澳门烧肉扎肉方法

这一声咔嚓，炸极千金。今天起，我们会用上中下三七完整拆解广东沙拉店不夜说明的秘密。如何让烧肉表皮输入薄 冰，肉质丰盛如前？这是我的独家秘密，让你省下数千元的培训费用。准备好了吗？ 我们从最关键的起点开始！第一步，选材的精准折裁。我们要选用三瘦两肥的猪腩，五花厚度细达三指宽，太薄则烤厚干瘪，太肥则油腻吸痕， 修整时刀路吸稳，保留完整的表皮边角料，另做秘制叉烧，这是后厨的智慧。第二步，冷热交替的定型艺术 猪皮朝上，放入沸水中，煮至皮微黄，手可擦净了。这是锁住积水的关键窗口啊！沸水锁住肉机，冰水迅速收缩，皮层一热一冷，定下酥脆的钟声。第三步，松针密气的千年记忆 三千六的孔孔孔都是风味的通道，这才是烧肉的真正脆皮的密码。垂直入皮，力度可控，破皮不透机。这一步偷懒，后面的一切努力都白费。 技术核心讲解选肉要诀，按压有弹性，表皮无伤痕，冰镇时长必须完全冷却至内核约十五分钟。扎孔密度每平方厘米不少于十二孔。 这块肉已经完成了它脆皮的初步形态，但真正意义区别普通烤肉的话是下一步。下期我们将揭开独家腌料，以三重皮水的配方关注我，不错过任何一步精髓！

为大家分享一道我们酒店用的熟烧烧肉酒店的实战配方，保姆级教程教会您这道菜。我们先取一块五花肉，锅中烧开水，把五花肉放在开水中，小火煮至二十分钟。先调制烧肉盐，按照视频上方比例 准备好所有香料与调味料。先把八角、干沙姜、白胡椒、炸蒜蓉打成粉，然后准备白钢盆，依次放入香料粉、精盐、白糖、十三香、味精等所有调味料，搅拌均匀，烧肉盐就做好了。 五花肉煮好后，我们用签子扎一下，能轻松扎透肉皮，这样五花肉就煮到位了。五花肉放在冷水中凉透，把五花肉放平，用针锤在肉皮面均扎小孔一下，按一下扎均匀， 再用精盐、白醋和小苏打搓肉皮表面，搓到手掌发热为止，大概需要两分钟，再用清水把肉部位的精盐清洗干净， 再按照视频手法把五花肉画上间距两尺宽的刀口，改好刀后撒上我们调制好的烧肉盐，刀口位置也要撒好，涂抹均匀。取一张锡纸，按照视频手法把五花肉包好，每个面儿一定要包紧实， 然后再用四根叉烧斟井，自行固定好锡纸，再用小刀把表皮刮一下，然后风干八个小时，这样爆皮效果会更好。五花肉风干好后，烤炉炉温升到两百五十度，下入五花肉，待五花肉表皮发白起泡之后，温度再升到三百五十， 直至把表皮烧黑为止。五花肉出炉放在方盘上，用刀把烧焦的表皮刮干净，再把表皮刷上花生油，炉温升到一百八十度，下入五花肉，烤制十分钟，时间到后出锅，把五花肉的肉面片掉 片平整之后撒上瘦肉盐，再次回炉一百八十度烤制十分钟，这样我们的烧肉就做好了。

澳门烧肉熟皮的过程，你这样扎这个猪肉，他是扎不进去的吧，对不对？那现在呢就要利用水的温度热量把这个猪皮浸入，烧开水之后呢，把猪肉放下去，猪皮朝上浸泡它二十分钟，整个过程呢水不要开，不用盖盖子浸入浸熟这个猪皮呢方便我们插针松针就可以了， 轻松能扎下去就可以了，现在把它捞起来过凉水，恢复它的常温。那接下来呢，我们就给猪肉松皮烧肉烤的好不好呢？这个环节是最重要，如果呢我们在这个过程呢，没有扎透这个猪皮呢，他一到高温烧制的过程呢，他会排不了气，会形成呢皮肉分离，鼓 起个大泡，如果你扎的过生或者过烂呢，在一道高温烧制的过程呢，他会从这个孔这边呢渗油渗水出来，导致这个猪皮呢他不够脆 皮的，会软掉，不熟练了，我们这样握住，紧紧给它擦破猪皮就可以了，并且呢这个渣呢垂直的擦下去，垂直的拔起来，整个猪皮的表面呢密密麻麻给它擦干净就可以了。扎完针之后呢，接下来先放盐， 石粉，一丢丢盐和石粉呢十比一的分量，然后呢抹擦进它，让这个盐跟石粉呢渗透到我们刚才扎针松口的油脂，使它表皮的疏化，脆皮的作用。

后来就这样立着放下来，这样给我排到放下来，好松开手，首先把水重新烧开，再关小火，这个过程呢叫做熟皮，熟皮你看一下现在你们能不能扎动这个皮，扎不动是吧？所以叫做熟皮。什么熟皮呢？就是尽量做到皮熟肉不熟，不能这样煮， 这样煮就煮熟了。然后呢，我们关小火，他水温慢慢的他就会下降，下降的水温呢，他这样下面有一点点火，他保持八十五到九十度的水温，大概十五分 左右，他轻松能扎进那皮就行了哈，不是说使劲的往里怼，你怼太深了，瘦肉的水分往这个针孔那里流出来，皮就烤不脆了。然后呢，这样拿个双汤勾，把它夹住，勾起来放在凉水里面泡一下，他 收完皮的目的呢，就是这个针可能扎进去，如果你要不收皮的话呢，这个肉是生的，你是怼不进去的。但是现在呢，这个你看啊，刚好扎到那个肥肉那里，不要扎太深了，扎太深，你扎到这个瘦肉的水分烤的是膨胀啊，滚烫膨胀，它的水流出来的皮不就软了？这个时候呢，用手轻轻 这里过去，再回来，再过去三下，到了这里之后呢，有这么宽，这里你就可以用手固定一下，固定了之后呢，我们就这样，你看一下哈，一定要打定，但不要太使劲，要讲究的是巧劲，这是不是叫蜂窝状？字不烂，他要有蜂窝状，蜂窝状越密就越好，但是要不要扎烂？