戚风蛋糕胚和普通蛋糕胚的区别

戚风蛋糕是什么？大家好，我是莫奈西点的主理人利文。戚风蛋糕的质地啊，轻柔软绵，它的组织呢，蓬松，水分含量高，口感湿润，整体的味道啊，清爽不腻口。它属于海绵蛋糕中的一种， 常见的蛋糕 kitty 之一。戚风蛋糕啊，据说是一九二七年来自洛杉矶的一位叫做哈里贝克的保险经纪人发明的。 有趣的是，他的名字的姓氏就是烘焙师的意思。自从这一款异常松软的小蛋糕面试以来，啊，就不停的被追问配方。二十年的时间，他一直小心翼翼的保管着这个配方的秘密。 他的蛋糕啊，也只为那些大明星而做。直到后来一九四八年，他把蛋糕店卖给了好莱坞的大明星和餐厅，这个配方啊，才得以供诸于世。还想了解更多甜品小知识吗？留言区告诉我。关注莫奈，幸福被爱！

想要戚风味道好，淡奶油记得一定不要放太少，这款奶香浓郁，口感嫩滑的戚风蛋糕一定要学起来，味道那是相当的。。哇塞，视频看完还学不会的，你见我一次打我一次，话多讨人嫌，我们直接开干。。 首先选用五个笨鸡蛋，重量在三百克左右，然后将他们蛋清蛋黄分离，分离的时候注意一下，蛋清里面尽量不要有蛋黄，蛋黄里面有蛋清不要紧，蛋清里面超过百分之一的蛋黄基本上就是打发不起来了。。 蛋清蛋黄分离干净后，在蛋黄里面加入淡奶油两百克，再加入中筋面粉八十克，家里条件好，你可以用低筋的，我觉得味道都是差不多的。。再来十克的玉米淀粉，降低净度，增加脸型。。淡奶油里面有黄油的成分，我们就不加油了，然后找个蛋抽，咔咔一顿，叫这个配方蛋。 奶油多，你怎么搅它都不会起筋的，搅拌到无颗粒能湿滑滴落的状态就可以了。。放一放备用。。蛋清里面加入白糖八十克，这个喜欢吃甜的可以多放一点，不喜欢吃甜的可以少放一点。。 再来九度白醋，五克白糖、白醋下来喝，我们找一个不是很便宜的打蛋器，快速的把它打到膨化起来。。开始我们可以用高速，这样呢，打发到快一点，打发到蓬松发白，倒扣不掉下来的状态，这个时候我们转低速再打，低速打出来蛋白更加细腻光滑，有支撑力。。 全程用高速打发的话也可以做，，但是效果差一丢丢。。这个时候我们就用低速打，打到蛋白有点阻力的时候我们再来看状态。。这个是老婆最喜欢吃的蛋糕，蛋糕快做好了，赶快给老婆打个电话，叫她回来吃蛋糕。。您好，您的电话已欠费，请您续交话费。。前几天刚充的话费怎么又没了？？先充个话。 会吧。，还好，我知道一个充话费又快又省钱的平台，操作也方便。，我告诉你们去哪充，就在抖音商城充值中心，还可以领话费券呢。。现在点商城进充值中心或者直接点评论区能领取最高四元话费券，你们也去看看吧。。 蛋白的硬度就决定了七方的成功度，蛋白打的硬，支撑力强，搅拌的时候他不容易消泡，等蛋白达到有点阻力的时候，我们关机看状态。。 看蛋白的时候我们一定是手动搅两圈来看状态，能达到这种小小弯钩的状态就可以了。，新手的话我建议多看几遍。，这个要比平时气氛打的老一点，因为这个是放的淡奶油，淡奶油他容易血泡，蛋白打好后把蛋黄糊的部分全部搞到蛋白里面去。， 然后再用蛋抽咔咔一顿搅。，这个的话尽量搅快一点，搅个十秒到十五秒，因为放了淡奶油，多淡奶油容易消泡泡，搅时间长了。。 消泡了蛋质的话只能搅到九成匀，搅到九成匀之后，我们找个硅胶刮兜，把边上的和底下的把它刮起来之后再搅一下，搅拌到颜色一致，完全融合的状态就可以了。。然后把搅好的蛋糕糊全部倒入八成模具中。 倒完后找根筷子划拉划拉，排出里面的大气泡，烤箱提前预热下温一百五，上温一百三。。预热好后我们把蛋糕放进烤箱烤，这个蛋糕大概要烤一个小时左右，具体看状态，烤箱不一样，温差不一样，时间他也不一样。。烤到还剩二十分钟的时候，我们把上温调到一百五。， 温度调高有利于表面上色。，烤到一个小时的时候，我们用手拍一下，如果没有什么杀杀声的就可以了。。出了后记得正盘再加刀扣，正盘刀扣后他不容易回缩，扣在上面，等放凉了之后我们来看状态，放凉后我们脱模看状态，来看看这个蛋糕。。 外瑞不外瑞，再切开看看效果再说。 good 不 good？？ 再来练一练， beautiful 不 beautiful？？ 哈拉手不？哈拉手。。学会了没有？？学会了，赶快行动吧。。

海绵蛋糕或戚风蛋糕用来做生日蛋糕，这两者有什么差别？蛋糕常见的有三大类，一、面户类棒蛋糕。二、乳妹类海绵蛋糕、天使蛋糕。三、戚风类戚风蛋糕等于面户加乳妹。 从配方的角度来看，两者材料相似，但海绵蛋糕因含水量较少，不易发霉，可常温流通。反之，戚风类含水量较高，必须冷藏保存。结论，戚风蛋糕与海绵蛋糕的关键密码 就是配方中水分的含量。如何判断他是戚风蛋糕或海绵蛋糕呢？很简单，只要是面粉，最后加入就是海绵蛋糕，记住了吗？因为海绵蛋糕含水量较少，如果太早加入面粉会成团拌不开，你学会了吗？

今天这个视频以后肯定是要长期置顶的，因为我想要把气风和蛋糕卷一起加在一起录个视频，这样的话大家找起来也比较方便。刚刚去超市里面买了这么多的鸡蛋， 我是妥妥的用蛋打虎，我们先来烤气封，因为气封时间比较久。第一步我们先把碗给擦干净，一定要无油无水，尤其是装蛋清的这个碗。鸡蛋尽量要选这种个头大一点的，而且最好是放在冷藏里面的，像我这个鸡蛋是刚买回来的，所以我准备把蛋清先分离出来，放冷冻里面冰一会。 我这个是八寸的，用的是五个鸡蛋放冷冻里面，如果大家是冷藏蛋的话，其实就不需要了。蛋黄糊部分先倒六十克的牛奶，六十克的玉米油，用玉米油是因为它的味道最小。把牛奶和油充分的搅拌完全混合好之后是像这样乳白色的酸奶状， 筛入九十克的低筋面粉， v 字型上下搅拌，这一步只要搅拌到没有大概干粉，就可以把刚刚的五个蛋黄倒进来，还是一样的上下 z 字型混合。 每个面粉的吸水性不一样，所以出来面糊的稠度也不一样，如果觉得面糊太干的话，可以在里面多加一两克的牛奶。打发蛋清之前别忘了先提前预热烤箱，这非常非常的重要， 用一百六十度来预热时间，不用管它。蛋清拿出来，蛋清里面挤点柠檬汁，柠檬汁的作用是去蛋鲜味，也可以让蛋白更加的稳定，再加六十克的砂糖，我比较喜欢一次性倒进去。打蛋剂调到中高速，我是四档， 打的差不多的时候把打蛋器换到一档，我们来检查一下蛋白，打蛋器戳下去，提起来 一个相对直立的肩，掐一下其他地方。蛋黄和蛋白糊分次混合搅拌，用这面来切拌， 翻上来再切蛋黄糊，倒回刚刚的蛋白里面。 烤气功的模具请一定要选择这种杨级模具，而且里面不要电油脂，也不要刷油，一定要保证里面无油无水。我个人觉得曾经刷过油都不行，因为我曾经就是这样失败过。最后用一根稀一点的小棒子哗啦哗啦的癌期。烤箱是放在最底层的， 温度调到一百五，时间调到五十五分钟，继续来做蛋糕卷。蛋糕卷的配方可多了，什么小四卷啊小五卷啊， 然后我今天用的这个配方是我个人觉得比较好吃的。先把五个鸡蛋蛋黄蛋清分离开，把蛋清放到冷冻里冻会，牛奶六十五克，玉米油四十五克，可以稍微多搅拌一会，还是这样的酸奶质地，塞入六十五克的低筋面粉， 做起来跟刚刚气氛差不多的环节，搅拌到大概没有干粉，把蛋黄倒进来，蛋糕卷的蛋黄糊就会流动性更强一些。上下火一百六十度，开始预热烤箱，顺便看一下隔壁的气氛。还有二十五分钟 谁家的狗屎加点柠檬汁，有五十克的砂糖我也是一次性就加进去了， 打到像这样的大弯钩鹰嘴状分次拌匀。 蛋糕卷基本上都是用的二十八乘二十八乘以三的方形烤盘，垫上可以反复使用的高温牛座凹处倒下来， 分封的中下层温度调回一百五之间，调到三十五分钟，八寸气封好了，开裂很正常，立刻拿出来震一下，立刻倒扣， 大家记住烤箱一跳就要立马拿出来倒扣，而且量价和桌面之间也要有一定的高度来让空气流通，然后就耐心等待三个小时 蛋糕卷出炉，出炉之后就赶紧把它给拎出来，把它的边边给扒开，扒开。过了五分钟吧，现在我们来开始撕开油布，再盖上油脂 搬回来，让这面朝上来散热。大概又凉了这么十来分钟，刚好我打了一百五十克的奶油翻过来，上方斜切四十五度角， 油脂底下稍微喷点水，防止它滑来滑去，提起来压一下，然后上边一边收，然后一起一边往前面推。 经过漫长的等待，现在蛋糕已经是凉透了，直接把它给顶出来，不用 害怕，如果过早的脱模，其实也会造成他内部组织的湿软。来看一下他的红弹性， 横切面是这样，纵切面是这样。就明天的早饭又有着落了，这么多，希望今天的视频对你有帮助，拜拜！

关于如何烤出成功的六寸戚风蛋糕，今天这个视频是专门针对新手伙伴学做戚风的一个详细教程，我会把一些伙伴问的关于戚风蛋糕失败的一些原因给解释清楚，内部不潮湿。成功的戚风是像这样每个气孔都打开的，然后特别的柔软， 而且回弹力很好，这样一捏也不会说是粘在一起。如果你想要做成功戚风蛋糕，那这个视频一定要耐心的看完。 新手伙伴入门烘焙，第一次做气泵的话很容易手忙脚乱，所以我们最好提前把所有东西给他准备好， 这些就是我们做戚风需要用到的材料，需要注意的一点就是我们用的这个戚风模具的话一定要用羊级的，然后还有鸡蛋的话是五十五到六十克左右就可以了，然后再 准备一个打蛋器，然后还有一个刮刀，然后就需要这些就可以了。做清风蛋糕最最重要的两点，一个就是蛋白的打发，另一个就是温度的调节，然后其他的小细节只要我们稍微一注意就可以了。那接下来呢，我们就进食进入烤蛋糕环节，首先第一步我们先把烤箱给它提前预热上， 好像预热上之后呢，我们现在来分离鸡蛋，三个鸡蛋给他分离蛋清蛋黄，然后放这个蛋清的盆中，一定是无油无水无蛋黄的。 分离好这个蛋清之后呢，我们在里面把这个砂糖给他加上，然后再把这个柠檬汁给他加上，然后我们拿到冰箱给他冷冻，到周围有一层冰渣。因为很多新手伙伴最容易失败的一个关键可能就是蛋白不会打发，不知道打发到什么程度，或者是一点都不稳定，容易消泡，那这时候我们冷冻一下呢，又 由于他的一个稳定性，不容易消泡。然后如果说你是老手的话，做习惯了，那这一步可以省略，那接下来呢？我们来做蛋黄糊部分，这是三十五克的玉米油，给他加上三十五克的牛奶， 先一起将他们搅拌均匀，搅拌的时候我们可以中间画小圈，然后外面画大圈，这样的话不容易起沫， 一定要乳化到像酸奶一样的质地，如果说你没有牛奶的话，那就换同等的水就可以了。然后筛入五十克的低筋面粉，继续给他搅拌到无干粉，轻轻的给他搅拌到没有干粉就可以了。 之后再把三颗蛋黄给加进来，继续搅拌到顺滑状态，因为这个肌肤蛋糕本身就是偏干性的，所以我们不要随意的再添加牛奶，像这样的状态 起来又折叠。接下来我们开始打发蛋清，打蛋清的时候我们开始先开高速打发， 打蛋器的功率不要太低，正常的打发蛋白待五分钟左右，如果说你功率太低的话，那这个蛋白肯定要么就是消泡，要么就是打发不起来。 还有一种情况就是打发时间太久的话，要么就是你的蛋清分离的不够干净，要么有水，要么有油没有打发起来，打发细腻的时候转中激素， 这样的状态的话是一个湿性发泡，和气风的话是不可以的，我们要用干性发泡才可以，所以还要继续打发，打发的时候还是中低速旋转着给他每个角落都给他打发到位，直到最后的状态是这样，提起打蛋器有一个坚挺的小 角，像视频中这样，然后盆里也是这样的状态，然后一定要检查到位，每个角落提起来都是这样的状态才可以。 这样打出来的蛋白特别的细腻有光泽，不论你怎样他都不会轻易消泡。我们取三分之一蛋白混合蛋黄糊给他翻拌均匀， 翻拌的时候一定要轻柔一些，如果说你是新手，刚开始不注意的话，他可能会造成消泡，也会造成起风失败。再将这个蛋黄糊倒回蛋白中，然后我们用刚才的手法继续给他翻拌均匀， 只要蛋白打发到位了，他就不会轻易消泡，而且出来的这个面糊是特别细腻有光泽的。最后我们 再倒入欺负模具当中，倒太多的话会出现蘑菇顶，但是不会影响，如果介意的话可以放二百八十克左右就可以。然后我们清蒸两下，用筷子划出大气泡，最后送入预热好的烤箱。 在蛋糕出炉之前呢，我们把这个量网给他准备好，要么我们准备一个这样的支架，下面是悬空的，千万不要紧贴这个桌面，如果紧贴桌面的话，他上面一层会掉皮，然后我们用这种悬空的，或者是用一种这个量网， 下面带这种支架的，然后只要把它和这个桌面给他分开，给他隔开就可以了，可以看一下没有开裂，因为面糊放的比较多，有点蘑菇顶正常。然后我们轻轻两下给他倒扣，一定要注意底下一定要悬空，不然也会造成内部潮湿 凉透之后我们再脱模，四周给他这样扒一下，脱模就很容易了，一定要凉透再脱， 只要重点注意蛋白还有温度，还有一些小细节，气氛一点都不难。

特别的松软，你们有没有被气氛折磨过，我真的是失败了十几次，但是气氛有一个好处就是你一旦成功一次，真的就再也不会失败了，今天我就要总结我失败的经验，然后给你们做一个成功的气氛。 加上六十克的牛奶，六十克的玉米油，充分的搅拌，让他充分的乳化，再筛入九十克的低筋粉， 这只型搅拌这个蛋清盆一定一定要保证无油无水，这一点非常非常的重要。蛋一定要选择家里这种大的蛋，因为大蛋它的蛋白量够，所以说才你这个蛋糕才能起来。 可以提前把鸡蛋放到冰箱里面冷藏一下，这样的话蛋清比较容易打发，或者是打好了之后把蛋清放到冰箱里面冷藏一下也可以。咱们先来解决一下这个蛋黄糊， 他也是最自信搅拌均匀， 每一种面粉的吸水性都是不一样的，其实只要保证蛋黄糊是现在这种状态就可以了，就是可以留下来，如果说你做完的这个蛋黄糊怎么甩也甩不掉的话，这个时候你就可以在这种状态下的时候再加一点奶，保证他最后到达这种可以流动的状态就可以了。 打蛋清之前过来预热烤箱一百四十度六十五分钟，最重要的一步就是打蛋清了，蛋清如果打 不好的话，气氛直接就失败了，可以在蛋清里面加一点柠檬汁，他可以提高蛋白的一个稳定性。糖分三次加到蛋清里， 打到提起来之后是这种很硬挺的这种小尖角，把三分之一的蛋白糊加到蛋黄糊里，给他切拌一下， 蛋白里面， 进烤箱之前震两下，打起泡 香的中下子，剩下的就是等待了。如果说你们有的人对蛋腥味比较敏感的话，可以在蛋黄糊里面一定要加，在蛋黄糊里面加一几滴香草精，但是说如果家里有孩子对这种香精类的东西比较排斥的话，当我没说哟。 烤好了先震一下， 然后他顶部有点开裂，没事的，不影响口感，然后给他倒扣晾晾，气氛一定要凉透了之后再给他取出来， 特别的松软，就是特别的简单，自己再抹点奶油啊，打点水果，真的在家就可以实现蛋糕自由了。