盐水海鸭制作方法

南京盐水鸭主要特点在于皮白，肉红，骨头绿，这个皮白啊，要经过漂水， 而且还要二次漂水才能够让他这个皮颜色好白啊，肉红主要就是用盐分的把握啊，腌制的时间，肉质他才会发红，骨头绿， 这也是很关键火候的把握，时间的长短，在这段视频里面细心的跟大家讲解。 嗨，大家好，我叫王金龙同事，这个餐饮凉菜制作三十年哎，我在南京工作了十四年，南京这个盐水鸭也颇有这个研究，选用这个三斤半左右的一只鸭子， 樱桃补鸭啊，它是绍兴的，这个水要漫过这个鸭子，泡八到十个小时都行啊，主要的目的就是把这个血水啊，把它泡出来啊，拔出来啊，鸭子这个皮啊发白。 好的，拿到这个鸭子呢，先要把它腌制啊，腌制的比例呢，吃鸭子三两左右的盐，也就是三只鸭子，我们用一斤盐啊，再兑上一两左右的红花椒， 四只鸭子用一斤三两烟是吧，配的花椒是我们正常用的，这个红花椒粒，红花椒青的不要用，就是红花红花椒大红包， 这个烟烟要炒到什么样子？下花椒变色之后，再下花椒微黄还有微黄 盐的颜色发生了变化下一两多的花椒 车在旁边呢，鸭子已经哇 泡了八个小时左右呢，这个皮已经很白了，这时候血水已经出来了啊，这时候呢，我们还要把这个鸭子呢，再重新洗净一下啊，肚里面把它掏一下啊，还有一些杂物，特别是这个嘴里面，鼻子里面啊，都有血水，我们把它挤一下， 好把它洗干净，把水离开，水要离开水要离开 鸭子的水挤干之后啊，用事先我们炒好的这个，嗯，花椒盐啊开始腌制啊，首先第一把要放在肚里面啊，把它抹匀， 第二把烟呢我们把它从头啊，然后下次搓油，第二把烟或者前胸啊前胸， 第三把就是脊背，脊背这块啊一定要搓匀， 就把烟搓到这个鸭子皮肤里面，对时候呢这个鸭子我们把它腌制好啊，放好之后要腌制时间呢？呃正常我们是四十八小时啊，再进行跳水， 为什么要腌制那么长时间？呃因为这个首先这个鸭子我们要腌制 把它腌透啊，因为它的里外肉质在就是才能把这个盐内分呢全部腌到里面啊，嗯他才能不会腥啊，因为他入味啊，这口感也会板正是吧？对呃这个时候 鸭子我们腌了四十八小时啊，呃两天两夜啊，这个时候呢这个肉质呢已经啊很棒了啊，很硬了啊。王叔，这个鸭子腌那么长时间会不会太鲜了煮出来， 呃，所以说为了呢这个腌制过程中呢鸭子颜色呢他又有发生变化啊已经啊，我们还要进行跳水 啊，正好这个时候又跳水呢，又把这个盐分呢又拔了出一点出来啊，所以这个鸭子这也是不会咸的，不会咸的啊，然后我们跳水的时间呢也要在啊， 呃两三个小时啊，让皮鸭的皮肤啊也皮表皮啊也要白啊，出来的效果呢才能是，呃鸭子才能白啊，颜色要好看啊。好的好的， 这个鸭子我们要正常要泡它两三个小时呃下一步呢我们就开始来调制这个盐水鸭的卤啊，呃首先用到的呢就是啊这五种香料啊， 香叶，八角，小茴，白芷，豆蔻，香味堡，还有盐，呃，葱姜啊，这个还有这个料酒，那就啊这个卤水就是挑出来就是一锅卤水是吗？ 这一锅卤水呢就是我们一只鸭子也可以放在里面卤啊，呃，五只鸭子也可以放在里面卤啊，就是我们选用五十斤的这个 清水加这么多的调料啊，就是说五十斤的清水加这么多调料哎，就是按锅按锅来卤这个鸭子就是，对对对，不是，不管是多只鸭子只要能这个 呃水高于鸭子就行。对对对啊，这一锅卤水可以卤一只鸭子也可以卤五只鸭子。对，而且卤的时间越长越好啊，鸭子就会更像啊，就是就是老卤很长时间就会形成这个叫老卤啊，今天我们挑第一锅卤水去新卤啊，就要需要 用了这么多的调料和香料啊。好的，开始特别提醒的就是我们所用的这个纤维宝啊，也就是在第一次调卤水的时候啊，用到这个纤维宝啊，这个卤水啊，时间长了慢慢成老卤了，就不需要再下纤维宝了啊。呃 后期的如果说这个香度这个味道的浓度呢，我们就可以陆续的加一些香料啊，葱姜啊啊，盐分不够加点盐在里面，香味不需要加这滴过卤水要放一点香味搞在里面啊。好的， 这项链我们把这个香料放在清水里面清洗一下， 有五十斤的清水啊，呃，把事先准备的香料包啊放进去加一斤的小香葱啊，香葱一定要有香葱啊。呃，半斤的生姜啊， 一斤重的盐啊，一袋盐放多少克？这位宝放了二十克左右。 半瓶料酒啊，半瓶料酒，这个料酒是以后每次煮都要放吗？不需要，这个就是调第一桶卤水的时候，第一桶来放，就是因为这个鸭子去腥啊， 开了啊，水烧开，把刚才这个放清水里面漂好的鸭子啊，我们放两片姜， 这是放在压肚子里面，放在压，压到肚子里面啊，放一点，两个八角，两到三 颗，就是每只鸭都要放，每只都要放啊，来入会均匀啊，两个葱，还有就是小葱是最后放啊，放点小香葱，对，给他下锅，填好之后就直接可以下锅了。对， 为了让鸭子出锅以后呢颜色好看，而且呢内部清爽干净，入锅以后一定要把鸭子捞起来，再把他肚子里边的水空出来，重新的灌入热汤。 最后呢我们用一个重的盘子将鸭子压在这个卤水中，这样呢可以放置它在煮制的时候漂浮在上面，锅底呢一定要用小火上面呢，一定要冒这种小的预言炮，焖煮 煮五十分钟，那么怎样去看这个鸭子有没有熟透呢？用筷子去插这个鸭子嘎吱窝部位冒出来的水呢，是白色的，不是红色的就可以了。后期的这个卤水保养啊也很重要啊，首先这个卤水也也会越卤越香 啊，这个每天啊我们都要把它烧一次烧至一次烧，烧开啊，这个要把里面的这个香料啊打干净，香料包呢，把它放在这个 保鲜冰箱啊，卤制的时候再放进去啊，后期的呢盐分呢包括这个，呃，汤汁呢啊要要去尝试一下啊，要保持这个香料啊，在不间断的卤一次，再加一次香料就可 可以了啊。呃，首先重要的一点就是，呃保养啊，每天必须要烧开啊，不能有生水滴进去，最后剁好装盘以后要挖这个卤汁的原汤淋在上面，效果呢会更好。 每一次的长视频制作都不容易，特别是像这种大型的制作，我们都要制作几天的时间，如果你觉得这个视频对你有帮助的话，一定要给我点个赞，加个关注，谢谢，咱们下期视频再见。