老冬菜制作方法

冬菜原是北方储菜之法，如今已成岭南饮食中不可或缺的黄金配角，悄然渗透于各式菜肴之间。 这种白菜品种叫金白，华北平原广泛种植，广东很少见。 菜梗薄，水分少，脆嫩，没有筋络，并且极耐储存，最适合制作冬菜。每年冬春，张伯都要分批处理两千斤左右。潮州空气湿度大，白菜需要尽快脱水。 不同于传统的晾晒，张伯采用言字的方式 准备工作完成，风味的塑造即将开始。加入大蒜，重量几乎和菜干相当，这是张伯骄傲的配方，也是潮汕冬菜的灵魂。 发酵六个月，大蒜的风味早已融入白菜之中，以含蓄的方式走上潮汕人家的餐桌。 食冬菜，脯仔无斗货啊，买一股，行路也袂。所以讲家己呐，路无停你也袂，犹陪下路直大道路，哈哈哈。

琥珀色的细碎颗粒叫冬菜，在潮汕地区，他低调潜伏在各色菜肴中， 无论是鱼肉的腥膻还是瓜蔬的青涩，一经它调和均可消解。而其中最关键的风味就来自大蒜。 这种白菜品种叫金白，华北平原广泛种植，广东很少见。 菜梗薄，水分少，脆嫩没有筋络，并且极耐贮存，最适合制作冬菜。 每年冬春，张伯都要分批处理两千斤左右。 潮州空气湿度大，白菜需要尽快脱水。不同于传统的晾晒，张伯采用言字的方式 准备工作完成，风味的塑造即将开始。 加入大蒜，重量几乎和菜干相当， 这是张伯骄傲的配方，料足是他最喜欢听到的评价。他深知蒜香是潮汕冬菜的灵魂。 今天冬菜是岭南饮食的黄金配角，但这种加工方法却来自两千多公里外的天津。 种菜最早是北方人储菜的方式，两百多年前往来天津的潮汕商人把他带了回去。 发酵六个月，大蒜的风味早已融入白菜之中，以含蓄的方式走上潮汕人家的餐桌。 有食冬菜味啊无有啊，爱食冬菜味啊无有冬菜味啊！无约斗货啊！ 每只歌行落啊味小阮家，你看落无定，你啊味犹未啊落直我都落去，哈哈哈。潮汕地区冬菜还有最经典的搭配， 风靡全中国的海鲜砂锅粥，丰俭油人，但不管多么昂贵的食材，都离不开冬菜的最终调味， 有经验的厨师趁熄火前撒入，又快速捞起，得其味不见其形，赋予素蛋白粥妖娆缥缈的滋味。

老品种苦菜，买的干菜要要腌冬菜喽，看看我们的冬菜，晒了四五天了， 晒干了我们简单清洗一下，晾干水气，我们就腌冬菜 泡一下，不然我们一些晒的很干的叶子呢，就会太脆。 这个盆啊，勺子啊，刚才我已经像那天腌腌菜一样的洗过了，洗干净的了。 好，我们也晾的差不多了，老规矩，涮涮盘， 今天呢洗洗大家的，换了个玻璃罐子，开始切这个，到最后再切 好，今天冬菜呢就给它偷懒了，切红糖， 这个红糖呢还是要切个三块呢。 好，撒点盐， 今天专门去买的茴香面，老朋友白酒荤菜是不放姜的，再来一点点盐， 这可以整好吗？今年过年的千张肉就在里面了吗？好，开始进罐， 这个罐子还是买了一点点好，倒一点风干酒，盖上盖子，剩下的交给时间。

今天给大家分享一道冬至比较死定的蔬菜夹烧油冬菜，这个油冬菜呢是我们从台州新鲜发过来的，打过霜的油冬菜是非常的新鲜，非常的鲜甜的。 首先可以介绍一下原材料，就我们的油东菜，菜梗，菜叶子，还有我们西班牙五花肉，蒜子干辣椒浓汤。接下来开始制作， 首先把五花肉冷水下锅，飞下水，把它的猪骚味飞一下水把它的猪骚味飞出来，给点花椒酒， 酒倒出备用。先把我们菜梗放这里用凉水冲一下，这样炒出来不会那么容易糊锅，烧热热锅凉油， 黑丝拉油爆香，我们的五花肉 配我们的蒜子 好爆香。下盐，用我们的盐炒青菜，盐要够好下，我们的青菜没水 炒，它 炒的时候也在控制火候，不要一直开大火，这样会弄， 一定要注意用油，用火 煮过水，再加一点点水， 那我们的菜叶子继续翻炒， 还有一点我们老母鸡熬的熬的浓汤 开始调味，味精糖基本少许， 要让小伙伴们烧一下， 也许我们花雕酒想知道为什么给花雕酒评论区告诉我出锅这菜就制作好了， 简简单单，这菜非常非常之有食欲的，这拒绝男女老少都非常适于的一道青菜， 这个菜就制作好了，然后大家试一下这菜里面带带汁吃，带汁来试一下 我们粤菜讲究不食不食，非常之鲜甜， 来 味道怎么样，不错， ok。

我把它做成泥泥。泥土吗？

这就是潮汕美食的黄金配角，也是本地人餐桌上的秘密武器。在广东地区，他低调潜伏在各色菜肴中，无论是鱼肉的腥膻，还是瓜蔬的青涩， 只要他略微出手，全都能一一化解，他就是潮汕美食的灵魂。冬菜清晨，张伯早早就来到家中的自留地，采摘一种在华北平原广泛种植，但在广东很少见的一种白菜。 这种白菜品种叫金白，因菜梗薄、水分少，嫩脆还无筋络，并且耐储存，最适合做冬菜。每年冬季，张伯都要腌制两千斤左右。 因当地空气湿度高，张伯将切好的白菜用盐渍的方法处理，再压上石头，让白菜迅速脱水。 原材料的准备工作完成，接下来就是塑造冬菜的风味。一百斤白菜要加入七十斤的大蒜，这是张伯骄傲的配方，也是食客们对他最高的评价。料足 蒜香是冬菜必不可少的风味源头。处理好的白菜腌入缸中静待时间的魔法。如今，冬菜是岭南饮食中不可或缺的黄金配角， 但这种腌制技艺其实源自两千多公里外的天津。最初，冬菜是北方人为储存蔬菜而创造的方法， 直到两百多年，前，往来于天津的潮汕商人将他带回了家乡。经过六个月的自然发酵，蒜香已深深融入白菜的每一丝鲜为中，最终以含蓄而醇厚的姿态走上潮汕人家的餐桌。 在潮汕，东菜还有一种最为经典的搭配，那便是风靡全国的海鲜砂锅粥。无论食材丰简，哪怕用料再名贵，都少不了东菜那画龙点睛的一笔。有经验的厨师总在熄火前撒入东菜，又迅速捞起，做到 得其味而不见其形。正是这一抹含蓄的咸香，为素淡的白粥注入一缕妖娆而缥缈的滋味。

回忆一下过去吧，过去的老味道。冬菜千张肉，这个是咱们昆明的比较传统的一道老菜，其实杀猪饭里边也有这道菜，这块肉呢就是肋骨下面的那一块肉啊， 也是老百姓说的三线肉。这块肉董大师买的不错啊，轻挑细选，第一步呢，咱们把这个肉呢先把皮刮一刮， 那么咱点小知识啊啊，用猪的体温的水洗一洗，一下子就颜色就变了，色彩一下子就过来了，冷水下锅给他煮透心就好了，用猪的体温的水洗，洗干净了，葱姜都不用放了，大概煮三十分钟吧。哈， 差不多吧，那我的记性挺好的。是的，以前跟你学这道菜的时候，咱们开始准备辅料，豆豉要制作，制豆豉的时候呢，不要拌的太多，把它拌烂了，给点油，小火慢慢的 给它制成一层壳，硬了以后再动就行了。这个环节呢，就是增加豆豉的鲜味和香味，咱们行业说要让它产生美拉德反应，红糖给它切成碎末，这个叫炸切， 这个豆豉开始给变黄了，起壳了，香味出来了。然后呢，我们把冬菜也要备香，先不要放油，小火慢慢备啊。李老师，我把浮沫给他打掉啊，哎，要用文火给他炖三十分钟。 背的呢，主要原理就是把它的纤维给他背软了，背到透心就可以了，这样吃的呢，软糯一点，给点油哦。刚才是背，现在是草， 红糖片下去啊，豆豉下去，来点矿泉水，给点汤啊，水也行啊，后冬酱油 一般呢，咱们昆明人做菜呢，就甜酱油一半，甜酱油一半，一比一啊。哦，还来点胡椒粉啊，哎，对，起锅前给点胡椒粉好甜酱油 来点胡椒面啊。好嘞，这个颜色呢酱油色还要放点玫瑰露酒香喷喷的。对啊， 然后我们关火你尝尝后面味道。嗯甜甜甘香。哎是吧，还有淡淡的玫瑰露酒的香味。嗯挺好，然后还有豆豉的香味嗯哈哈哈哈好不错。 这个肉煮三十分钟左右啊，然后给它捞出来晾一下皮 拿个毛巾好拿吸水纸也好擦一擦。这样呢给他收一下汗肉针也好竹签也好扎一扎 给他扎的油给他扎出来哎云南的千张肉呢有两个版本，一个呢就是扎皮的，另外一个版本呢是虎皮的。嗯啊那么咱们今天呢就做一个虎皮的。你看冒油了啊你看开始冒油了啊把油给它分离出来， 那么趁的有点小热乎呢给点盐抹一抹蛋白质遇到盐会收缩油就挤压出来了啊给点白醋一点点就可以了。有的地方呢他也给点酱油也行。那么酱油呢炸出来呢 颜色偏深一点哎漂亮刚好漂亮漂亮，咱们就整块的昆明的千张肉呢跟两广地区的黑的区别。咱们切的薄一点，你看出汗了吗？从早上我来调一个上色的水一尺多一点的糖啊来一尺风梨给它化开 这个坨东的酱油酱油来一点来个三尺 把这个肉放下去给它浸泡一下，这样涮出来的色里外一样就清个一两分钟就可以了，多余的油份给它去掉一点。炸的时候小心点，它会炸啊，变个漏勺 哦。这个黄面干好了啊。哎呦这个耐心壶其实就是把它烧油了是吧照照后头的油啊，哎，漂亮了这个皮子，这道菜跟习大师学会可以去开店， 哎，这个颜色好，董大师，这个炸的不错，哈哈哈，咱们这刚才煮肉的这个汤原汤呢， 再把它浸泡啊，半个小时，给它的皮回收，翻过来硬成橘子皮状，哎呀，漂亮啊，这皱皮起来了，看见没？泡了半个小时到了，换成冷水再激它一下，那现在这个肉太漂亮了，就是要做到这个麻皮点，一冷一热， 鸡皮起来了，这个碗里面抹点油啊，薄一点，三到四个毫米就可以了，大片吃肉，哎，咱们呢也就希望拍这个视频呢，七零后，八零后呢，找找小时候的感觉，扣的时候呢，刀提过来，这样翻过来扣上，哎， 这样他就整齐了。现在呢，把咱们拌好的冬菜加满就行，好闻着就行。那么这样把肉的 鲜味蒸的时候呢，就给它融在冬菜里，冬菜的香味又融在肉里，这个菜呢最关键要一直把油脂给它蒸发，下一步呢就是蒸啊，一直要蒸三到四个小时，一般酒楼里呢，上保鲜膜，那家庭版呢， 咱们盖个盘子就可以了，是不很香，太香了，哎，你看扣的时候呢，有点危险，先把它扣住，然后呢找块抹布啊，给他 扣个底，扣个底，然后呢剖腹线，哎，这样呢，千张肉就出来了，一定要蒸到入口即化，嗯，不用牙齿拿下来放飞米，差不多就三到四个钟，祝福大家如意人生。