水式酵母的制作方法

水是酵母养成记，首先制作一个苹果种液，一百克带皮的苹果和一百克的水用料理机一起打碎，最好选择甜一点的苹果，这样制作出来的苹果均液活性会更加的好。 我们把打碎后的这个苹果倒入到已经消毒过的瓶子里面，用保鲜膜盖起来，在二十五度四温的环境里面发酵二十四个小时， 这是发酵完成之后的状态，有非常明显的分层，顶部是气泡，底部是液体。我们过滤出一百克苹果均液，然后加入等量的高筋面粉，或者用全麦粉也是可以的，搅拌均匀，然后做一个 记号，这一个叶总需要在十二个小时左右发酵到三倍大，这是我用全麦粉做的一份菌液， 看里面是非常明显的这个蜂窝煮制搅拌一下。我们现在呢要制作这个捆绑硬种，取一百克发酵完成的叶种，加入等量的高筋面粉，一起揉成一个面团， 英雄的含水量大概在百分之三十到四十左右，因为含水量少，所以呢非常的难油。我们先用刮板把面粉和这个叶总切拌均匀， 然后再换上擀面杖，不断的去擀压他，不管你用什么 方法，只要把它们混合成一个面团就可以了。 如果你有压面机或者开书机呢，也是可以用压面机或者开书机来操作的， 也可以用这种压的方法不断的去反复的压他，那么呢我大概只能混合成这个样子了，把它卷起来成一个面团， 给他外面包上一个保鲜袋，包保鲜袋呢可以让他在发酵的过程当中内部保持一个湿润， 如果没有保鲜袋也是可以的，但是呢他表面会结一层非常厚的皮，给他裹上这个棉布，再用 绳子紧紧的把这一个硬种捆绑起来，如果一个硬种他的活性好的话，你没有包扎紧实，他很有可能会在这个发酵的过程当中爆炸开， 所以这就是我们为什么要把它捆绑很紧的一个原因。那么捆绑之后的这个印种，我们也是在二十五度四分的环境里面发酵二十四到四十八个小时，这个是四十八个小时以后的，可以看到整个面团非常的紧绷， 我们拆开这个印种来看一下里面的状态， 可以看到这个发酵的痕迹， 皮会比较干一点，切开一下看里面的组织是可以看得到这种发酵的蜂窝状，闻一下是面包发酵的味道。 现在我们进入水氏酵母水培的阶段了， 把这个捆绑固种外皮比较干的部分去掉，我们只取用中间柔软的部分，加入等量的高筋面粉和百分之三十到四十的水， 也是用切拌加用擀面杖擀压的方法，把他们混合成一个面团， 我这一次是大致的混合成团之后呢就交给了开书记，用开书机， 用开梳机通过这种不断折叠赶压的方法，让这一个面团成为一个光滑的面团， 一直敢压到这个面团非常的光滑，没有锯齿状就可以了。最后一次擀成一个长条，把它卷起来，最好卷的紧一点， 把卷起来的面团放入一个容器里面，我用的是透明的容器，更好的观察这一个水是酵母的状态，就大概是这个面团三倍量的水，我在 勇气的侧面画正字来记录喂养的次数，这是第一次喂养的水， 最后取用一个活性更好的， 大概在入水之后十个小时左右浮出水面，刚浮上来的时候表面是湿润的，随着发酵完成，他表面会变得非常干净， 是类似于中等面团发酵的组织， 有轻微的这种蜂窝状，虽然不是特别的明显。我们进行第二次的喂养，一样是取用一百克的这个酵种，加入一百克的面粉和三十五克的水混合成团， 与教主 面粉一比一的分量去喂养的。为了让酵母的活性更好，不断的进行新陈代谢，那么我们在喂养的过程当中是一定会丢弃掉一部分的酵母的， 如果前面不舍得丢弃，就会导致后面所丢弃的教种越来越多，会更浪费。所以呢，我每一次都以一百克为激素去培养这一个 酵母，最后也是擀成一个蜗牛卷， 第二次喂养之后下水，这一次呢很快就可以浮出水面了， 表面也开始慢慢的洁皮， 这是发酵完成之后的一个状态， 也是一样的喂养方法，我们把水倒掉，去除这个酵母底部溶解的部分和顶部接皮的部分，取用中心位置以把克的酵母 和一百克的面粉，三十五克的水揉成一个面团。这是第三次喂养下水， 这一次大概在一个小时左右就浮上了水面，可以看到底部的水也还是非常清澈的，这是基本上快要发酵完成的一个状态，仍然能够保持一个卷的形状， 底部的面团溶解的也非常的少， 这是第四次喂养下水， 第五次喂养下水，喂养的过程跟分量都是一样的，所以没有重复的去露营。 看一下第五次浮上水面的状态， 这个酵母的活性非常的好，可以看到他在冒泡。 现在我们进行第六次的喂养，随着喂养的次数增多，酵母逐渐熟成，发酵的时间越来越快了，我都有点赶不上了，这是它内部的组织， 第六次微摇下水， 一样的做个标记。 这是第七次的喂养下水， 可以看到现在发酵完成呢，他底部基本上是可以保持完整的，溶解的部分呢也会越来越少。第八次喂养下水 啊，这是发酵完成的一个状态， 可以看到底部开始加速溶解了，这个时候我们一定要快点去喂他了。 同样的我们看一下这个酵母内部的组织， 现在已经非常好了， 第九次喂养下水， 很快就可以浮上水面，我真的很喜欢蹲在旁边看他浮起来的样子，觉得非常的治愈 好。我们看一下这个酵母经过九次喂养之后，内部的组织状态还是不错的，有比较明显的这个发酵的组织了。 下面我们给这一个酵母进行第一次的糖水浴，活性很好的，这个酵母呢会再放入糖水 之后一两分钟左右吧，就浮上了水面，而且呢他会不断的在冒泡呼吸，糖水浴可以为酵母补充一定的养分，也可以检查酵母的活性。在制作面包的时候呢，需要给这个酵母进行密集喂养， 那么在密集喂养之前，一般都会给这个酵母进行糖水浴，可以看到这是他浮上来的样子，这是我喂养了十五天左右的一个酵母， 现在的组织呢，比九天的时候呢会更好了。 我切错了方向，换一个方向切一下， 这个是我喂养了二十天左右的样子。其实呢，酵母的活性是可以通过后续的喂养去调整的，他跟我们在喂养普通的这个叶种还有固种的时候是一样的。 可以看到现在这一个组织就非常好了，非常明显的这个蜂窝状很细腻。 这是我做帕纳托尼之前的一次开放式喂养， 开放式喂养其实是真的很像一个中种面团了，他就是一个固种，可以看到中间的组织 也还是不错的。这是酵母后来的样子。这是我用水，是酵母做的面包，这就是我这两个月养水是酵母的一个记录了。再见。