重庆奉节麻辣香肠的做法

快要过年了，重庆这边家家户户都要做香肠、腊肉，正好今天家里做香肠，就记录了制作的全过程，现在都是自己买肉到外面加工，主要有几个过程，切片、放调料、灌肠、 香肠打结、晾晒及柴火烘烤。第一步，切片。去猪肉铺购买夹子肉或猪屁股肉，肥肉相宜， 一定要让老板去皮，然后到香肠加工店加工。重庆这边到处都是加工铺，猪肉分肥瘦，手工切成大块，先肥肉用切片机来回切片， 再将瘦肉来回切片。 可以做广味、川味、麻辣味，老板娘也可按你的要求来。我选择了手工调料，我选麻辣味，根据肉的多少依次放入盐、糖、味精、鸡精、五香粉、辣椒粉、青花椒粉、红花椒粉， 最后再来几勺料酒。看这老板娘熟练的一把一把的放入，我想这就是所谓的首位吧，搅拌均匀备用。第三步，灌肠。先把提前洗好的猪大肠套在机器出口处， 打开机器，一手握着出肠处，一手灌肉， 就这样几分钟，十几斤猪肉就变成香肠了。第四步，香肠打结。将灌好的香肠整齐排在案板上， 用专用扎孔工具给香肠排气， 然后一节节打结。 第五步，晾晒，即柴火烘烤。做好的香肠先晾晒干一点，再用柴火烘烤好，五天左右就可以煮来美美的享用了。

这几天听说老家那边已经开始在杀年猪了，今年又快要过去了，还有一个多月过年了， 突然很想吃川渝的麻辣香肠了，网上买又特别容易踩雷，故乡的胃要靠自己来救。今天我准备用真材实料自己动手做一些， 我是提前攻略好了，朋友推荐了这个香肠料，我买了这个香肠料之后，送了灌肠工具和棉线，我又对着香肠料说明书买了七斤前腿肉，买了肠衣和白酒。 先把肉洗干净晾干，也可以用厨房纸巾擦干，然后把所有肉都切成薄片。其实现在很多肉店都可以用机器帮忙切片，不过缺点可能就是没办法清洗，为了干净一点呢，我选择还是自己回家处理。 肉准备好啦， 香肠料里面有两包，为了避免火不匀，我是先想着把料倒出来，混合之后再倒进肉里拌匀， 闻起来是很香的。这个料拌匀后的料倒进刚切好的肉里， 使劲儿混揉混合一下，放置三十分钟之后，可以开始装肠。 拿出赠送的灌肠漏斗，套上肠衣，把肉往里面塞就可以了。看着快要塞满的时候，就把漏斗取出来。 这个时候呢，可能这个香肠的松紧是不均匀的，我们需要挤一挤调整一下，可以稍微灌的紧实一点， 否则晾晒之后香肠就会变得干瘪不饱满不好看，并且煮熟之后切的时候特别容易碎。 戴上这个手套干活有一点不灵活，他总是往下面滑，但是还是得戴，因为这个香肠料其实是有点辣的。 这根就灌好了，展示一下吧。 按照同样的步骤把剩下的也装完了，超有成就感的摆出来像一朵花。实不相瞒，这是我第二次自己做香肠，多少还是有些天赋在身上。最后一个步骤就是烧一锅开水， 把香肠放在里面烫洗一下，就这样子，小心别烫着手之后就可以晾在通风的地方了， 大约过个十天左右就可以吃了，可以小小的期待一下。

麻辣香肠的制作，首先将比例搭配的佐料均匀撒在香肠肉上，要一起拌均匀，让每一块肉都裹上佐料，再加入高度白酒继续拌均匀， 最后再加上食用菜籽油一起拌均匀，让香肠吃起来的口感更香嫩。佐料全部加入后，依旧要用力的把它们拌均匀， 拌好后再静置一小时后灌装。

关于最畅销的麻辣味香肠配方来了，分别是盐、白胡椒、花椒、鸡精、味精、冰糖香料。在之前材料的基础上新增了四款辣椒，分别是灯笼椒、二荆条、新一代这三种，增香提色提味、辣度微辣偏上满天星提辣提香 全部配方放在了视频最后。这就是经典麻辣味香肠的配方，是不是很简单呢？下一期我们就给腊肉配料了，敬请期待哦！

重庆冬日的仪式感从灌一锅麻辣香肠开始，鲜肉配足川味香料、手工灌制、布天科技等风干后，就是一家人饭桌上最香的年味。

当我拿出这个，阁下该如何应对自己纯手工制作的川味麻辣香肠？

立冬代表冬天的开始，有句老话叫做冬储夏藏，在川渝的仙境，又是一年一度宰杀连猪，囤连肉，制作香肠的季节正式开始。 首先准备一块五斤重的前甲肉，前甲肉也被称之为甲子肉，位于猪前脚的根部，其特点是肥瘦相间，而且是瘦多肥少，肥瘦比例大概为三比七。 同时买回来的猪肉在保藏干净的情况下尽量不要清洗，因为猪肉吸收水分过后不利于风干跟储存，同时还会带走部分的猪肉原香。接下来再打去猪皮，制作香肠的猪肉必须去皮， 再将猪肉改刀成小块， 改刀成小块过后装盆调味，加入盐六十克，冰糖三十克，鸡精、味精各二十克，五香粉八克， 二荆条辣椒粉六十克，石柱红辣椒粉二十克，朝天椒辣椒粉二十克，花椒粉二十克，胡椒粉五克，高度白酒六十克， 高度白酒能够去腥去异味，同时还能够杀菌抑菌，所以必不可少。加入冰糖则能够让制作出来的香肠色泽更加的红润诱人。近来再将所有调味料抓捏均匀，抓捏至五到十分钟，让肉更加的入味，所以在抓捏的过程当中一定要适当的用力捏 饭，能让肉的入味达到理想的状态。接下来将灌香肠的肠衣放到温水当中浸泡半个小时到一个小时，将肠衣泡散泡开，泡好过再用清水清洗干净。 接下来开始灌香肠，先准备好灌香肠的机器，原始的方法则是直接用竹筒进行灌，先抹上一点食用油润滑，这样肠衣不容易坏，同时灌肠的时候更加的顺畅。先装上肠衣， 装上肠衣过后再开始装肉，装肉的时候记住肥瘦均匀，有肥肉的搭配，吃起来口感跟香味会更好。 香肠过好过用竹签均匀的扎上小孔，扎上小孔过后能够更好的排放出多余的空气跟水分， 再用木棍轻轻的拍打，让肉质连接的更加紧实。再用绳子系成一节一节 这件香肠放到八十度的热水里面，反复烫制两到三次，这样蚕衣会受热收缩，让里面的肉质更加紧实不松散。接下来这件香肠挂起来进行风干一天， 风干一天过后再进行烟熏，如果没有烟熏条件的朋友们，可以直接风干成成品。风干的时间为半个月左右。先放入炭火， 再放入柏树树叶， 再加入吃橘子剩下的皮，柚子皮， 橘子皮跟柚子皮在炭火的高温下都会产生一股独特的香味，柏树叶的挥发性油脂在炭火的高温下 同样会产生一股独特的蟑螂芳香。这股香气能够清热解毒，同时还能够驱虫杀菌抑菌，可以说是为香肠的储存跟防腐起到了决定性的作用。这个古老的熏制工艺已有三千年历史， 香气会跟肉融合渗透而产生一股属于香肠独有的香气，这也是一望穿云，人对家乡撕裂的香味，一般连续熏制七天过后即可成成品。