#复刻湖北菜苔的做法

湖北的红菜台入冬，舌尖便有了盼头，清炒的脆，腊肉的香，皆是刻进味蕾的时节密码。而在湖南长沙的烟火深处， 有人架起炭炉，为这抹冬日的紫红寻到了一种叛逆而热烈的表达。炭火不能太旺，中火正好， 新鲜的菜苔铺上，先不急着刷油，让微烫的铁网慢慢背干表面水汽， 锁住内里的清甜，待时机成熟，两面刷上薄油，继续在炭火上空翻转舞蹈，重点在于那坚实的筋杆 需反复观察，反复刷油，直至坚挺的线条在热度中渐渐柔软下来。真正的风味在此刻注入。 秘制蔬菜汁，刷上炙烤十五秒，咸鲜的滋味丝丝渗入，最后辣椒与孜然分仰，落下炭火的香、调料的心与红菜台本身的清甜浑然一体， 再以葱花点缀一串在手，施出的是烧烤江湖的淋漓快意，指尖回荡的却是冬日菜台那份不变的爽脆与清雅。

今天来做个北方省菜清炒红菜苔，锅中放入油，加入蒜片爆香，接着放入洗好的红菜苔，翻炒片刻，把菜炒到微微变色，接着加入食盐， 再翻炒均匀，最后加入一点鸡精提鲜，继续翻炒，菜炒好了可以装盘享用。

前段时间呢，呃，我们烹饪协会的会长周会长，包括我的师爷卢大师啊，到我们市集小边呢去指导了工作，其中呢，有一个菜台，这个菜台啊，就是没有找到两位大师的满意度，这个菜台整体炒绵 了，不脆不甜了，当时呢，现场呢，就跟我分享了这个菜台的制作方法，今天呢，我就按我们卢大师的炒菜台的这种湖北手法 来跟大家来演一个湖北的菜台炒法。朱老师说了啊，这个炒菜台啊，一定要先淋两勺水，这个菜不能跟油直接相碰撞，要有油水和菜在碰撞啊，来， 我们给点熟油啊，带一点点色拉油。 朱老师说了啊，菜要跟锅相撞啊，点点倒水，看到没有，来 好，点击二道水啊，再给盐。好。这个菜的时候呢，我们是没有搁蒜泥的，因为这个大蒜，生姜啊，它都它都很败胃， 翻一下啊，来 来，试一下，来，卢老师上，我上次教我炒这个菜台的啊， 要点两道水，不要不停的翻锅，现在的厨师啊，一把菜倒到锅里面，就拼命的在翻锅，那个菜它就没有锅气，要在锅跟菜两个在里面炒，要跟碰撞呢，只能炒到八九成熟，刚刚断生就可以了， 脆的新鲜的，是吧，看到没有啊，对，就这么炒啊，嗯，安徒拉世界炒法，那是比我炒的好直接，哈哈哈哈。

湖北省的省菜就是红菜苔，早在明清时期就是贡品，这里本地菜苔相比其他省份的更嫩，纤维更少，在湖北人民心中算是当家花旦。如果再配上江汉平原的咸香腊肉汇合到一起，那滋味真的是让所有人都走不动道。 今天带您感受一道腊肉炒红菜苔。将新鲜红菜苔择干净，再掐成小段，用清水冲洗干净并沥干备用。 腊肉切成均匀薄片，起锅热油后放入腊肉，中小火煸炒出油脂，接着加入姜蒜末爆香，再倒入红菜苔，转大火快速翻炒， 炒出菜台中的水分，随后加适量盐继续翻炒，等菜台快熟透时，放入少许鸡精，翻炒至入味便可出锅装盘。 红菜台嫩脆无渣，吸满辣肉油香，咸鲜交汁。这道湖北人餐桌的常客，藏着独属于荆楚大地的冬日鲜爽。

八十岁爹爹都会炒这个是不是所谓的黄金锅底？今日我来为大家做一道十年的炒菜台啊，带点叶子好好吃一点，仔细一下 很多人肯定会说，哎，他炒菜的怎么还分水了？其实我跟你们普及一下，因为我们餐馆和家庭不一样，我们餐馆的菜台都是提前掐好没有洗的，然后呢？ 我放在锅里，那是把它洗一道洗干净，然后再来炒，然后呢？炒菜台，切记菜台是四号的，原味的，放一点简单的盐味精就可以了。你看我炒的这个菜台，这这什么都没有，哎， 这个是不是所谓的黄金锅底？黄金锅底我们湖北师傅来说就是表指这个菜一定要有锅气，要有烟火气。黄金锅底不是说把锅里面炒糊了，就是黄金锅底 在锅里烧一下，这个黄金锅底谁都会炒，是不是的，八十岁爹爹都会炒，一定是菜要有锅气才叫黄金锅底。

妈妈今天想吃什么菜呢？我看我们店里菜台卖的非常好，我想试一下。好的安排，妈妈你看这个菜台也是我们湖北省的省菜，我们选用了这种新鲜的紫红色的根茎比较粗的菜台，这个菜台啊要去掉根茎上面的一些老皮。现在我们开始来制作这个腊肉炒菜台，这个腊肉啊，冷水下锅，把这个腊肉飞个水， 再下入腊肉，这次我们放入炒的生姜，大家看到我的视频都知道，我讲过，炒干净的蔬菜一定要放生姜啊，喜欢吃辣椒的还是放点辣椒好，倒入菜篮 炒菜台呀，火不能太小，太小了之后啊，这水分炒不干，然后炒出来没有多香味，要不然火太大了，火太大了之后啊，菜台炒不好看，现在我们再放一点猪油，这个油啊一定要炒到菜台里面去，好，我们再放入少量的色拉油，这个时候菜台已经快断生了， 我们开始调味，我们放入少量的食盐，然后鸡精，我们炒菜台只放盐和鸡精啊，糖放一丢丢，炒一丢丢，我们不放味精啊，我们永福炒菜台为什么不给味精？欢迎大家评论区留言， 好装盘吧，这个腊肉菜台就炒好了，他们，你赶快尝一下，真好吃，我已经吃的停不下来了。我们湖北的腊肉炒菜台啊，现在冬季啊，打过霜的，清甜爽口，辣香十足，当之无愧的我们湖北省的省菜。

腊肉红菜苔被誉为湖北省神菜，打了霜的红菜苔比肉还好吃。上次炒红菜苔焯水，很多人说你不应该这么炒，那是因为红菜苔还没到吃的季节。今天小亮哥就给大家露一手。 有人说红菜苔不用剥皮，但是我觉得剥皮的红菜苔会更好吃。 红菜苔掐成这样就可以了。炒红菜苔我还是喜欢焯水，起锅烧水，加入油和底盐， 吃着不用太久，只需五秒钟。起锅烧油，加入我们湖北的腊，把腊肉的油脂给它点出来，加入蒜片、干辣椒炒香， 倒入红菜苔翻炒，大火翻炒，加入盐、味精，大火翻炒， 打个酸的。红菜苔比肉还好吃。 嗯，香甜可口，这个笋带比肉还好吃。

地冻的也不知道吃啥，今天给大家推荐一款湖北的红菜苔，也就是菜怎么吃法，你看这个菜把这个头掐上，掐上，掐上，然后到有筋的地方，有这个筋的地方，从这个位置撕开， 撕开，把这个筋老的筋抽掉，抽掉以后呢，这样把它掰成段，这个切记用刀切啊，这个不能用刀切，一定要用手掰， 这是湖北的大家都吃过吗？然后把这个老一点的这个这个位置菜盘，菜心，菜心这个位置从这撕开， 要要撕开，撕开以后呢，掰成那种段，把这个筋抽掉，他才炒的才能烂火，才好吃。 这个最好吃的应该是湖北的红山的紫菜，看这个就是摘好的红菜苔，这个红菜苔主要是看好不好，就是看这个如果这个杆里头是空心的话，这个菜也就不能吃了，一定要是这种实心的，白白的。这个需要的就是爆炒， 油宽一点， 要放点水进去温，还有个功能就是补血，如果有孩子的话，建议多吃点这个菜。

红苔条说是湖北的省菜应该不过分吧，但是我看到湖南的说不是，咱也不知道啊，我这个是两块钱，这一把他不是很粗啊，今天咱们就用手咔啊，就这样掰，然后这就要咔，这个我前天不是做了吗？然后我是刀切的，然后好多就说啊，不对，你那个不对，对就是不对，就是用手咔， 咔，用手咔不是卡，用手卡就是掐的意思，卡卡，这这个音是应该怎么发呢？ 我也忘了是几升了，反正我就我就知道是咔，就是掐的意思，就这样一撅一勒，然后这前面这个，然后厚的这个丝，然后就都给他撇下来了，这样吃着就不柴。这个叶子然后我是要的，尤其这个花，有的时候，然后这个花他不要，那个花多好吃啊，我就光喜欢吃那个花，这个不行，这个皮皮，然后是吃不了了，我这个不粗啊，你看 他就跟我哎，跟我这个食指然后一样粗，有的那个更粗啊，顶他的三四倍，那玩意贵啊，那玩意吃不起，我这一把才两块钱，还是用猪油炒，放点蒜末，今天不用肉炒就清炒。 清炒的红菜苔啊，扒拉几下就好了，这猪油炒的特别的香，清炒的红菜苔，有人说这个花，然后他们都扔掉，我最喜欢吃这个花，你为什么要扔掉呢？还有就是有人说苦，我吃的一点都不苦，这个是粗一点的啊， 你看它里边吃着就是清甜的啊，不是苦的，我不知道，可能是你那个品种没买对吧，湖北的菜苔我还没有吃到过苦的呢。