蒜黄鸡汤的做法

大家好，我是大叔阿斗。鸡汤最为滋补，很多人都爱喝，但是炖鸡汤可不是什么食材都可以乱加的，加了反而毁了一锅汤。请您牢记三饭三不饭，保证您炖出的鸡汤汤鲜味美，鸡肉不柴，最补气血。 那么炖鸡汤用什么鸡最好呢？当然是老母鸡了，有朋友问我，公鸡行不行，最好别用公鸡炖汤，公鸡炖出的汤寡淡无味，只适合红烧。那么炖鸡汤需不需要焯水呢？就我多年的厨房经验而言， 正儿八经的土母鸡是不需要焯水的，但是现在我们一般人哪里买的到？即便买到所谓的土鸡，也不过是土鸡的种生活方式还是圈养，吃的也是饲料，和发养的土鸡 完全不是一回事，所以还是焯水的比较好吃。饲料的鸡心稍微较重， 焯水才能有效去腥。这是我今天买了一只老母鸡，花了五十八块钱，看他的爪子就知道没有走过什么路，不过鸡闻起来味道还不错，没有什么辛酸味。我们把鸡爪子剪掉， 然后割掉鸡的屁股，去掉鸡脖子的皮，这些颗粒就是胸腺。关于鸡哪些地方不能吃，我做过一期视频，您可以查阅一下。接下来把鸡做成块， 把剁好的鸡放入一个大盆中，先用温水清洗一遍，准备一口大锅，加入多一点的水，鸡块冷水下锅，加入几片生姜，加入几片大葱。炖鸡汤第一个不能加的就是料酒，料酒虽然有 很强的去腥增香的作用，但是它是由黄酒、水香辛料以及焦糖色制作而成。加了料酒影响汤色不说，还会掩盖鸡汤的鲜味。水开后用勺子撇去浮沫，再煮两分钟即可捞起。焯水完成的鸡肉我们用温水清洗干净， 这里一定要是温水，千万别用冷水，以免肌肉因为温差的剧烈变化热胀冷缩，从而口感发财。 我们将洗净的鸡肉沥干水分，接下来准备一些配料，炖鸡汤。第二个不能加的就是八角、桂皮、丁香，这一类味道很重的香辛料，加了毁掉一锅汤，不仅汤的颜色会发黑，汤的味道也很怪。 那么哪些可以放呢？第一，可以放应季的水果、蔬菜和菌类，我今天准备了两根甜玉米，把它们剁成小块， 常见的还有板栗、山药、胡萝卜、桂圆、香菇等几十种。第二，可以放干果和豆类，今天我准备了二十克干莲子和六个小红枣，常见的还有核桃、红豆、薏仁、米等十几种。第三个可以放颜色和味道比较淡的中药材， 今天我准备了枸杞十克和芡实二十克，常见的还有人参、茯苓、当归、党参、黄芪、玉竹等几十种。 这些东西都称之为陈料或者辅料，用量宜少不宜多，搭配的种类也要尽量的简化，一般三到五种搭配就可以了，多了反而不好。 经过排列组合，有数百种搭配可供大家选择，您可以根据自己的体质选择合理的食材进补。起锅烧油，油热后下入生姜片和大葱段煸炒出香味。接下 下来下入全部鸡块，把鸡块炒干炒香，炒出水分，煸炒到鸡块表面微微焦黄， 这个时候我们就可以加水了。加水一定是加开水，千万不能放冷水，放冷水鸡肉就会变得很柴，开水要一次性加够，炖鸡汤中途不能加水，加水了鸡汤会寡淡无味。我们开大火把鸡汤煮至沸腾， 水开后不加盖，就这样大火煮五分钟，翻遍新三味的挥发。五分钟后，盖上盖子，保持大火继续煮十分钟。经过十五分钟的大火炖煮， 鸡的油脂在剧烈的沸腾中被转成小粒，然后被油腻蛋白质包裹，形成悬浮液。因为散色的原因，肉眼看上去就是汤色变白了。厨师的行话就是旺火煮浓汤，小火煮清汤， 等汤色变得奶白，我们加入全部的莲子和芡实，再加入全部的玉米。接下来我们换一个砂锅炖鸡汤，还是用砂锅比较好，砂锅通体浑厚，不易糊底，受热均匀， 炖出的鸡汤味道更醇厚。等砂锅里的汤沸腾后，我们盖上盖子，开最小火炖一个小时。一个小时时间到，我们打开盖子，把红枣放进去， 然后继续焖煮二十分钟。二十分钟后，我们打开盖子，倒入全部的枸杞，根据客人口味加入适量的盐。不管您炖什么汤，盐一定要最后放，如果放太早，会让肌肉的蛋白质不易溶解，鲜味也释放不出来， 汤色发黑，浓度也不够。然后关火继续焖五分钟，砂锅里余温会持续沸腾几分钟，把盐融化，并把枸杞煮熟。枸杞不耐 高温，要想保留营养，一定不能久煮。时间到，我们再次打开盖子，一股香味扑面而来， 整个房间都是浓郁的鸡汤味。这样炖出的鸡汤汤鲜味美，没有一丝腥味，汤的味道非常醇厚，您也去试一试吧！如果您也喜欢我的视频，请您关注、点赞、收藏、转发给更多的人！