水是酵母养成记,首先制作一个苹果种液,一百克带皮的苹果和一百克的水用料理机一起打碎,最好选择甜一点的苹果,这样制作出来的苹果均液活性会更加的好。 我们把打碎后的这个苹果倒入到已经消毒过的瓶子里面,用保鲜膜盖起来,在二十五度四温的环境里面发酵二十四个小时, 这是发酵完成之后的状态,有非常明显的分层,顶部是气泡,底部是液体。我们过滤出一百克苹果均液,然后加入等量的高筋面粉,或者用全麦粉也是可以的,搅拌均匀,然后做一个 记号,这一个叶总需要在十二个小时左右发酵到三倍大,这是我用全麦粉做的一份菌液, 看里面是非常明显的这个蜂窝煮制搅拌一下。我们现在呢要制作这个捆绑硬种,取一百克发酵完成的叶种,加入等量的高筋面粉,一起揉成一个面团, 英雄的含水量大概在百分之三十到四十左右,因为含水量少,所以呢非常的难油。我们先用刮板把面粉和这个叶总切拌均匀, 然后再换上擀面杖,不断的去擀压他,不管你用什么 方法,只要把它们混合成一个面团就可以了。 如果你有压面机或者开书机呢,也是可以用压面机或者开书机来操作的, 也可以用这种压的方法不断的去反复的压他,那么呢我大概只能混合成这个样子了,把它卷起来成一个面团, 给他外面包上一个保鲜袋,包保鲜袋呢可以让他在发酵的过程当中内部保持一个湿润, 如果没有保鲜袋也是可以的,但是呢他表面会结一层非常厚的皮,给他裹上这个棉布,再用 绳子紧紧的把这一个硬种捆绑起来,如果一个硬种他的活性好的话,你没有包扎紧实,他很有可能会在这个发酵的过程当中爆炸开, 所以这就是我们为什么要把它捆绑很紧的一个原因。那么捆绑之后的这个印种,我们也是在二十五度四分的环境里面发酵二十四到四十八个小时,这个是四十八个小时以后的,可以看到整个面团非常的紧绷, 我们拆开这个印种来看一下里面的状态, 可以看到这个发酵的痕迹, 皮会比较干一点,切开一下看里面的组织是可以看得到这种发酵的蜂窝状,闻一下是面包发酵的味道。 现在我们进入水氏酵母水培的阶段了, 把这个捆绑固种外皮比较干的部分去掉,我们只取用中间柔软的部分,加入等量的高筋面粉和百分之三十到四十的水, 也是用切拌加用擀面杖擀压的方法,把他们混合成一个面团, 我这一次是大致的混合成团之后呢就交给了开书记,用开书机, 用开梳机通过这种不断折叠赶压的方法,让这一个面团成为一个光滑的面团, 一直敢压到这个面团非常的光滑,没有锯齿状就可以了。最后一次擀成一个长条,把它卷起来,最好卷的紧一点, 把卷起来的面团放入一个容器里面,我用的是透明的容器,更好的观察这一个水是酵母的状态,就大概是这个面团三倍量的水,我在 勇气的侧面画正字来记录喂养的次数,这是第一次喂养的水, 最后取用一个活性更好的, 大概在入水之后十个小时左右浮出水面,刚浮上来的时候表面是湿润的,随着发酵完成,他表面会变得非常干净, 是类似于中等面团发酵的组织, 有轻微的这种蜂窝状,虽然不是特别的明显。我们进行第二次的喂养,一样是取用一百克的这个酵种,加入一百克的面粉和三十五克的水混合成团, 与教主 面粉一比一的分量去喂养的。为了让酵母的活性更好,不断的进行新陈代谢,那么我们在喂养的过程当中是一定会丢弃掉一部分的酵母的, 如果前面不舍得丢弃,就会导致后面所丢弃的教种越来越多,会更浪费。所以呢,我每一次都以一百克为激素去培养这一个 酵母,最后也是擀成一个蜗牛卷, 第二次喂养之后下水,这一次呢很快就可以浮出水面了, 表面也开始慢慢的洁皮, 这是发酵完成之后的一个状态, 也是一样的喂养方法,我们把水倒掉,去除这个酵母底部溶解的部分和顶部接皮的部分,取用中心位置以把克的酵母 和一百克的面粉,三十五克的水揉成一个面团。这是第三次喂养下水, 这一次大概在一个小时左右就浮上了水面,可以看到底部的水也还是非常清澈的,这是基本上快要发酵完成的一个状态,仍然能够保持一个卷的形状, 底部的面团溶解的也非常的少, 这是第四次喂养下水, 第五次喂养下水,喂养的过程跟分量都是一样的,所以没有重复的去露营。 看一下第五次浮上水面的状态, 这个酵母的活性非常的好,可以看到他在冒泡。 现在我们进行第六次的喂养,随着喂养的次数增多,酵母逐渐熟成,发酵的时间越来越快了,我都有点赶不上了,这是它内部的组织, 第六次微摇下水, 一样的做个标记。 这是第七次的喂养下水, 可以看到现在发酵完成呢,他底部基本上是可以保持完整的,溶解的部分呢也会越来越少。第八次喂养下水 啊,这是发酵完成的一个状态, 可以看到底部开始加速溶解了,这个时候我们一定要快点去喂他了。 同样的我们看一下这个酵母内部的组织, 现在已经非常好了, 第九次喂养下水, 很快就可以浮上水面,我真的很喜欢蹲在旁边看他浮起来的样子,觉得非常的治愈 好。我们看一下这个酵母经过九次喂养之后,内部的组织状态还是不错的,有比较明显的这个发酵的组织了。 下面我们给这一个酵母进行第一次的糖水浴,活性很好的,这个酵母呢会再放入糖水 之后一两分钟左右吧,就浮上了水面,而且呢他会不断的在冒泡呼吸,糖水浴可以为酵母补充一定的养分,也可以检查酵母的活性。在制作面包的时候呢,需要给这个酵母进行密集喂养, 那么在密集喂养之前,一般都会给这个酵母进行糖水浴,可以看到这是他浮上来的样子,这是我喂养了十五天左右的一个酵母, 现在的组织呢,比九天的时候呢会更好了。 我切错了方向,换一个方向切一下, 这个是我喂养了二十天左右的样子。其实呢,酵母的活性是可以通过后续的喂养去调整的,他跟我们在喂养普通的这个叶种还有固种的时候是一样的。 可以看到现在这一个组织就非常好了,非常明显的这个蜂窝状很细腻。 这是我做帕纳托尼之前的一次开放式喂养, 开放式喂养其实是真的很像一个中种面团了,他就是一个固种,可以看到中间的组织 也还是不错的。这是酵母后来的样子。这是我用水,是酵母做的面包,这就是我这两个月养水是酵母的一个记录了。再见。
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水是酵母制作之前,先把鲁邦种按一比一比一的比例续养一次, 搅拌均匀,放在室内比较温暖的地方,静置三个小时。 三小时之后,制作水湿酵母的第一步由液态肿转为固态肿, 需要好的鲁邦种和高筋粉一比一,然后加入百分之四十左右面粉重量的水,放入除湿机后合成团 醒发帆布上面撒上大量的面粉。把搅拌好的面团放到帆布上面, 用帆布包裹面团, 用绳子把帆布捆绑起来,防止 面团爆开。 室温静置四十八小时。 四十八小时之后,打开帆布,取出固态种的中心部分, 加入等量的面粉以及面粉重量百分之四十左右的水。 面团揉搓光滑,擀成牛舌状, 反复擀卷折叠几次, 最后 折叠起来,放入合适的容器内, 倒入二十度左右的水,水不要没过面团 表面,盖上一张纱布,室温静置二十四小时。第一次入水时,面团漂浮的时间会比较慢一些。 二十四小时之后,倒出多余的水, 取中心完整的部分以及摘掉干掉的面团, 重复上一次的步骤,加入等量的面粉以及面粉重量百分之四十的水, 擀薄卷起来放入容器内,并注入二十度左右的水, 水略微没过面团即可重复两到三次本步骤。 当酵母的活性较强时,一点五个小时之后面团就会漂浮起来, 进行最后一次杆卷入水即可达到做潘达托尼的程度。 给大家讲一下我最近做水湿酵母经常遇到的几个出问题的地方。第一个就是酸碱度过高和过低,水湿酵母正常的酸碱度应该是在四到五之间, 过高和过低都会影响他的发酵。第二个是容器大小不匹配,要选用正方形或者长方形的盒子,水湿胶布爬升的时候没有障碍就有助于我们观察他的状态。 然后就是容器不宜过大,添加了水也不宜过多。最后就是选用蛋白质比较高的面粉,高蛋白质的面粉更不容易被水溶解。




大家好,我是老莫,很多朋友怀疑咱们自制的这种水酵母不能制作馒头,今天这期视频呢,就跟大家分享一下他的配面方法以及制作技巧,让大家看一下。先说一下,咱们放了二十四小时之后呢,他的形态就像画面中这样比较稀,但是有颗粒, 会有一点点酸味,不像咱们做好的那个粉团,他那个呢就酸味比较重,这个就不会。接下来的操作大家要记好,咱们需要准备一个细的纱布, 需要把它过滤一下,把里面大的颗粒全部给它过滤出来,这个纱布呢一定要稍微细一点,尽量不要有任何的颗粒进去, 这样咱们做好的馒头呢吃起来才不会硌牙,如果说过滤不干净,里面有硬疙瘩,咱们吃的时候肯定会影响整体的口感。说一下怎么配面,这里是 一斤面粉,什么面粉都 ok, 然后自制的酵母水准备两百克或者是两百六都可以,白糖稍微准备多一点,让他突出一点甜味。四十克,这里是五十克水,前面水酵母是两百克。 接下来咱们就可以和面了,把所有的食材全放在一块就可以来和面,其实跟正常的发面没有任何区别,只是大家需要注意,咱们放糖的量比较多,这个酵母水可以稍微多放一点,这个不要紧。 另外咱们这个酵母水呢,发酵速度会稍微有点偏慢,如果说大家着急,可以在一斤面粉里加上一克干酵母,这样会更快的去发酵。 和面的时候还是要注意一下,尽量不要出现窝水,如果说出现窝水呢,咱们这个本身发酵就慢,那样就更容易出酵问题。这个面团呢对 新手来说是比较合适的,因为新手的动作比较慢,他发的呢也不是特别快,所以咱们做起来不会耽误事,面和好之后直接像这样包起来发面一个小时左右,那是因为水酵母它本身的菌类呢比较杂,酵母的活性呢不是那么活跃,所以会慢一点。 大家看发好之后的状态,和咱们平时用酵母发的面的状态呢,基本差不多,但是会带有略微的一点点酸味,所以这个面呢咱们尽量多发一会,让他稍微发的大一点,这样咱们后期二发的时间就会变短。 扒开大家可以清晰的看到它里面的蜂窝还是比较多的,跟咱们正常酵母呢没什么区别。相信这时候很多朋友应该相信了,咱们自制的水酵母是可以来发面的,是没有任何问题。发好 好的面团,咱们接下来是揉面排气,揉面的方式咱们之前见过很多次,长了去揉,这样才能更容易出筋,揉好之后搓成这样的条,咱们切出馒头剂子,今天我把这个剂子切的稍微有点大,大概有八十克,如果做的太小呢,显示不出来它的效果,所以咱们稍微做大一点, 然后把它揉成圆馒头。还有一个地方要提醒一下咱们,揉圆馒头总是揉不光的朋友呢,揉面的时候你稍微用力点,每次都压实就好,揉了 馒头咱们就揉好了,揉好之后进行二次发酵,次发酵如果大家着急的话,可以放到温水里面去发,大概十分钟左右,咱们吃放到外面呢,就是十五到二十分钟就可以了, 还有一个地方忘了说了,咱们在揉这种馒头的时候,你揉的时间越长,醒面的时间要相应的延长, 不然可能导致发酵不完全,导致失败。今天这个馒头我发酵了十八分钟,大家可以看一下这个状态,轻点缓慢反弹,像咱们正常和面是一样的,这样就可以清晰的看到呢。起来,然后咱们蒸笼上刷上一点油,防止粘连,蒸出来会更好看。 开水上锅蒸二十五分钟即可,大家可以看馒头咱们就蒸好了,总体效果跟咱们用酵母发面呢基本一致, 但是咱们自制的这个呢,他会带有一点酒香,就相当于糯米酒,里面蜂窝的状态也比较好,也非常的蓬松柔软, 而且吃起来很有筋道。想吃这种馒头就大胆的尝试起来,把咱们前面的系列教程学一遍,相信你一定也可以做出这样好吃的馒头。好了,咱们今天的视频就到这里,如果你喜欢呢,也别忘了帮我点个关注,下期视频再见!

