任小蕾揉面技巧

哈喽，友友们。大家好，感谢大家对我的支持和关注。呃，最近呢？呃，很多很多人都告诉我，他越来越喜欢我们的秦腔了，再次感谢。呃，狗屎 下线了，但是大家确实是很舍不得，还有很多人给我留言，问了很多问题，我集中了一下。我今天先回答大家第一个问题，大家问火到底难不难吹？有什么技术含量？ 我给大家总结了一篇小作文，发给大家，大家看一下。

马上又到夏天了，揉面又成了新手做面包的一大难题。上一年我发过两种揉手套膜的方法，非常受欢迎，那今天分享三种常用面团的打面技巧， 加上靠谱的机器，揉面更是事半功备用大与大白象除湿机一起搞懂不同含水量的面团到底要怎么打，全程都是实操经验和干货，按需拉动节点查看开始吧。 首先还是从新手最难搞定也最经常用到的手套膜开始，这是一个含水量适中的万能吐司面团配方，可以搭配各种夹馅或者 diy 造型，变成其他小面包。 大白象是一台持证上岗的厨师机，实力有人替咱们把好关了。七升的大容量揉面桶， 一次最多可以做六个吐司，日常想多做些备餐，不用担心揉不动。如果选配的是冰筒，可以像我一样提前冷冻两到三个小时，如果没有的话，就提前把配方里的一部分液体冻成冰渣，起到降温效果。 我们先开两档揉面，大概三十秒就能混合至无干粉。接着转五档，高速搅打五分钟就能达到视频里的出模状态，破洞有锯齿状， 然后加入酵母盐软化黄油，两档，两分钟揉匀，转五档，五分钟完成揉面， 十三分钟就打出了很薄透的手套膜，不容易破，戳开边缘比较圆滑。现在室温三十度，面温也控制的很好，能在短时间内快速揉出手套膜。除了这份手把手指导攻略之外，少不了大白象十六毫米的加粗揉面勾加快成团速度， 八十点四牛米的大扭力，搅打大分量的面团也更有劲。接下来揉难度高一点的欧包面团，以百分之九十高含水量的恰巴塔为例，减脂期很合适， 会用到水。合法提前先把一部分水和面粉混合揉面，参考时间和档位在屏幕上，成团之后放冰箱冷藏两小时。 面团通过静置可以自动形成一部分面筋，减少我们后续打面的时间。正式揉面分三个阶段，放入提前准备好的波兰种盐和酵母。非常建议新手用搅拌浆打超高含水量的面团，试过一次就会打开新世界的大门。 需要注意的是，后水要分三到四次加，每次都要等面团吸收水分重新成团再加下一次。 虽然这个面团又湿又黏，但大白象在高速运转下也不会变成跳舞机，因为它整机的材质是一体成型的，压住铝自重有十二点七公斤，加上底部有防滑吸盘， 所以即使面对大份量加高含水量 buff 叠满的面团，它也能稳稳的工作，不会晃动。最后再分两次加入橄榄油，总共用时二十一分钟。打好的面团油光水亮的坚固延展性和韧性， 做出来的恰巴塔个个拥有迷人的气孔。最后再来揉一个含水量低的贝果面团。大家都知道，偏硬的面团是非常考验机子能力的， 很多厨师机处理这种面团的时候，噪音跟拆家一样。那大白象本身有八百瓦的商用直流电机，大马力揉面动力十足，搭配静音转动带，揉面时耳朵不用遭老罪，也不用担心吵到别人。 除黄油盐以外的所有食材三档先混合至无干粉，再转高速搅打到面团光滑就可以了， 能拉出一个结实的厚膜，戳开有锯齿状，大概七成斤。这样做出来的贝果吃上去才有嚼劲，而且富有弹性。像平时做含水量低的面团，我也很担心会掉黑粉。大白象的防护算是我用过的机子里很到位的。 揉面勾做了封闭杯心和加宽接粉盘，揉好的馒头面团洁白又光滑，一点黑粉也没有。除了揉面实力过硬之外，大白象的定位还是一台多功能使用、兼顾中西式美食的厨师机。基本配件里还有二十丝加粗的打蛋笼。 以我们常做的蛋糕卷为例，打发时间总共大约也就两分半，就能打到这样的大尖角状态。 换上三合一制面器，饺子皮、面条分分钟是手拿把掐的事情。还可以选配绞肉配件，远离僵尸肉，科技肉， 自制干净放心的肉馅就是这么简单。如果你对厨师机的稳定性、静音、出模效率都有要求，还希望它一机多用，足够便利，足够放心， 那这台两千加的大宇大白象厨师机真的可以闭眼入。之前也用它出了很多美食教程，入手就可以跟着学。今天的分享就到这里，我们下期见。

又来一碗，哈哈哈哈。 哎，能不能这样？这样子咱俩也一人端一碗算了。肉丝汤面啊，你们想吃多少打多少，放开吃，自己打。哎，我觉得这样自己打行不行？这样，哎，我问一下导演。

夏天怎么做出这么绵软的面包呢？今天咱们聊一聊一个特别适合懒人和新手的小技巧。水和法。我一般先把除黄油、盐、酵母以外的材料放进面包桶里，揉个五六分钟，只要没有干面粉成团了就行。 然后整个桶密封好，放冰箱冷藏至少一个小时。这一步就叫水合法，面粉里的蛋白质自己会慢慢吸水，连成面筋，等取出来一扯，哎，你看已经能拉出厚厚的膜了，后面再揉面就不用那么久了。 这时候再把黄油、盐和酵母放进去，揉面二十分钟，油脂会暂时打断刚才已经形成的面筋，黄油慢慢吸收，面筋又重新连起来，就能拉出这种手套膜了。夏天用这个方法还能控制面温，如果面温高了，烤出来的面包组织会粗糙，发干发硬，还容易掉渣。 现在温度控制在二十六度以下，这些问题也就跟着解决了。然后就简单整两个卷，放回面包桶里发酵，发到八分满。我喜欢在表皮刷一层牛奶，这样烤出来的面包会更软更香。 之后就直接烘烤，大概三十五到四十分钟上下双管烘烤面包整体上色非常均匀。水和法不仅帮我轻松控温，时间还特别灵活。你要是也经常用面包机做面包，夏天也可以试试这个方法。

舞蹈是绷脚的戏，需要勾脚，这都是不一样，因为你不会勾脚你就跑不了原厂。我给浩春恋他刚开始的时候有时候勾脚就记不住，我就拿个刀就打他的脚脚底吧，一打他赶快就一勾，有时候压着压着就忘了打，打一下。

这么近啊啊。你离近点。不用离远，往离近点然后碰一下。好，再近点。有点风看着啊不敢说 对。哎呀马上升了八十。好，一直跟着 扇子往嘴边一直往出吹着吹下。没把没烧吧。没有没有没有没有没有没有没有没有。离得远 正常平。没事没事没事没事。哎，你都认识。 我已经精疲力尽了。啊把这个东西我已经精疲力尽了。我知道啊，累了一天早都精疲力尽了。 我要当德艺双馨的党的文艺工作者。我太幸福了我的头屑了 哈哈哈。呀我突然觉得我咋这么轻松呢呀我说我咋这帽子没有了。

控制面温是新手打面过程当中非常容易忽略的一个问题，，但它却是打面环节中至关重要的细节，，尤其是在炎热的夏季，，一不留神，面温就蹭蹭往上涨。， 导致面团越揉越黏，，做出来的成品长不高，，组织粗糙，口感也很差。。其实只要掌握正确的方法，有条件的配个工具，，比如厨师机，都是可以轻松打出合格的手套膜的。。今天揉面我会用冷藏水喝法、加厚酵母法两种方法结合在一起。， 可以让你在夏天揉面，控制面温事半功倍。。揉面演示的机器呢，是凯度小盘石除湿机，配方中除了盐、黄油、酵母以外的食材都加到打面桶里。。 这三种食材之所以后放，都是有它的原因的。。后面我们一边打面一边慢慢说，厨师机掀开低速把食材混合均匀，低速一般只。 两到三档，不同的厨师级混合成团的效率也会有所不同，，但是一般两分钟内都能混合好。。到这种没有干粉的状态就可以停止揉面了。。把揉面沟和盆壁的面团都稍微整理干净，盖上保鲜膜密封好。。 整个打面桶放进冰箱冷藏，静置一夜，冷藏一夜后拿出来，面团通过自动水解生成了一定的面筋，这个时候的面团已经可以拉出这样的膜，，但这个膜呢，还是比较粗糙，没有什么韧劲。。 夏季冷藏的时间两到十二小时都可以，最好冷藏至少两个小时以上。。因为水合的过程是面粉中的麦骨蛋白和麦胶蛋白遇水后自动结合形成面筋网络。。 这个形成面筋的过程是不需要通过冷藏来完成的，在给出的这个时间范围内，静置的时间越长，面筋网络形成就越充。。 但是如果面团静置超过了十二个小时，，就有可能会出现面筋自溶的情况，。而冷藏水喝主要是为了让面团降温，所以必须要有足够的时间才能让整块面团达到足够低的温度。。现在开始的操作步骤，我都是在开着冷气把环境温度控制在二十五度以下进行的。。 如果你的操作环境温度高于二十五度，那就务必给厨师机套上一个冰袋，再开始揉面。。像凯度就是买机就赠冰袋，夏天用就非常的方便。。 把面团剪成小块状，酵母这个时候就可以加进来，鲜酵母可以直接加，干酵母的话就用少量液体把它融化成膏状，再加进来，先用低档让面团把酵母充分的吸收，这个成团的过程也就大概是两到三分钟，酵母在这个时候加入是为了抑制它过早的。。 发酵酵母过早开始工作也会影响面筋的形成，酵母被充分吸收后就转四档高速揉面，为了方便控温，打面最好不要超过五档。。虽说是厨师机打面啊，但他只是我们的一个打面工具，你不能说设置了档位就不管这个面团了。。 从开始打面到面团加入黄油和盐，之前的这个阶段是面团曾经的重要阶段，，都是需要我们用肉眼去观察面团是否有在进行有效搅打，面团像这样一部分挂在钩子上。， 一部分粘在盆底，随着揉面沟的转动，持续被拉扯甩打出去，碰撞到桶壁上，才是被有效搅打的面团。。如果你的面团一直牢牢挂在揉面沟上，不会被揉面沟甩出去，，那就是无效搅打。。不及时手动干预的话，，打再久也不会揉到理想的状态。搅。 打的过程中，面团充分吸收水分之后，就会逐渐变得光滑，盆壁也会越来越干净。。大约十分钟后，肉眼看面团是光滑的，就可以来检查一下面团的状态和面温，用手按压，面团是非常的有弹性的。。 面团拉扯开来整体延展性不错，能拉出大片不易破的膜，撕开破洞边缘是大锯齿状的，这个时候就已经是七八成金的状态了，面温是二十二点九度，还可以继续搅打，这时候就可以加入盐和黄油了。。 夏天直接用冷藏黄油更有助于面团控温，切成小块状，再加入可以缩短面团和黄油融合的时间，继续低速先把他们混合均匀。。其实黄油和盐对面团来说都是一把双刃剑，黄油的加入将重组面团内部的结构，他能将面团中的面筋包裹。 起来，增强面团的可塑性和延展性，让面团既保持弹性又不容易干裂。。但过早的加入黄油会阻碍面筋的形成，导致面筋无法达到完全扩展的阶段。。 这也是为什么一定要拉出厚膜之后才加入黄油的原因。。而盐里面的钠离子和面粉里的麦骨蛋白结合可以强化面筋，但过早加入又会阻碍面筋的形成，所以一般的甜面团配方都采用厚盐法。。 前面先让面团充分的吸水，面筋达到一定的程度，再加盐去强化他的面筋。。面团把黄油充分吸收后，再高速搅打，大约四分钟，面团就可以达到这种比较光滑且有光泽度的状态了。。 面团整体呢不会粘着缸底，停下来检查面温，温度刚好控制在二十五度，让面团先静置一分钟，再来拉膜。。 手上沾点水，取一小块面团，把面团轻轻拉扯开来，拉出来的薄膜可以很薄，但是韧劲十足，拉扯也不容易破裂，撕开破洞也很光滑，，整体的延展性非常的好，这种状态就已经是做吐司需要的十成精状态了。。 整个过程用时十四分四十秒，如果你的面团最后变得非常的粘手，，虽然可以拉出膜，，但是没有弹性，还很容易破，这种情况就已经是打过了，成品也会失去支撑，导致长不高或者组织粗糙。。 所以对新手来说，没有十足把握掌握面团的状态时，宁愿打的欠一点，也不要打过了。。或者就直接选像小盘石这种带手膜菜单的厨师机，，不用去费力找配方，照着打手套膜，实测大概十五分钟，面团状态也很不错。。对小白是挺够用的了。。 虽然啊，我们所做的一切都是为了控制面温升高，但更确切的说，我们要做的是精准控温。比如说田面团的初干温度最佳温度是二十四到二十六度之间，那我们就要把温度控制在这个区间，因为如果控温过度，导致面团温度长时间保持低于在十八度。 酵母的活性就会降低百分之七十，导致后面的发酵时间呢无限的延长，并且面筋低温下会收缩变硬，气体膨胀力也不足，后续的成品同样会被影响。。 这个面团因为最终面温控制在了理想状态，也揉到了完全扩展的阶段，做出来的吐司成品爆发力强，组织也是非常的细腻柔软拉丝。 吃起来的口感是非常棒的。，今天的分享就到这里啦，到这里相信大家都已经认识到面温对于一个成功的吐司面包的重要性，希望有帮助到你哦！！

上一期视频已经分享完了如何和面的方法与技巧，这一期视频就接着分享揉面的方法与技巧，取出醒发好的面团，揉搓、排气。揉面可以分为单手揉面和双手揉面。单手揉面法使单手手掌根部向里翻转揉搓， 边转边揉。双手揉面法使双手手掌根部从里向外揉搓，揉出去的面团收回来，折叠重复揉十到二十分钟。个人觉得双手揉面法比较省力， 因为整个人是往前倾的，借助全身体重来揉面。而单手揉面是借助一个手臂的力量揉面，相对来说比较吃力。现在看看面团，表面光滑洁白， 内部细密无气孔。面揉的越久，面团的筋性就越强，面就会越白，蒸出来的馒头包子就越漂亮。和面揉面都学会了吗？收藏起来以后动手试试吧！