松鼠桂鱼烹饪教程书

挑战年夜饭三十道菜，今天第二道菜，第二道菜怎么可以打了我的松鼠桂鱼呢？好，今天就做个松鼠桂鱼。好，我们先把桂鱼改下刀装饰一下， 桂鱼呢，这刀要斜一条，从这边切下去。好，翻过来把它起翻，拉起来，这里切下去， 刀下去贴龙骨，这样切下去，这边平，翻过来，这边还是这样贴的。龙骨啊，这个龙骨刀放平，切到尾巴这边平， 两片都这样时候，刀下去一拍，把它断掉，这两片刀顺着这龙骨，顺着这龙骨这样下去，切下来四十五度角，这样切一下，当中有个间隙，用手指头的一个间隙。好，这样切下 皮不能切断啊，这边也这样，四十五肉都切到皮就可以了， 还是切到皮那边停止，这边也这样操作， 翻过来皮都完整了。放入四勺盐，姜片，放下去，拿手鱼头抓到这个地方， 他的龙骨这个地方刀砍下，刀根砍下去，把它切除，放在砧板上面，按一下，用抹布垫一下，刀背定型，这样出来的鱼头很漂亮。这边到时候放一个姜， 放下去浸泡一下，捞出放在碗中控水备用。 桂鱼改刀完之后控干水分之后放在碗里面，放入一个鸡蛋，一勺食盐，一勺味精搅拌，只要轻点啊，不要把它边上刺弄下来，朝一个方向。 好，把头也放进去，放在边上腌制十五分钟。锅内放入色拉油， 放入生粉，放下去拍粉 一定要轻轻的拍，不要用力啊，也不要粉质太多了，要拍活粉，不能拍死粉，每个地方都要拍好，拍到鱼头也拍粉。 把上面粉啊捣捣干净，放在桌子上面，反正尾巴呢，我都能穿过去，穿好之后放点水，把它两边粘在一起，这样粘好油，烧到七八成放下去， 这样呢，定型，手抓一会好翻过来炸至定型偏金黄色，捞出鱼头，也是把鱼头上面粉拍拍干净，放入一块姜片，哇，姜片太大了，放下去 跟刚才鱼肉一样，炸至定型金黄色，捞出捞出醒之后把那老姜拿出来，就可以把嘴巴张开了，好油再继续升高，继续复炸，这样的肉呢，更加脆，口感更加好。第二次复炸的时候，油里面的渣一定要撩干净，这样炸出来呢不会焦掉。 好，油温已升高，放入尾巴，放入鱼头， 好鱼头一下差不多了，好撩出，因为鱼头上面肉少，不能跟肉炸的一样时间，捞出放边上备用。继续炸，炸至金黄，捞出 放在盘中备用。最后我们做一个灵魂酱汁，调一个料，这料呢是整个中主谓语最关键的一个味道。放入底油，放入四勺番茄酱， 一勺水，一勺白醋，一勺白糖，泡泡为主，放入生粉勾芡。好好灵芝，灵魂之至啊，酒驾 松鼠桂鱼，现在做好了我们这道松鼠桂鱼啊，酸酸甜甜，外脆里嫩啊，如果过年我们跟着大厨学会了这道菜，端上桌面，不要太有面子，那咱多有你学会了没有？

老秦淮南京菜啊，老吴今天教大家做一个年夜饭必备的年年有余松鼠桂鱼，先选用桂鱼一条，这个桂鱼我先教大家切鱼啊，从鱼头这边，这个鱼皮不要切掉啊， 这个鱼鱼鱼背要成型，造型好看，再弄刀拍一下，把这个边上，这这个这是要刮一刮，上面有粘液啊，粘液就比较滑的，这么自己的肚子这边啊啊，切到骨头，把牛肉切过来，反过来 啊，然后剃剃除这个上面的这个 啊，鱼肉基本上都是四十五度啊，这鱼肉刀跟鱼肉的夹角四十五度啊，这个基本上打一厘米，一厘米厚啊，一厘米到一点。肚子只切啊，不要切，不要把鱼皮切碎了啊，切 这边来来，这个鱼也切好了啊，抖一抖，鱼也切好了，鱼头料啊，这个处理一下啊，放点料酒，葱啊，放点姜，一点点体味啊，也不能放多，放多了就咸了， 一个一条鱼加一个鸡蛋黄啊，为什么加湿淀粉？加湿淀粉是四十四十分的水倒过来啊，加湿淀粉就是让他让他这个更均匀，上粉的时候注意上粉的时候更均匀。 上面做啊，在外面买三角瓢的那个小小生粉，小袋装的啊，两百五， 要拍一拍啊，要抖一抖，把多余的粉抖掉啊，这样走起来啊，这样啊，好，准备开油锅， 油温就这样烧到大盆热啊，爆烟 打汁啊，调汁啊，然后放的是这个是番茄酱啊，汤汁都有的啊， 这个一百克啊，这个放一点点盐啊，盐是小鱼不走啊，直接放盐，糖啊，白砂糖啊， 一般放一百八十个糖，七百个醋啊，咱们放这五十个糖， 然后放在炸一个热油啊，一定要炸一个热油，油包馅，油包到里面一定要把它起泡 放点，把这个小配料放在虾仁什么在荷兰前点缀一下红花必须要熨熨配啊，一道老少皆宜，红红火火的松鼠桂鱼已经做好了啊，我来尝一尝， 外酥里嫩啊，香甜可口啊。也祝二零二零年大家日子过得红红火火，像松鼠桂鱼一样红红火火的啊，谢谢大家。

上一条松子桂鱼啊，现在来改刀， 我们开到后面尾巴还留一点，稍微留一点点，不要到头，然后把那个切断， 然后现在就把它切成这样子，然后我们把这个骨头去掉， 然后直刀、一刀、两刀、三刀、四刀、五刀、六刀、 七刀、八刀、九刀、十刀、十一刀、十二刀、十二刀，刀纹开的越细花纹越好看，然后我们再横过来直直刀，一刀、两刀、三刀、四刀、五刀、 六刀、七刀啊，七刀。我们再开这边，然后 然后一刀、两刀、三刀、四刀、五刀、 六刀、七刀、八刀、九刀、十刀、十一刀、十二刀，然后一刀两刀、三刀、 四刀、五刀、六刀、七刀。好，我们看看效果，来，我们看看这个就是开出来的效果啊，这炸出来应该非常漂亮。 我们把鱼啊加点盐，然后再加点味精，然后再来点胡椒粉， 然后我们再打一个鸡蛋，好，我们把这个拌匀， 拌匀之后呢，我们为了让他啊粉拍的更牢一点，然后更炸出来更脆一点，我们加一点点，我们首先把这个这里面加一点点粉拌一下啊，这样让他等一下炸出来的更脆。 好了，可以了，我们现在就可以可以把这个鱼就可以拍粉了，下去拍粉啊，先 首先把这个鱼啊放进去之后，把鱼皮这一块先拍上粉，把两边的两边的鱼皮先拍上粉，然后再翻过来，然后把每一条都给它拍散开， 然后每一条都把它拍散开 拍，这样拍成这样就拍好了啊，你看全部拍到了就拍好了， 然后我们再把这个头啊头给他，给他拍一下 啊头给他拍好那头像，这样就拍好了，等下我们固定一下，找个东西， 这个鱼剩下的鱼骨啊也可以把它再拍一下，等下垫底，这样的话也这个鱼骨也能吃的，也是脆脆的。好了这样就我们就拍好了， 把这个喷好鱼的粉，这个鱼啊向下向下这样炸， 炸好之后然后往这边一放，然后我们把尾巴呀给他稍微往上拎一拎，这样好看一点，像尾巴呀，可以站，可以站起来，哎，这样站起来尾巴就好看了， 好，然后我们把这个头啊头也顺带把它下去，头也下去嘴巴，我们用东西固定一下，把这个鱼骨啊也把它下去， 我们可以边炸边往上面浇油，我们稍微让它再浸泡一下，让它里面那个啊再再酥脆一点啊，现在这条鱼已经熟了，我们把它捞起来，油温升高再炸第二遍。 好了，这条鱼已经非常的脆了啊，我们现在捞出来就可以了，我们把这个油啊放在边上，等下打那个油泡芡， 现在下我们熬好的糖醋汁好烧开，然后我们下入淀粉，这个芡呢只要打的挂勺子就可以了，对，基本上像这样就可以了。下来我们浇入热油 炸桂鱼的热油把它浇进去，对，这就加点热油，下入青豆，这种桂鱼一定要这个油泡油泡芡。 好了，这就是我们双子桂鱼已经做好了。

妈妈的年夜饭美食，今天做的是松鼠桂鱼，今天再做一道鱼，松鼠鱼糖醋酸甜口的老规矩，先处理鱼鱼身上的粘液，刮干净肚子里的黑膜和铁骨血，清理干净，最后把鱼鳍剪掉， 鱼头先切下来，先放到一边，贴住主骨，把它片开离鱼尾两指宽挺下来，分成两片。把主骨剪下来， 鱼肉上的鱼排刺片下来，肚皮薄的地方切掉。这些暂时不需要了，留到炖汤喝好了，我们开始改刀，斜刀切下来，切下来的先不要一根筷子的厚度，斜刀切，不要切到底，到鱼皮停下来继续切， 再竖着切也是不要切到底，垂直切来看看，我们再切另一边，洗干净，我们来腌一下水，里面放葱姜，再放盐， 胡椒粉，花雕酒腌制十分钟。腌好的鱼不要洗，把水分沥干，用厨房纸巾把水分擦干，来上两颗蛋黄，涂抹均匀， 再拍上玉米淀粉，每个缝隙都要沾上淀粉，抖掉多余的淀粉，我们开始炸鱼皮朝上平铺好，中间沾点水 让它粘在一起，尾巴从中间翻过来，嘴巴里放一个胡萝卜，炸的时候好定型，六成油温。我们先炸鱼头， 炸定型，盛出来，一手捏着鱼头，一手捏着鱼尾，先下中间，先这样晃一晃，让它定定型，再放鱼头， 鱼尾翻身拿筷子夹住尾巴，让它好定型，炸定型。把鱼头也放进来一起炸，全程大火炸，炸定型再转中火继续炸。另起锅熬料汁，先放两勺清水，一勺白糖， 一勺番茄酱，一勺米醋，开大火熬料汁，把料汁熬化，再少量多次的加水淀粉， 让汤汁粘稠一点，像这样就行了，鱼也炸好了，先盛出来，把胡萝卜取出来。哎呀，直接摆盘，再来一勺热油，先搅鱼头， 再浇鱼尾，再浇鱼身小番茄，再来点松子小青豆。 嗯，酸甜酥脆，刺都炸焦了，一口一个特别香。 这个菜在酒店要卖到一百二十八到一百八十八，但是咱们在家三十多块钱的一条鱼就能做出来，特别的香。嗯，听到了吗？多酥脆啊。

名店招牌菜，手把手教学系列餐饮四大名楼，千年江南味的。谢谢谢谢。团圆饭压轴食材。最美好的寓意年年有。 哎你姓什么。我姓于啊。好，年年有余。苏帮菜，松子鸡拿油浇，这个酸甜口非常棒。让我们掌声欢迎今天的重量嘉宾苏帮菜第六代传承人，中国烹饪大师杨红杨大哥。欢迎。 大家好，我是杨红啊。杨大哥叫我金宝就好了。好啊，我们我们我们的组合就是 选的鱼呢，我们是一斤八两到两斤二两的。桂鱼家庭版是可以小一点的。家庭版当然小一点。买桂鱼的时候杀鱼他是不能把这个杀开的。对，前面是不能杀开的，因为我们的头啊要头昂尾翘。 好嘞对吧好，当心手。好嘞，这样这样他直接出来。对，把这个要刮掉，不刮掉他容易打滑。 我要是做的不对的地方您直接拿那个马勺打我就行了啊。那用油浇。不是用马勺啊，你拿油浇一点点那个马勺上的油滴两滴给你，你马上就有激情了。这个桂鱼要么你家里面可以烫一下鱼呢开背 大家如果家里面想做松鼠桂鱼的话你就可以让卖鱼的老板给你开好开好 也不要太深，到这就好了。对对对，鱼排啊，给它去掉切斜刀然后再竖刀，一般我们会比小拇指细一点，带着皮啊，不能切断啊。 对，这个可以啊。 这个要吸水吗？我们是不吸水，我们是自然把它沥干，就是比如说沥个十五分钟。那我在控制控制。 没事你空着好了。你空我也空啊一起空。哈哈哈。那我们放炸粒里面也能空是吧。对可以，那我们还是放炸粒里面。嗯盐一点就好了。嗯抓到起胶。嗯差不多均匀，一条鱼一个蛋黄 主要抓均匀。那我们现现在是下一步是什么调制调制是吧。嗯好，我是调家庭版还是调。呃家庭版吧家庭版吧。对，让大家能学会的。对对对，打火机我们有打火机 他有打火机哈哈哈。一勺水加个四勺红米取这颜色等他开了之后我们让他进浸泡一下， 如果看到最简单的方法有没有看到开花哦就把这个红心米要泡开花。对，开花了咱们就好了。红心米汁冰糖这么多冰糖熬化然后再加盐，这个可以足一点四小勺子盐 番茄酱半码勺白砂糖一码勺全程小火啊。 ok， 六度的白醋打进去放开就马上关火是吧？对啊， 今天我们做的是家庭版，我今天是减糖了，如果说你们喜欢在糖中一点或者你可以再多加一点。多加一点。行，那我们接下来是怎么操作。拍粉炸鱼。来把你手机借我用一下。嗯拍粉是吧。嗯 这么拍啊。烧点油。土豆淀粉是吧。对那个是粉吗？对你可以按摩按摩然后拍鱼。对拍鱼鱼生 油温要二百度左右进去以后抖定型松手。对一立把这个尾巴给他支起来。对 鱼头上色给它往上捞。一般炸个两分钟啊。锅里少来点油，我们刚炒的一个汁来一勺半烧开之后水淀粉勾芡 熬到这个浓稠程度稍微打点热油， 你看只要鱼够烫这汁儿就是冒泡的。松子松子虾仁。这是什么墨镜？戴个墨镜。 松鼠桂鱼呢是苏州团圆饭的压轴大菜。所以说我们必须啊，最 后烫。哎呀，谢谢谢谢。鱼头呢？要对准重要的人。鱼头要对准重要的人。嗯 啊，摄影师啊，那苏州过年有什么习俗吗？能边吃边聊。羊羔辣白菜，熏鱼，也叫鲍鱼，热菜的话虾仁，然后松鼠桂圆年年有余嘛，还有个芹菜， 勤勤啃啃，豆芽炒油豆腐，冬笋。那你过年会做吗？还是说是你过年会在一线干？过年是这样的，我们会把年夜饭做好之后我们回去，客户吃了我们再回家去吃年夜饭。大家如果就是家里面实在做不到啊，可以来找杨大哥吃松鼠桂鱼。 对对对，这个酸甜口调的非常棒。金马踏春行大运，桂鱼纳福步步高。各位平平安安，记得按时吃饭。

像这样的松鼠鱼是怎么做出来的？我们用鲈鱼、桂鱼、石斑鱼都可以，过年怎么能没有鱼呢？以我现在的厨艺，做个松鼠鱼应该还是比较轻松的。对胸脐和腹脐这一块取下来做松鼠头，紧贴着脊骨，把鱼肉取下来，桂鱼的鱼脐有毒，一定要注意。这一步最好是让商家帮忙处理， 咱们先剪下仰泳桂鱼的脖疤来当松鼠的头，接着鱼鳞刮一刮，处理干净，沿着脊骨剔下鱼排。我们操作的时候一定要注意安全，这一失手可就不好玩了，没毛病，所以做这个刀一定要尽量锋利。 现在教大家打花刀，刀和鱼大概四十五度，直刀去切，每刀间隔五毫米左右改下刀 尽量深一些，但不能把鱼皮弄破了啊。第一刀切完再把鱼肉换个方向。松鼠鱼的花刀不是很讲究，各种改刀方法都能做出来，横着改完，竖着改 都能做出来，我就放心了，因为我的是随缘刀法。做糖醋口味的菜肴一定要腌制一下，腌制不但可以提供一个底味，而且盐还能很大程度上改善鱼肉的口感。看到没有，这个刀就改的相当完美。 改完刀的鱼排放进葱姜盐水中腌制。拍粉前先给鱼肉裹上一层鸡蛋黄，大家在家做的时候，如果为了好吃就加上鸡蛋黄，如果为了更好看就直接拍粉，那咱们还是直接拍粉吧。已经没了一条鱼，我不想再失去一个蛋。将鱼的表面均匀的裹上玉米淀粉， 像这个犄角旮旯都要抹到位，然后把其中的一块鱼肉按照三比七或者四比六的比例穿起来，这样炸出来就像一个匍伏在地的松鼠形态，松鼠的头跟身子都给它裹均匀，身体部分按照三比七的比例穿起来， 一只栩栩如生的松鼠已经初见雏形了有没有？炸鱼的热油控制在五成半到六成热左右，第一遍只要炸定型就可以了。 锅中五到六成油温下鱼不用久，一到两分钟定型捞出油温升到七到八成热时再复炸一遍，炸到外壳金黄酥脆，接着升高油温，复炸三十秒左右， 表面金黄盛出备用。下面来炒糖醋汁，我们在炒之前加一点白醋或者清水，先稀释一下。锅留底油，番茄酱中加入白醋，先给它稀释一下， 接着把番茄酱爆出香味，炒香之后加水稀释到光滑细腻，剥个线把汁收浓，淋上炸鱼用的热油，最后用黑胡椒粒做松鼠的眼睛，我们的松鼠鱼就做好了。按照屏幕的比例依次加入调料， 少量多次勾入水淀粉，出锅前来一条跟炸鱼的热油，最后面团做眼。鱼质为虚，适量煮熟的豌豆加以点缀。 跟原视频的相似度还是比较高的，就是感觉哪里有点不对，先来检查一下。 很难想象这是学做饭四年的人做出来的松鼠鱼，我只能建议你们不要在家里做这道菜，三十二一斤的桂鱼做成这样我个人是接受不了的。当然想挑战一下的朋友，记得把你们的成品发给我，让我观摩观摩。

松鼠桂鱼酸酸甜甜，起锅装盘，先用剪刀，鱼嘴剪开就得到了一个松鼠头桂，鱼贴着这个鱼脊往下下刀，要贴着骨头切到这个位置就可以了，不要切断，现在调过来偏另外一面，贴着骨头往前推这个鱼骨，这样子就可以了，去鱼刺啊，一定要贴着鱼的骨 头往前去这腹部的鱼刺，把它去成这样就可以了。这个鱼用水清洗一下再来改刀，只要四十五度角就可以了，每一刀贴着鱼皮不要断。四十五度的斜刀已经片完了，现在用直刀法来切的， 现在花刀已经打好了，用清水浸泡一下，碗里面生姜，葱花，料酒，加入少许盐，去个芯，蒸个香泡水已经泡好了，抹一点蛋黄在鱼这个表面沾生粉就好沾了一定要每一个改过花刀的地方都要均匀的抖上，抖匀太多的粉也不行， 这个粉抖成这样子就 ok 了。这个鱼大概是七成油温，到八成油温下去炸第一遍，把这个鱼炸熟，外表定型就可以了。锅中下入油，番茄汁，加入白糖，白醋， 加点盐，现在勾入芡粉，搅拌均匀。熬酱汁的同时要左右开工，左边是油锅，把松鼠桂进行二次复炸，这个时候要加入里面的热油，下去起锅装盘，撒上甜豆，酸酸甜甜就是我开饭。

大家好，我是川渝网红的王大叔，今天我给大家讲一道松鼠桂鱼，呦呦香香。先把这条鲜活的桂鱼头去掉， 取肉贴着鱼骨直到尾处。用刀要均匀啊，不要一刀深一刀浅，角度移动四十五度。 好，竖刀，刚才是横刀片，竖刀拉大概零点八厘米。 好了，洗一下去去腥味。来看看这刀口， 现在开始拍粉，就是蘸好淀粉的。松鼠鱼的肾头一定要把嘴巴张开，这个筷子很重要，给它定型， 进行上上浇油，现在可以松手了。把鱼头放进去，顺着锅边溜。 好了，现在鱼也飘起来了，颜色呢也金黄了。好，也剩一斤脆 来点番茄酱，如果做老式韩古鱼，可不能放番茄酱，料酒、白醋、白糖。 打点水，把葱姜那个渣子去掉，有点葱姜味就行。把水果炸锅放够钱， 一定打热油，不打热油打不开， 这样打行， 看到了吗？看这锅了吗？打完这芡正好什么都没有，走菜，松鼠鱼。