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陕西手工面的灵魂:三揉三醒,成就一碗面的筋骨之道! 在商业化的饭店环境下,为了满足巨大的需求量,揉面机(和面机/压面机)的普及是必然且高效的选择。 但这并不代表“三揉三醒”的原理被抛弃了。 我们可以这样理解: 机器是手段,“三揉三醒”的精髓是目的: 1. 揉面机(和面机)替代“三揉” ·作用:揉面机的高速旋转,对面团进行高强度、高效率的搅拌和揉捏。这在几分钟内就能完成的事情,手工需要十几分钟甚至更久的“揉面”过程! 2. 压面机替代“三醒”与精细揉捏 · 这是最关键的一环。压面机通过反复滚压面团,完美地模拟并超越了手工揉捏和醒面的效果。 · 第一次过压:相当于“初揉”,将粗糙的面团压成厚片,初步形成面筋。 · 多次反复压薄:再次过压,面筋网络在机械力下被拉伸、延展,变得更强韧。这个过程重复多次(比如五遍、十遍),就相当于进行了强度更高、更彻底的“再揉”和“三揉”。 · 最终效果:经过压面机多次滚压,面片会变得光滑、均匀、充满韧性,为拉面打好了极好的基础。 因此,饭店用机器揉面并不是简单地“代替”或“省略”了三揉三醒,而是:原理不变· 手段升级! 当每天需要消耗上百斤面粉时,完全依赖手工是不现实的。 所以,一碗好吃的陕西面,无论是手工还是机器制作,其内核依然是那个古老的智慧——“三揉三醒”,只是实现的工具随着时代进步了。#手工面 #揉面 #三揉三醒的面 #强烈推荐 #机器揉面
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