鱼汤白色的都是脂肪吗

今天我们深度学习小白成大厨第九菜鱼汤，本期我会展示奶白汤清汤的两种制作方法，煎鱼技巧等等，我会给你普及大量的厨房基础知识，从小白视角一一拆解。前言少叙，正面开始。 首先鱼汤我们普遍选择的都是鲫鱼，肉嫩，腥味少，油脂分布刚刚好。普及一下水产的特性， 鱼虾蟹这类食材越新鲜越好，如果死了没有及时冷冻，肉质就会发绵，甚至有异味。新鲜的鱼虾蟹只要不炖太久，肉质都有韧劲，口感 q 弹。你这类食材一旦放久了，他偷摸死了一个小时，肉质就明显的发散，但禽畜类肉就没有这么娇气啊。 所以让摊主处理完一定要马上回家做，这点非常重要，务必记住，鱼虾蟹一死，味道和价值直接腰斩。总结就一句话，买到鱼虾蟹尽快带回家。 然后我们讲鲨鱼处理鱼的时候，我们拿刀是要手腹都吃上劲，就是两只手和腹部你要同时发力，这样就不会导致你光是持刀手发力，一打滑咔就伤手了。 你这种发力方式你看着跟没有似的。新手，那你不这样，刀一滑腾一下子就杀进去，你自己找找这种感觉吧。接下来我们说一下鲫鱼的处理，杀鱼呢，最好找个布垫上，这样不滑，你不能说这鱼滑了吧唧，你刀又不怎么会使，非得强行弄也不垫布，人家打篮球还垫布呢，新手一定找个布垫着啊， 直接一刀头拍晕，然后打林，看我操作，这是最基础的打林手法，两边打干净，然后扣塞，慢点扣，别划到手，之后呢就是鱼肚子这样给他慢慢的锯开， 这里老生常谈，如果你锯半天锯不开，就是你的刀钝，需要磨刀。当然聪明的你肯定想到了用厨房剪，哎，给他剪开也行， 打开之后呢，掏内脏，手指往那个鱼头的地方慢慢的去顶，一下子给他内脏抠出来。网上好多人说什么弄鱼得去那个腥线，这有点制造焦虑了。我觉得鱼腥味主要来源就是腮牙黑膜跟铁骨血。 鲫鱼小，咱们不用去牙，把腮黑膜铁骨血去了就行。嗯，糖开好之后给他冲一下，用铁丝网慢慢给他肚子里边那些脏东西和铁骨血刷干净。 我们今天需要的配料有葱姜，香菜，干辣椒，小米辣，枸杞，调料是盐、味精，蒸鱼豉油，胡椒粉。然后我们准备切配料。这段时间我来讲一下，你们可能刷到过鱼汤放煎蛋，或者给这鱼煎半天，然后整体的砸碎了。熬汤砸碎的话我个人觉得有点浪费， 然后说一下好多加煎蛋这个问题。嗯，唯一的优点就是更白，弊大于利。鱼汤的香气是水溶性香气，本身没什么脂肪，所以香气少，你再加煎蛋会影响鱼汤本身的香气。鲫鱼不能煎的时间太长，不能为了让汤非常白而过度的煎鱼影响味， 这样的话汤就会有一股浓烈的煎鱼的味道，甚至糊味不清新了，所以稍微煎一下就好，别超过两分钟。我本期会准备两种鱼汤的制作方法，分别是奶汤和清汤， 奶汤相浓厚重，喝起来有微微的糊嘴感。清汤呢偏向于清爽，我是双持锅一起做了清汤，非常的简单，白水下锅扔姜片葱，随意啊，我这里正好剩一块，我就扔里了。然后我们调口，大火烧开，撇撇血沫，转小火煮二十分钟就出锅， 唯一的要点就是转小火之后要保持沸腾。好多人学做菜，人家说最小火，你也最小火，那你那最小火，那水开都没开八九十度，是给那鱼浸熟了。西湖醋鱼用，用的是这种浸熟的记法，你锅里的水不开，汤就会寡淡，跟水似的，还腥。 你必须得保证水是处于微微沸腾的状态。总结啊，大火烧开就转小火，要保持微微沸腾的状态。 接下来说奶汤，之前鸡汤里提到过这个，好多人说，那煮羊肉汤，鱼汤，我不摆我不摆，因为你没煎。 有人说不能加冷水，加热水，一毛钱关系没有，你煎了之后加冰块也是奶白汤鱼给他煎一下。这又到各位痛点了，你蒸锅， 我不管你在网上看了多少的方法，热锅热油，热锅凉油加盐加润滑油，加辣条加烤肠，加什么？你只要还粘啊，你只要还粘，你就去看我第一期视频，放下你所有的意见跟建议，按照我的方法去操作，我保你不粘，重复，踏踏实实按照我第一条视频的方法去做，我保你不粘。 然后我再说一下煎鱼的要点，一，要把鱼身上的水分擦干，越干越好。二、 鱼肉呢，它不像禽出来的肉那么韧，遇热一碰就爱散，所以你得定型后再去动它。煎蛋也是这样啊，小劲的拿铲子去去试着去碰，去铲期间呢，用铲子铲铲那个热油。你没听错啊，就是铲铲油，跟润锅一样，这就相当于润铲，不然容易粘铲子。 三大火烧油，油热放鱼之后转中小火煎更容易粘铲子。三大火烧油，油热放鱼之后转中小火啊， 煎一分钟左右，一面他定型了，你再翻另一面换换锅，然后你你你煎的时候得保证他身体各个部位都得煎到了， 你别那点油，回头就就煎到一个印，然后别舍不得放油，一共你就放一点油，你觉得那能煎的过来吗？你锅不润，油不放，没定型就铲，就指望加那点老破颜面子就能让你不粘锅了吗？他有那么大面子吗？啊， 我这个锅我早就润过了，煎之前我又润了一遍，所以一点不粘。那我也没加盐呀，你网上看那些不粘的，那不定自个偷摸的润了八百遍了。跟你说啊，不用润锅，撒点盐就好了。你信了？一煎鱼嘎拉稀了，粘锅了。那还要说加白醋小苏打就不粘锅的， 哎呀哈哈，之前网上说刷鞋不干净，白醋小苏打，擦玻璃，白醋小苏打，汽车没油了。白醋小苏打，你孙悟空打不过陶白白也别爬卡林塔了啊，直接白醋小苏打 好煎完之后加水。哎呀呀，加开水还是凉水的？还问呢，我刚不说了吗？煎好之后你加冰块都是奶白的，记住啊，把水烧开，继续大火红汤五分钟，汤就白了， 然后转小火保持微微沸腾，继续十五分钟。之既然知己所以然，为什么煎一下汤白？凡是蛋白质类食材，用油煎过后大火翻滚，可以促进汤汁乳化， 让你的汤和油融合在一起，而不是分离的状态，这样汤里包含了脂肪、可溶性蛋白等等物质，汤它更浓郁。奶汤，奶汤，为什么叫奶汤？牛奶？那不就是水里有那个蛋白质跟牛的脂肪吗？你煎一下，大火控汤变白，大致可以理解为手搓牛奶。 咱们这期如果加的是鱼油，那么恭喜你，你发明了鱼奶。举一反三，以后煮羊肉汤、牛肉汤、驴肉、马肉、骡子汤，是不是都通用的？最后炖，最后咱们炖个二十分钟出锅就行，然后撒点枸杞，香菜、胡椒粉的盛菜， 然后锅里这个鱼我们给它捞出来放盘子里，把之前切好的那些个葱丝、姜丝、辣椒丝的。呃，放放里边，再放上几个干辣椒，烧点热油往上一浇，最后呢，贴边淋入蒸鱼豉油，一鱼两吃。 那位说我没有蒸鱼豉油，酱油行不行啊？不行就得蒸鱼豉油，不信你就去试就去尝，味道完全不一样，盛在之后要擦盘，显得干净利索，出品好看。最后呢，强调一下，所有的炖汤都要注意水和食材的比例， 你水太多了，鱼就那一条，那喝着肯定没味啊，就含一袋奶粉，你放了十斤水，那能有味吗？能理解了吧，什么汤都要注意这点啊。随做菜随做菜，我是十一分钟，我们下期再见。

鱼汤为什么是白色的？主要是因为脂肪。因为在熬制鱼汤的过程中，肉所含的脂肪外溢，肌肉组织里面的一些水溶性的蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出肉皮中的 胶原蛋白水解成了明胶分子。同时为了加热，汤汁会在锅内不断沸腾，沸腾会使脂肪组织被粉碎成细小的微粒。而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质只担当了乳化剂的重任哇！将微小的细粒 稳定而均匀的分散在水里，进而形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白如乳。 nice！ 因此，鱼汤呈现乳白色，是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性的蛋白质包裹，发生乳化作用，悬浮在水中上市后造成的光学效果。

我们传统的是说我们这个汤要要要乳白色的，可能会追求这种乳白色的汤，觉得它有营养哈， 但是其实这种啊乳白色的汤他更多的是一种啊脂肪乳化的这样一个呈现。对于这种啊高尿酸的这样一个患者，是啊，不太友好的，我们像这种动物性的，这种像鱼汤啊，我们这种肉汤啊，鸡汤啊这些我们在烹制完了以后，我们可以把 上层的这个浮油稍微的给它撇一下啊，那我们就可以来减少这个油脂的摄入啊。

鱼汤呈现奶白色是一个经典的乳化现象。熬制鱼汤过程通常会先煎鱼，煎鱼时的鱼肉及加入的食用油中的脂肪 会在沸腾水流的冲击下被打散成无数微小的油滴。脂肪和水本来不相融，但是鱼肉中吸出的蛋白质如胶原 蛋白，水解成的明胶和磷脂扮演了乳化剂的角色。他们将水和油这两种互不相融的物质紧密包裹起来，形成稳定的水包油悬浮 液，让油滴均匀的悬浮在水中，不再重新凝聚。而当光线照射在这些均匀分布的微小油滴上时，就 会发生散射，于是在视觉上就呈现出诱人的乳白色。所以鱼汤的奶白色来自于煎鱼时产生的脂肪。汤越白，通常脂肪含量越高。然而蛋白质等主要营养绝大部分仍留在鱼肉中，所以鱼汤虽然鲜美，但不适合过量饮用。

你拿鸡肉就是纯鸡胸肉，你能煮出来白糖吗？你拿鱼能煮出来白糖吗？蛋白质不溶于水，上过中学的孩子们，白糖怎么能是蛋白质溶在水里呢？老师，那牛奶是白色，你把牛奶脱脂之后看一下啥颜色。 白色肯定是脂肪，所以你喝着香啊。哈哈，这叫什么？这叫 这叫啥？啥啥业高中化学。我高中化学我就学不太懂。浑浊液。玄浊液叫啥？哎呀，还真有这个玩意。是吧，肯定是脂肪啊。好多人说那个那个豆腐加鲫鱼最后炖的白汤， 你要拿直接拿鲫鱼放过，能炖出白糖就怪了。你没有发现能炖出白糖都是要啥？先铁锅里来勺油对吧？又拿油煎个豆腐，再油，甚至给你煎个鸡蛋，再拿那个鱼煎成了反面就全戳成沫，水一浇，那全把那油漂 油成了小的颗粒，混浊在水里的。那白糖肯定是油好吗？蛋白质能煮成那样子，你回家煮煮试试。白糖肯定是油， 脱脂奶也白，但是脱脂的奶就没有那么白了啊，叫乳浊液哦。

鱼汤越白可能脂肪越多，因为油脂不溶于水，乳化后就会变成白色。一般熬鱼汤的时候肯定会放油下去，油通过不断煮开翻滚，再跟水不断混合，混合的越彻底就越白。 再加上鱼本身的脂肪，脂肪越多，鱼汤的颜色就越白。从营养方面讲，肉的营养显然还是高于汤的，且汤中的钙、磷等营养含量也偏低，反倒是为了口感佳的盐会导致含钠比较高，这种多油多盐的汤汁建议少喝。还是吃肉最补充营养。

为啥你煮不出乳白色的鱼汤？一、鱼没煎或者没煎透，鱼的脂肪需要通过煎至析出，没煎透就无法与热水发生乳化反应。二、直接常温水或者中途加入凉水熬鱼汤。 煎好鱼倒入冷水，会使水温快速下降，让鱼肉蛋白质凝固，无法形成乳浊液。正确的做法是一次性倒入足够的沸水，避免中途加凉水。 三、全程要大火炖煮鱼汤，小火慢炖只会让汤清澈，达不到乳化变白的效果。照这几点来，鱼汤想不白都难。

家人们好多人天天煲汤养生，结果越喝身子越虚，尿酸越高，胃越难受，全是踩了这六个要命的大坑，百分之九十的人都中招！ 一打错，煲汤乱塞滋补药材，人参、当归、阿胶瞎往里扔，气虚的喝了补气血，湿气重，爱上火的人喝了 直接口干长痘、失眠烦躁，纯属火上浇油。不懂体质，乱补不如不补。 第二大错，觉得汤炖的越久越营养。记住，肉类一到两个小时就够，鱼汤十几分钟就行，炖太久，嘌呤脂肪全熬进汤里，痛风三高全找上门，亚硝酸盐还会升高，得不偿失。 第三大错，专爱喝奶白浓汤，别以为汤越白越补，那全是油脂乳化出来的高脂肪胆固醇，三高人群喝一口都会加重负担。 第四大错，只喝汤不吃肉！我跟大家讲透，汤里就一点点营养，百分之八十五项的蛋白质全在肉里， 光喝汤纯纯浪费钱，浪费营养！第五大错，喝骨头汤补钙，别再被骗了，骨头里的钙根本溶不到汤里，补钙不如吃芝麻骨头汤，全是高盐高嘌呤，喝多反而伤身。 第六大错，最伤胃，汤泡饭。老话讲，汤泡饭嚼不烂，饭直接咽进胃里，长期吃胃胀胃痛，慢性胃炎全找上门。 咱们老百姓煲汤养生讲究对症，清淡适量，不乱加料，不炖太久，汤肉一起吃才是真养生！赶紧转发给家里爱泡！

想煮出乳白的汤一点都不难，只要里面其实有比较多的脂肪，然后大火翻滚，在这个过程当中自然就会形成乳白色的汤了。 这其实是因为里面的脂肪啊。呃，他和蛋白质，咱们知道蛋白质其实是有乳化剂的效果，所以呢，他就可以把脂肪抓到他这一头，让脂肪 悬浮在这个汤里面，形成了一个比较稳定的乳浊液，这样视觉效果看上去呢，就变成白色的了。当然这个汤呀，颜色越白就意味着它的脂肪含量其实并不算低，偶尔喝可以，不适合经常大量喝哦。

都说别人的好话，没必要跟他抬杠，与人开心，与己开心，知道了吗？ 什么是情商？情商就是自己不喜欢的人，不要表现在脸上，做到心中有数，面上有礼。情商就是别人说到话时，不吹捧不拆台，安静的听着就好。 情商就是别人不想说的话，不要投根问底。情商就是别人说你时，只要是不过分的话，左耳朵进右耳朵出，别人夸你时笑笑就好，不秘太高真。 情商就是与别人相处时，多说说别人的好话，没必要和他抬杠，与人开心，与己开心，知道了吗？

酸菜鱼也在营养师的黑名单上，是因为有主吗？不只是有主，那用水煮他没那么简单，就你复杂。说到酸菜鱼，大家会认为是减脂美食，毕竟鱼肉高蛋白低热量，但其实他的灵魂是充满油脂的。 这是因为酸菜鱼的鱼汤想要做到浓白，就必须油炸鱼骨，成全了食物的美色，但代价就是牺牲了热量。我今天来拯救这条低卡的酸菜鱼，但在市场上买的酸菜一定要多清洗几遍，去掉上面过多的盐分。 为什么爱吃酸菜呢？这是因为酸能刺激唾液分泌，刺激食欲神经，让低密的胃口兴奋起来。哎，这个酸菜一炒，香味就立刻出来了，加水，我怎么做浓白的鱼汤呢？不用油炸，而用奶粉来替代，热量还能减少三百大卡。哇，立刻摆， 加入鱼片，在水中吸收滋味，不用热油，鸡香，保留膳食纤维，金针菇、莴笋和豆芽。 天呐，谁吃？他就是特别正宗的那个。酸菜鱼的味道，你用正宗来形容，哎，特别顶。其实你知道我对食物的热爱是从哪几方面去入手的吗？哪几方面？视觉、嗅觉？味觉？按照中国菜叫做色香味俱全。那如果我跟你说，今天这一盘四百大咖左右，你 全部都可以吃掉，那，那你那就移走，咱们不讲究一个懂得分享。对，以前你得吃，走一半就好不容易，你看，这一锅都是我的了，你就行行。好吧，让我一次吃个够，让我一次。

父母以为健康，实则很垃圾的食物，这四种食物，爸妈总觉得很补，其实真要少吃，今天一次性说清楚，别再乱吃了。一、反复油炸的食物，比如炸丸子、炸鱼，实际上，油炸食品反复高温加热，会产生大量反式脂肪酸和聚合物， 风险因素直线上升，可能伤血管还致癌。二、浓白骨头汤，鱼汤根本不补钙，大部分都是脂肪、嘌呤和盐，越喝啊越容易痛风。三、 果干蜜饯果腐，看着感觉很健康，其实比喝可乐还深些，汤还不如直接吃水果。四、蜂蜜父母都觉得能通便，润肠是天然营养品， 其实啊，就是液态糖，营养价值单一。想通便呀，不如多吃点火龙果、西梅或者绿叶菜。提醒家里长辈，别再被老观念坑了，健康饮食真的要吃对！

姐，我炖了一小时，汤咋还是清的？那是因为你不会乳化，清汤里水和油谁也不理谁，各过各的。但大火沸腾时，油会被撞成小碎粒，蛋白质立刻抱住它们，这就是乳化。 这些小颗粒把光线到处弹，你的眼睛就看到奶白色了。鱼肉自带乳化神器，脂肪加蛋白质比大骨还好用呢。所以奶白色不是骨头专属，鱼汤十分钟就能白，关键就两个字， 沸腾！记住大火滚，别盖盖。鱼肉自带神器。哇，真的白了，原来这么简单。