怀远虎皮肉做法

我们山西一到过年都会做这个烧肉，马上就过年了，今天我就把最简单的方法分享给大家，你看这烧肉成功吧！啊，真香，今天买了一块五花肉，给他切成这种大块， 你看肉还挺新鲜的，特别好。凉水下锅，葱姜料酒，水开煮十分钟，浮沫撇干净，肉捞出来重新起锅加水，水开放入肉，这个是准备好的配料，葱姜、 香叶、小茴香、八角、桂皮、花椒、红辣椒。放入锅里，放一大勺盐，一勺老抽，两勺生抽，一勺蜂蜜，这样会更好的上色，加一点料酒， 去腥增香。盖盖炖煮半个小时，肉块煮至能用筷子轻松炸透就可以了。 捞出来这个肉汤，我们明天炖个肘子，特别香。用餐巾纸把表面水分擦干，这样炸的时候就不容易蹦油了，肚皮扎点小孔 更容易入味，这个有可能会往出崩啊，我们要全副武装起来，我们现在要给他来红烧一下， 油温五成热，下入肉块，把锅盖赶紧盖上，我们这个油要稍微多一些， 一定要把锅盖盖上，等到锅里没有噼里啪啦的声音，我们才能打开锅盖，炸至这种枣红色就可以了。然后再把这个肉块放到原汤里， 让他泡上一个小时就出了虎皮状了。家人们，你看这全是虎皮状，哇，特别的漂亮，看这枣红枣红的颜色也特别的好，特别的有食欲啊，味道好极了。

卤肉界有一个技术难题，就是要保证很薄的肉和很厚的肉他们入味程度相等，比如这一桶里面有虎皮鸡爪，有烧鸡，有猪头肉，有肘子， 我们要保证肘子和猪头肉入味的同时，虎皮鸡爪的味道也不能过重，并且还要激发产品的肉香味以及更强的去腥效果。本期视频和之前讲的传统卤肉技术，香料配方不变，但工艺上进行了颠覆式的升级。 正片开始请看，这是每包重量四百克的盐，我要使用三包，这些盐是要调成十二公斤，也就是二十四斤的腌肉汤。简单来说就是把一千二百克的盐放在十倍重量的水里面， 最终我们要把它变成盐度为百分之十的腌肉汤。可能有人会想，这不对呀，按照这个算法推算出来的结果应该是盐浓度百分之九点零九。在这里请注意， 我们把一千二百克盐放到十倍重量的水里面，之后还要往里面放食材进行熬煮，最终我们只需要一万两千克的盐水， 所以我们形容它是盐浓度百分之十的腌肉汤并没有错误。肯定有人会想，你放这么多盐，那肉还能吃吗？做出来肉表皮不得咸的发苦啊？不用担心这些问题，其实不存在的。简单来说，本期的工艺特点是先腌制后卤制， 而上期的是先焯水后卤制，这其中最大的区别是，这个腌肉汤我们是循环使用的，相当于在腌制的过程中同时完成了焯水处理。 这样做的好处就是让肉在下卤汤之前就已经有味道了。众所周知，传统的腌制方式主要是两种，第一种是干腌法，第二种是湿腌法。 这两种腌制方法我都用过，他们都是有明显的短板的，而本期讲的工艺重点叫做热腌，就是利用高水温加上高盐度的共同发力，让肉的入味速度变得极快，就不用像传统两种方法腌制的那样，动辄十几个小时起步。 接下来给大家分享具体的工艺细节。请注意，腌肉汤里面我放了一部分香料，并且在腌肉的时候里面还要放一些糖， 如果是首次调制腌肉汤，那么在腌肉之前我们必须放点鸭肉块进去，放鸭肉块的目的是促进腌肉汤的效果融合，说白了就是让香料和盐和肉效果结合的更自然。关于腌制食材方面，请看 正常的食材都能往里面放，在这里请注意，正常的食材就是指他要是肉。对于哪些肉适合腌制，我给大家讲一个判断技巧。 我们判断正常的肉有四个指标，分别是有皮、有脂肪、有肌肉纤维、有筋膜。要腌制的肉最起码要满足其中的两个指标，所以现在给大家看到的猪头肉、猪蹄肘子、老母鸡、护心肉 这些都是符合要求的。除此之外，像牛肉以及白条鸭或者鹅这些也都是可以的。 至于别的心肝肚肺肠，这很明显是不符合要求的，就不要往里面放，因为它会严重影响肉香味的释放。很多粉丝都知道，以前我是搞研发的，同时还教技术，从腌肉汤开始实际运用， 到去年下半年，历时三年有余，面临不同批次的新客户，我都是选择重新起汤， 这样才能让大家学的好。所以在三年多的时间之内，我最起码调出来了一百锅腌肉汤。请放心，我不是想宣传什么，现在也已经停止了教技术，只是想跟大家说，我所讲的每一个细节 都是建立在亲身实践的基础之上，这其中包含了大量的经验累积，以及很多高成本的试错过程，这也是为什么我能把每一个细节讲的很深的原因。接下来我们全面解析腌制工艺。先从传统的腌制开始， 像干腌法，也就是往肉上抹盐腌制的这种方式，它的主要痛点是费时费力，除了腌制时间长以外，还必须中途定时翻动。但就算如此，味道均匀度还是很难达标。 可能有人会想，那就依靠科技啊，比如现在有真空滚揉机，只需要把肉和腌料倒进去，很快就能够滚揉完成，味道均匀度也不错。但这就引发了更多的问题，比如像几十升容量的那种小型真空滚揉机，它只适合处理小块的肉。 原因很好解释，第一他的抽真空力度不够。第二，由于空间受限，导致肉的摔打力度不够。所以用小型真空滚揉机去处理。整机整压，大家会发现，滚揉出来的产品，用手一摸，表皮非常滑，涌现出了很多粘液， 只要有这种粘液，那就代表实际上滚揉效果不达标。大家可以做一个小实验，用手在整机整压，表皮不断的摩擦就会出现粘液，这就代表这些粘液的产生是摩擦出来的，不是滚揉摔打出来的。因为这些粘液的存在，反而让味道的渗入效果更差， 两百升以上容量的大型真空滚揉机的确能解决这些问题，但是那个性价比太低，而且用完之后清洗也是很麻烦的， 所以我并不推荐干腌法。至于被主流所接纳的湿腌法，它的盐浓度一般控制在百分之三到百分之六。湿腌方法还可以细分为两种，第一种就是调一次性盐水，用完就倒， 这种做法的特点是盐水的浓度略低，腌制的时间还是很长。第二种制作方法是把盐溶液的浓度控制在百分之五到百分之十，腌肉完成之后把汤烧开，下次接着循环使用。 看起来这种腌制方法和我讲的热腌法差不多吧，其实差异非常之大，这其中最主要的差异就是安全性。大家可以想象一下，循环使用的盐水，哪怕是短时间烧开， 实际上里面的微生物还是非常多的。很多这样做的人都有把肉腌臭的经历，想解决这个问题只能往里面加亚硝酸钠，但是我并不推荐这样做， 并且只有烧水，没有煮肉这个过程，那就意味着肉里面的腥味出不来，像我用的热腌法就能轻松的解决前面的问题。 接着我们从很多人最在乎的成本方面分析，可能大家觉得我这个热腌法又额外往里面放香料了，又放盐了，又放糖了，这不是成本更高了吗？其实并不会，请记住，肉吸收的所有味道都有一个饱和值， 无论是盐度、糖度还有香料浓度都是一样的。我们往腌肉汤里面放的香料是从卤肉里面减下来的。 比如上期视频我们讲了，正常情况下，我们把肉焯水完之后，在卤制的时候，根据当地口味，每斤肉放五到十克香料。而现在有了腌制工艺，以南方地区口味举例，在腌制的时候，每斤肉我们搭配两克香料， 在后续卤肉的时候，我们每斤肉所放的香料仍然只需要两克，这就意味着腌制加卤制香料的总需求量只有每斤肉四克，这相当于还比原来省了一克。 可能还会有人说，你放这么多盐，这不也是成本吗？这就牵扯到另一个细节了，请注意，经过腌制的肉在卤制的时候是不用放盐的。 现在在卤汤里面放盐只有一种情况，那就是有些食材没有经过腌肉汤的腌制。就比如说我们今天要做一些虎皮鸡爪，那很明显这个鸡爪太容易入味了，他就根本没必要进腌肉汤。 所以这就意味着，比如说我们今天要卤制十五斤肉，另外搭配两斤虎皮鸡爪，那么在卤制的时候，我们只需要放入两斤虎皮鸡爪的盐量即可。 回到视频开头讲的，我是怎么确保厚的肉入味，薄的肉也不会过咸呢？很简单，因为有了腌肉汤的存在，我们卤汤的盐度也可以大幅度降低。比如上期视频讲的， 每斤卤水调制的时候，里面需要放二十克盐，现在只需要放十克。因为厚的肉都已经在腌肉汤里面入过味了，所以卤汤的盐度很低，只要能确保鸡爪这些薄薄的肉有味道就可以了。 肯定还有一些人不理解，在大家的认知中，卤汤盐度高一点又怎么了？比如同时卤制肘子、猪头肉和虎皮鸡爪，那么虎皮鸡爪我卤制的时间短一点，浸泡的时间也短一点不就得了吗？这样想的朋友大概率买的是别人处理好的虎皮鸡爪，而不是自己做的， 要不然就会知道虎皮鸡爪在高盐度的汤里面，哪怕是卤五分钟不浸泡出来的味道都会超标。 而我们高盐度的腌肉汤加上低盐度的卤汤结合起来，完全可以避免这个问题。 接下来我们说腌制效率，使用热腌法，比如像猪头肉或者肘子、大块牛肉这些，最长的加工时间也就是两个小时， 这是不是比传统的腌制方法节约了大量的时间，并且经过热腌法腌制的过程中，开火卤制和关火浸泡时间都会减少很多。穿插讲一个安全知识， 大家在给猪蹄或者肘子开刀的时候，最好带一个这种钢丝的防割手套，这样就非常安全了。 并且就像刚才大家看到的，这个钢丝手套可以代替钢丝球，他可以快速的擦洗掉 猪皮表面被火烧过的痕迹，同时他也不会像钢丝球那样会掉渣。经过我多年实测，这个钢丝手套如果用习惯的情况下，他对烧过的猪皮刷洗效率是钢丝球的两倍以上。 接着说回腌制的细节，可能会有人想，为什么你的腌肉汤不会把肉腌臭呢？这个也很好解释。试腌法容易把肉腌臭，有一个前提就是 哪怕他是把汤烧开，再把肉放进去腌制，在腌制的过程中基本不会让肉达到全熟的状态， 只要没有全熟，那么肉就容易臭，像我们这个腌肉汤，他是需要肉开火一段时间，再关火泡一段时间， 肉的熟度已经非常高了，他就不可能把肉给腌臭。在这里提前说一下，所有香料以及调味料配方还有加工时间都会在视频末尾讲出来，现在先给大家讲原理，讲细节，能让大家少踩坑。 肯定会有聪明人想到，既然你说盐浓度为百分之十的腌肉汤腌出来效果更好，那么如果我再大胆一点，把这个盐浓度调整到百分之十五或者百分之二十，又会怎样呢？作为一个研发人员，这些我早就试过了多次， 这样做的效果不但没有更好，反而会更差。举个例子吧，盐浓度超过百分之十的腌肉汤，他溅出来的每一滴汤汁在水分蒸发完之后，就剩下纯白色的结晶体，这就是盐分过高的表现。 经过多次实验，我发现盐分如果过高，反而会影响味道的渗入，而这样煮出来的肉很明显会更柴。 我能发现这个细节要归功于护心肉，因为第一次无意中发现把护心肉投入到盐浓度为百分之十的腌肉汤里面之后经过开火腌制和关火浸泡一段时间， 拿出来的护心肉在凉水里面泡两分钟，接着把护心肉切成大块，那鲜嫩多汁的口感，加上咸淡适中的味道， 混合着超级浓郁的肉香味，让我觉得我之前吃的牛排加一块都没有它好吃。但后来我把腌肉汤的盐浓度调整到百分之十五和百分之二十之后，这个护心肉做出来很明显就柴了很多，那种鲜嫩多汁的口感也基本上没了， 同时在吃的过程中，明显感觉肉香味也下降了很多。借着这个机会，我想告诉大家腌肉汤，它不仅仅是腌肉汤，现在大家看到的大多数的肉在腌制完成之后， 只要我们在凉水里面浸泡两分钟以上，拿出来就是直接可以吃的标准。前面讲过了护心肉经过腌制之后的试吃感受，其实像猪头肉和老母鸡在腌制之后也是非常美味的。以猪头肉举例吧，说个大家都不敢相信的细节， 那就是猪头肉腌制出来拆骨头的时候，我们能闻到很浓郁的肉香味，这种肉香味他甚至比卤出来的肉还要香。没错，我没有表达错误， 经过腌制的猪头肉，肉香味已经很足了，但是我们把这块腌制过的猪头肉再放到卤汤里面进行卤制，在出锅之后大家就会发现它的肉香味反而降低了，不管是鲜货还是冻货，肉香味都会降低。不只是猪头肉，就连老母鸡也是如此。 注意，我这里指的老母鸡是养鸡场淘汰的蛋鸡，甚至就连几块钱一只最便宜。在别人眼里腥味特别浓郁的白条鸭，经过腌制之后居然也是鲜香四溢的。 刚才讲到的猪头肉以及老母鸡，还有白条鸭，甚至护心肉，这些食材全都是腌制后肉香味最佳，但是再经过卤制，肉香味就会变淡。 这个发现让我很痛苦，我一次次的不断做实验，希望这个发现是错误的，因为这个发现如果真的成立，这就代表有不少被吹的神乎其神的卤肉技术，实际上就是故弄玄虚，甚至具有非常明显的缺陷，所以这个发现让我的心情久久难以平静。 经过上百次清水调汤之后，我总算是能面对现实了。的确是单纯经过腌制而没有卤制的食材，他们的肉香味会更足。接着我又投入大量的时间做实验，想搞明白其中的原理，现在可以把我实验的发现分享给大家。 产品肉香味降低主要有三个原因，第一个原因是调味料，第二个原因是调色料，第 三个原因是盐度降低。在卤肉应用领域，调味料指的就是鸡精味精，更进一步的有成味和氨酸二钠，还有人用酵母抽取物以及各类香精香膏。这些调色料指的就是老抽糖色以及栀子和红曲米的提取物，都包括在内。 为什么我这么确定呢？因为我也想让腌肉汤变得更好，所以前面说的调色料和调味料 我都往腌肉汤里面加过。但是大家猜怎么着？腌肉汤在现有香料、盐、糖、白酒的基础上，随便再加入任意一种前面我说的调色料以及调味料，均会引起肉香味的降低，哪怕泡水稀释后还有苦涩味。 也就是说，经过腌肉汤加工出来的肉，最大的缺点就是表皮没有颜色，除此之外，无论是口感还是味道都非常棒。肯定有人想问，你说的腌肉汤和白卤有什么区别？ 说起来，白卤在江苏和安徽都很普遍，比如南京的盐水鸭，还有合肥的贡鹅以及开封童子鸡，都属于白卤。首先我必须承认，这些都是老前辈，有着几百甚至上千年的工艺传承，在技术层面我们肯定是有相似之处的， 但我绝对没有照搬抄袭，这其中主要是两点原因，第一是不能，第二是不想。 先说不能吧，在当时无论在哪学技术，师傅肯定留一手，所以哪怕花大价钱学的技术，回去也要仔细分析实验，耗费大量的精力才有可能把师傅隐藏的关键细节给找到。至于想通过咨询师傅来搞明白技术原理，这个基本不可能 接着说不想。如果选择走捷径去抄袭模仿，看起来做事情更简单了，可是容易养成路径依赖。 而且在技术层面会有很多自己想不到的坑，因为毕竟自己不是原创，没有办法发现潜在的问题，更不可能拿出有效的解决方案。比如像前面说的盐水鸭、贡鹅，还有筒子鸡， 这些技术主要针对的是单独的品类，比如你问做贡鹅的师傅往里面做猪头肉或者肘子会怎样，他也很难答上来。主要原因是往里面做的品类越多，那么变量就越多，效果就越不可控。而我作为研发人员，是不怕啃这些硬骨头的。 在这里我可以负责任的跟大家说，常规肉类无论是猪鸡鸭牛，甚至是鹅驴，都可以在一锅腌肉汤里面同时腌制，并且他们彼此的风味不会冲突。能达到这种效果的主要原因就是高盐度， 要知道高盐度本身就能形成强渗透压环境，再加上高温作为强渗透压的加速器， 能够快速的让肉表皮收缩并且排出水分。在这个过程中请注意它排出的是水分，去除的是腥味，但是它会牢牢的锁住肉里面的肌苷酸和谷氨酸这些纤维物质。 到这可能大家已经意识到了，白卤产品可能你们吃过，但是这些底层原理我真没发现有谁讲过。关于我说的这些肉在经过卤制香味会变淡的问题，大家其实真的不必担心呃，像我做技术研发必须要严谨，比如说 肉香味效果，在腌制完成之后我打八十分，在卤制之后我打六十分。既然我选择把这个技术工艺分享给大家，那么我就有义务提前告知卤制后的效果。但是 重点是很多人做出来的卤肉香味只有四十分或者三十分，所以我们就算是只有六十分的肉香味，仍然远远超过他们。可以这么说，同样的食材，用我的香料配方，用我的工艺做出来的效果， 我有信心能超越绝大多数人。接着讲更深层次的腌肉汤技术细节，总之，我讲的越深，大家做成功的概率就越高。 第一个核心细节就是关于盐浓度的标准化控制。有些喜欢省事的朋友直接买了一个盐度计，觉得用它能精准的控制卤汤的盐度。试过的朋友都知道，如果单纯的检测盐水就是只有盐和水，那么它检测效果还是勉强达标的。 但面对腌肉汤或者卤汤这种，它既有盐又有香料，还有糖还有酒，还要往里面放不同种类的肉肉，里面含有大量的脂肪和胶质。 盐度计在面对这么复杂环境的时候，它检测出来很有可能是不准的。就这还没考虑不同的温度导致的变量，我的盐度控制方法不借助仪器， 说白了就是要对食材有足够的了解。比如在腌制的时候，我们根据肉的特性来决定，像猪肉，我们每斤生肉可以放十克盐，而在腌制鸡肉的时候，我们每斤肉可以放七到八克盐。可能会有人想，那么既有猪肉又有鸡肉的时候应该怎么放呢？ 那就分开计算，总数相加。这其中有一个特殊食材在放盐的时候要单独计算，那就是劈开的猪头。 举个例子，一片猪头我们放在电子秤上，他显示的是五斤，按道理来说，我们应该是放五十克盐，实际上不可以，因为他有裸露出来的骨头，像那些骨头你没必要算盐的重量，所以在计算的时候，我们必须把它的重量减掉百分之三十， 也就是这个五斤我们要乘以零点七。请注意，不只是盐，其他的香料和糖也是这么算的。只有猪头这种食材，在腌制计算用料的时候，要先把食材的重量乘以零点七，其他所有食材均是正常称重计算即可。 接着讲第二个腌肉核心知识，就是对腌肉汤重量的控制，这个我们给他细分一下。首先大家好奇的肯定是腌肉汤和肉的比例， 汤和肉的比例和正常卤汤卤肉是一模一样的，汤和肉的比例基本上控制在十斤汤，最低处理三斤肉，最高处理七斤肉，这是考虑到肉的密度设定的安全值。其次，大家肯定会想，这个腌肉汤如果用完之后汤变少了，下次我该怎么补充呢？ 意思就是下次我在腌制的时候，如果感觉水不够，是不是在补水的同时还要根据水的重量放香料和盐呢？ 请注意，卤汤的确存在这个问题，就是卤完肉之后汤会变少，但是腌肉汤一定不会变少的，他不但不会变少，还会越来越多，所以不必担心腌肉汤会变少。不过按下葫芦浮起瓢，汤变多也会出现新的问题， 那就是味道肯定会被稀释，这个问题有办法解决。其实这不算一个问题，更像是一个选择题， 请听我仔细讲完就明白了。腌肉汤的使用，在我看来，除了焯水以及入味的功能之外，实际上它还可以对肉里面的杂质进行一道过滤， 意思就是肉在腌制的时候释放出来的血沫和杂质会残留在腌肉汤里面。所以腌制出来的肉我们要放在冷水里面泡一下，第一是降低表皮的盐度，第二是清洗掉肉表皮的血沫和杂质。 这样做的好处是能让肉在卤制的时候就已经很干净了，他就不会有浓郁的腥味或者其他的异味残留在卤汤里面，这就确保了卤汤的纯净，代价就是腌肉汤的杂质特别多。 所以腌肉汤在每次使用之前要做一次深层清理，这个工艺是在把腌肉汤烧开之后进行的。首先清理的是腌肉汤表层漂浮起来的浮沫，这些必须全部用勺子打掉。 其次是舍弃掉汤桶底部能明显看到杂质的汤。在清理完成之后，我们拿钢尺插到汤里面，就会发现每次腌肉完成之后，汤的重量增加不会超过百分之五。注意测量这个工序一定要在汤清理完成之后做，不然没有什么意义， 因为每次腌肉完成之后，肉里面会释放出来大量的油和杂质，这些杂质我们是不能统计到汤的重量里面的，刚才视频画面里显示的是卤汤扩容的过程，现在显示的是腌肉汤实际使用的过程。 我们能明显的看到腌肉的过程中，表皮自然而然的出现了一层油，这个就是肉里面释放出来的，并不是人为添加的。我前面说到每次腌肉完成之后，汤会增加不到百分之五，这其实也是控制火候的标准，比如腌肉完成之后，你发现汤真的减少了， 那就代表火力太猛，如果汤变多的超过我说的这个值，那就代表火力太小。关于多出来的汤， 我们只需要记录他到底多出来了多少，这样下次我们腌肉的时候，再根据多出来这些汤的重量，往里面额外的补一部分盐和香料即可。当然这样做汤会越来越多， 多出来的汤没必要保留，直接倒掉就行，因为里面的杂质太多，可能会有人觉得心疼，毕竟这也属于肉汤，其实他和常规的肉汤以及卤汤真不一样，前面已经解释过了，这个汤的作用就是让肉做的更好，但是肉里面的杂质全留在汤里面了， 并且腌肉汤使用十次以上的时候，我建议直接换掉重新起。现在大家看到的是腌肉汤首次使用的状态，我们能直接看到在腌制的过程中，肉汤已经有些浑浊了， 后续每次使用汤里面的杂质实际上是越来越多的，等使用十次之后，由于杂质累积到一定的程度，反而做出来的肉没有原来好。我们只要保证卤汤是干净的，可以长期使用的。 这个腌肉汤哪怕是一次性使用的都不要紧，他的成本并不高，并且第一锅就可以做出很好的效果。 在这里再讲一个反常识的知识，大家肯定都以为腌肉汤的盐浓度这么高，他肯定很难变质， 实则不然，变质速度不算慢的，尤其是腌肉汤经过多次使用，里面杂质过多的时候。所以为了味道的稳定性和安全性，不要长期循环使用腌肉汤，肯定还会有人想到， 那我就是觉得腌肉汤很好呀，有没有什么办法让它里面的杂质降低呢？其实也是有的，就是提前把食材做预处理，比如猪蹄、肘子还有老母鸡这些，可以全部先油炸一遍。 另外像护心肉和猪头肉也可以先短期焯水再进行腌制，无论油炸还是前期的焯水，都会提前减少肉的含水量。经过这样前期处理的肉在腌肉汤里面是不会导致腌肉汤重量增加的， 同时前期的处理工艺也会降低杂质产生，但代价就是比较消耗人工，这个真的不划算。接着说腌肉汤关于入味的细节，同样的肉，同样的腌制方法，我们只需要在三个环节做调整，就可以做出更好的效果。 想入味更好的，第一个环节就是肉从腌肉汤里面捞出来之后，在凉水里面浸泡的时间要短一些，肉在凉水里面浸泡两分钟，对比泡十分钟，在吃的时候感觉表皮的盐度差异是很大的。 第二点，如果你需要让肉更好嚼，并且入味效果更好，那么我们可以在不改变开火腌制的时间延长就好。 第三个入味细节技巧就是注射。我们可以使用电动腌肉注射器，把盐浓度百分之七的溶液打到难以入味的部位， 请注意，这和腌肉汤并不冲突。不过这种做法主要应用在商业卤肉加工，在家里制作卤味是不需要这个的，就按照前面我说的两个入味细节就够。在此特别注意，不能把腌肉的盐水打到肉里面去，这个真不行， 因为这些水它有杂质，有胶质，它还有油，很容易堵塞电动腌肉器里面的泵， 所以只需要往里面打盐浓度百分之七的溶液，也就是盐水就行。在我看来，腌肉汤技术和注射工艺它们两个融合度并不算很高，它和烤卤技术才是绝配。等后面讲烤卤技术的时候，会展开重点讲注射工艺。 无论是之前讲的老式传统卤肉技术，还是本期以腌汤为核心的升级版卤肉技术，又或者是后面讲的烤卤技术，这三个技术各有各的特点，建议大家有时间都仔细看一遍。这里面很多细节都是相通的，请看！这是一只经过腌肉汤腌制的老母鸡， 此时它表皮散发浓郁的肉香，卤香鲜香混合的气味非常好闻，切的时候也能明显感受到鸡皮非常劲道，就像火锅里面的毛肚一样。 大家肯定以为高盐度的腌制会让肉疯狂缩水，那肉就会变得很柴，其实不会，请仔细看接下来分割鸡肉的时候，肉里面流出来的汁水就明白了，顺带也给大家讲一下工艺细节逻辑。像这只鸡实际上只煮到了九点五成熟的状态， 因为后面还有卤制的工艺，我必须控制产品经过卤制出锅的口感。如果不需要卤制，我会选择把这只鸡在腌肉汤里面多煮十分钟，多泡二十分钟，这样能达到彻底熟透并且入味很好的状态。但代价就是肉的汁水会流失的更多， 同时肉也会变得更烂一些。至于高盐度溶液会让肉更柴，水分流失更多，这是有前提条件的，除非把肉煮过头。就像有些同行，他做烧鸡的标准就是鸡出锅轻微一抖，肉全部散架。如果腌肉汤把鸡煮到那种状态，的确会更柴， 但是很显然我们不可能这么干的。而且同行这么干也是想解决掉鸡胸肉柴的问题，毕竟肉都煮烂了，他再怎么柴到嘴里也是很容易就能嚼化的。 而现在我们拆下来的鸡胸肉，吃着不但不柴，反而到嘴里会有劲道弹牙的感觉。所以理论知识运用到实际，必须要经过实验。 像我们做的整鸡整鸭或者猪产品，他们都有脂肪，并且外面被层皮保护着，所以在面对高盐度腌肉汤的时候，他的湿水效果是没有那么严重的。 但是呢，如果你把牛肉切成一块牛排放到腌肉汤里面，那肯定会疯狂的缩水，因为没有皮和脂肪的保护。 但是用腌肉汤腌制牛肉的时候，也没必要过分担心，只要肉外面有一层筋膜包裹就行。接着讲回蛋鸡，从腌肉汤里面捞出来的蛋鸡，如果完整状态下卖，他就可以叫童子鸡或者盐水鸡， 甚至你开心的话还能叫他盐焗鸡。如果像我这样把鸡肉在拆骨切成丝，那就变成美味的口水鸡了。拆下来的鸡骨头还可以用来煮汤，毕竟连鸡骨头上都是浓郁的卤香味。 鸡肉剔骨后并不一定要拌料，就算是原味状态下也很好吃，所以我的选择仍然是卷大饼。我们可以发善思维，这样做出来的卤味大饼可比所谓的卤肉卷好吃多了，毕竟它的肉香味、卤香味以及入味程度全部达标。 甚至我们可以更进一步，把腌制过的食材拿出来切成块，爆炒、油炸都可以。而这些都是我试过的，可以负责任的跟大家说，挺美味的，只要后续别乱放佐料。 很多人只想着把卤肉做好，接着以摆摊或者开店的形式按斤售卖，这样做的毛利率并不高，在食客看来还缺乏特色。请记住，食品要进行深加工，才会有更高的利润。 腌过的肉，我们无论是爆炒还是油炸，甚至是切丝凉拌，这样做就掌握了定价的主动权，还能自己决定经营方式，比如不要按重量卖，就按份卖。 就像有的聪明人，谁能想到他学了卤肉技术之后，居然是要卖肉夹馍呢？但事实就是，卖肉夹馍比常规卖卤肉卖的更快，利润还更高，而且最关键的是，别人很难模仿出来这个味道，这样做还能把客单价拉的很低。 有必要的话，我们可以对创新后的食品再取一个有吸引力的名字，比如新加坡卤鸡腿卷饼，总之要人为的创造一些噱头，再加上产品的性价比合适，肯定会有人愿意买的。 希望我刚才讲的思路能对大家有所启发，总之原创肯定是有好处的，我是搞研发的，不怕困难，后续我会不断的给大家更多思路。接下来重点讲关于卤制的细节。 在前面的视频画面中，我们展示了这个卤汤是怎么稀释的，说白了就是我们把上期视频做老式传统卤肉的卤汤，从冰柜里面拿出来解冻后，取其中的一半， 也就是十斤汤。为什么之前在称重的时候，他的总重量不是十斤呢？因为每次卤完肉之后，卤汤都会有一个自然的损耗，比如我们做五香卤， 这卤制完产品之后，卤汤损耗百分之一到百分之十，这都是很正常的，如果超出了这个损耗值，证明火开的大了，如果低于这个损耗值，证明火太小了。而这个判断的标准是上期视频和本期视频共用的。 关于为什么电子秤显示八千多克的汤，这是因为晚上做饭的时候开错火了，让他又多烧了一个多小时。接着说卤汤的细节， 总共是挖出来了十斤老式传统卤汤，然后又兑了十斤的水，这样混合煮开，就是搭配腌肉汤的低盐度卤汤。不过他还缺少两样东西，一样是颜色的补充，第二样是蜂油， 毕竟我们是把汤稀释了一倍，所以它的颜色和蜂油也被稀释了，这些如果不补回来，那么做出来的颜色会很淡。顺带着再讲一个细节知识是关于正常卤汤扩容的，注意是正常卤汤， 比如我有十斤的正常卤汤，我想把它给扩容到十五斤，那么我只需要把水加进去，然后再加五斤汤的香料和调味料以及料油和糖色，把它们混合在一起就行，不用再另外往里面煮棒骨或者煮鸭肉块。 但是如果我想把十斤汤变成三十斤，那就不是简单的补水补料就行的，像是我们往里面放棒骨或者放鸭肉块，盖盖煮两个小时这个环节是少不了的。 总结一下细节就是如果卤汤扩容不超过百分之五十，我们就可以省却往里面再补充棒骨或者压肉块的这个步骤。所以我本次扩容的卤汤超过了原有汤重量的百分之五十。 这就意味着正常情况下，我必须再往里面放棒骨或者鸭肉块，再熬煮两个小时，汤的整体效果才会融合，达到我们要求的状态。趁着拆猪头的功夫，再给大家讲一下猪头的质量鉴别。无论猪头采用的是鲜货或者是冻货， 也不管是用焯水的方式或者腌制的方式，只要在拆骨头的时候，我们拿掉骨头的时候能闻到明显的异味，比如腥味，那就代表这猪头肯定是有质量问题的，以后就要注意选择其他的供应商。 还有就是要注意区分厂家，大厂出来的猪产品毛净度是很高的，此刻我们就算认真检查也找不到几根毛的存在。这是因为大厂能控制好食用拔毛蜡的加工时间温度，而有些小厂为了节约成本，他们甚至不用食品拔毛蜡 最狠的就是用刮刀刮过，而毛茬都断在里面，像那种猪头，在拆骨的时候，我们就能看到皮上有一层毛茬浮陷出来。像这种原料是不建议用的，且不说味道如何，单独吃起来扎嘴就已经不合适了。 再讲一个自己做卤味容易踩坑的点，那就是原料的重量标准。举个例子吧，我所有视频里面讲的猪头加工时间都是标准出栏的猪的猪头， 如果无耳的状态下，单片猪头重量在四到五斤左右，如果是带着耳朵和脑子的猪头，他的重量上限顶多增加一斤。 同样猪身上的其他部位，比如肘子和猪蹄，这肯定也是按照标准重量出栏的猪来设定的。之前遇到过有的客户为了降低成本，他去购买老母猪部件或者小猪部件，做出来的效果是千奇百怪。在这里统一解答一下， 所有老母猪部件加工时间相比较正常猪部件全部延长一倍，无论是开火、腌制或者关火在腌肉汤里面浸泡，甚至包括卤制的开火和浸泡都一样要延长一倍。至于小猪部件，这个真不建议用， 比如页内有一款纸箱装的二十斤的生猪头，里面有八到十片带骨的生猪头，用这种非正常的原料很难做出正常的味道。 关于老母鸡也有标准，整箱的老母鸡是二十二斤，我采用的鸡是整箱里面八只装或者九只装的，有的客户采用一箱里面六只鸡的原料去制作， 那么肯定按照这个时间加工出来，它的口感有很大变化，甚至还有的人对原料没有概念，他觉得三黄鸡和老母鸡差别不大，就用三黄鸡采用老母鸡的加工时间去制作，最终捞都捞不起来。 再说白条鸭方面，视频中用的是单只重量为一千一百五十克的鸭子，相比较做烤鸭专用的那种两千克以上的鸭子，区别真的很大。接着讲卤汤的细节， 上期老式传统卤肉技术，我并没有讲鸡精的用量，这是有原因的。做卤肉很多时候是选择题，比如像鸡精的运用，放了鸡精出鲜味更快，但是循环使用会降低肉香味。在卤肉时，关于鸡精的用量，我们遵循着一个原则，就是宁少勿多。 本期低盐度卤汤的鸡精最高用量是每斤汤或者每斤肉四克，和上期一样，但是请注意，这是最高用量。在这里肯定会有老粉回忆起这个视频中的放鸡精名场面，当时引起了巨大的争议， 可通过点赞收藏量能发现同行很认可。趁着这个机会给大家详细解释一下，为什么当时我建议放那么多的鸡精，是因为当时我实在没办法用三分钟的时间把所有的技术细节讲出来。 在大众的认知中，卤肉最重要的就是香料配方，只要有了这个，随便再往里面放点调味料就能做好。当时那么大的鸡精用量，做出来肉香味的确会差一些， 但是他翻车的概率更小。说白了就是大量添加鸡精释放的纤维效果，填补了工艺上的绝大多数漏洞， 让大家就算不注重细节，做出来也不至于难吃。我认真的做这些是希望大家能够明白，想把卤肉做好，一定要注重工艺细节， 就像本期的腌肉汤，不用放一克鸡精，做出来肉香味都杠杠的。还会有人好奇，为什么我之前在猪脚圈那期视频里面还要放味精，现在为啥不放了？ 不瞒大家说，我最近两个月经过了大量的实验，才把这个问题的细节搞清楚。简单来说，放味精还是为了提升容错率， 但是它和鸡精的溶错率不太一样。鸡精属于复合调味料，它是采用多种原料复合，然后加上复杂的工艺制作而成，特点是释放鲜味非常快并且猛烈。可是它对汤里面的异味，尤其是苦涩味，遮盖效果非常差。但是味精不一样， 味精无论添加多少，我们都无法感受到那股猛烈的鲜味。不过正是由于他那柔和的效果，才具有比鸡精更强的遮盖苦涩味及其他异味的功能。 这种功能其实在五香卤里面并不算明显，主要体现在辣卤技术里面。懂行的朋友都知道，做辣卤的时候，那个鸡精、味精以及糖和辣椒的用量是很恐怖的， 但这个是不得已而为之的。你们想象一下辣卤里面所有调味料以及香料的用量，单独拎出来一个，在五香卤里面都是属于碾压级别的。 但是正因为用量够猛，并且能把控好这几个料的平衡点，味道够刺激，才有人喜欢。而味精和糖都有促进味道平衡的功能。 其实辣卤里面放味精还有一个关键原因就是看中味精和成胃核苷酸二钠，他们结合在一起会导致鲜味暴增的效果。可能有些人会想，那不对呀，鸡精里面也有成胃核苷酸二钠呀，是不是放更大量的鸡精就行了？ 其实不是这样子的，放任何料都要有个度，要知道鸡精里面是含有大量的麦芽糊精和食用淀粉的，这两种物质一旦在卤汤里面浓度过高，就会导致卤汤快速发酸，再加上鸡精的成分过于复杂， 因此鸡精结合成胃核苷酸二钠的效果真的不如味精结合成胃核苷酸二钠。所以商业化卤肉制作必须注重更多细节。 另外，由于现在是冬季，本期讲解的低盐度卤汤更适合做热卤，因为卤汤的盐度不高，所以它可以让肉在汤里面长期浸泡，而不会味道过重。其实腌肉汤的存在相当于把肉制品的卤制过程分拆成了两个部分。 前面的腌制可以理解为初加工环节，众所周知，初加工环节对场地的要求是很低的，并且我把肉的卤制过程分为两步，还有一个巨大的好处， 那就是我们可以大批量腌制出来很多产品，等冷却后放到冰柜储存以后，需要卤制的时候，只需要拿出来解冻放卤汤里面，经过短时间卤制就可以销售， 这也就意味着，甚至你可以当着客户的面去卤制。要知道，在寒冷的冬天，能看到热气腾腾刚出锅的卤肉是非常有诱惑力的。 大家有没有注意到，如果不让别人知道腌肉汤的存在，那么只是单纯的卤制过程，别人基本无法模仿出来，这就相当于我们创造了一个坚实的技术壁垒。 如果只是简单卤制的过程，那么别人就算在你旁边跟随模仿你全部的卤制流程，他也做不出来这个味道，甚至他按照我们现在的这个短期卤制时间都不能把肉给卤熟，就算是他增加时间把肉给做熟，也会发现肉没味道。 随着这些年我对卤肉技术工艺研究的不断深入，实际上越往后研究出来的技术细节越适合商用，就像本期讲的卤肉技术，它的保密性非常强，那么我们就可以做到把初加工区域和后面的卤制区域不放在一个地方， 让两波加工人员不见面，这样就可以做到每个员工只知道自己的加工工艺，而不知道后续的制作工艺， 就不会像上期制作工艺那样从头做到尾，如果全部交给员工，那肯定会泄露商业机密。 还有就是现在的人是追求健康的，我们可以让别人全程看着卤肉过程，毕竟我们的用料真的很干净，没有往里面添加以及麦芽酚这些增香剂，也没有添加防腐剂，更没有添加有毒性的亚硝酸钠， 而这就是工艺改良所带来的优势，这是很多加盟品牌做不到的，他们都是冷链配送成品，不像我们这样可以当着客户的面直接卤肉，所以大有大的难处，小有小的好处，我们普通人也不要气馁，关键是要利用好自身的优势。 接下来再给大家讲讲低盐度卤汤的使用细节，请看我拿出来的肘子，现在是不是瘦肉，看着颜色有点假，但是不用担心，由于卤汤里面加的有糖色，所以肉在出锅之后，糖色的效果会让肉轻微氧化， 到时候肉的颜色就会变得更加真实。像上期视频讲的混合糖色的使用方法，这个家用是很合适的， 但商业做卤肉需要特别注意红曲红的缺点，那就是如果他添加的量太多，卤汤会直接变成绿色的， 并且卤出来的肉也会有非常明显的苦涩味。请记住，这个世界上没有完美的卤肉技术， 如果一味的注重最佳的颜色，那么肯定会有肉香味的降低。如果我们想要肉香味呈现的效果更好，那么在使用红曲红方面应该更加省，不能增加。 请看这是卤肉出锅两小时之后的状态，并且这是晚上没有自然光的照射。对比上期卤肉技术，本期的特点是能让肉香味更浓，入味效果更好，也更加适合加工没有经过油炸的鸡鸭产品。 再重点说一下，如果加工的原料是正常品质的鲜货，这样做出来的产品哪怕只吃一口印象都会非常深刻。还有一个关键的细节知识 就是单次卤肉的量越大，那么浸泡时间就要越短，因为卤肉量越大，就代表卤汤越多，汤的散热会很慢，会把肉泡烂。单次卤肉在二十斤以下，不用担心这个问题， 只要通过控制火力来调整软烂度即可。接下来给大家展示腌肉汤以及低盐度卤汤的香料和调味料配方，欢迎关注，以后讲烤卤技术。

年夜饭不知道做啥的快来学这个虎皮红烧肉，入口软烂，肥而不腻。大娘，哎，这今弄点肉做啥嘞？做虎皮红烧肉吧。中啊，也是，马上快过年了，咱做个好小姐妹们学学啊，咱给他切块，稍大一点， 给肉倒锅里搓搓水，这凉水下锅啊，来个葱姜去去腥，盖住锅盖开始烧火，给这里面血沫子撇撇啊， 血沫子使个稀泥，灶里一捞就干净。这肉炖的，这筷子一攥，攥动了就中了啊，开始捞捞，控干水分再炸，这炸炸肉得五成油温啊，咱的肉晾干了，咱给他倒里面炸炸啊， 这个中火上炸了，炸个两三分钟就中了啊，都给它肉都炸泡了，看那皮上都起泡了， 咱先熬熬糖色，来个冰糖把它熬一下，这糖色熬成这红色的，都可以给咱的料炸了啊，给咱的葱姜花椒，花椒 香一点，桂皮都长里头啊。好，给咱的肉倒点炒，炒 来，给咱煮肉的原汤倒来点盐，来点味精，来点鸡粉，来点生抽，再来点老抽，盖到锅盖煮四十分钟， 看咱的虎皮红烧肉炖好了再给它捞出来。 好，咱那虎皮红烧肉炖好了，咱加点汤， 这才带劲。月月你尝好吃不？好？好，咦，还这还是虎皮的呀，还软烂的，你看看， 哈哈哈哈，软烂软烂的，哈哈哈。

快过年了，然后每家都必吃的一道菜，虎皮肉，今天把教程分享给大家，记得点赞和收藏啊。 市场买那种瘦的五花肉，不要太肥的，不要太腻，用开水煮成五六成熟，不要太熟啊，沥干水分， 倒入少许我们炒糖水，用冰糖炒至最好的，然后速度比较好，看着比较亮，没有冰糖呢，可以用白糖代替啊。在炒制的过程中一定要注意这个火候不要太大，而且等这个冰糖糖水全部起泡泡的时候， 这会要倒哈凉水，千万不要倒热水啊，倒热的水的话容易烫伤，这个色度就可以了啊。再把肉放入糖水水里面，然后煮一段时间，煮成这个颜色就行了，然后捞出控干水分 啊，这个一定要空碗吃，有条件的话可以用袖子洗一下，用这个时间把这个葱剪完，然后切成骨头，切成皮啊，备用。 重新倒入油，然后油温不要太高，把肉放里面炸一下，这炸制过程中一定要注意安全，有手套，戴手套，戴上头盔，不然的话绷在脸上容易手上容易烫伤， 加入两三秒钟这个颜色就可以了，然后切成有两个一元硬币那么厚度就可以了，不然太厚的话容易腻，吃的太肥。最后然后白肉丸子，然后家里面腌的那种雪菜拿出来洗洗成分的，洗干净的，沥干水分，然后切成小段， 容易起火，倒入少许油，放入少许花椒，桂皮，香叶，辣椒段炒出香味， 再放入葱姜，切好的雪菜放入里面，大火使劲煸炒，最后倒入水，放入鸡精味精，盐，鸡精味精盐一定要少放啊，腌的雪菜是咸的， 把炒好的料然后放入碗中啊，放入碗中以后就可以直接上锅蒸了，一定要蒸个三个小时左右， 吃着才会肥而不腻，口气化，特别的香。

大新闻！大新闻！不串祖传！扣肉配方大公开！首先把烧好的五花肉切开，一定要用上好的五花肉，把酱料铺满整个肉面，把香料捣碎，淋满粤西特色南乳，撒上白糖， 控糖的朋友可以少量添加，最后搅拌均匀。一款正宗的无川扣肉算是完成吗？扣肉不仅是无川特色，更是年例酒席上的佳品，想吃的赶紧点我头像吧！

看看咱的虎皮肉可俏皮？大家好，跟着我镜头来看咱这个刚出锅的这个虎皮肉啊，我现在给大家随机选一碗，看看咱这个虎皮肉的品相。来啊 来，你看一下咱这个虎皮肉，真是层层分明，看晶莹剔透的，吃起来肥而不腻。咱用的都是精品五花肉，用料是非常干净的，咱们的盒碗你买到家，无论是自己做饭吃还是招待客人都是可以用的。

这样的虎皮你想拥有吗？教你一招，没炸出虎皮也能拯救回来！小白也能炸出好看的虎皮！这五花肉让摊主烧了下皮，先拿温水泡三分钟，泡软了黑皮一刮就掉，刮干净之后再用温水冲洗一遍，就能把残留的黑皮洗干净。 把洗干净的五花肉切成巴掌大小的方块。冷水下锅，再放入姜片、葱段和花椒，这里咱们用五十二度白酒淋上一点点去腥味，小火慢慢煮，煮到用筷子能轻松插进肉里，就说明煮到八分熟了，直接捞出就行。 先把表面水分擦干，接着用牙签在肉皮上戳孔，这里一定要多戳，戳的越密越好，戳的时候会有些油脂流出来，一定要吸干流油，肉皮抹上些白醋，再抹点食盐，涂抹均匀，充分按压到孔洞里面。下一步就可以炸虎皮了。 很多家庭做的时候，明明一步不落的按步骤来，却还是炸不出虎皮。你们看这个炸出来金黄金黄的，看着挺漂亮，但就是没起泡， 哪怕泡过处理过也出不了虎皮，直接翻车。我专门琢磨了下，家庭做之所以难，就是没充分时间，风干，水分还总把握不好油温， 炸的时候油还老飞溅，到最后要么没虎皮，要么直接炸焦。我找到一个方法，翻车了也能拯救回来。先用空气炸锅，一百八十度烤十分钟，先炸出一层脆皮，还能把表面的水水分烘干，之后再高油温下锅炸，就不会溅的到处都是油了。 你看皮上起了这么多泡，就说明炸到位了。接着我们把它皮朝下放进凉水里浸泡，泡够一个小时，一个小时到了，拿出来看看，虎皮已经完全泡出来了，这个颜色，这个纹路是不是特别漂亮？我们调个上色料汁， 我们上色的料汁除了放酱油，一定要再加一点糖色，和切好的肉片拌匀，这样蒸出来颜色红亮又好看，不会发暗发黑。拌好以后再把肉片一片一片整齐摆到碗底， 接着把梅干菜清洗干净，挤干水，分开中大火把它炒干炒香，炒好直接盖在肉片上， 最后封上保鲜膜就可以上锅蒸了，上气后蒸两个小时左右就可以了。蒸好之后拿个盘子扣在上面，直接翻转过来，一盘漂亮又正宗的梅菜扣肉就做好了。

在我们山西，一到过年，家家户户都会做这个烧肉，今天我就把做烧肉最简单的方法分享给你。做烧肉呀，咱们第一步先给它切块。切这个肉呀，切成巴掌大小，用的是三成五花。切好了咱们上锅烧一下猪皮， 咱们用刀把它表面的脏给它刮掉，把它切成四四方方的大块。咱们冷水下锅，开火盖盖，等它煮沸了，撇去浮沫，咱们把它血沫给它撇出来，这血沫就是腥不腥的关键。放上一个葱段，放上它几片姜，来一个卤肉料包，倒入花雕酒， 盖上盖子，煮上二十分钟，把它捞出来控控水分，放到案板上，给它控下水分。拿牙签在那表皮上面扎几个洞，放出多余的油脂，炸的时候就不会糊锅了。再用厨房纸巾擦掉多余的油脂，用刷子抹上老抽，涂老抽，主要是增加它的色彩。 这一步呀是个小秘诀，每个肉上扎上四个牙签，炸的时候就不会把这个皮炸糊了， 等着你回来起锅倒油，六成油温，筷子一冒大泡就可以炸了。开始炸烧肉，放入烧肉 炸上一分钟左右，锅里面没有响声了，就可以捞出来了，看这个虎皮好不好看。下一步放入咱们原汤的锅里， 开火盖盖煮上五分钟，看看这虎皮状，你说给打几分。好了，烧肉就制作完成了，咱们把它放在案板上，晾凉之后就可以放冰箱里冷冻保存。家家户户必备的烧肉就做好了，随时随取，特别方便。

二百斤的小烧肉啊，已经刷洗干净了，看了吗？都是精品的，五花三层。马上就开始下锅煮肉，接满水之后我们就开火啊，香料倒里边啊， 烧肉我们煮开锅了啊，给他打一下浮沫，然后我们开始计时，二十分钟之后这个烧肉我们就可以关火， 倒入黄酒， 等油温到一百八我们就开始下了。砸了啊， 中间稍微也得霍拉霍拉它就不能因为怕它散就不霍拉了啊。还有一个下的时候瘦肉单独下， 不要把瘦肉肥肉都下里边哎，因为它会出现什么情况呢？瘦肉的话砸砸砸，过了会哎，能看着这个颜色金黄色，这个肥肉的部分呢，有点起点了哎，就算 ok 了。 炸好的肉到锅里开了锅之后闷上几分钟就上外捞了， 一共出了五套盘，每一块啊都带了虎皮软烂啊。如果你这个面馆想添一些特色伴侣的可以私信我啊，到时候我教你。