切吐司掉渣是什么原因

零基础学习面包第三天课堂解答环节，有空还要盘食，我们要怎么切才好看？对，这点味道很好。我们首先啊要会用我们这个这个，这个是锯齿刀，专门切面包的，比如说这款产品保证 顾客去吃的话，他一整个不知道从何下口，你说这样吃好还是这样吃好对不对？对，肯定要给他切成片，左手啊护住我们的面包，然后右手拿出，我们去刀一厘米一片啊，这样，我们基本上吐司的一个标准啊，是一厘米到一点，五厘米一片，这样 给他一片一片的，像这样给他切开，根据你店里的一个招式，货啊，将线给他摊开，这样去给他摊开，斜着摊开，这样去摆 几片几片的这样子，然后斜一点。糖吃的可不就是一定要切的要均匀一点，然后这边可以给你清洗，而且不要摆的四四方方，柜柜这边的那种，对，这样太死板，就搞好几片就可以了，然后这边可以给咖啡整纸。

看看我用过的吐司刀，真的建议你们不要花冤枉钱买吐司刀了，如果你切的吐司片不是掉渣严重，就是组织粗糙，坑坑洼洼，不要怀疑是自己做的面包有问题，还是同一个吐司一样可以整切不掉渣，只是换了一把吐司刀而已。再来看一下面包机做的吐司， 外皮是酥脆的，但是切下来还是切面整齐不掉渣，切出来的吐司片方方正正没有毛边。换一把吐司刀继续切，同一款面包切下来像拉锯一样一直掉渣，等一片吐司切下来，整个组织都坑坑洼洼，薄厚度不一， 柔软的面包来回的拉锯也变得塌腰。所以吐司刀真的不要选太便宜的，也不要选太贵的，太便宜的吐司刀不仅破坏整个吐司 面包和形状，还会让你一直误以为自己做的吐司有问题。太贵的吐司刀不是每天大量的做吐司，只是家用的话也没必要选不好吐司刀的姐妹建议入手这款三本胜的波热吐司刀，用的时候一定一定要小心，非常非常的锋利。他是波浪形的 锯齿刀刃，刀身是进口不锈钢材质，手柄是防滑隔热的黑彩木材质，比较贴合手掌。相对比其他吐司刀，除了可以切面包，还可以用来切蛋糕、水果，切吐司，可以轻松一刀整，切下来不掉渣，还没有毛边。而且这把吐司刀拿起来是比较厚实有质感的， 大的还有一个收纳盒，用完随手收纳比较安全。与其买了一把又一把的普通吐司刀，不如买一把好用又耐用的品牌吐司刀。

计算了合理的吐司配方，可我还是翻车了，就连水和法和手套膜也没能拯救一发两三个小时都长不大的面团，气孔不均匀，组织粗糙，疯狂掉渣。成品不是像发糕就是像馒头。 奔着不放弃每一块面团的原则，反反复复做了七个吐司，经历了无数次的饭车，终于让我找到了做出好吐司的要领。如果你也有相同问题，赶紧码住今天的视频，让你也能做出漂亮吐司！好的视频开始之前，有必要交代一下做吐司的基本流程。做吐司一般有七个阶段，分别为揉面、依次发酵、 割、松弛、整形、二次发酵、烤制。根据我查阅的资料和有限的经验，总结出了每个阶段的操作标准，感兴趣的可以先截图保存。接下来进入正题，先分析一下所有面包失败的原因。面包的主要问题是，一，组织粗糙，气孔不均匀，口感像发糕，一折就断， 还疯狂掉渣。二、他顶长不高，顶不沉积。还有这个简直是离离原上谱，干脆没发起来，他不是面包，他就是一块巧克力味的馒头。咨询了多方人士才知道这些问题的主要成因由我了， 再加上过度追求低温，直接导致一发时间太长，每一个面包的发酵时间都在一点五到三小时。除此之外，还有一些因流程手法不熟练导致的整形面团水分流失的问题。所以现在你知道我为啥在一开始就带你们了解流程了吧？还有，我万万没想到，我竟然会在酵母活性上踩坑， 所以求求了，别再冷冻鲜酵母了！好，我们说回来，除了整形和酵母活性问题，失败原因最多的就是面筋引发的一系列发酵问题。根据影响我们的并不是事情本身，而是我们对事情看法的定律。揉面的问题也不再揉本身，而是加酵母后的揉面灭温的问题。你这烦 有点突然啊。别着急，你往后看就懂了。如果我们把做祖师比作职场做项目，每一个原料就都是生产队里的员工，他们的共同目标就是想尽一切办法在第一次项目交付时，也就是一次发票前达到九成金。本来项目就不好做， 好死不死，团队里有个叫酵母的员工特别任性，从不内卷，只要项目失败，就怪公司没给资源，主打的就是一个找外因。项目组长太了解酵母了，所以组长一看，以前温度不高，你找找进组没啥事， 现在气温这么高，你还是骚扰金主，金主之后各种内衣外衣一结合，立马就得升温，升温你就提前亢奋，后期你就没劲，像后期那么多工作还得等你干，你不干活，项目就要完了。而且你一亢奋就拉着糖一起产气， 助产器又搅拌又高温，好不容易做出来的面筋全都给断，然后发酵就发不起来，项目还得完。所以啊，你就晚点来，你就在大伙把活干到百分之七八十的时候再来上班就行。 在项目组长右项，光控制他进组时间也不够啊。他一进组，我们就面临二阶段交付，温度太低影响二阶段进度，交付就得超时，温度要高了，那就是老戏重演了，项目还得完。这尼玛妥妥的蝴蝶效应啊！为了避免连锁反应，咱必须得找到最适合的黄金出发温度。 有了我完全可以利用二番的理想灭蚊，加上过往记录的升温速度，倒推结合，将我们的三十二到三十三度 最旺盛的规律推定，阿尔发结束的理想面温是三十二度。阿尔发需要在温度三十八度、相对湿度百分之八十五的环境下发酵四十到六十分钟，这样的温度与时长会让面温上升三到五度。也就是说，阿尔发碱的理想面温应该控制在二十八度左右。 根据记录分割松弛整形的二十到二十五分钟当中，面温会升高零点五到一度，所以一发结束的理想面温应该在二十七度左右。结合现在二十八度的室温，一小时面团会上升一度的升温速度来看，这个黄金面温 就应该是二十六度啊！有了这个黄金灭蚊还可以套用公式计算出合理水温。公式如下，但如果你懒得算，就学我今天这样厚酵母法，记住，只要没加酵母，灭蚊永远有救。在开始之前，我需要一些控温保湿工具，一、 一块能挤出水的干净湿毛巾，用来制造湿气。二、碳蒸温度计可以测量中心灭温。三、温湿度计最好可以磁吸，这样会方便放进机型来测量，记得烘烤时一定要拿出来哦。四、一台面包机什么？你问我为啥用面包机？ 现在东北这个三体附体的魔幻温差，没有个快速降温升温、恒温保湿的容器怎么行？我提前测过了面包桶温度传导很快，二百五十克面团冷藏十分钟，降温二点四度，五百克面团冷冻十五分钟就能降温六点八度。 升温和恒温方面测前二十八点一度，两分二十五秒到达三十四度升六度，四分四十六秒到达三十八点四度。直到十 分钟时，温度一直稳定在三十八点九到三十九度。这六分钟的湿度偏差也不是很大，要知道吐司的二发最爱恒温保湿的环境了。好了，交代完这些咱们开整，这是今天的配方，这是我所有材料的温度情况，给你们参考。 由于今天是最后加酵母，为了酵母融合更均匀，先从配方中分出五克水溶解酵母冷藏备用。今天的和面分四个阶段，每次揉面都要开盖进行，便于散热。根据之前的记录，每次和面的手法和理想面纹分别为这些 前三个阶段的温控和进度尤为关键。接下来开始和面，将除黄油和酵母之外的所有材料以先湿后干的顺序倒入面包桶，开搅拌功能揉五分钟。 五分钟后拉扯面团，面团开始变得有阻力。此时面温十八点九度，距离理想出缸温度高于八度，轻轻的把面团摊平在桶内，让面团可以更大面积散热。盖上保鲜膜，冷冻 水喝三十分钟。冷冻期间我还用冰袋给桶内降温。三十分钟后，面温降到十点四度，这时候已经出了厚膜就可以加黄油了，加入室温软化的黄油搅拌十分钟。十分钟后先看看面筋状态，嗯，好像还不如加黄油前， 而且面温已经二十一点二度，比理想温度高了三点二度，所以不能再继续硬揉了，此刻我需要做的是快速出面筋，又要降温，是你，你会怎么做？ 我的做法是先适温水和二十分钟，因为高温会促使面粉中的蛋白质更快的交连，形成面筋，然后在冷冻十五分钟，让面温迅速降到理想温度。好了，现在面筋已经有八成筋了，面温十七点二度， 加入酵母，继续搅拌十七分钟，十七分钟后面团已经完全不粘手，面筋也达到了九成，破口处有锯齿，但很小。面温是 二十五点七度，已经无限接近黄金灭温了，接下来直接室温发酵，盖上湿毛巾增加湿度。一小时后检查状态，面团按压戳动都有回缩，说明还没有发好，这时候灭温二十六点六度，距离理想灭温二十七度还有空间，所以继续加十分钟， 十分钟后按压戳动都是缓慢回弹，而且灭温刚好是二十七度。 接下来分割收圆 松弛十五分钟，这时候叫我们还在发酵，所以他会长大一点，松弛后整形。这里要详细说一下。擀面目的是排出多余大气泡，所以力度要均匀，确保留下的都是大小均匀的气泡。擀好后翻面，然后对折，再 把它擀长，擀长后底部一定要黏黏平，让卷起的面团顺其自然的粘合，而不是像我之前一样硬粘，用手捏和底部就会发不起来，就会出现底部沉寂的情况。卷好的面团放进面包桶，两侧应该留有多余空间，不要限制它膨胀。盖上湿毛巾，选择发酵功能，发酵一小时， 发好的面团轻按会慢慢回弹，这说明面团弹性十足，烘烤后还会再膨胀。来测一下面温，我担心臭豆面筋没有改，差的太深。三十一度选择烘烤，色度默认中度烤四十分钟。 这里我分别记录了前五分钟、十分钟、二十五分钟、三十分钟的状态。哇！ 这圆润的顶部，这弹软的手感， 这细腻的拉丝，切片后还能再撕， 只是这个气孔还是不均匀，看来赶卷的手法还是有待提升啊！至于这些失败的吐司吗？撒上培根，裹上牛奶蛋液烤一烤，拿出昨晚面包机做好的酸奶，滤出希腊酸奶， 抹抹匀，再撒点黑胡椒盐，妥妥的低脂版凯撒大帝啊！这就很难有难吃的空间了吧！最后附上今天操作的所有详细过程记录表，赶快截图！

爱妃，这把切吐司不易掉渣的锯齿刀你有吗？切起来非常顺滑，切出来的吐司平面光滑，薄情的刀刃落到更轻松，不锈钢的材质可以用非常久，看这个掉渣程度还可以吧？