不要了。然后准备什么呢？你看红辣椒还有姜片，给他往上一放，然后这样去切， 切出来以后他就非常漂亮。切好以后咱们给他放到冰水里面，一会他就卷起来了。鱼往盘子上放之前，咱们下面垫两根筷子，一会蒸的时候蒸汽他能流通。刚才腌鱼的僵尸啊，咱们给他放上，也是起到去腥的效果。 蒸的时候也要注意啊，等这个蒸锅上汽以后，然后再开始计时给他蒸，要不然你水不开，这个时间把控不好，扣上盖子计时六分钟就可以了，六分钟以后打开盖子，把姜丝咱们给他剪掉，就不要了。 蒸鱼的这个水啊，它是最腥的，一定要倒干净了，提前切好的蒸鱼三丝，咱们给它往上一放，锅里面来点花生油，把油给它烧到最热，热油才能给它激发出香味， 你看这滋啦一声，这小味嘚一下就上来了，做清蒸鱼好不好吃就看这一步。我们不用酱油啊，用的是蒸鱼豉油，看到没有，这个蒸鱼豉油啊，好多人把这个蒸鱼豉油往鱼身上浇，这个做法是不对的，你看用锅里面的余温把蒸鱼豉油给他加热一下， 这香味立马就上来了。这个蒸鱼豉油啊，普遍都比较咸，所以往里面来点清水， 熬一熬，加热后的蒸鱼豉油，它会非常的香，你看浇的时候不要往鱼身上浇，浇到鱼身上颜色会变黑，别人还以为是死鱼呢，这样式就好了啊，虽说老弟不能陪你一生，但能让你的胃满满登登。

妈妈的年夜饭美食，今天做的是清蒸鲈鱼，今天再教大家做一道清蒸鲈鱼，非常简单又好看。我们先来处理鱼，先把鱼身上的黑膜刮一刮，这也是腥味的来源，对， 特别脏，一定要把它刮干净。再把鱼鳍剪掉， 头两边的鱼鳍不要剪，留着好看。再把鱼头切掉，再切着鱼骨开个背，到鱼尾停下来，整个打开，两面都是一样，上下两片，整个打开，再把鱼骨剪掉，把内脏也取出来，就不要了。鱼背面朝上铺平， 每隔一指宽，切上一刀，肚皮连着不要切断， 两边都切好，是这个样子的。最后把鱼尾修一下，哎，这样就好看了。洗干净之后，我们来腌一下，放葱姜，来点盐，白胡椒粉，再来点花雕酒， 葱姜抓一抓，把葱姜汁抓出来，再给鱼按摩腌个十分钟。我们再来切一点葱丝和辣椒丝，大葱从中间划开葱心取出来，再把小葱叶子包进来， 卷在一起开始切丝，红辣椒切薄一点也卷起来切丝，再放到清水里泡一泡。 鱼腌好了，葱姜挑出来，腌好的鱼千万不要洗，先摆鱼头，万事不愁。鱼骨垫到中间，鱼身放上来，鱼尾照着鱼头鱼皮朝前翻一下，再放上葱姜， 喷上食用油，水开，我们上锅蒸，大火蒸上五分钟就熟了。时间到开锅，葱姜挑出来， 蒸鱼的汤水逼出来，葱丝辣椒丝放上，放在中间，再来装饰一下。不吃辣椒的也可以放枸杞、小番茄，最后泼上热油，激发香味， 好吃又好看的清蒸鲈鱼就好了。

清蒸鲈鱼做好了，把鱼表面的粘膜刮一下，把鱼肚子里清理一下。啊，把这层膜给它扣过， 把里面这黑色的给它扣干净，扣干净以后把鲈鱼摁住，像这样改刀到尾部另一边也划一下， 这样改完刀以后鲈鱼就可以趴下来了，把两边像这样剪一下。 锅里接点水，放姜片，葱段，把它捏出汁，再放半罐啤酒，再放一勺盐给它搅拌一下。 把改好刀的鲈鱼放进去，浸泡十五分钟，准备点葱叶，像这样卷一下， 这样切丝，再来点大葱白，这样卷一下，切丝，红椒把瓤去掉， 红椒切丝，把切好的葱丝、红椒丝放在水里泡一下， 水开，把鱼放上去蒸八分钟左右， 鱼蒸好了，把这个汤倒掉，要不然会特别的腥。锅里少来点油，油热，放姜片，香菜，小葱炒香，加一点水，再来点蒸鱼，鼓油 煮开，盛出来备用。把泡好的葱丝、红椒丝摆在鱼身上，锅里少来点油，油热后把它浇到鱼身上， 把熬好的蒸鱼豉油淋上。 清蒸鲈鱼做好了。

怎样，今天这鱼儿子太好吃了，太太太成功了，过年做鱼意味着年年有余，跟着我这么做，厨房小白也能轻松拿捏。我们把买回来的鱼再收拾一下，看见没，上面这种粘粘的东西，它很腥的，然后我们用刀给他们都刮干净，每一个部位都给他们刮干净， 上面给它剪掉，给它剪掉，然后鱼腥剪完之后，我们把这个鱼尾修剪一下，修剪成这种剪刀型啊，这个内脏我们一定要穿破，看挨着这个骨头，这个血会很腥的啊，我们一定要清洗干净， 一定要把这鱼腮的位置，还有这个骨头旁边这个血迹一定要清洗干净。我们从这个鱼肚的部位啊中间给他们切开，切到大概这个位置，接下来我们用这个刀尖沿着这个脊骨的位置慢慢划开， 然后这面也是，然后把鱼翻过来，就可以这样趴着，然后我们在鱼腮的位置斜着改刀，约一指啊，厚度 改完花刀的鱼啊，我们可以用葱姜水还有盐给他们入个底味腌一下，但是我们这块做鱼是不需要腌的啊，直接上锅蒸，先把水烧上，接下来我们切点葱白 给它卷起来，切细一点，切一点红青椒，我们只要上面的皮， 小碗里接点清水，我们把这个泡在小碗里，一会就卷起来了，然后准备蒸鱼，我们把这个姜片放到底下，放点葱花，把这个鱼铺在上面， 然后我们蒸之前可以来上一勺猪油，这样蒸出来的鱼肉不柴，而且还增香，如果没有猪油，普通油也可以。特意说一下，一定要水开上锅蒸，水开上锅蒸八分钟， 全程大火，时间到了，我们把这个葱姜拿掉，先把蒸出来的这多余的汤倒掉。啊，一定要倒掉葱丝还有青椒丝铺在鱼身上，然后浇上这一圈蒸鱼豆豉油， 然后烧点热油，油热放入花椒，这个花椒去腥增香的效果特别好，我们这边拿个小漏勺，然后浇在这个鱼身上。啊，哎呦，这小香味出来了，一定要是水开始之后上锅蒸，你这样蒸鱼肉才不会拆，来吧，开始清蒸鲈鱼。

妈妈的年夜饭美食，今天做的是清蒸鲈鱼，今天做一个清蒸鲈鱼年夜饭的主菜第一步依旧是先处理鱼，鱼皮表面的粘液要给它刮干净，这个粘液很腥，一定要刮干净。把鱼鳍剪掉， 两边留着好看。尾巴修剪一下，剪成燕子尾，非常漂亮。接下来把鱼头切下来，鱼头先放一边，把内脏掏出来，不要了，从背部沿着主骨切开， 分成上下两片，中间的主骨剪掉，再把肚子里的铁骨剪掉，再把肚子里的铁骨血清理干净。处理好把鱼翻过来上一刀，肚皮不要切断，要连着。 最后剪成这样，两边都改成花刀，清洗干净。我们来腌鱼，放上葱姜、盐、胡椒粉、 花椒酒或者料酒，抓一抓，把葱姜汁抓出来，再给鱼做个按摩，腌个十五分钟，再来切个三丝。大葱从中间破开芯，取出来卷起来 切成细丝，泡到凉水里。辣椒切成薄片卷起来， 盐切成细丝，小葱、大葱和辣椒丝，清水泡一泡，一会就卷起来了。腌好的鱼把葱姜挑出来，就不要再洗了，腌之前把它洗干净。拿一个大一点的盘子，先把鱼头鱼骨也放进来， 再摆鱼身鱼尾照着鱼头。很多人问我们这个鱼盘多大，这个鱼盘是十二寸的。把鱼肉翻过来，鱼皮朝前喷上食用油，放上姜片， 再放上葱节，为了让嘴张开定型，可以再放一块胡萝卜，水开上锅蒸， 盖上锅盖，大火蒸五分钟就熟了。时间到，开锅把胡萝卜挑出来，葱姜也挑出来，多余的汤汁倒出来。泡好的三丝放上来，摆上辣椒圈， 小番茄泼上热油，激发香味。最后一步浇上蒸鱼豉油或者白灼汁、生抽加点水都是可以的。

这个过年的餐桌上怎么能少了一道清蒸鱼呢？这个清蒸鱼看似简单，你要想把它做好，还得真需要几个小技巧。今天呢，我就把我以前干厨师那时候搁这个大饭店里边，跟这个广东老师学这个方法， 分享给大家，照着我这个方法做出这个清蒸鱼，肉质鲜嫩，不腥也不柴，想把这个清蒸鲈鱼做好，第二条一定选用这个活鱼现杀，想把这个鱼鳞全部处理干净，这个鱼腮给它扣干净，尤其是这个鱼的铁骨血，一定给它冲洗的干干净净。接着之后呢，咱开始系刀，拿这个刀尖看着吗贴着这个鲈 鱼的大骨头，这样慢慢的给它下进去。尾部呢，他这一块肉是最厚的，也就相当于几个刀了， 回来咱摆盘的时候呢，他也显得更好看，你看咱那系完刀之后呢，这个鲈鱼呢，咱就能爬开了，看到吗颈部的这一块肉也是很厚的，咱呢还得给他系个刀，也是轻轻的围绕这个肉厚的地方了，咱跟他拉一刀，咱这边跟他一样，也给他拉那么一刀。 这个鱼系好刀之后呢，咱给他放进一个盆里面，加点水磨过这个鱼，接着之后呢，咱来点这个葱姜，稍微的给他抓一下子，把这个葱姜味给他抓出来。 很多时候呢，咱搁家里蒸这个鱼的时候，大家都喜欢咱用盐腌，一下子认为这样的他的口感好。其实呢，作为鲜鱼来讲，清蒸的话，咱不能用这个盐腌，用盐腌了之后，会影响 这个鱼的嫩度，再稍微加那么几滴子白醋，他就起到一个去腥的作用，这样腌呢，这个鱼肉他蒸出来更显的鲜嫩，咱给他泡那么十多分钟，泡的过程当中还能把这个鲈鱼身上的血水泡出一部分，回头蒸成这个鲈鱼不光 鲜嫩，还显得洁白。稍微的切那么几片葱，这个姜呢，你看洗干净了，我皮都不要去了，再切点姜片，这个葱再往这个盘子里边一垫，它就起到一个去腥 增鲜的作用，提味的，接着再带点姜片，腌透了鱼控干水分，看着吗？直接再往这个姜片中葱片中一放，你看正好鱼身上，再来给他贴几个姜片，哎，再来点葱， 咱用这个菜叶子稍微沾点油，给这个鱼的身上给它刷点油，其实刷这个油的作用能锁住这个鱼身上水分，它不流失，鲈鱼它蒸出来更显得嫩，这就是小细节，知道吧？蒸鱼的时候，咱一定这个水里给它打开冒大气，接着走， 咱才能下雨。把这个鲈鱼下进这个蒸笼里面，盖上锅盖，一定得全程大火。正常来讲，一斤左右的鲈鱼，咱给他蒸个七到八分钟，我今天蒸这个鲈鱼呢，是一斤半左右， 咱就给他蒸个十分钟。趁着咱蒸这个鱼的空呢，咱切点这个五六丝，接着之后呢，再熬一点这个蒸鱼汁，咱先切点姜丝，一个是出味，再一个是放到这个鱼身上， 他也显得漂亮好看。放进这个水里面，稍微给他泡一下子，这个葱呢，咱给他破一刀，把这个葱心给他拿掉，这个葱心呢不要拌回头呢，还有用处，大葱切成丝，再切点红椒丝，葱叶子咱直接给它切成丝，直接倒里边去 看，这几种丝呢，咱稍微的给它抓一下子，给它泡一会，泡一会让它打打结，再切几个蒜片搁里边，咱这个葱心稍微给它切一下子就管了。剩的这个葱心，你看剩的这个洋葱 比较多，来点这个芹菜，稍微的呢就给它剁一下就行了。加点这个胡萝卜片这几种东西之后再来点香菜梗，锅里边来点油，这几样料全部下进去，咱搁锅里边给它稍微的煸一下子，这几种料给它炒香之后，咱直接加入清水，锅里边来点味极鲜， 再来点这个蒸鱼蚌油。平常呢大家搁这个家里面蒸这个鱼，都认为这个蒸鱼蚌油汁它是成品，蒸好这个鱼呢，直接往这个鱼身上一泼 就完了，其实不是这样的，因为这个蒸鱼蚌油汁它比较咸，所以呢咱就加点味极鲜，再炒点这些蔬菜，那么一熬，一个是减轻它的盐味，再一个呢加上这个蔬菜汁，它又比那个蒸鱼蚌油汁它的味更丰富。 咱给它熬个三五分钟，把这个蔬菜的味道给它完全的熬出来。这个蒸鱼汁呢，搁锅里边熬，那么两到三分钟之后呢，熬到这种程度，咱关火搁这搁着就完了，这个鱼时间到了，掀开看看，哎呦看着吗？你看肉质洁白吗？这个鱼蒸完之后，鱼下边这个水一定得给他倒出来，这个水是最腥的，给他倒的干净的，把这个鱼身上 这个葱姜给他剪出来，这个时候咱抓点这个切好的这个五柳丝里边呢，顺便的搁那么两三个这个小香菜叶，这样呢搁里边他也出味，你看多好看。锅里边给他烧点热油，回头呢用这个热油，咱把这个五柳丝的香味给他激发出来，哎，油温烧热，给 他泼热油，熬好了这个蒸鱼汁呢，咱把这里边的这些蔬菜料打出去之后，这个蒸鱼汁直接往里边一浇，蒸鱼汁呢，咱尽量的不要浇到这个鱼身上，就不显得美观了，回头吃鱼的时候用这个鱼肉蘸这个汁就晴吃了。 好了，你看这鱼肉白不？鱼肉不光白，还特别脆，就是因为大火的原因，你要火小的话，可能他就没有这种口感。哼，强的很，这不这边你只要一吃基本上不能住块日子。 哼，要正儿八经，我吃的话，这一个鱼都不够我吃的。哎呦，下课。

清蒸鲈鱼只简单又好吃，咱们先把买回来鱼鳞刮干净，再洗干净， 把内脏去除了，把铁骨、血盐清洗的干干净净的。开始改刀，把鱼身上和面盆上的擦洗干净，改刀的时候不滑，接着结果的两层咱们改刀，因为面滑一刀，鱼儿背部的肉太厚不好熟，划开也能更好的入味。把鱼的肚子划开， 从这中间的结果开始改刀，到时候鲈鱼能盘着盘着好看，就是不要改炖了哈。 改好了咱们就开始先腌一下水还是腥味，锅里放一些水，把女儿也糊进葱段，姜片、料酒，一点点盐， 再撒一丢丢鸡粉，腌上二十分钟，咱们就能熟笼子蒸了，盖上锅盖， 看到次数了，然后烧红就行了。一开始看女儿的眼屎变成白的就行，或者是女儿吐出来变白也行了，用筷子轻轻的一戳戳透，因为女儿一熟了，熟了，咱们撒上些花花菜，淋上蒸鱼翅油， 再用热油泼一下自己的油，好的清蒸鲈鱼就做好了。面白面蒸的太烫了，假装肉，其实其实是太烫了，拿不住。