面包的面团是软还是硬

每次看到老外用面包机切面包的视频，就感觉特别解压。为什么老外要用专业面包刀像锯木头一样对付面包，而我们货架上的面包却松软香甜？ 答案就在欧式传统硬面包的核心配方里。传统的欧包如法棍、乡村面包等，通常只用面粉、水、盐、酵母四种基础原料， 少甚至完全不加入糖、油、蛋、奶这些添加物仅依赖长时间发酵产生的复杂酸香和筋度，烘烤时追求高温和蒸汽，形成坚硬酥脆的外壳。刚出炉的面包还挺紧实有嚼劲，可一旦放久了，硬度直接飙升，那就解决了面包不能当武器的遗憾。 甚至有网友调侃，早上六点想吃上早餐，晚上五点就得爬起来聚面包。那为啥他们一直不改进配方呢？普通民众需要能长时间储存又高效提供能量的主食， 而硬欧包水分低、质地密实且不易腐败，完美契合了这一需求。历经数百年的传承，这种扎实的口感已伸直于饮食文化基因中，形成了面包就该如此的集体认知。对欧洲人，尤其是南欧居民而言，一块散发着麦香和微酸风味的硬面包，搭配橄榄油和汤羹是再自然不过的日常。而 而我们有着悠久的蒸制面点的历史，这种工艺天然追求柔软的口感，当面包传入时，它更多的被当作一种点心或零食，而非主食。因此，它的开发逻辑自然是追求松软蓬松、香甜可口的方向演变。

终于做了一款还算成功的吐司了，超级松软，看看这状态，放三天都是软乎乎的，可以拉丝。这么软乎得归功于波兰种。 搅拌至无干粉，常温发酵至两倍大，这个适合晚上做，放冰箱冷藏一晚。波兰种气泡很大， 有波兰种在面包就能更软。 屏幕上的配料除面粉都搅拌均匀， 最后加入高筋面粉，再来拌成团。 用手把面团揉稍微光滑，压压扁，放冰箱冷冻十分钟左右。取出来的面团再继续揉搓五分钟， 再继续放进冰箱冷冻八分钟。再次拿出来的面团不会发酵，也会有很好的膜出现啦！ 把面团撑开，加入盐三克、黄油十克搓成一块，再切成一小块块，再搓个几分钟， 可以不停地摔打再搓，反反复复，几分钟后就能看到面团很光滑，压压扁，继续冷冻八分钟。 现在可以来看下面团状态了，用这个方法手套膜轻松解决了，再团出个光滑面，就可以发酵两倍大了。 发酵好之后，按压排气，分成三等份，擀成再次圆形，放冰箱松弛二十分钟。 先简单整形成长条， 再从第一条开始擀长，长度大概四十厘米，宽度比划下吐司盒宽度从上往下卷起，不要太紧，底部压薄，方便粘上。 卷好的面团放吐司盒二次发酵，发至盒子八分满即可。刷点牛奶烤箱预热， 上下一百五十度烤二十五到三十分钟左右，烤好马上拿出来脱模，加了淡奶油的吐司 就会变得奶香味十足，而且很柔软细腻，新手小白也能轻松。

只需要一个蒸锅，三个鸡蛋，一碗面，不用烤箱，也不需要厨师机，就能做出蓬松渲染又拉丝的大面包，而且做法非常简单，自己在家就能轻松做出来。今天就把详细的做法分享给大家。 首先空碗中加入三百五十克面粉，五克酵母粉，再打入三个公鸡蛋，二十克的白糖，八十克的纯牛奶，用筷子搅拌成这种面絮状， 再加入三十克的食用油，用我的手给他揉成一个面团，最好是这种偏软的面团。这里我们一定要注意一下，很多家人做出来面包很干，就是因为面团太硬了，做面包我们应该用偏软一点的面团才好。 然后面团的干稀度我们可以用牛奶找一下，不要太过于固定，因为面粉的含水量还有鸡蛋的大小都不一样。然后我们 给它放在面垫上，用洗衣服的手法不停的揉搓，搓一会就不粘手了，面团一定揉到这种能抻出手套膜的状态才可以，如果揉不出手套膜呢？做出来就是个鸡蛋味的大馒头。 揉好的面我们给它分成八个等份，再给它团成圆形，摆放在刷了油的模具里，放在温暖的地方。醒发 醒发我们是没有固定的时间的，各地的温度不同，醒发的时间也就不同，我们就看着点自己的面团，长成两倍大就可以了，看已经醒发成两倍大了，在表面刷上一层蛋黄液，盖上耐高温的保鲜膜，温水上锅， 水开了，开始计时，蒸四十分钟就好了。看看蓬松熏软的蒸面包就做好了，吃起来柔软香甜，老人和小孩子都非常喜欢，而且不需要烤墙，吃起来也不会上火。

今天我用了一个面团，就做出来了这么多的花样面包，这是一个手揉的万能面团，看完你就可以在家里面做各种各样的面包了。称两百六十克高级面粉，二点五克干酵母，三十克白糖， 把粉类混合均匀，再打一个鸡蛋，一百五十克牛奶，这个牛奶和鸡蛋都是冷藏过的，直接用刮板和面 搅拌到看不见干粉就可以了。这个时候他面团是比较粘的，我们尽量不要用手去碰他，然后用刮板，这样慢慢的给他抱团就好了。 可以看一下面团现在的状态，他是抱团的。把它整理好包成一团，手里来一点点黄油，搓开抹到面团表面，保证水分不流失。 盖上保鲜膜，放到冰箱里面冷藏水和一个小时，我们来看一下，醒了一个小时面团，它已经形成这个粗膜了。手上稍微搓点黄油，然后在盆子里面直接去摔它，这时候面团是很粘手的，不要着急，手上抹点黄油去摔它， 摔个十几下你会发现它越来越不粘手，并且会比之前光滑很多。把面团挪到案板上，用手撑开，加入软化的黄油，软化的话它更容易吸收， 用移到案板上也没关系，只要充分揉到面团里面就好了，然后把这个面撕碎，再像搓衣服一样的去搓。之前的视频都有这个手揉手套膜的教程，过程看着比较麻烦，其实做熟练了就会很简单的，如果你真的嫌麻烦的话，就去买一个除湿机，用刮板收起来开始摔。 注意看我这个手法，甩出去再折回来一次重复就能得到一个光滑的面团了。进行第一次发酵，大概二十八度四十分钟，发好的面团很有弹 性，案板上撒干面粉，把面团倒扣过来，两只手轻轻的按压，给它排气，自己想做几个面包，就把它分成几分，光面朝上，把四周给它收一下，团圆，密封，松弛十到十五分钟，然后就可以解锁各种各样你想吃的面包了。 二次发酵一般是三十二度四十分钟，这个面团可以做出来各种各样的面包，而且它烤出来的面包非常的松软，切开看一下，里面的组织非常完美，也可以在里面夹些奶油什么的配方，记得截图保存。