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鲫鱼好吃刺太多,不如试一试大名鼎鼎的顺德五谷鱼的做法。三分钟鲫鱼去食完毕,一百五十四根刺全部剔除,吃鱼和吃豆腐一样简单。 今天我将用更直观的方式为您讲解鱼刺的分布和排列。这是一条打理干净的鲫鱼,我们平铺在案板上, 鲫鱼的肚子朝外,鱼头在您左手边,我们用左手压住鱼的身体,右手从鱼尾鳍往鱼头方向大约四厘米左右,这个位置正好在臀脐的尾部,先直到切入。 单刀刃接触到鱼脊骨的时候,我们把刀横过来,顺着鱼脊骨往前推,单刀推到鱼背起的时候,停顿一下,用刀尖贴着鱼脊骨慢慢的往鱼头方向划。我们厨师操作的时候 不会停顿,就会直刀一直切断,但是家庭操作推荐我现在采用的方法,不仅难度会大幅降低,还不容易划刀割伤自己,即便是新手也能剃出的很干净。刀刃一定要紧贴于脊骨。当我们切到鱼头的位置时, 先沿着鱼头的轮廓来一刀,大约切一半的样子,然后把鱼反过来,还是沿着鱼头的轮廓 直刀切断,我们再把刀横起来开始切鱼大刺。鲫鱼肋骨是十二根,只要刀刃平稳往下滑,我们就会听到清脆的肋骨断裂的声音,就这样顺着切切到鱼头的位置为止,就可以轻松分离,这便是分开之后的样子。 我们可以观察一下鱼脊骨上的肉是不是剔除的非常干净呢?鱼瓣片上的肉也非常的饱满,边缘清晰可见, 肋骨切断的位置特别平整。接下来我们切另外一边,这个时候需要注意的是,因为切掉半边鱼肉, 并且有鱼头的存在,整个鱼身会呈现一种弯曲的状态,不方便下刀。这里提供两种方法,第一种方法是把鱼头放在砧板的边缘,这样整个身子也就平了。另外一个方法更简单,把鱼头直接去掉 鲫鱼的另外半边。我们采用同样的方法,先分离鱼脊背,再切断鱼肋骨。大家看一下,这就是全部切完之后的效果,可以完整的拼起来,打开后分为鱼头、鱼脊骨以及两个鱼半片。接下来我们要把鱼肋排剔除干净, 不过剔除之前我们需要清理一下,刮干净腹部的黑膜,再用厨房剪刀剪掉鱼鳍,打整干净之后 后平铺在案板上。我们观察一下鱼肋排的弧度,用刀尖沿着弧度刮开一刀裂口,然后用同样的方法往前推,左手拿着鱼肋排,右手持刀慢慢的往前推,这是一个熟能生巧的过程,新手操作一定要慢,同时要提醒自己,刀刃一定要紧贴肋排, 尽可能往上翘。宁可切到肋骨,也不要切到鱼肉,因为鲫鱼肚皮上的肉实在是少的可怜,稍有不慎就会切破皮,切到鱼篮的时候就可以把整个鱼刺取下来了。 同样的方法我们取下另外一边,全部切完后平铺在案板上,大家可以看一下,切成这个样子就可以了,可以拼在一起,这是拿开后的样子。下面的操作将会是今天的重点。鱼的背部有一条非常密集的小刺,用手触摸可以非常清晰的感受到它的存在, 用肉眼也可以非常清楚的看到突出的小白点呈直线排列。我们先把鱼肉平铺在案板上,用手指确定刺的位置, 从小刺的左边一毫米处下刀,刀刃向左偏三十度角从下往上推。接下来在小刺的右边一毫米左右开始下刀,刀刃的方向向右偏十五度,也沿着小刺往前推。全部切完后,从右侧切开口子下刀, 将刀刃横过来进刀,一边切一边把鱼刺拉起来,最终将鱼刺和肉分离。剃下来的鱼刺会呈现梯形状,也又是上窄下宽的样子。那么鱼刺到底在鱼肉中是怎么排序的呢? 简单来说,鱼刺的分叉部分是贴着鱼皮长的,而另外一边单头的鱼刺则是我们可以用手摸到的,比较像一个立起来的扫把, 这是鱼肉的抛面图。第一刀向鱼烂部分倾斜三十度的角下刀,第二刀朝鱼背倾斜十五度下刀。 这样我们切下的部分就包括了整个鱼刺。接下来我们看一下第二种切法,第一刀的切法和角度不变,第二刀和第三刀就需要沿着鱼刺的走向切一个钝角,看上去很简单, 实际操作起来难度较大。因为靠近鱼头的小刺和靠近鱼尾的小刺形状略有不同,所以 还是第一种刀法更加的简单和实用。接下来我们再剔除鱼尾部分的小刺,假如您鱼肋排剔除的比较好的话,这一块的肉就会比较厚,鱼刺埋在肉里面,我们先平刀把肉切开, 不用切断,把它翻过来,用手摸一下,下面就是小刺,沿着刺的边缘左右各切一刀,因为这里比较 薄,所以要切到鱼皮,然后将鱼刺挑出来,用刀切断即可。现在我们手里的鱼肉就是完全无刺的状态,为了检查是不是完全无刺, 我们可以用手指来回的触碰一下,真的是特别干净,一颗刺都没有了。切下来的鱼脊骨,我们用厨房剪刀剪掉鱼鳍,再剁成小块,完全无刺的鱼肉也改刀切成小段。准备一个大盆,将全部鲫鱼肉放入盘中。 接下来我们将泡过陈皮的水和葱姜丝的水分别倒进去,然后加入两勺食盐,用手抓捏均匀。这样做是为了去除鱼肉中一些水溶性的蛋白, 会让做出来的鱼肉是爽脆的口感,同时还能起到去腥增香的作用。我们腌制至少半个小时备用,腌好后沥干水分。炒装鱼肉的碗中加入生姜丝、 陈皮丝、一点食盐、一点白糖,用手抓拌均匀后,加入少许的花生油,锁住水分。等蒸锅上汽后,先上鱼骨足气蒸四分钟,再把鱼肉铺在鱼骨上, 不要重叠,要均匀铺开,再开大火煮起。蒸四分钟。起锅后浇上滚烫的热油,香味就一下出来了,再加入适量的蒸鱼豉油。这里需要注意的是,一定要先浇热油,再淋蒸鱼豉油,否则两百度的油温 会让蒸鱼豉油发酸。这道清蒸无骨鲫鱼,鱼肉滑嫩有弹性,即使不爱吃鱼的人,吃上一次也会念念不忘。如果你也喜欢我的视频,请您关注、点赞、收藏、转发给更多的人!

今天教大家做一道江湖失传已久的无刺鲫鱼,洗干净的鲫鱼去掉身上多余的鳍,间隔两毫米的花刀是没有刺的关键。接下来咱们开始腌制, 准备姜还有我们的葱,揉出葱姜水之后加入一点盐,还有我们的胡椒粉,再加入花雕酒,用去腥料汁将鱼腌制十分钟,这样鱼才会不腥。起锅烧油,倒入我们的干辣椒姜蒜片, 加入泡椒豆瓣酱,炒香之后加入我们的火锅底料,炒散之后加入一些五香粉, 在锅中加入清水,煮开之后捞出渣渣,接下来放入盐,生抽,白糖,松茸鲜,再放一点胡椒粉, 喜欢吃的蔬菜倒入锅中煮熟,捞出备用。提前腌制好的鲫鱼现在就可以下锅了,鲫鱼煮入味之后加入一点醋增香, 你就说我这两条鱼香不香,鲫鱼煮好就可以出锅了,接下来最重要的点睛之笔,准备一点保鲜花椒和干辣椒,用热油激发出香味,撒上葱葱,放两根盐须,是不是很简单,关注于小姐,教你做菜!

处理好的鲫鱼哈,腌肉厚的地方两毫米一刀,两毫米一刀,把细刺哈钩钩子切断,江湖人称无刺鲫鱼。 加葱姜,盐,胡椒粉,高度白酒,抓拌均匀,码味十分钟。水是开飞,开的时候倒入鲫鱼, 保持四开分开的状态,将鲫鱼哈煮八分钟,这样煮出来的鲫鱼才嫩青小米辣剁碎,红小米辣也剁碎,盐,味精、鸡精, 白糖,生抽,一大勺蚝油,陈醋,半勺葱花一把 锅里面舀一勺煮鱼的原汤煮麻汁。凉拌菜好吃的关键就是这个四川的青花酱哈,他比花椒面麻,比花椒油香,每次倒恁个一点点哈,都会麻的双脚直跳。把它搅拌均匀,麻汁调料就做好了, 鲫鱼就焖熟了哈。起锅的时候慢一点,淋上麻汁,调料好巴适,再撒上一点韭菜哈,一勺热油,炸出韭菜的香味。 看啥子看,吃这个麻醉鸡,安逸的很巴适。 嗯嗯,麻辣鲜嫩哈,麻辣鲜肉,嗯。