腌蛋黄为什么会凝固

煮鸡蛋不流油，煮鸭蛋也不流油，为什么加了盐一腌就流油了呢？蛋壳又是完整的，没有打孔， 油不可能从外边灌进去。那这油到底是哪来的？蟹黄也有油，蟹膏也有油，就连腐竹表面都有一层油，粥熬久了，上面也会飘着一层油皮，这些油到底是科技还是狠活呢？这新鲜鸭蛋的蛋黄里呢，有两样东西，蛋白质和脂肪。 这两样东西在蛋黄里呢，不是分开存放的，而是混在一起形成了一种稳定的结构。脂肪被蛋白质和卵磷脂切割成了无数的小颗粒，均匀分布在蛋黄当中，肉眼呢，看不出来有油， 这种结构在饮食科学里叫做乳化肽，通俗点说呢，就是油被蛋白锁住了，跑不出来。 煮鸡蛋煮鸭蛋的时候，蛋黄受热，蛋白质呢会凝固，凝固的过程当中啊，蛋白质呢，依然把脂肪包裹的很紧，油还没有机会跑出来。这就是为什么煮熟的蛋黄是粉粉的质地，掰开看不到油。而腌制就不一样了， 鸭蛋壳看起来密不透风，其实上面呢，有成千上万个肉眼看不见的小孔。把鸭蛋泡在盐水里，或者裹上盐泥， 盐分呢，会慢慢的通过这些小孔渗透到蛋黄当中。蛋黄里的盐呢，浓度越来越高，蛋白质受不了，开始发生了一种叫做盐稀的反应。盐稀的意思呢，就是蛋白质在高盐环境下，会失去原来的结构，凝聚成一团一团的颗粒。 蛋白质凝聚成颗粒之后，原来被它锁住的脂肪呢，就没人管了，脂肪颗粒会开始互相靠近，越聚越多，最后啊，会成肉眼可见的油脂， 蛋黄从粉质就变成了沙质，这一口咬下去啊，有沙沙的颗粒感，同时呢还有油流出来，腌的时间越长，蛋白质凝固的越紧，释放出来的油呢就越多。这就是为什么腌制时间短的咸鸭蛋黄干巴巴的，腌制时间长的这蛋黄啊就油汪汪的。 想让咸鸭蛋出油效果更好，还有几个小窍门。腌制之前呢，先用醋泡一泡鸭蛋，醋里边的乙酸会和蛋壳表面的碳酸钙呢产生反应，把气孔周围的钙质融化掉一部分，这气孔啊就变大了，盐分渗透的更快。 煮熟的方式呢也有讲究，烤出来的咸鸭蛋比煮出来的温度更高，这是因为呀，烤的温度呢，比煮的温度高，蛋黄在高温下会发生美拉德反应，促使更多的油脂渗透出来。 那搞清楚咸鸭蛋出油的原理，再来看看其他食物就更好理解了。蟹黄为什么有油啊？螃蟹的蟹黄呢，其实是它的肝胰腺和生殖腺 里边呢，也是蛋白质和脂肪的组合。螃蟹蒸熟的时候呢，蛋白质受热凝固，脂肪被释放了出来，就变成了流油的蟹黄。蟹黄的蛋白质呢，比鸭蛋黄的蛋白质啊更加脆弱，不需要腌制，光靠加热能让他呢把油吐出来。 蟹膏也是同样的道理，腐竹和豆腐皮，他为什么表面也有一层油呢？豆浆加热的时候啊，里边的脂肪因为密度比水小，会往上浮， 豆浆表面呢，接触到冷空气，温度降低，同时蛋白质受热开始凝固，上浮的脂肪和凝固的蛋白质混在一起，在豆浆表面呢就形成了一层豆皮，把这层豆皮啊挑起来平着晾干就是油豆皮了， 卷起来晾干，这就是腐竹牛奶加热后表面的奶皮，也是同样的道理。这粥熬久了呀，上面也会飘一层油皮，这个呀，叫米油，这米里边本来就含有呢少量脂肪，熬粥的时候啊，随着时间延长，米粒逐渐缩水，里边的脂肪呢就被释放了出来， 浮到了粥的表面，和淀粉结合，形成了一层油皮。熬的时间越长，米粒破碎的越彻底，米油也就越厚。老一辈人说呢，米油是粥的精华，从营养学角度来看，确实有道理，因为那个里边呢，有米粒释放出来的脂肪和淀粉。 那有人问了，茶水表面那层膜是不是油呢？不是，那层膜看起来像油，其实啊，是茶多酚和水里的钙离子 在茶水表面产生了反应而形成的，叫做茶膜。泡茶用的水，钙含量越高，茶膜越明显，水温越高，也越容易形成茶膜。这个东西就是脂肪，喝下去没有热量，所以不用担心。 那把这些现象串联起来，规律啊，就很清楚了，蛋白质和脂肪在自然状态下是锁在一起的，脂肪被蛋白质包裹着，看不出来有油，一旦蛋白质受到外力影响发生变质，不管是延年加热还是酸泡， 它就没有办法继续锁住脂肪了，这油啊，自然就会跑出来。想让食物出油，核心就是想办法让蛋白质变性。腌的越久，温度越高，处理方式越猛烈，蛋白质变性啊就越彻底，出油效果呢也会越好。 咸鸭蛋这点好吃，但是不能多吃啊，一颗咸鸭蛋的盐含量大概是一点五克左右，中国膳食纤维指南建议成年人每天摄入的盐不要超过五克。一个咸鸭蛋就占了将近三分之一的量， 蛋黄里的胆固醇含量也不低。所以啊，偶尔吃一个解解馋，可以天天吃，顿顿吃就有点过了。那学姐认为咸鸭蛋最好吃的高光时刻就是配上一碗热乎乎的白米粥。那你的咸鸭蛋高光时刻什么时候呢？

等了两天的咸蛋黄终于腌好了，赶紧的用水冲洗干净， 真的变得晶莹剔透的。包进红豆沙里，再用蛋挞皮包起来，刷上蛋液，撒黑芝麻点缀，送去炼化一下。我的妈呀，真的太香了，外皮酥酥脆脆，好吃到原地起飞。

宝宝们，来给你们看一个好东西啊，这个就是我们刚敲出来的咸鸭蛋黄，有宝宝说这个是能不能现在就吃啊？他不行的，这个是生的，是因为 有盐之后他会严谨的像一个固体一样的，其实他还是生的，要烤熟之后才能吃哦，烤完之后起煞溜油，拌着莲蓉的话是咸甜椒蓉，超级好吃。

鸭蛋的结构可以简单分为蛋壳、蛋白和蛋黄。蛋壳主要由碳酸钙构成，布满微小气孔，用盐水腌制时，氯化钠从蛋壳的气孔渗入到蛋内，含量随腌制时长逐渐升高。深入外层蛋白部分的氯化钠比深入深层蛋黄的要多，这也是蛋白更咸的原因。 而蛋类在被腌制过后，产生了与普通水煮蛋截然不同的风味，主要是因为蛋黄发生了变化。 水中氯化钠的浓度高，产生了较大的渗透压，对水的吸引力更强，使得蛋内的水分脱出。在渗透压的不断作用下，蛋黄由外到内逐渐凝固，最终由半流体粘稠状态变为凝胶状态。 新鲜蛋黄的颗粒体积较大，排列稀疏，腌制过程中颗粒逐渐缩小，且挤压的越发密实，这也是咸蛋黄吃起来有松沙感的主要原因。盐不仅能改变蛋 黄的物理状态，更重要的是让蛋黄中营养成分的性状发生变化。蛋白的主要成分是蛋白质，蛋黄则富含脂肪。蛋黄中的脂肪虽多，但几乎都是与蛋白质结合的乳化状态。 所谓乳化，是指液体以及微小液滴的形式均匀分散在互不相融的另一种液体中，通俗点说，就是把油和水这两种难以融合的物质混到了一起。 蛋黄含有大量低密度脂蛋白，疏水的脂质藏于内部，外部则被清水的载质蛋白和相对清水的磷脂等包裹。由于这个缘故，生蛋和水煮蛋的蛋黄里都看不到明晃晃的油。 而在腌制过程中，随着蛋黄里的盐含量达到一定水平，蛋白质会发生盐稀现象，以沉淀的形式吸出 白质，自己抱团跑了，被包裹在脂蛋白内部的脂质便漏了出来。小油第一相互聚集，就会出现富的流油的现象。与此同时，一些脂溶性物质同样在聚集，最终容易蛋黄油呈现红黄色，导致腌制完毕的咸蛋黄色泽比新鲜蛋黄更深。

敲开蛋黄，发现在蛋黄扁平的这一面出现了蛋黄粘手， 蛋黄软软的，蛋黄凸起的这一面还比较漂亮，这种情况在夏天比较常见，遇到这种情况可以这样用虎口的位置 这样轻轻抹一下，清洗干净蛋黄上面的蛋清和一点软黄， 这样就可以了。挑选了几枚不同化黄程度的蛋黄，烤全熟，一百六十五度，烤十五分钟，蛋黄的油特别多，每一枚蛋黄都有一种 有往外冒的感觉，可以看到蛋黄沙沙的，所以出现化黄情况的蛋黄，它的口感和出油效果都是非常好的。

沙沙的口感的咸蛋黄到底是怎么腌制的？其实背后腌制的时间才是关键。比如说正常的这种咸蛋黄，水盐效果当然很快了，大概三十多天高盐度的去腌制的话非常快，但是它起沙的油效果，整体的油度肯定是不好。那如果你用泥腌呢？低盐慢盐，把盐分降下去，把时间线拉长，拉到四十天或者四十五 天蔓延的一个工艺，那它的效果就完全不一样。它的起沙包括是流油度效果非常好，无论是用来做什么产品都没有任何问题。 端午节的一个季节性问题，它的销量比较大，但它只能说使用这种水淹的一个方式，它比较快啊，它低盐慢盐这种工艺，它重要的点不是在于它的技术含量，它只是在于我们工厂要把时间延长。

我知道你为什么好奇我们工厂腌制好的咸蛋黄为什么是硬的，而正常生鸭蛋打出来的咸蛋黄呢？它是软的。今天呢，我们作为咸蛋黄的源头工厂，给您 整体的讲解一下，咸蛋黄到底是怎么生产出来的。咸蛋黄是我们工厂用新鲜的鸭蛋经过腌制，腌制的周期大概是三十五天到四十天左右，腌制好了之后呢，我们工厂是没有经过煮熟， 也就是咸蛋的一个状态，是经过磕蛋取黄，这个时候呢，咸蛋黄经过严重的激发，他会成固体状，而蛋液呢会成液体状。所以呢， 会有很多人不了解我们工厂的咸蛋黄到底是怎么生产的，会以为他是颗粒蛋黄或者是合成蛋黄，实际上并不是的， 其实是只需要用到新鲜的鸭蛋和食用盐，是不含任何添加的，主要呢就是提供给我们的食品企业老板用来生产咸蛋黄酥，或者是一些传统糕点，餐饮炒菜都可以用到咸蛋黄的原料。

富得流油在咸鸭蛋身上被具象化了。说起富得流油，以前总觉得是形容人的，直到吃多了咸鸭蛋才发现这句话放在他身上简直再贴切不过。好的咸鸭蛋不用费劲儿包， 轻轻一敲开蛋壳，红油就顺着蛋壳往下流，裹着细腻的蛋黄，看着就特别有食欲。蛋白咸蛋适中，不发柴不齁，咸蛋黄绵密起沙，咬一口满嘴油香， 越嚼越香，不管是配米饭就馒头还是空口吃，都特别下饭。很多人以为流油的咸鸭蛋是加了很多油，其实不是。真正流油的咸鸭蛋 全靠腌制到位，把蛋黄里的油脂慢慢逼出来。新鲜的鸭蛋经过耐心腌制才能有这样的口感，这也是它的精髓所在。从小到大， 咸鸭蛋都是家常又实在的美味，没有什么花哨的做法，却凭着这一口流油的幸福感，俘获了很多人。他简单朴素，却把富得流油四个字实实在在的呈现在眼前，吃到嘴里，这就是最朴素的美味力量。