牛肉卤多久不柴不散

为什么卤菜店卤牛肉那么好吃，入味不散不柴呢？原来背后的奥秘可不少。大家好，我是大厨阿斗，今天给大家分享一款五香卤牛肉的独家配方，切出来之后可以透着光又有嚼劲，牛肉特别好吃，入味，五香味十足，怎么吃也不塞牙。 首先我们准备两斤新鲜的牛腱子，牛腱子分为 abcdef 六种，由于每个地方叫法不一样，一般我们选择比较小的腱子准没错，他的表面会有一层完整的筋膜，有了筋膜的保护，即便经过长时间的炖煮， 肉质也不会松散。但是也会有弊端，这层筋膜会让血水不容易出来。所以我们准备几根牙签，把尖头部分错开，在牛腱的表面四处扎一下，扎一些小孔出来，既可以方便血水渗出，还能方便后期入味。总而言之，每一个面都扎一点小孔就可以了。 全部处理完毕后，我们还需要把它们泡个水，把它们放入大盘里面，朝盘中加入多点清水，水一定要多一点，要完全没过他们。加完水之后，我们朝水中加入一点点的食盐，盐和水的比例不要超过千分之一，再加入一点点白醋， 少量的盐和醋有助于血水的渗出，还能减少腥味。我们就这样浸泡至少两个小时。接下来我们准备一个香料包，碗中加入八角三克，加入桂皮三克， 加入小茴香三克，加入花椒三克，加入丁香零点三克。以上这五种就是五香了，是所有五香卤水的基础。接下来加入白胡椒粒四克，加入肉豆蔻三克，加入高粱姜三克，加入白芷两克，加入砂仁两克， 加入山奈两克，加入白豆蔻一克，加入拍碎去籽的草果一克，加入山楂干一克，加入陈皮一克，加入甘草一克。 先在碗中加入适量清水，把它们快速的抓洗一下，洗去香料表面的灰尘。清洗干净后倒出脏水，重新加入六十度左右的温水，然后浸泡十分钟的时间，这样可以减少一部分的药味，也能减少一部分的苦涩味。 十分钟后倒出来沥干水分，这个配方没有加辣椒，想吃辣的朋友可以自行加入适量的干辣椒。接下来准备一口无水无油干净的锅，我们把沥干水分的香料全部倒进去，开小火不断的煸炒，把它们炒出香味， 香料炒过之后它的香味更醇厚，也能减少一部分的药味。我们一定要注意火候，千万别炒糊了，家里 没有烤箱的可以用烤箱精准控温，炒香后关火，等他们自然放凉，再准备一个清洗干净的纱布袋，把香料全部放进去，然后把口子扎紧。我们再准备一些食材用来制作卤油。准备一小节清洗干净的大葱，把它们斜刀切成片， 不用考虑完整性，随便切都可以，切散了也无所谓。全部切好后放入个盘中备用。再准备半个清洗干净的洋葱，把它们直刀切成洋葱丝，只要粗细差不多就可以了。 全部切好后用手把它们抓散，充分抓散后和大葱片放在一起。最后准备一块清洗干净的去皮生姜，先把它改刀切成片， 再改刀切成生姜丝，全部切好后和大葱洋葱放在一起。下一步准备一口干净的锅，朝锅中加入适量的植物油，然后开大火 把油加热，油温五六成热，我们朝油中插入一只筷子，等发现筷子周围出现了很多密集小泡的时候，就说明油温差不多一百五十度了。我们迅速倒入全部的大葱、洋葱和生姜丝，然后调成小火，就这样慢慢浸炸， 把他们的香味炸进油里面，炸到他们表面微微焦黄，我们就关火，让余温继续静炸五分钟。五分钟后，我们用漏勺把锅中的残渣捞起来，然后用勺子挤压一下， 尽量挤干里面残余的油脂。现在的油还只能叫料油，经过卤制之后才能变成卤油。我们再把炸过的料头装进一个纱布袋子里面，再把口子扎紧，待会也要放进卤水里面。最后我们准备一碗特级生抽，大约一百六十克和一点黄冰糖，大约四十 泡好的牛腱子我们还是需要焯个水，但是煮过的原汤我们会完整保留。把牛腱子捞出来，直接放入锅里面，加入多点的清水，没过他们最好还要高出三厘米，因为牛腱子是一种鸡肉，煮熟后会收缩，会变短变圆。 加完水后我们再加入几个大葱段，再加入多一点的生姜片，最后加入一大勺的优质料酒或者优质的黄酒。重点来了，我们应该开小火慢慢的煮沸，虽然会比较费时，但是也能更好的去除血水和杂质。等水快沸腾后立刻调成大火， 但血沫更容易聚集，水开后用漏勺撇去浮沫，我们尽量撇除干净一点，即便我们泡两个小时，血沫还是不少，一边撇一边会有新的血沫冒出来，我们一定要撇熟到没有新的血沫为止。最后表面那些白 白色的物质不是血沫，是油脂。撇除干净后再煮五分钟的时间，把牛腱子基本上煮断生。接下来我们用勺子把牛腱子都捞出来，放入温水里面，还是用温水把它们冲洗干净。有人就要问了，反正最后都要把牛肉变得紧致，为什么现在不用冷水紧一下，现在紧的话， 牛肉的香味会随着水分的流失一起冲洗掉，而不会进入卤水里面。我们保留煮牛肉的原汤 也是为了尽可能的保留牛肉的香味。锅中的原汤我们分三次淋入少量的冷水，经过冷水的刺激，可以让悬浮的血沫快速的沉淀下去，然后再静置一会啊，残余的血沫就全部沉入锅底了。 准备一个大一点的砂锅，在口子上放入一个比较密的漏勺，我们把牛肉圆汤过滤一下，最后一点残渣倒掉不要 就得到了非常干净的香味十足的牛肉原汤。卤菜店还会使用精心熬煮的牛大骨高汤，用来给卤菜增加风味，他们用的都是冷冻的食材，牛肉的风味要差一些，我们家庭操作用的新鲜食材，而且还是最好的，就没有这么麻烦。接下来开大火把汤汁煮沸， 水开后，我们把牛腱子小心的放入砂锅里面，然后把香料包也放进去，再放入另外一个纱布包，等锅中的水再次沸腾， 我们保持大火不加盖。就这样煮五分钟的时间，把最后一丝腥味和香料包的异味全部挥发掉。五分钟后，我们先倒入全部的黄冰糖，我们再倒入全部的生抽，至于老抽的话就看个人喜好了， 适量的加一点，即便不加，煮出来也是有颜色的。最后我们加盐，我们每加一次就尝一下，咸蛋一定要偏咸 一点，这样卤出来才有味道，但是不能出现咸的发苦的情况，您如果把握不准的话，宁可淡一点，可以后期用蘸水调节咸淡。全部加完后，我们最后把香料油全部倒进去，它能起到一个保温，隔绝空气，锁住卤水香味的作用。 水开后，我们调成最小火，盖上盖子，就这样卤大约一个半小时，具体时间根据实际情况进行调整，好了时间到就可以关火了。我们要把两个纱布袋子都拿出来，装大葱、洋葱、生姜的纱布袋清洗一下， 里面残渣倒掉不一样，他泡在卤水里面会让卤水发酸，我们的香料包千万不要久泡，他会泡出全部的香味，让卤牛腱子香味太浓。装香料的纱布袋还可以使用一次，先把它放入保鲜盒，再盖上盖子，放入冰箱冷藏保存。俗话说三分卤七分泡，那么接下来我们浸泡至少 六个小时。好了，时间到，我们拿出来看一下，弹性十足，颜色也很漂亮，两边的牛筋也变得非常软烂，但是现在千万不能切，一切就会散，我们还需要用保鲜膜把它们卷起来，卷的时候我们用力一点，让牛腱子的肉质变得更紧实，最后放入冰箱冷藏六个小时，让牛肉收缩变紧。 好了时间到，我们撕掉保鲜膜，把它们放在干净的案板上，戴上手套，把牛腱子切成薄片，最后摆盘就可以了。我是大厨抖抖，感谢您的观看，我们下个视频见。

思念在盘旋，无数个身影。