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大家好,我是大叔阿斗。鸡汤最为滋补,很多人都爱喝,但是炖鸡汤可不是什么食材都可以乱加的,加了反而毁了一锅汤。请您牢记三饭三不饭,保证您炖出的鸡汤汤鲜味美,鸡肉不柴,最补气血。 那么炖鸡汤用什么鸡最好呢?当然是老母鸡了,有朋友问我,公鸡行不行,最好别用公鸡炖汤,公鸡炖出的汤寡淡无味,只适合红烧。那么炖鸡汤需不需要焯水呢?就我多年的厨房经验而言, 正儿八经的土母鸡是不需要焯水的,但是现在我们一般人哪里买的到?即便买到所谓的土鸡,也不过是土鸡的种生活方式还是圈养,吃的也是饲料,和发养的土鸡 完全不是一回事,所以还是焯水的比较好吃。饲料的鸡心稍微较重, 焯水才能有效去腥。这是我今天买了一只老母鸡,花了五十八块钱,看他的爪子就知道没有走过什么路,不过鸡闻起来味道还不错,没有什么辛酸味。我们把鸡爪子剪掉, 然后割掉鸡的屁股,去掉鸡脖子的皮,这些颗粒就是胸腺。关于鸡哪些地方不能吃,我做过一期视频,您可以查阅一下。接下来把鸡做成块, 把剁好的鸡放入一个大盆中,先用温水清洗一遍,准备一口大锅,加入多一点的水,鸡块冷水下锅,加入几片生姜,加入几片大葱。炖鸡汤第一个不能加的就是料酒,料酒虽然有 很强的去腥增香的作用,但是它是由黄酒、水香辛料以及焦糖色制作而成。加了料酒影响汤色不说,还会掩盖鸡汤的鲜味。水开后用勺子撇去浮沫,再煮两分钟即可捞起。焯水完成的鸡肉我们用温水清洗干净, 这里一定要是温水,千万别用冷水,以免肌肉因为温差的剧烈变化热胀冷缩,从而口感发财。 我们将洗净的鸡肉沥干水分,接下来准备一些配料,炖鸡汤。第二个不能加的就是八角、桂皮、丁香,这一类味道很重的香辛料,加了毁掉一锅汤,不仅汤的颜色会发黑,汤的味道也很怪。 那么哪些可以放呢?第一,可以放应季的水果、蔬菜和菌类,我今天准备了两根甜玉米,把它们剁成小块, 常见的还有板栗、山药、胡萝卜、桂圆、香菇等几十种。第二,可以放干果和豆类,今天我准备了二十克干莲子和六个小红枣,常见的还有核桃、红豆、薏仁、米等十几种。第三个可以放颜色和味道比较淡的中药材, 今天我准备了枸杞十克和芡实二十克,常见的还有人参、茯苓、当归、党参、黄芪、玉竹等几十种。 这些东西都称之为陈料或者辅料,用量宜少不宜多,搭配的种类也要尽量的简化,一般三到五种搭配就可以了,多了反而不好。 经过排列组合,有数百种搭配可供大家选择,您可以根据自己的体质选择合理的食材进补。起锅烧油,油热后下入生姜片和大葱段煸炒出香味。接下 下来下入全部鸡块,把鸡块炒干炒香,炒出水分,煸炒到鸡块表面微微焦黄, 这个时候我们就可以加水了。加水一定是加开水,千万不能放冷水,放冷水鸡肉就会变得很柴,开水要一次性加够,炖鸡汤中途不能加水,加水了鸡汤会寡淡无味。我们开大火把鸡汤煮至沸腾, 水开后不加盖,就这样大火煮五分钟,翻遍新三味的挥发。五分钟后,盖上盖子,保持大火继续煮十分钟。经过十五分钟的大火炖煮, 鸡的油脂在剧烈的沸腾中被转成小粒,然后被油腻蛋白质包裹,形成悬浮液。因为散色的原因,肉眼看上去就是汤色变白了。厨师的行话就是旺火煮浓汤,小火煮清汤, 等汤色变得奶白,我们加入全部的莲子和芡实,再加入全部的玉米。接下来我们换一个砂锅炖鸡汤,还是用砂锅比较好,砂锅通体浑厚,不易糊底,受热均匀, 炖出的鸡汤味道更醇厚。等砂锅里的汤沸腾后,我们盖上盖子,开最小火炖一个小时。一个小时时间到,我们打开盖子,把红枣放进去, 然后继续焖煮二十分钟。二十分钟后,我们打开盖子,倒入全部的枸杞,根据客人口味加入适量的盐。不管您炖什么汤,盐一定要最后放,如果放太早,会让肌肉的蛋白质不易溶解,鲜味也释放不出来, 汤色发黑,浓度也不够。然后关火继续焖五分钟,砂锅里余温会持续沸腾几分钟,把盐融化,并把枸杞煮熟。枸杞不耐 高温,要想保留营养,一定不能久煮。时间到,我们再次打开盖子,一股香味扑面而来, 整个房间都是浓郁的鸡汤味。这样炖出的鸡汤汤鲜味美,没有一丝腥味,汤的味道非常醇厚,您也去试一试吧!如果您也喜欢我的视频,请您关注、点赞、收藏、转发给更多的人!