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999 款不重样面包(42)|复刻大师配方鲜奶牧场吐司 ·面团 高筋面粉260g 细海盐5.2g 细白糖18g 全蛋液13g 干性酵母粉2.6g 鲜牛奶202g 软化黄油26g ·tips ①:此配方为吴克己老师吐司配方 按照同比例做了一个450g吐司的 ②:整体面团含水量大 面粉吸水性差的请提前预留一部分牛奶 不要加完 后续根据面粉吸水情况酌情添加 尽量让面团多吃点水哦 中途请一定要测面温 最近温度升高 一定要控温!!!(如果是厨师机 可提前将搅拌钩、揉面缸放冰箱冷冻一夜) 液体冷藏或冷冻成冰渣使用)视频中用面食机制作的 没加黄油之前我进冰箱冷藏了20分钟 如果是厨师机 请按照以往你自己打面的方式操作即可(出缸面温控制在26℃左右) ③:基础发酵(27℃、湿度75%、60~70分钟)面食机醒发45~50分钟不可照搬↓ 体积约为之前1.5~2倍大小 手指沾面粉戳洞 洞口微微回弹并且在某一个节点停留下来 说明发酵完成 如果洞口回弹严重 说明发酵不足 需适当延长发酵时间 如果洞口不回弹、并伴有周围面团明显塌陷 说明发酵过度 比较难挽救 ④:预整形+整形(一松弛:20分钟、二松10~15分钟) 全程操作记得撒少量干粉 不要让面团粘的到处都是 并且会破坏面筋 撒粉要适量 不要撒太多 始终保持面团的光滑面是朝外的 面团擀开微微回缩或不回缩 说明松弛完成 如果回缩严重 要适当延长松弛时间哦 擀卷的时候尽量力度均匀 厚薄一致 ⑤:最终醒发(35℃、湿度75%、60分钟左右)时间不可照搬↓ 手指轻微按压面团表面 微微回弹并留下指印 说明发酵完成 如果回弹很快 并且指印消失 说明发酵不足 可适当延长发酵时间 如果不回弹 大概率发酵过度 此面团肉眼观察位置大概在距离模具口边缘八九分满这样~ ⑥:烘烤(烤箱提前预热 放置下层 上管160℃、下管230℃、30分钟)家用平炉小烤箱参考 不可照搬 具体要根据自家烤箱脾气酌情调整 烤箱不同 温度相差也是很大 ⑦:整体口感是比较湿润柔软,会带点咸香味哦(主要来源于海盐~) BGM: 《风吹过的森林》-疗愈音律 《It'll Be Alright》- Cody Francis #烘焙 #治愈系美食 #把美食写成诗 #青年创作者成长计划 #家庭烘焙
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