无刺鲫鱼的正宗做法

鲫鱼好吃刺太多，不如试一试大名鼎鼎的顺德五谷鱼的做法。三分钟鲫鱼去食完毕，一百五十四根刺全部剔除，吃鱼和吃豆腐一样简单。 今天我将用更直观的方式为您讲解鱼刺的分布和排列。这是一条打理干净的鲫鱼，我们平铺在案板上， 鲫鱼的肚子朝外，鱼头在您左手边，我们用左手压住鱼的身体，右手从鱼尾鳍往鱼头方向大约四厘米左右，这个位置正好在臀脐的尾部，先直到切入。 单刀刃接触到鱼脊骨的时候，我们把刀横过来，顺着鱼脊骨往前推，单刀推到鱼背起的时候，停顿一下，用刀尖贴着鱼脊骨慢慢的往鱼头方向划。我们厨师操作的时候 不会停顿，就会直刀一直切断，但是家庭操作推荐我现在采用的方法，不仅难度会大幅降低，还不容易划刀割伤自己，即便是新手也能剃出的很干净。刀刃一定要紧贴于脊骨。当我们切到鱼头的位置时， 先沿着鱼头的轮廓来一刀，大约切一半的样子，然后把鱼反过来，还是沿着鱼头的轮廓 直刀切断，我们再把刀横起来开始切鱼大刺。鲫鱼肋骨是十二根，只要刀刃平稳往下滑，我们就会听到清脆的肋骨断裂的声音，就这样顺着切切到鱼头的位置为止，就可以轻松分离，这便是分开之后的样子。 我们可以观察一下鱼脊骨上的肉是不是剔除的非常干净呢？鱼瓣片上的肉也非常的饱满，边缘清晰可见， 肋骨切断的位置特别平整。接下来我们切另外一边，这个时候需要注意的是，因为切掉半边鱼肉， 并且有鱼头的存在，整个鱼身会呈现一种弯曲的状态，不方便下刀。这里提供两种方法，第一种方法是把鱼头放在砧板的边缘，这样整个身子也就平了。另外一个方法更简单，把鱼头直接去掉 鲫鱼的另外半边。我们采用同样的方法，先分离鱼脊背，再切断鱼肋骨。大家看一下，这就是全部切完之后的效果，可以完整的拼起来，打开后分为鱼头、鱼脊骨以及两个鱼半片。接下来我们要把鱼肋排剔除干净， 不过剔除之前我们需要清理一下，刮干净腹部的黑膜，再用厨房剪刀剪掉鱼鳍，打整干净之后 后平铺在案板上。我们观察一下鱼肋排的弧度，用刀尖沿着弧度刮开一刀裂口，然后用同样的方法往前推，左手拿着鱼肋排，右手持刀慢慢的往前推，这是一个熟能生巧的过程，新手操作一定要慢，同时要提醒自己，刀刃一定要紧贴肋排， 尽可能往上翘。宁可切到肋骨，也不要切到鱼肉，因为鲫鱼肚皮上的肉实在是少的可怜，稍有不慎就会切破皮，切到鱼篮的时候就可以把整个鱼刺取下来了。 同样的方法我们取下另外一边，全部切完后平铺在案板上，大家可以看一下，切成这个样子就可以了，可以拼在一起，这是拿开后的样子。下面的操作将会是今天的重点。鱼的背部有一条非常密集的小刺，用手触摸可以非常清晰的感受到它的存在， 用肉眼也可以非常清楚的看到突出的小白点呈直线排列。我们先把鱼肉平铺在案板上，用手指确定刺的位置， 从小刺的左边一毫米处下刀，刀刃向左偏三十度角从下往上推。接下来在小刺的右边一毫米左右开始下刀，刀刃的方向向右偏十五度，也沿着小刺往前推。全部切完后，从右侧切开口子下刀， 将刀刃横过来进刀，一边切一边把鱼刺拉起来，最终将鱼刺和肉分离。剃下来的鱼刺会呈现梯形状，也又是上窄下宽的样子。那么鱼刺到底在鱼肉中是怎么排序的呢？ 简单来说，鱼刺的分叉部分是贴着鱼皮长的，而另外一边单头的鱼刺则是我们可以用手摸到的，比较像一个立起来的扫把， 这是鱼肉的抛面图。第一刀向鱼烂部分倾斜三十度的角下刀，第二刀朝鱼背倾斜十五度下刀。 这样我们切下的部分就包括了整个鱼刺。接下来我们看一下第二种切法，第一刀的切法和角度不变，第二刀和第三刀就需要沿着鱼刺的走向切一个钝角，看上去很简单， 实际操作起来难度较大。因为靠近鱼头的小刺和靠近鱼尾的小刺形状略有不同，所以 还是第一种刀法更加的简单和实用。接下来我们再剔除鱼尾部分的小刺，假如您鱼肋排剔除的比较好的话，这一块的肉就会比较厚，鱼刺埋在肉里面，我们先平刀把肉切开， 不用切断，把它翻过来，用手摸一下，下面就是小刺，沿着刺的边缘左右各切一刀，因为这里比较 薄，所以要切到鱼皮，然后将鱼刺挑出来，用刀切断即可。现在我们手里的鱼肉就是完全无刺的状态，为了检查是不是完全无刺， 我们可以用手指来回的触碰一下，真的是特别干净，一颗刺都没有了。切下来的鱼脊骨，我们用厨房剪刀剪掉鱼鳍，再剁成小块，完全无刺的鱼肉也改刀切成小段。准备一个大盆，将全部鲫鱼肉放入盘中。 接下来我们将泡过陈皮的水和葱姜丝的水分别倒进去，然后加入两勺食盐，用手抓捏均匀。这样做是为了去除鱼肉中一些水溶性的蛋白， 会让做出来的鱼肉是爽脆的口感，同时还能起到去腥增香的作用。我们腌制至少半个小时备用，腌好后沥干水分。炒装鱼肉的碗中加入生姜丝、 陈皮丝、一点食盐、一点白糖，用手抓拌均匀后，加入少许的花生油，锁住水分。等蒸锅上汽后，先上鱼骨足气蒸四分钟，再把鱼肉铺在鱼骨上， 不要重叠，要均匀铺开，再开大火煮起。蒸四分钟。起锅后浇上滚烫的热油，香味就一下出来了，再加入适量的蒸鱼豉油。这里需要注意的是，一定要先浇热油，再淋蒸鱼豉油，否则两百度的油温 会让蒸鱼豉油发酸。这道清蒸无骨鲫鱼，鱼肉滑嫩有弹性，即使不爱吃鱼的人，吃上一次也会念念不忘。如果你也喜欢我的视频，请您关注、点赞、收藏、转发给更多的人！

今天教大家做一道江湖失传已久的无刺鲫鱼，洗干净的鲫鱼去掉身上多余的鳍，间隔两毫米的花刀是没有刺的关键。接下来咱们开始腌制， 准备姜还有我们的葱，揉出葱姜水之后加入一点盐，还有我们的胡椒粉，再加入花雕酒，用去腥料汁将鱼腌制十分钟，这样鱼才会不腥。起锅烧油，倒入我们的干辣椒姜蒜片， 加入泡椒豆瓣酱，炒香之后加入我们的火锅底料，炒散之后加入一些五香粉， 在锅中加入清水，煮开之后捞出渣渣，接下来放入盐，生抽，白糖，松茸鲜，再放一点胡椒粉， 喜欢吃的蔬菜倒入锅中煮熟，捞出备用。提前腌制好的鲫鱼现在就可以下锅了，鲫鱼煮入味之后加入一点醋增香， 你就说我这两条鱼香不香，鲫鱼煮好就可以出锅了，接下来最重要的点睛之笔，准备一点保鲜花椒和干辣椒，用热油激发出香味，撒上葱葱，放两根盐须，是不是很简单，关注于小姐，教你做菜！

处理好的鲫鱼哈，腌肉厚的地方两毫米一刀，两毫米一刀，把细刺哈钩钩子切断，江湖人称无刺鲫鱼。 加葱姜，盐，胡椒粉，高度白酒，抓拌均匀，码味十分钟。水是开飞，开的时候倒入鲫鱼， 保持四开分开的状态，将鲫鱼哈煮八分钟，这样煮出来的鲫鱼才嫩青小米辣剁碎，红小米辣也剁碎，盐，味精、鸡精， 白糖，生抽，一大勺蚝油，陈醋，半勺葱花一把 锅里面舀一勺煮鱼的原汤煮麻汁。凉拌菜好吃的关键就是这个四川的青花酱哈，他比花椒面麻，比花椒油香，每次倒恁个一点点哈，都会麻的双脚直跳。把它搅拌均匀，麻汁调料就做好了， 鲫鱼就焖熟了哈。起锅的时候慢一点，淋上麻汁，调料好巴适，再撒上一点韭菜哈，一勺热油，炸出韭菜的香味。 看啥子看，吃这个麻醉鸡，安逸的很巴适。 嗯嗯，麻辣鲜嫩哈，麻辣鲜肉，嗯。