大锅卤菜做法

你一定想不到，一款平凡的卤菜竟让众多的吃货迷到疯狂的状态，因为他不仅卤香四溢，色泽红润，而且丰富的菜品更是能够满足每一位吃货。那么如何才能够做出一款优质的现目前最火的大锅卤菜？接下来将核心配方跟秘诀为您一一揭秘。 那么现在制作一款核心的飘香卤油，准备八角二十五克，桂皮十克，小茴香三十克，香叶十克，草果十克，白蔻十五克，香砂十五克。再倒入没过香料的开水泡发个十分钟来去除香料的苦涩味跟腰围， 然后装碗备用。接着再准备青红花椒各八十克，两种花椒搭配麻香俱全，再加入没过花椒的温水，而不是开水泡泡十分钟，将花椒泡至发长，这样就能够防止花椒的香茅味挥发。接着准备红油豆瓣酱一斤， 糍粑辣椒五百克，二斤的干辣椒粉一两。那么所有材料准备齐全过后，在锅里面加入菜籽油三斤用以增香。猪油一斤能有效的制作香料的药味，既有一斤用于辅助增香，再加入少许葱姜、香蕉段、洋葱丝 被小火慢炸出料头的香味，这样能够给油起到一个去除油腥味，增香解腻的作用。将料茶炸至金黄，焦香控油捞出。先加入水分较重的红油豆瓣酱，用小火炒出豆瓣酱的多余水分，并且炒出豆瓣酱的酱香跟酱色， 再加入准备好的糍粑辣椒，继续用小火炒出糍粑辣椒的香味跟色泽，两种辣椒的香味跟色泽重叠融合，由此呢提升辣椒油的整体香味跟色泽。再加入准备好的香料，用小火慢炸出香味的香味， 并且将香味融入到油料当中，那么这个步骤大概需要用小火熬制半个小时，时间到了过后，再加入泡发好的青红花椒，给小火熬制出花椒的香茅味。花椒的香茅味极其挥发，所以不宜加的太早。 熬制料上颜色逐渐变深，并且开始微微变焦。再加入准备好的干二斤调辣椒粉，继续用小火炝出干辣椒粉的香味，由此让料油的整体香味再添一丝色彩， 然后关火，加入高度白酒三十克，这样既能够防止高油温将料茶炒糊，而且酒精香味有助于提升身体香味。等酒精水分挥发过后，盖盖，防止香味挥发。等完全冷却下来过后，再过滤掉料茶。 那么一碗色香俱全的核心飘香卤油制作完成。然后在锅里面加入黄汁汁一两，用大火 烧开过后煮大概三五分钟，充分的煮出黄汁汁色泽，再过滤掉黄汁汁的残渣。成品的黄汁汁水色泽金黄，抗氧化能力极强，但是略有苦味，所以用量不宜太多。继续在锅里面加入红曲米四十克， 用大火烧开过后煮它个三两分钟，充分的煮出红曲米色泽，再过滤掉红曲米残渣。成品的红曲米水色泽红润，但是极其容易发酵变酸，所以用量也不宜太大。接着继续在锅里面加入少许色拉油润锅，加入冰糖三百克，先用小火将冰糖炒至融化， 这叫做白砂糖浆配克，那么两种糖混合，既能够弥补单晶冰糖的色差不足，又能够弥补砂糖的色泽过于生硬，色泽变得更加油亮有光泽，那么两种糖就能够形成完美互补。将两种糖炒制成糖浆过后，会产生密集的小气泡，持续加持气泡会 逐渐变大，这个时候迅速关火，用余温的加齿雷完成剩余的交换，等气泡开始破灭回退至三分之二的时候，加入准备好的红曲米跟完成之水进行及时去色。由于关火，气温不再爬升，这样就能够完美的避开炸锅。 接着继续煮开个三两分钟，依次挥发掉在炒制过程当中所产生的焦糊味。其次自然，三种色泽充分的融合重叠融入一体，那么一碗色泽缓冲带红油亮有光泽，抗氧化能力跟吸附能力都极强的复合糖色制作完成。 接着来熬制一桶优质高汤，准备新鲜出大骨两根，新鲜老鸡两斤，新鲜猪皮两斤，新鲜猪蹄一根。那么这主食材就包含了高汤所需的鲜香以及优质的油脂，再加入葱姜跟少许和醋白酒， 用大火烧开过后劈掉浮沫，接着继续烧汤，一直打直到完全煮透，煮至血水血沫为止再捞出用温水彻底清洗掉浮沫跟残渣。彻底处理干净的食材是否沾一桶优质高汤的基础， 这里准备白胡椒十五克，白克五克，山药五克，干姜十克，那么这种香料就能够完美去除高汤食材仅剩的腥异味，再用开水泡发个十来分钟，去除香料的苦味涩味。 然后先将高汤食材开水下锅，再加入泡发好的香料，用大火烧开过后继续加持半个小时，将食材的肉质跟骨质煮至松软跟松弛， 时间到了过后再转中火加持半个小时，但是才持续产生乳化反应，最后再转小火加持三到五个小时。熬制高碳的整个过程采用的是高中低三种火候，轮番加持，就能够让高碳香香无比， 又能够让高汤达到一定浓度。时间到了过后，一同汤色成汁，咸香，富含嚼制的卤水高汤调配完成， 准备一组用于卤制的核心香料配方，白芷三十五克，桂皮二十克，香叶五克，角微香十五克，八角二十五克，丁香三克，香沙十克，白蔻十克，碧波十克，香果三克，草果十克，三类十克， 陈皮十克，薄荷五克，红蔻十克，宁草五克，香茅草三克，黄栀子十五克。那么这煮香料的作用有增香、去腥、去异、解腻、渗透等等功能比较齐全的香料组合。 然后取出容易掉色的黄芝士，加入高度白酒三十克，有助于激发香味，再加入没过香油的开水泡发个十五分钟，由此去除香油的部分苦涩味跟药味，达到去苦药味、留香味的核心目的。 然后将线条装入线条灌汤中，在桂黄取出的黄汁时备用。然后在卤桶当中加入熬好的卤水，锅烫二十斤， 调入美金汤、食用盐十克，美金汤鸡精、味精各三克，美金汤鸡汁三克，美金汤辣鲜露五克。熬好的复合糖色飘香卤油冰糖椒一百五十克，用于沉香。青红花椒各五十克，冰糖一两用于中和汤中的微微苦味。最后加入准备好的香蕉罐， 接着用大火烧个锅，转小火煮大概三十分钟，中分的煮出香料香味，让卤水更香，同时让香味调味品色泽更高，汤充分高度融合，那么一桶复合香味浓郁的荤菜卤水制作完成， 再来调配素菜汤底，准备熬好的高汤十斤，再调入米鸡汤、食用盐十克，米鸡汤、鸡精、味精各三克，米鸡汤鸡翅 为了保留各种素菜食材的原色，就不用添加上色材料，将调味料拌匀至融化过后放至自然冷却备用即可。接着来准备卤菜食材，先准备荤菜食材的出货系列，再准备积压和食材系列， 然后调配一个去腥腌料水，在清水当中加入少许葱姜，加上段盐，葱丝少许食用盐入底味散装白酒一两，去腥粉三十克。那么这组超强去腥水主要针对腥异味较重的鸡鸭货以及内脏食材。 然后将鸡鸭和食材放入去腥水当中，自然腌制一个晚上去腥，并且还能够排出多余血水。再将猪和食材直接凉水下锅进行焯水， 加入去形成的桃虫姜跟少许高度白酒，烧开过后打掉上层糊膜，同样一直操弹一直炸，直到完全走不出去没血水为止， 再捞出放入温水当中彻底清洗干净，这样既能够保证卤汤的循环使用，又能够提升食材自身的品质。再将腌制好的鸡鸭或者是凉水下锅进行焯水，加入葱姜、少许高度白酒去除异味， 用倒勺跟扣同样先打掉上层浮沫，再持续长按持续打，直到完全煮不出血沫为止，再用清水彻底清洗干净备用。 卤制之前放入一个秘制方章，再根据卤制时间先后一次的放入鸡鸭或食材进行卤制，如果条件允许，鸡鸭或食材尽量单独做一桶卤水，所有食材下锅，锅加入高度白酒一两，让所有的香精味淡然无存。同时卤制的火候一定是成为小火进行卤制，这样就能够让食材充分的入香入味， 又能够防止火锅过大，将肉皮煮至破烂而影响卖相。卤制时间到了过后，关火焖它个三十分钟，充分的利用卤水油温，让食材充分的入香入味。焖制时间到了过后，将食材出锅， 再将出货食材前后一次的放入卤水当中进行卤制。 同样采用小火进行卤制，这样就能够防止肉吃大量脱水，由此达到肥而不腻，瘦而化渣且瘦而不柴的这一系列苛刻要求。卤制时间到了过后再关火焖大概一个小时， 这就来到了三分卤七分泡的重要环节。由于卤油的封盖，卤肉能够大量的吸收香味，从而赋予食材满满的回购香，时间到了过后，色泽跟香味已经达到较好的状态。然后先将所有食材出锅，香料还可以使用两到三 三次，辣椒跟辣椒同样也可以循环使用。再将卤水的温度降至三十五度以下，由于卤鱼的密封保温，卤水的高温能够持续很长的一段时间。 卤水温度降下来过后，再加入卤制好的所有食材进行混煎浸泡两到三个小时，这样就能够弥补鸡鸭和食材卤制时间短暂不入味，而大件出货食材不易彻底入味的短板，那么卤水的温度就不低，这不损伤食材的肉质口感。接着准备卤制的素菜食材，素菜食材则可以根据个人喜好以及地域风格进行自由搭配。 先在开水锅当中加入少许食用盐，入底灰，少许色拉油，能够让食材更加的保色，再依次的加入各种食材，将其汤汁断生。 为了保障食材的口感跟色泽，各类食材都不宜探索的太久过于软烂。然后将各类食材放入冷却了的 菜汤料当中浸泡两个小时，这样既能够做到彻底的入味入香，但是又不损伤食材的口感跟色泽。为了让蔬菜使水充满卤香味，在卤汤当中撇出少许的葱香。卤油 一入蔬菜食材当中过后拌匀，卤油不仅能够给蔬菜补充卤香味，同时有了卤油作为秘方的保护层，能够让食材的色泽长时间处于最佳的一个视觉效果。接着将浸泡好了的卤菜出锅， 同样淋上一层卤油过后拌匀，这样能够让食材更加的卤香四溢。先将蔬菜食材倒入盆底，再倒入拌好的温菜食材， 那么一盆卤香四季菜品丰富色泽，搭配诱人的大骨头菜制作完成。同时如果看到此处都还没有收藏的朋友，那么一定要抓紧赶快，因为机会不是天天都有，因为一旦错过就很难遇到。正所谓人间烟火气，最火烦人心。

卤菜的教程已经分享过好多次了，今天又卤了一大锅，不要小看这一锅，素菜卤出来的这个味道真的比肉还香，想吃什么卤什么？？ 自己在家做，干净好吃，量还足。。锅中放豆皮、海带、豆腐串，，煮好的鸡蛋，，孩子爱吃的火腿，，焯过水的五花肉，葱姜，干辣椒、盐、冰糖、生抽、老抽，一个卤料包，这个乔小玲家的卤料包一袋里有十小包，里面都是家里常见的十几种香辛料研磨而成的。， 一次用一包刚刚好，马上快过年了，用它卤个五花肉、猪蹄、牛肉啥的都很方便，一打开锅盖，满屋子飘香，，喜欢的你也赶快做起来吧！！