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戚风不失败的重点: 1、冷藏过的鸡蛋分离不容易弄破蛋黄,如果蛋白混入蛋黄,或者接触水和油,就难以打发了! 2、油水乳化很重要,未结合的油分子,会破坏蛋白霜稳定性,导致消泡! 3、柠檬汁的酸性有助于提高打发稳定性,去腥则没多大用,如果鸡蛋不新鲜,或者戚风没烤透,加了柠檬汁也会腥! 4、打发的工具很重要,专用打蛋盆可聚拢蛋白,集中打发更均匀,所以不要随便找个盆来打。打蛋头规格也很重要,不论是什么打蛋头,反正不要选尖锥形的,因为锥形交错率低,打发不均匀! 5、尽一切可能去硬性打发,甚至打发过度也比打发不足好,因为打发过度后果就是高度偏低而已,你下次打发缩短一些时间就好了,但打发不足就会有各种塌陷凹低缩腰等问题! 6、模具很重要!一定要选择阳极铝活底圆模,不要用不粘模、重型钢模、活扣模、固底模、异形模! 7、烤箱很重要!有些烤箱实际温度偏高,甚至需要调低到120度才能成功,而蒸烤一体机,99%烤戚风都会失败,就不要去折腾了! 8、倒扣时不要压到表面,彻底放凉戚风会更稳定! --------------- 6寸配方: 鸡蛋3个(带壳55g/个) 牛奶33g 植物油27g 低筋面粉45g 玉米淀粉10g 柠檬汁几滴 盐0.5g 细砂糖45g 红丝绒精华液几滴(原味可不放) PS:8寸按5蛋比例调整配方即可 --------------- 做法: 1、三颗鸡蛋分离并将蛋白冷冻 2、33g牛奶和27g植物油乳化 3、加三颗蛋黄搅拌均匀 4、过筛加45g低筋面粉和10g玉米淀粉搅拌均匀 5、三颗蛋白加几滴柠檬汁和0.5g盐打发至硬性 6、取1/3蛋白霜与面糊预混合 7、再与剩下2/3蛋白霜混合 8、取一半蛋糕糊加几滴红丝绒精华液拌匀 9、分别装入裱花袋,交替挤入模具 10、上火170下火160烤35分钟 11、出炉震模倒扣放凉即可 #烘焙 #蛋糕 #戚风蛋糕 #甜品 #美食教程 @DOU+小助手
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在家轻松复刻原味戚风蛋糕‼️保姆级教程不回缩不塌陷 #烘焙 #创作者伙伴计划 每周必做的戚风蛋糕,不回缩不塌陷,组织细腻绵密,云朵般柔软,无论是空口吃还是搭配果酱都非常好吃,是我用过最好用的配方,今天还总结了戚风蛋糕成功的秘诀和蛋白霜打发技巧,分享给大家~ 📝先记录一下配方(可做4个6寸戚风) 鸡蛋11个 牛奶110克 玉米油100克 低筋面粉130克 白砂糖110克 柠檬汁6克 📝做法(提前预热烤箱) 1️⃣牛奶和玉米油混合,搅拌至完全乳化,筛入低粉,搅拌至无干粉颗粒,加入蛋黄搅拌顺滑 2️⃣蛋清打发至干性发泡,细腻有光泽 3️⃣蛋白霜和蛋黄糊混合,翻拌均匀,倒入模具晃平表面 4️⃣放置中下层,上下155度60分钟,出炉后用力震两下震出热气再倒扣,完全晾凉之后再脱模 ‼️戚风容易出现的问题及解决方法 ✅长不高:蛋白霜打发不够硬 ✅回缩 塌陷 凹顶:一个是蛋白霜打发不够硬,一个是出炉没有重摔两下震出热气再倒扣 ✅蘑菇顶:面糊太多了,一个6寸的在260-270克左右就可以了 ✅凹底:进烤箱之前过度震动模具,气泡太多了,轻轻晃平即可 ✅内部湿湿的,组织打不开:没烤熟,可以延长烘烤,还有可能是液体比例太多了,可以调整一下 ‼️戚风蛋糕成功的两大关键 ✅蛋白霜的打发 蛋白霜一定要打发到位,没有颗粒,细腻有光泽,和蛋黄糊混合翻拌的面糊也是细腻的 无论是厨师机还是电动打蛋器打发蛋清,都是高速打发低速整理 ✅温度的稳定 戚风都是放在烤箱中下层,海氏s80,平炉模式,上下155℃ 60分钟,戚风涨到最高点时会慢慢回落,回落到最高点的一半时,再烘烤3-5分钟就可以出炉了,过度烘烤也会使蛋糕出现塌陷回缩等问题 ✅只要原味的做熟练了,其他口味的基本等量代换,观察蛋黄糊的状态适当调整就可以啦 这就是今天的分享啦,希望我们都能做出满意的戚风蛋糕,如果你的戚风还有其他问题,也可以评论区留言,我来帮大家解答 #蛋糕
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