老面包子老是有气泡怎么回事

做早餐不起早，可以做到即包即蒸的老面，小笼包和面配方，今天教给大家，这个是我们昨天发好的面，今天直接做老面头啊，直接去加水， 天冷了啊，我们要用温水啊，然后把它全部撕开来，看一下这丰富的泡沫，这个泡沫就证明我们的老面影子活力特别的强啊。倒入搅面缸， 今天和二十斤面啊，我们低速搅拌，大家要记住啊，我们做小笼包一定要用高筋面粉啊，来，面搅好了给大家看一下，这个面，大家一定要注意啊，不要搅的时间太久啊，没有干面粉就行了啊，面桶刷点油啊，防止我们在取面的时候把它粘稠。 面放桶里面之后啊，我们用手给它按平啊，按平的作用主要便于我们去观看它的发酵。八到九个小时啊， 八个半小时，我们的面已经发好了啊，直接放冰箱，明天过来直接打碱，这个就是我昨天晚上发好的面啊，我们早上来的时候从冰箱里面拿出来直接兑碱，我们今天十斤一打啊，放到搅面缸里面去，不需要试碱，早上来十斤面团的话直接打三十八克，小苏打好 三十八克啊，机器打碱不需要兑水，直接把这个小苏打放进去搅就行了啊， 慢速搅七分钟，这个面是我们昨天没有用完的剩面啊，我今天教大家如何去补碱，正常我们这个面一斤湿面团的话补上个零点三克就行了啊，我们现在把剩的面倒进去一起搅， 打好的面我们出摊大概也有二十分钟到半个时左右了，我们出摊直接包啊，包的出锅了啊，大家看一下啊。哇塞， 怎么样蓬松暄软啊？

用四种面粉啊，就是发，一定要把这面发狠点，发发发，你面不发好，你怎么能发财呢，对不对？所以这个视频要教大家怎么看状态，什么样状态叫发好的状态？来，咱们面前有三桶面啊，三桶面三个状态，来，咱们具体给大家讲一讲， 什么样面发好，什么样面没发好啊？来看一下，你看这个面，这个面你看貂皮的弧度还是比较圆润的，对吧？你看像个小山坡坡一样，是个圆的，你看像我的手是这样的，然后再看我们表皮的穿孔是不是很少，然后到这边来， 这个面就发的更好一点，是不是穿孔要多一点，能看出来吗？但是这头面是不是橘子皮的状态， 皱皱巴巴的对不对？发平了对不对？我跟你说，如果说你们用到四方面粉的话，四方面粉真的不怕发， 一定要把它面发透，什么叫发透？发到表皮会平，甚至那么有点落，有点往下面会落，一点都没问题啊。这个面它是属于软筋面粉，吸水量比较大， 水一样的话，然后这个面是一斤面粉七两水，第二个它耐发性比较好，耐发性比较好啊，这个面就完全给它发平，那么你发落一点，哎，有的小白不操心。这个面今天发锅了，我告诉你做吧，也没问题， 他能做。所以这个面啊，如果说要是说夏天在天热的情况下，特别是在南方的朋友那边，我告诉你，这个面的优势都出来了，因为啥？夏天天热是不是很容易发锅？ 哎呀，这个面我告诉你，他不怕，一不怕你温度高，二不怕发锅。他的包子做出来依然的蓬松旋转，有支撑力，现在有很多面粉，然后就说他的筋度可能没那么好，这个面稍微发老一点，这个面糟了，他筋都没有了， 所以话有很多人在换到这种面粉的时候，他不敢让他发那么狠。来，我让你看看，这个面已经毁屏了啊，穿孔了啊，你看，你看面， 七两水的面和出来面的时候其实有点粘手，但这个面发好以后，你看啊，延展性啊，我给你，咱们具体看看细节来看，这来来，你看，用手一扒，你看这面嫩不嫩？ 有延展性，这个面你看啊，一扒开蜂窝状，很绵密。来，把盒子拿来倒倒面给大家看看，你看七两水的面啊，对于这个状态，对，有很多人他能感觉这个面他都发锅了啊，你看这面， 你看漂亮不漂亮？来，低一点，低一点，低一点。让大家看看这个蜂窝状，来，低一点，你看看这面啊，手感啊，你看这个面是嫩的，来，摸摸摸摸，这手感大家都感受一下，是不是， 是吧，哎，这个面你看啊，他还有筋度，这叫延展性筋度，所以这个面啊，发到这个状态就是最佳状态，我们发到这个状态，我们其实就可以把它收冰箱了，因为我们第二天做嘛，这个面进到冰箱零下五度， 他在进冰箱的时候，这个面筋他还有热胀冷缩的一个原理，所以这个面筋度他还是很好，而且这个面你看，发出来面他比较白。 来，把冰箱面拿出来给大家看看，来来，我给你看看啊，你看，刚发好面，大家感觉哟，这个面有点粘手，是不是不好做？我告诉你啊，这个面明天早上你可以过来做，来试一下，做上几号进冰箱？明天拿开这个面我告诉你，一点都不粘手。来， 你看这个是从冰箱拿出来面，这个面是刚刚发好的面，让我们看看这个面。来，你看这面，来，来， 你看这个面在冰箱啊，拿出来以后，你看这面劲度好不好？你看来用手摸摸这个面手感了， 不一样，不一样。对，你看这个面，但是有盐能行啊？湿度是有的呀，对吧？这个面你看进冰箱以后，这个面不粘手了，而且这个面劲度你看也挺好的，对吧？所以这个面做包子，你看 他的这种感觉叫延展性，让这个面的水量是七两水，你看从冰箱拿出来这个面手感是这样的，但是刚发好面，你看有点黏，对于有些人说，哎呦，这面是不是有点黏？ 他就这个状态，这个面粉叫软剂面粉，他耐发，吸水量比较大，但是你做出包子，你看这个面手感，他进了冰箱就变成这个效果，这个面直接做包子，他是蓬松渲染的，我们用这个面直接做包子，给大家看效果，好吧？

把面扯开，内部都是细密的小气泡，想翻车都很难。发好的面用手指在中间戳一个洞，他如果不回缩不塌陷，说明发的刚刚好。盆里我准备了四百克面粉， 这是两百四十克水，温水加了两克酵母和两克的白糖，这样可以促进发酵。这个时候就可以下手揉，可以移到揉面垫上，揉到差不多光滑，然后密封给它醒发。