老爷子做宫保鸡丁技巧

这是川菜版宫保鸡丁的正宗做法，此影像拍摄于二十世纪八十年代，真是记录了中国川菜泰斗武夷盛大师制作宫保鸡丁的整个过程。此菜的主辅料是子母、鸡肉以及黄瓜和去皮化生。 首先是将鸡肉下刀改成长条状，再斜切成均匀的菱形小块备用。然后往装有鸡精的碗中依次加入酱油、盐以及料酒，用筷子将其搅拌均匀。接着再加适量干淀粉继续搅拌均匀上好浆。 再往小碗中抓取姜片、葱段、蒜片，再加入酱油、陈醋、味精和料酒、白糖、高汤以及适量的淀粉，搅拌均匀，调成碗汁备用。然后锅中倒入凉油，立即将花生米下入其中，待花生米炸至金黄时捞出备用。再将切好的黄瓜球倒入其中，略微炸 便可捞出。接着重新将锅中倒入二和油，待油温恰到好处时，将辣椒和花椒倒入锅中，沸腾的热油会激发出两者的麻辣味，然后将其捞出，滤净油带油。 接着往锅中倒入鸡丁块翻炒，待鸡丁炒干水分后，再加以适量的辣椒面，随着锅中温度不断上升，辣香味很快与鸡丁二者合一。 这是把碗汁全部倒入锅中，快速翻炒均匀，最后将油炸花生米加入其中，翻炒均匀后便将其盛入盘中，随后往鸡丁汁上浮一黄瓜球炸辣椒，一道麻辣鲜香、四季皆宜的宫保鸡丁便已制作完成。

今天给大家分享一道宫爆鸡丁腿剔骨，剔了骨的鸡腿改花刀，照样更容易入味。 盐、鸡蛋、番茄，河南这叫上浆，配料有花生米、 青红辣椒、黑木耳、葱姜蒜、干辣椒。先怼个根。料酒、 酱油、陈醋、盐、鸡粉、糖两勺，胡椒粉一勺，清水少许，热锅凉油。

这两天想吃宫保鸡丁了，必须这宫保鸡丁讲究的有，这炸花生米讲究点的去皮啊，咱自个家做就没那么多事了。热锅凉油， 多来点油，来点这个葱姜末，辣椒段往里边一戳，起辣味，再来点花椒，起点麻味，来几粒花椒， 十粒八粒的就够。先煸炒一下啊，把这香味先给它煸炒出来，然后等炒出香味之后喷醋， 醋看没有，来上半勺， 看这糖没有，也是半勺糖，半勺糖，半勺醋，再来点酱油， 酱油提这香味，然后再稍微搁一点啊，一点点的豆瓣酱， 郫县豆瓣酱，小火把这汁给它炒开了，轻微来一点点盐，别太多，因为咱这郫县豆瓣酱有咸味，完事酱油也有咸味，所以就别多放。先炒之后把汁啊给它炒黏了， 你就按着我这方法炒，错不了，原来过去啊，炒宫爆鸡丁都先放鸡丁后调口，那样的味啊，他不足， 你必须得先炒这汁，把这汁给它炒黏了，收黏了之后你再炒这鸡丁，这味，它就好吃了。哎，一放鸡丁，再来点这葱段， 开大火，这时候再来点花生米， 起锅啪啪一炒，你看这宫保鸡丁腾到盘里，你们再看 这现在这生活条件好了，能吃起宫保鸡丁了。家里边过去我小时候一般的饭馆都没这菜。跟你这么说吧， 这得有一定的身份的人才能吃得起这个，这叫宫保鸡丁，一会咱就拿它下饭，拿出来一看，色香味俱全啊，这叫咱炒这鸡丁，够意思吧，您就照我这么做，就照我这么炒，明儿跟家呀，有空您做一回试试。 就这鸡丁，您就吃去吧，一吃一个不吱声啊，太香了这口，这给他拌上饭看没有？哎，给他这么一拌饭。 嗯， 今天能吃上，他给我俩嘴巴都是乐的，乐的一个地道。

饭店有位七零后老师傅做的一道贡宝鸡丁，那叫一个绝，说是有几位民营企业家吃过他做的菜，决定要给他投资一百五十万，在当地开一家最大的川菜馆。 只要这位老师傅同意，企业家愿意给他八成的股份。可见他做的这道菜味道绝对是有特色。这么有特色的宫保鸡丁到底是怎样制作的呢？大家一定要认真看完。在观看的过程中，大家也可以探讨一下，企业家投资他 到底能不能挣大钱。现在老师傅拎起菜刀，把鸡的大腿和小腿骨头全部踢了下来，从选材、出加工到制作，所有的步骤他都要亲力亲为。 为什么他做的菜会受到很多人的青睐呢？就是因为他在选材的时候从来不马虎。每一只鸡腿他都要改造成六十块鸡丁，而 且每一块鸡丁都要控制在五厘米见方，这样才能保证食材的成熟时间一样，口感才不会有差别。这个时候，他将改好的鸡丁全部下入一个白色的大盆中，开始进行满味。下入一勺食用盐，半勺胡椒粉，少许料酒，去腥增香。然后再加入一颗公鸡蛋清， 用它苍老有力的双手抓至粘手为止。紧接着下入玉米淀粉，抓拌均匀之后封上色拉油，腌制十五分钟。 然后开始调一个灵魂碗汁，下入一勺盐，下入六勺白糖，下入半勺胡椒粉，下入少许料酒，下入两克生抽酱油， 下入一勺香醋，淹没白糖为最佳。然后下入少许老抽，调一下颜色。最后下入适量水淀粉，加入少许花椒油，搅拌均匀，调制成开 黑色即可。紧接着老师傅开始上锅制作，下入半勺胡辣油，下入姜、蒜片、干辣椒、花椒爆香辣椒炒至变色之后，接下来他将腌制好的鸡丁全部下入锅中， 开大火快速将鸡丁炒至变色断生。为什么他没有选择把鸡丁拉一下油呢？老师傅也是说出了其中的奥秘，说是那样做会油很大，吃起来不健康，企业家看中的就是他这点。 鸡丁炒至七成熟，然后下入切好的葱丁。接下来老师傅将调好的碗芡顺着锅边喷入锅中，因为锅边的温度非常高，可以快速的让所有调料糊化。最后下入一勺提前炸制好的花生米，使出老师傅全身的力气，快速翻拌均匀 即可出锅装盘。一道独具特色的川味宫保鸡丁就做好了。看到这里，大家觉得这位老师傅的技术如何？几位民营企业家跟他合作，能否在最短的时间把成本收回来，挣到大钱？欢迎在评论区讨论留言。

点东西，干辣椒，花生米，鸡腿肉，葱姜蒜片。可最传统最地道的做法啊。就是这鸡丁不过油啊， 等锅热了，哎，放点油，哎，不等油热放干辣椒，哎，等着辣椒烧鱼变色，看见没有？ 下金秋干煸就这点游行吗？ 我跟你说啊，把这鸡肉煎出油来，比过油可香。爷爷你还有这两下子呢？两下 下子，我还有三下子，葱姜蒜片， 然后加点老抽。 老涛， 下花生米， 您出锅啊，再点一点醋， 哎，老爷子您这一点番茄杀死都没用啊。那是心态潮滑，要是遇上年轻人，外国人点这道菜的时候可以加点是吧？ 遇上这样吃主完全多余。想干好这行，必须得弄清楚这吃主是哪的，还得弄清楚他的口味，有什么要求因人失意给他端上去吧。

川菜经典宫保鸡丁藏着京派川菜特有的胡辣荔枝风味，老厨师常说，传承不守旧，正宗不固化。这段珍藏的八十年代影像里，武御盛大师做的宫保鸡丁既有老味道的底蕴，又有最地道的技法。跟着川菜态度的古法步骤试一试， 做出来的宫保鸡丁一定会更可口。很多人分不清宫保和宫保，这里简单科普，宫保鸡丁为金牌川菜，降低麻辣， 主打胡辣荔枝口。宫保鸡丁偏卤菜爆炒口味，酱香咸鲜。经典荔枝味宫保鸡丁 黄金调味汁配比生抽酱油十五毫升、保宁醋、香醋十毫升，忌用白醋、白糖十五克、料酒黄酒五毫升、红薯干淀粉五克、高汤清水二十毫升。第一步，鸡肉改刀处理， 先拿刀背在鸡肉两面，轻轻敲打，可以让鸡肉烹饪时受热均匀，口感嫩而不柴。为了更好入味，再在鸡肉一面划上均匀十字花，刀翻面后从中间切开， 改刀成大小均匀的菱形鸡丁备用。第二步，鸡丁码味上浆，鸡灯中加入盐、酱油、料酒 搅拌匀入底味，再加入淀粉锁住水分，炒出来滑嫩多汁。第三步，调配碗 汁，碗中放入葱段、姜片、蒜片，倒入精准配比的黄金料汁，搅拌均匀备用。第四步，下锅烹调，先小火油炸去皮，花生米、黄瓜球也过油，断生备用。锅中下入二合油，放入花椒、干辣椒炸出焦香后捞出， 下入鸡丁，大火翻炒至断生，加入辣椒面炒出红油，倒入调好的碗汁，大火收汁，裹匀鸡丁，最后放入花生米翻拌，翻炒至粒粒裹满汤汁，出锅装盘后，黄瓜球点缀藤菜，麻辣鲜香，酸甜适口， 花生酥脆，鸡丁滑嫩。正宗宫保的精髓全在料汁配比，这下你分清宫保和宫爆的区别了吗？