菜苔的花样做法

前段时间呢，呃，我们烹饪协会的会长周会长，包括我的师爷卢大师啊，到我们市集小边呢去指导了工作，其中呢，有一个菜台，这个菜台啊，就是没有找到两位大师的满意度，这个菜台整体炒绵 了，不脆不甜了，当时呢，现场呢，就跟我分享了这个菜台的制作方法，今天呢，我就按我们卢大师的炒菜台的这种湖北手法 来跟大家来演一个湖北的菜台炒法。朱老师说了啊，这个炒菜台啊，一定要先淋两勺水，这个菜不能跟油直接相碰撞，要有油水和菜在碰撞啊，来， 我们给点熟油啊，带一点点色拉油。 朱老师说了啊，菜要跟锅相撞啊，点点倒水，看到没有，来 好，点击二道水啊，再给盐。好。这个菜的时候呢，我们是没有搁蒜泥的，因为这个大蒜，生姜啊，它都它都很败胃， 翻一下啊，来 来，试一下，来，卢老师上，我上次教我炒这个菜台的啊， 要点两道水，不要不停的翻锅，现在的厨师啊，一把菜倒到锅里面，就拼命的在翻锅，那个菜它就没有锅气，要在锅跟菜两个在里面炒，要跟碰撞呢，只能炒到八九成熟，刚刚断生就可以了， 脆的新鲜的，是吧，看到没有啊，对，就这么炒啊，嗯，安徒拉世界炒法，那是比我炒的好直接，哈哈哈哈。

湖北的红菜台入冬，舌尖便有了盼头，清炒的脆，腊肉的香，皆是刻进味蕾的时节密码。而在湖南长沙的烟火深处， 有人架起炭炉，为这抹冬日的紫红寻到了一种叛逆而热烈的表达。炭火不能太旺，中火正好， 新鲜的菜苔铺上，先不急着刷油，让微烫的铁网慢慢背干表面水汽， 锁住内里的清甜，待时机成熟，两面刷上薄油，继续在炭火上空翻转舞蹈，重点在于那坚实的筋杆 需反复观察，反复刷油，直至坚挺的线条在热度中渐渐柔软下来。真正的风味在此刻注入。 秘制蔬菜汁，刷上炙烤十五秒，咸鲜的滋味丝丝渗入，最后辣椒与孜然分仰，落下炭火的香、调料的心与红菜台本身的清甜浑然一体， 再以葱花点缀一串在手，施出的是烧烤江湖的淋漓快意，指尖回荡的却是冬日菜台那份不变的爽脆与清雅。

湖北省的省菜就是红菜苔，早在明清时期就是贡品，这里本地菜苔相比其他省份的更嫩，纤维更少，在湖北人民心中算是当家花旦。如果再配上江汉平原的咸香腊肉汇合到一起，那滋味真的是让所有人都走不动道。 今天带您感受一道腊肉炒红菜苔。将新鲜红菜苔择干净，再掐成小段，用清水冲洗干净并沥干备用。 腊肉切成均匀薄片，起锅热油后放入腊肉，中小火煸炒出油脂，接着加入姜蒜末爆香，再倒入红菜苔，转大火快速翻炒， 炒出菜台中的水分，随后加适量盐继续翻炒，等菜台快熟透时，放入少许鸡精，翻炒至入味便可出锅装盘。 红菜台嫩脆无渣，吸满辣肉油香，咸鲜交汁。这道湖北人餐桌的常客，藏着独属于荆楚大地的冬日鲜爽。

八十岁爹爹都会炒这个是不是所谓的黄金锅底？今日我来为大家做一道十年的炒菜台啊，带点叶子好好吃一点，仔细一下 很多人肯定会说，哎，他炒菜的怎么还分水了？其实我跟你们普及一下，因为我们餐馆和家庭不一样，我们餐馆的菜台都是提前掐好没有洗的，然后呢？ 我放在锅里，那是把它洗一道洗干净，然后再来炒，然后呢？炒菜台，切记菜台是四号的，原味的，放一点简单的盐味精就可以了。你看我炒的这个菜台，这这什么都没有，哎， 这个是不是所谓的黄金锅底？黄金锅底我们湖北师傅来说就是表指这个菜一定要有锅气，要有烟火气。黄金锅底不是说把锅里面炒糊了，就是黄金锅底 在锅里烧一下，这个黄金锅底谁都会炒，是不是的，八十岁爹爹都会炒，一定是菜要有锅气才叫黄金锅底。

每到冬季打算我在小排档这道菜就非常的受欢迎，就是不知道用辣椒炒的素菜你们能不能接受。 大家好，我是大毛小排档小毛今天分享的是炝炒红菜苔，这是刚刚从地里摘回来的，我们这边叫红干菜，有些地方叫油菜苔，不知道你们那边叫啥。打在评论区直接给他用手摘啊， 这样摘出来的缺口啊，他就更容易入味。这种粗的呀，就从中间开上一刀，方便入味。配料准备一点，干辣椒段，蒜末，关键就是这两头腐乳。大毛，小排蛋我来做，你来看，走起锅来，上一头猪油，先把腐乳下锅给它捣散，捣散，放蒜末， 干辣椒，把蒜香味还有辣味给他激发出来。倒入红砂台，先给它翻炒均匀，加一勺盐， 锅边生抽来一点，好开大火给它炒匀啊，炒到入味，最后来一勺辣椒面，好香味出来了，准备出锅。这样用腐乳烧出来的红菜苔格外的香，吃起来又辣又过瘾。你拿十斤牛肉我都不换。跟着大毛学做菜，做你们喜欢吃的菜。

今天给你们发了 五把，一把可四块钱 啊？