越煮越硬是什么东西

为啥一块肉有人炖的鲜嫩，有人炖的软烂，有人炖的能把假牙割掉？一块肉嫩不嫩？核心问题其实是温度。肉是个货真价实的大水货，百分之七十到八十的重量都来自其中的水。但你使劲挤，一块肉也挤不出多少水，因为水都被锁在了肌肉内的一束束机缘纤维里。可是肉的温度一旦上升，机缘纤维里的蛋白就会失去弹性， 个叫做蛋白变性。看我蛋白哥的大肌肉哈哈哈哈哈。哎，我怎么变性了？ 弹性后，机缘纤维的出水能力也就跟着垮掉了。而温度越高，水分流失，肉就会吃着不那么嫩。那不对呀，那为啥我妈炖肉越炖越烂糊啊？ 有两种情况，要么就是专业打厨，温度控制的相当好，让肉的水分流失极少。但更多时候是因为炖了太长时间，肉里的肉筋逐渐溶解成了明胶，明胶代替了流失的水，这才让柴了吧唧的肉变回了润滑烂糊的小嫩肉。 但是如果继续加热，明胶也有被榨干的时候啊。所以一块肉的成长过程是鲜嫩透老，再烂火继续加热，小心咯掉牙。我是反师，我真是太有文化了。

大家好，我是莫小五，今天还是要跟大家分享一些制作饺子皮的细节，因为有朋友留言说在家里面刚做好的新水饺 煮好之后面皮会变硬，这到底是为什么？今天呢就跟大家详细的分享一下咱们在制作饺子皮应该注意的所有点，让咱们在制作饺子的时候呢，就不会出现各种各样的小问题。做新水饺大家一定要注意的是面粉，面粉一定要选择正确， 咱们一般使用的是中筋粉，不要使用高筋粉或者是低筋粉，原因很简单，低筋粉的筋性太低，煮的时候容易烂，高筋粉的筋性太高，咱们在揉至面团的时候更困难，做好之 后他很容易变硬，假如要使用高筋粉的话，一定要给他加一些低筋粉，中和一下筋性， 再有就是和好的面团一定要把水分给他揉匀，如果说水分揉的不够均匀，咱们的面团特别容易分干，他就会出现表面的一层硬壳，水分揉不匀，就是咱们常说的窝水， 如果说面团有窝水的现象，咱们做出来的饺子皮也好，其他面食也好，都会特别容易出现问题。 在有下剂子的时候，大家一定要把它的大小控制好，如果说面剂子过大，咱们擀出来的饺子皮特别厚，这样它表面的一层就会出现硬壳，咱们煮的时候自然也不会避免。擀面皮的时候也要给它擀的厚薄均匀，不要让它太厚。饺子皮 太厚，咱们做出来的水饺也不好吃，所以咱们在擀饺子皮的时候尽量给他擀的薄一点，做出来的水饺才能符合皮薄馅多的特点，咱们做出来之后自然也会好吃。 还有一点就是保存，比如说咱们做的量比较大，在保存的时候呢，尽量给他覆盖上一层东西，或者是放到柜子里面，不要让他在通风的地方待的时间太长。 最好的办法就是咱们擀皮的时候一半一半的擀，咱们包好之后再去擀一部分，是不光鲜水饺会出现硬皮的现象，还有速冻水饺， 速冻水饺保存的时间过长，咱们在煮的时候就会出现硬壳的问题，因为他冻制的时间太长，所以咱们在家里面制作水饺的时候，一定要切记咱们上面所说的这些内容，咱们 在和面上还有在保存面皮上一定要给他注意好，不然咱们煮出来的面皮出现硬壳就是很平常的现象。 还有一个大家比较关心的问题，煮好的水饺特别容易烂，除了咱们包制手法上的一些问题，还有就是水饺面皮本身的问题，还有一点被大家忽略的问题，就是勺子 咱们推的方向一定要注意好，如果说方向是反的，很容易把饺子皮刮破，所以说咱们煮水饺的时候一定要注意这些方面。 好了，咱们今天的视频内容就到这里，再次感谢您的观看，如果您喜欢这个视频，记得帮我点赞分享加关注，如果你有任何疑问，也别忘了在视频下方留言，咱们下期视频再见！

这次都煮了二十多分钟呢，他还是不烂，还有这么硬的声音，根本就没有熟，按道理说煮了那么长时间应该软绵绵的了，这是咋回事呢？放在鼻子上闻一下，他会有一 刺鼻子的味道。这个在莲子加工的过程中啊，用油熏过了，熏油多量大了的话，他就这个对煎煮呢就有一定影响，对口感呢就不会太好。 还有一个更重要的问题是加工啊，是用一种含强碱的药水泡过以后啊去皮，你看这个颜色特别白，而且表面呢， 呃，有很多皱色，证明他的钥匙泡的时间过长。那看来相比机器打磨的莲子，这种白中带黄，坑坑洼洼用碱泡过的莲子还是不要选择的。

静怡姐，为啥我煮的红豆有时候太硬不出沙，有时候又太软，怎么都煮不好呢？红豆呢，煮不烂不起沙，不成型，有以下几个原因，第一就是要检查一下你的原材料用的是不是大红豆，很多人不知道啊，红豆它是有大小区分的，大红豆呢更容易出沙。 第二就是你是不是买到了陈年红豆，陈年红豆不只是煮不烂不起沙，他还容易吃出虫子，有异味，很容易产生克素。第三点原因呢，也是大家最常遇到的一点，就是红豆和水的比例掌握不好，水太多呢，煮的时间太长， 豆子太烂，整体脱皮，浪费原材料。水太少呢，煮不烂夹生，口感不好，不起沙，而且呢还容易。接下来心雨就教你怎么煮出粒粒软烂又起沙的红豆。首先呢， 选红豆，新红豆颜色亮红，没有虫蛀，陈红豆呢表皮发深，还有可能有霉斑，有虫蛀。选好的红豆进行清洗，通常情况下，一千克的红豆加三千毫升的水，放到电饭锅进行蒸煮。 我们这个方法呢，是不用提前泡豆子的，看我们煮好的这个豆子呢，粒粒饱满，豆型完整，一捏起沙，而且不脱皮。 这样煮出来的红豆用来做我们的五红汤，红豆和牛乳、红豆、糯米、小圆子等一系列带红豆的产品都是非常不错的。我是心语，关注我，带你看更多姨妈热饮店的日常。

鸡蛋是由球状蛋白质构成的，生鸡蛋内部的化学间在没组之前维持着鸡蛋内部和谐，组了之后，蛋白质分子的结构在液的作用下被破坏，导致鸡蛋的形状发生改变，也就是生物理的变性，这不属于化学变化。