大煮干丝能切多少片

我们今天给大家做一个大竹干丝，大竹干丝是扬州四大名菜之一，大竹干丝主要就是要劈杆子，杆子劈的要粗细差不多，我现在就做啊， 拼的时候一定要把刀要抓稳，扶稳扶稳，以后拼的是厚薄，差不多要拼成这样，二十五片，切的时候一定要粗细均匀， 好放在水里面用开水烫烫三遍，为了去它的这个防干乳味，就是我们这个豆腥味， 烫完了以后要给它过凉，不过凉它就会打饼，会粘在一起。

开饭了，今天菜又简单了。比起第五期视频的纹丝豆腐，真正能把豆腐做出花儿来的其实是干丝。跟着我一起来解锁这道大竹干丝。开始批方干。干丝指的是用压的很紧实的白干片成薄如纸张后再切成豆腐丝。 对于厨师来说，一块豆腐干正常要劈二十片以上，也不要太薄，不然烧好后会结块。开始切丝。刀工并非是单纯的炫技，而是为了待会煮的时候 能够迅速的吸收滋味。切好的干丝放入清水里泡，去剁腥味。准备点辅料。鸡丝、笋丝、火腿丝、香菇丝、虾仁、菜心。开始制作。干丝焯水捞出新起锅，放少量豆油炒香， 倒入鸡汤，加入盐、黄酒，放入干丝和辅料，开始大火煮干丝，雅致不单调。最后来点菜心，来点胡椒粉就可以出锅了。干丝进入老季熬制的高汤片刻出锅，既保持应有的柔韧，又最大限度的汲取火腿的精华。 大煮干丝有着扬州人的慢，那种慢下来才能细细品味的食物味道。丝丝缕缕，不仅是对味觉的友好，更是对肠胃的抚慰。关注我，与您分享更多美食。

鸡丝火腿丝，今天呢给大家做一个大骨干丝，这是大名菜，大名菜哎啊， 这是扬州的豆腐干，看这豆腐干比较紧实，小花火腿，小豌豆苗，煮熟的鸡腿，冬笋，海米海米虾子虾， 如果说咱不喝虾，以鸡为主，叫激活煮蛋丝，若要搁虾呢，叫虾活煮蛋丝啊，就是哪个原料突出就叫哪个名。我把这豆味切点， 这做官啊，特别紧实，不好贴啊，这叫横批，立着切不了这么薄，这块老皮不用选料，讲究，这刀呢要往下摁着，平着推，这手呢还得扶着点。对，这块都是 要骗十六片哎，一点一点推，这在家的小网友们可以买现成的啊，我觉得有二十年不怎么切这玩意了，一九年我到扬州去啊啊，学习去，人家当地的师傅也是考验咱们的基本功啊啊，给你介绍一 一大盘的豆腐干啊，切干丝，二维角啊，蘸有蘸汁来切，切个四手给 好了，我们来玩来，来了哎哎，这个呢，切好以后 啊，为了去掉这个豆腐的豆腥味，哎，我们还要烧点水，有点烫，羊肉菜里面有，还有一个烫肝丝啊啊，烫肝丝，这也有学问是吧，这个 哎，要烫要烫个两遍三遍啊，对啊，豆腥味，豆腥味去掉，这叫黄甘水。对啊，冻水呢，我们煮十五分钟，不宜太多，先要一个口感干湿的软糯，用水的脆嫩 过去。主管师呢，还有一个家子，现在这个北京买家子啊，比较难，今天呢，大爷用了一个什么方式呢？用好的海米体现开了，但是冒烟。先给他烫上， 烫几遍呢，看见啊，两遍到三遍啊，这不是在锅里烫，对，直接起烫，在锅里烫呢，他有时候容易粘连，咱想把这个 boss 搁那块泡着好，这边要搁点熟鸡肉。最好是什么呀？昨天煮，今天用，尤其在家里做，因为家里没有太好的鸡汤，就要搁点 鸡肉鸡丝啊啊，火腿，好，这个火腿呢，我们买回来以后搁点葱姜，搁点黄酒蒸一下，前期要有处理 好，最后呢，咱们把这虾处理一下，最好是咱们这个高油的小河虾，那个又好看又好吃，脆啊，咱们只能拿这个养殖下来代替 啊。上次和二维在处理一下上有他的小诀窍，其实这虾呢，还就是这个，必须得这样处理。对，放点盐啊，搁点糖，哎，搁点酒，搁点淀粉，其实这种原始的这种说法哎，特别讲究。对，简单实用啊，哎， 你看这水，嗯，特别浑。对，白多了，哎，白多了，有时候口感也好了。嗯，展开水分，好好 搁点盐，这搁盐就上浆了啊。嗯，给点水准备，这一抓着主要一上劲。对就行了，如果要炒也得放风油。对，这个水也算 好了，给干湿的来烫一遍。关键点啊，烫的时候一定要等水开了啊。好，有的时候好多人啊，是这样，他们老早把这个干呲啊水给滤出去了。然后呢，滤完以后呢，搁这等着这水开。对， 这时候人经过这个热度啊，嗯，比干脆就粘一块了。哎，所以我们一定要等水开了，马上第二遍，第二遍，这下边开始煮了。嗯，就这样泡着。好啊，小葱花，哎呀， 还有一个小秘密，这是刚才，这是鸡腿，这一汤勿进鸡肉。哎呀，我去，放什么呢？先放入笋丝，鸡丝，火腿丝，海米， 哎呀，加点海米水，这海米的也要搁葱姜用水蒸一下啊，做一下处理，看这蒸这火腿没啊，这个也是好东西啊，来点后腿啊。啊，这个干丝啊。对，一定是这样的，就从这里边捞过去， 别控控水，一用水完了，一用水就沾了，然后搁点酒盐，不要着急喝。嗯，圆月哥哥，这干脆也煮不烂。哎，这菜啊，百分之八十要有悟性。那没有好汤啊，你看这颜色就特别傻，简直漏。 你要点一张老抽是什么效果？只要这里面没有老抽。嗯，对 哎，变成一种黄色。 这个，这个黄色在我们烹调里面呢，这叫黄烧啊，放点胡椒，一会这大火吧，一直放大油，越是这汤，你看现在这汤是清水啊，哎，越是这汤是溶的大油呢，在汤里边经过高温分解， 这汤能变浓，因为只有猪油才能分解。嗯，你要搁植物油，猪油没卸。嗯啊，大炒干喝，就是大火煮。对，二十四下猪油，二十四下猪油，两三分钟以后下盐，这时候不放点白糖，为什么不着急下盐啊？因为这里边有火腿， 我还加了海米，加了火腿肠，所以老往下盐容易咸。好玉镯啊， 辣，尝这味啊，咱们再追点汤，我一点盐没搁哪，哎，开了啊，把这水穿的啊，上身下去不要动啊， 一会就好了。一动，那这个姜掉了。对白的这个豆苗呢？烫一下这个，这豆腥味好，微烫就行了啊，微烫。哎，好了好，咱们开始出锅了。 这干丝呢，刚下锅的时候它是制冷啊，越煮越塌，完全就是回软了。以后咱们虾呢，以虾为主，搁到上头，这叫虾火煮螺丝小豆苗 啊，下锅煮完丝，上菜，我们好好做菜，你们好好吃饭，关注老范骨，吃饭不含糊。

大主干丝乃刀工的巅峰，小小的一块豆干要能横片出二十八片，每片切上八十刀，变成两千多根干丝准备走。需九种用料，提前用母鸡大骨熬制出的高汤， 先下入相对耐煮的姜丝、香菇丁、鸡丝、鸡蛋丝，搅拌均匀，下入干丝，没有十年的刀工，还真切不出这效果。最后点缀一下，这样一道淮阳名菜就完成了。

刀工方面，切干丝是淮阳菜师傅的基本功，先片再切，片的时候要薄厚均匀， 切的时候前后要均匀，不能出现大小，头切的越细。好，一刀挨着一刀，可以切上白来刀。 煮大煮干是最关键的问题，就是高汤，高汤呢，他首先用老母鸡和猪肉，早上呢就开始煲， 熬八个小时以后呢，其实他的汤煮干丝才是最佳的。大煮干丝最主要的是汤，豆腐干丝， 绿菜豆苗，还有我们的河虾仁跟火腿，当然根据不同的季节，我们可以用不同的吃材，比如说春季了可以放点春笋，冬天了我们可以放一点小糖菜进去。 好，我们现在把钢丝放进去。好，接下来我们把火腿 放进去，这样子呢，有了火腿进去煮的时候呢，干丝的味道更加浓郁，这时干丝会迅速的吸收火腿的鲜味，虾仁最后再放， 然后把适当的盐和糖调下味，最后放一些豆瓢和河虾仁， 稍微煮一下就可以装盘，大竹干丝就做好了。

想知道淮阳名菜大竹竿丝是怎么制作的吗？今天我们就一起来学习一下这道曾入选开国第一宴的国宴菜大竹竿丝。首先我们选用扬州的方竿切去四个硬边，这样等会更方便操作。 然后我们用平刀法把方杆片成厚薄均匀完整的薄片，在片的过程中一定要注意刀面用力向下，紧贴着方杆均匀用力，然后把片好的方杆叠放整齐 一块杆子我们大概可以片二十四片左右。接下来是切丝， 刀沾少许水，我们用推刀或者跳刀法把片好的薄片切成粗细均匀的细丝，这里要注意我们切的不需要太细，如果是做另外一道淮阳名菜烫干丝，则要切的更细一点， 在切的过程当中一定要注意粗细一致，这样我们切出来就更加的美观。切好的豆腐丝我们及时用水进行泡制， 然后是准备配料，配料主要有熟鸡脯肉丝、火腿丝、焯过水的笋丝，烧好酱的虾仁和青菜心。 切好的干丝用沸水焯制，再泡入冷水中。锅中放猪油、豆油或菜籽 油，放入排骨汤或鸡汤，然后依次加入笋丝、鸡脯肉丝、 火腿丝，放一勺盐、鸡汁、白胡椒粉， 小火煮至一会，最后放入虾仁、菜心，然后我们把煮好的所有原料一起进行装盘浇汁。 最后我们这道干丝绵软爽口，辅料色泽鲜明，汤汁醇厚味美的大煮干丝就大功告成啦。

大家好，我是怀柔刘厨，今天跟大家分享九龙大斧干丝，咱们用的主要食材是扬州方干，咱们现在开始片干丝吧， 咱们把方干呢四周围修整齐一点，下刀要平稳，要片到二十三片 方干片好了，咱们现在开始切丝， 干丝咱们切好了，下一步准备这八种原料，虾仁，笋丝，火腿丝，鸡丝，木耳丝，海参丝，干贝蓉，小菜心。咱们的九龙大肚干丝呢，最重要的一个环节需要用开水烫一下，这样增加它的口感，更加的细腻绵柔。 咱们锅中加入凉水烧，开 水已经烧开了，咱们现在开始烫至干丝，水一定要够烫。 咱们所有食材已经准备到位，干湿控干水分。咱们所需要用到的调料有，猪油，鸡油、精盐，味精，白糖、鸡精，鸡粉，胡椒粉，咱们现在开始操作，点火咱们加入高汤， 汤已经烧开了，咱们现在依次放入干丝， 依次放入虾仁，笋丝，鸡丝，木耳丝，火腿丝，海参丝。咱们所有辅料已经入锅，菜心留到最后作为点缀，咱们现在开始依次调味，放入猪油，鸡油，盐，味精，鸡精， 最后放入小菜心作为点缀。所有食材已入锅，咱们猛火煲个五分钟， 这道九龙大肚干丝经过五分钟的包制已经出锅了，刀工精细，汤汁醇厚，香味融合，干丝软嫩。 九龙大肚干丝欢迎到怀楼来品尝。

作为淮阳菜的经典大煮干丝，上到精致餐厅，下到寻常人家。这道菜看似平常，实际上汇聚了八方鲜味。正统的大煮干丝要用杭州特产方干，又叫大白干、千片片。 淮阳菜最讲究的就是刀工，像这种厚度一点五厘米的方杆，我们要把它片成均匀的二十四片，再把它切成细丝，要非常的均匀，没有大小头。 这道菜的配菜有竹笋、木耳、虾仁、油菜等，把它们都切一下，冷水下锅烧开了，倒出来去掉豆腥味， 然后下浓汤，烧开后放入配菜，再将烫好的干丝进行煮至入味。 大种干丝是淮阳菜极具代表的一道菜，从唐朝流传至今，一直都受大家的喜欢，是一道典型的普通原料精细做法。此菜的特点是口感绵软，干丝入味。