大家好,我是小米,很多朋友都喜欢吃自己在家做的馒头,但是做出来的馒头时好时坏,也不知道什么原因,其实主要存在这几个问题,一、揣好的馒头到底是开水上锅还是冷水上锅?二、蒸好后需不需要焖?会不会回缩? 三、发旺的面到底需不需要加减?今天我们就针对以上三个问题给大家做一个详细的讲解。首先准备一个小碗,加入四克酵母粉,加一勺白糖,促进酵母发酵,再倒入适量的温水, 搅拌均匀,把酵母化开。很多人在发面的时候,把酵母和白糖直接加在面粉里,这样呢,把酵母的活性 发不到最旺盛,应该是把白糖和酵母加进温水里,把它唤醒激活。酵母呢,在温水里面它的活性才是最旺盛的。接着将盆中加入五百克的面粉,把融化好的酵母水倒入面粉里,边倒边搅拌, 让酵母和面粉就能融合的更充分。 搅拌成这种大一点的棉絮状,再下手揉成面团。 这个面团一开始不好揉光滑,先放到盆中,给他静置五分钟,再揉, 五分钟后再来揉面,这个面团很容易就揉光滑了,盖上盖子,放在温暖的地方,发酵 至两倍大。这里说一下需不需要加减,为什么加减加减呢?主要是为了综合发旺的面产生的酸度。这里就要分酵母发面还是老酱面发面。老酱面发面呢,酵母菌不够纯,有杂菌发旺的面呢,有酸味, 所以一般都要用碱去综合这个酸味。酵母粉发面呢,酵母菌比较纯,发旺的面一般没有酸味,所以不需要加碱。 如果你蒸出来的包子或者是馒头表皮发黄,那可能是减多了。现在面已经发好了,看一下里面有丰富的蜂窝组织,这就说明面发的很理想,很旺。 发好的面放在案板上揉一揉,把里面的气体排空。这一步非常的关键,也 叫排气。把发酵产生的大小气孔揉到更均匀,使面的性质更稳定,这样做出来的馒头才能蓬发一致。 面一定要揉到这种程度,光光的,比刚才的面团紧实多了。这里我讲一下蒸出来的馒头为什么会回缩,就是这一步出了问题。 形成回缩的原因还是面里面有大小不一样的气孔,出锅后遇冷大气孔破裂,外压强的原因,会使这个馒头塌陷回缩。 所以说和出锅前闷不闷关系不大,主要是把面团里的气体排空,再把它搓成长条, 切成大小均匀的剂子, 取一个面剂,把它揉一揉,揉成馒头,给他揉圆,揉光滑。像这样一个馒头生胚就做好了,我们把它全部一次做完, 揉好的馒头摆入蒸屉中。朋友们,视频看到这了,请用您发财的小手给我点个赞吧!制作视频不易,您的每一个留言和点赞都是我前进的动力,感谢您的支持! 盖上盖子,二次醒发。二次醒发很关键,刚才揉面已经把气体排出了,当酵母菌再次发酵,形成均匀紧密的小气孔,这就是馒头蒸好后,掰开你看到的膜囊里,形成均匀的 小气孔,也就是我们常说的馒头的蓬松度。二次醒发好的馒头看一下,比刚才馒头体积增大了一倍,用手碰一碰,有弹性, 然后给他冷水上锅,盖上盖子,水开后蒸二十分钟。刚才我是冷水上的龙,到底是冷水上龙还是开水上龙呢? 其实都可以,这取决于你二次醒发的程度,二次醒发到位了,你就直接开水上锅,如果你室内比较冷,达不到二次醒发的温度,那你就冷水上锅, 随着水温的慢慢升高,二次醒发也就做好了,二十分钟时间到。打开盖子,你看馒头捧起来了,直接出笼,稍微晾一晾, 你看他并没有回缩,蓬松度和弹性非常的好,捏一捏,你看他会快速的回弹,这说明他很宣软, 掰开后里面的气孔结构很均匀,所以说出锅前闷不闷没多大关系,主要是把揉面排气和二次醒发做好,这样我们的家常馒头就制作完成了。 那么以上三个问题你理解了吗?希望大家在自己家里能够蒸出白白胖胖的大馒头,爱吃馒头的朋友记得收藏一下。 好了,今天的视频就分享到这里了,喜欢我视频的朋友记得关注我,我每天都会分享不一样的美食视频,感谢您的观看,我们下期再见!
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馒头嘞,咱自个家里经常做,基础性的东西大家都懂,但是做馒头的时候嘞,时好时坏,也不知道什么原因。我大致归纳了一下,主要存在这么几个争议性的问题,一 盘好的馒头到底是开水上锅还是冷水上锅?二、蒸好后需不需要焖?会不会回缩?三嘞,发泡的面都 到底需不需要加碱?首先我们正常和发面,因为是家里做,今天嘞我只加白糖和酵母粉。很多朋友嘞喜欢把白糖和酵母直接加到面粉里去,这样呢,把酵母的活性 激发不到最旺盛,应该是把白糖和酵母加入进温水里,把它唤醒激活。酵母呢,在温水里它的活性才是最旺盛。如果你的发面发的不够理想,可以 检查检查,是这一步没有做好吗?酵母水封丝,加入面粉中,边加边搅拌,这样酵母和面粉就能融合的更充分。今天我和这个发面用了两斤面粉,是个 酵母粉五克,白糖四百六十克,温水,酵母水加满,搓拌成面絮,然后挤压成团,串成团,串光后保鲜膜封闭,放在暖和的地,等面发旺。这里我说一下需不需要加碱,为什么要加碱的问题,加解嘞,主要是为中和发旺的面采 生的酸度,这里就要分一个,酵母发面还是老窖面发面。老窖面发面呢,因为酵母菌不够重,有杂菌,发酵的面有酸味,所以 一般都要用碱去中和这个酸味。酵母粉方面呢,酵母菌比较纯,发旺的面一般没有酸味,所以不需要加碱。这里有一个现象,如果你蒸出来了包子或者馒头了, 表皮发黄,那可能是结痂多了。面发往后,你看体积膨胀很厉害,因为酵母菌产生大量的气体,把面捧起来了,撕开,你看你看,大大的小小的,气孔很多,这就说明面发的很理想,很旺。揉一揉,把里面产生的气体 排出排空,这一步非常关键,也叫排气。把发酵产生的大小气孔揉的更均匀,使面的性质更猛劲, 这样做出来的馒头才能蓬发一致。面一定要揉到这种程度,光光的,比刚才的面团紧实多了。这里我讲一下,蒸出来的馒头为什么会回缩,就是这一步出了问题。 形成回缩的原因呢?还是面里面有大小不一样的气孔,出锅后遇冷大气孔破裂,外界压条的原因, 会使这个馒头塌陷回缩,所以和吃锅前闷不闷关系不大,主要是把面团里的气体排空,面的结构更均衡。揉成搓开后再揪成大小均匀的小面团。 取两个面团,首先揉一揉,团成馒头,就像这样,团圆团光,上笼, 封闭好。二次醒发二次醒发很关键,刚才揉面已经把气体排出了,让酵母菌再次发酵, 形成均匀紧密的小气孔,这就是馒头。蒸好后掰开,你看到墨壤里形成的菌的小气孔,也就是我们常说的馒头的蓬松度。二次醒发好的馒头看一看,比刚传出来的馒头体积增大了一些, 用手碰一碰,有弹性。开水上笼,加上盖,用大火上气后,计时十二分钟即可。刚才我是开水上的笼,到底是凉水上笼还是开水上笼呢?其实都可以, 这取决于你二次醒发的程度。二次醒发到位了,你就直接开水上锅,如果你室内比较冷,达不到二次醒发的温度,那你就冷水上锅。随着水温的慢慢升高,二次醒发也就做好了,十二分钟时间到。打开笼盖, 你看馒头捧起来了直接出笼,稍微凉一点,你看他并没有回缩,蓬松度和弹性非常好,捏一捏,你看他会快速回弹, 就说明他很暄软,掰开后里面的气孔结构很均匀,所以出锅前闷不闷没多大关系,只要是把揉面排气和二次醒发做好,这样我们的家常馒头就制作完成。



