宿迁猪头肉制作方法

红烧猪头肉在宿迁也是最有名的菜之一，上桌要做到酥咸嫩烂香，一整个的生猪头可以让摊猪帮你给处理好，包括这耳朵里的毛都要给烧干净，猪头下来的骨头也要把它留着，这是烧这道菜的灵魂。 现在人对这个肥肉不是太感兴趣，所以说呢，多配两个猪耳朵，再多配两个空调，把这肉还有骨头找一个大桶，全部放在一起冲冲血水。 冲去血水之后，第二步要进行焯水，要想做出一碗好的红烧猪头肉，每一道工序都不能马虎， 因为这猪头部位跟其他部位肉他都不一样，腥草味比较重，一定要给处理干净。焯水时候多倒点白酒进去，过程中把这浮沫都要给打干净， 开锅煮个五六分钟，一定要给焯透。接下来第三步要进行清洗，这步也比较费时费力，一定要仔细，不能有一点马虎。猪儿这耳窝要给切开来清理，要不然清理的不彻底， 再压上这个白的都是口腔黏膜，要给刮干净。还有这猪舌头上的舌苔， 这些东西都非常腥，不给他清理干净非常影响口味。这骨头需要吊汤，更要洗干净， 这猪一辈子也没刷过牙，这磨磨了到最后还刷个牙，这一辈子过的也值了。这全部清理干净以后，接下来这一步要进行猪肉吊汤，加入大块的葱姜，多倒点白酒 煮一个小时，把这肉和骨头全部给捞出来，把骨头上残留的这些肉给拆下来， 这一块是整个猪头上的精华，有个非常好听的名字叫天梯。还有这猪鼻骨里边这块脆骨也非常漂亮，你看这猪头烧出来他全部全红， 猪脸上这个碎骨头也要给清理掉，这些碎骨头不能扔，再倒给刚才桶里边继续再掉一小时汤。 这边把这猪头肉来进行改刀，切这猪脸肉时候要注意这上面有一块淋巴，不能吃，得给他清理掉，就是这一块，两面猪脸上他都有， 你望这猪头肉干干净净的，你望吃的还放心。 骨头上下来的柴骨肉不要放在一起烧，这烂的比较快，单独放在一个小碗里，提前还要先炒个糖色，炒糖色的过程要经历挂霜，拔丝，琥珀， 再往后就是汤色了，然后用水给冲开，倒给另外一个碗里面备用， 再准备两块冰糖。香料要用到这香叶，小茴香，八角，桂皮，白芷这凉酱最重要的就是这丁香，烧的猪头肉必须要配这丁香，但是不能放的太多，把这些香料找个纱布袋给装起来。这边这汤掉的也差不多了， 下面开始进行烧制，先下姜片榨干榨香，再下猪头肉炒干，里面水汽，下面下入黄豆酱油，把这酱油的香味给炒出来， 下边再下入宿迁特产甜油，多放点，就利用这甜油的咸鲜味，就不用加盐了。 这肉用刚才猪头上面的那个骨头掉的高汤来烧这个猪头肉，下入炒糖色，冰糖，还有那香料包， 先炖半个小时，再把车骨肉下锅，再炖半个小时，提前把砂锅给准备好，最后来勺味精，这猪头肉提前要把它分好， 保证每一份里面猪嘴头，猪耳朵还有口条都差不多的，不能有多有少。最后剩下的这汤不要扔，作为老卤子，下一次烧猪头肉的时候放在里边，以后可以持续循环使用，上桌前再给炖炖，最后撒上青蒜花，这一碗猪头肉就大功告成了。 记得收藏点赞，长按视频赞赏功能，免费的小花支持一下，再见！再见！

鲜猪头是八斤半，一会我们去骨以后，看一下子出成率能达到多少，用对了这个配方卤出来的猪头软烂入味，颜色好看又鲜亮，清水下入卤料，是由二十多种香辛料辅配而成， 出香快而且出香均匀，很多卤肉店的老板和食品加工厂都用这个配方，那么我们上色用的就是卤肉上色料是由炒糖色和栀子红辅配而成，它的色泽啊是一种酱红色， 下入卤水香鲜料能够啊增香提鲜，增加卤制品的回味。有了它以后，大家就不用用鸡架棒骨来熬制老汤，下入食用盐，料都放齐了， 我们呢大火煮开五分钟，主要是煮出我们这个卤料的料香味，下入清洗干净的猪头，大火煮开以后 马上改小火卤制，四十五分钟到一个小时左右，我们停火以后啊就可以起泡入味，看看咱们卤出来这个猪头怎么样，也可以把它分享给需要的朋友，卤熟去骨以后是四斤二两半，那么出成率接近百分之五十。

今天呢咱来到宿迁，淮北的和徐州的网红都来了。嗯，然后呢咱可以交流一下。我今天呢，我给你炒一个家庭版的蒜苗，炒炒猪头肉。这个蒜苗猪头肉我跟你说在我们店里面卖的特别好。是吧，我今天呢就现场给你展示一下。好嘞吧， 家里边。嗯，这好很，没事炒个猪头肉吃。是的哎，还辣菜还香，还好吃。这个咱就就用咱这个青蒜就行，青蒜苗就行，咱这个给他拉下的油。 好给他留点水啊，放点鸡精味精盐， 点点这个甜油啊，点点甜油，点点香醋。 这个是家庭版的，就说料不要放太多，就放这些料就行了好不好？好了，出锅， 漂亮，很漂亮，很漂亮。啊呀啊，这菜也好了，太好了，老铁好吗？ 这家常菜。对，家常菜，家常味绝了，这味真不，照看下这个当地的蒜苗我跟你说绝了。

炒个猪头肉啊，我学弄完啊，开始啊，起锅烧油，葱花上面爆个锅。 来点干辣椒啊，猪头肉放进。哎，小火煸小火煸，哎哎，煸煸啊，一定把猪头肉煸出油。两个人现在学的都很认真啊。 哎对，现在来这个这个别乱放下料酒啊， 来点料酒和老抽，点一点老抽啊， 来来来，味精那个糖不要放了，放一点，稍微放点味精。哎，来一点味精啊，鸡精也不要放。这猪头肉都卤过的啊。有盐的啊。盐不要放盐不要放盐啊。来螺丝椒， 大火猪头肉炒出锅气味啊，小炒它就有锅气味。大火锅翻炒 好蒜苗蒜苗进锅啊， 准备出 锅爆炒猪头肉，开饭。

网友们朋友们，今天和大家分享的是商业版五香卤猪头肉，配比绝对准确，绝对好吃，学会可以开店来，下面开始制作。 尊敬的网友们朋友们大家好！网友留言呐，要求做一道卤猪头，感谢你们的支持和信任，天天学做菜，健康自然来。正好二月二啊，即将来临，网友们，今天我准备半个猪头啊，一个猪舌头，两个猪耳朵啊，买回来的猪头啊，整个的啊，破开 啊，把猪头这调过来看一下，看这个，这有这个淋巴，这个淋巴一定要去掉啊，这个对人身体有害，千万要注意，看看像这个全部小疙瘩，全部疙瘩咔掉啊，正常的是一般卖猪肉的这个都有的，都应该给 嘎掉了，回来一看他没给处理嘎净养猪头和猪耳朵啊，用喷火器燎一下，燎的狠一点啊，燎去毛肠，有效的去异味，一定要燎到位啊，撕鼻口。 调好以后放入温水盆中泡个一分多钟啊， 泡好以后用刀或钢丝球啊，把猪耳朵，猪头把这胡拨面刮净，刮好以后啊，清洗一下，最好泡个 半个多小时到一个小时啊，泡去血水，有效的去腥。刮好以后啊，咱们把猪头舌头，猪耳腌味一下啊， 一斤啊，猪头肉也就放七八克的盐啊，咱们放了五香粉就可以，大约五克的五香粉，有效的去腥，放入胡椒粉 啊，杀一把。生的有不是把这个去骨啊，生的去骨，但生的去骨不好去，咱们糊熟了呃，去骨啊， 放入高度白酒，里外搓均啊，腌味一个小时。罐中放入凉水，放入猪头耳朵，猪舌头啊，放入大葱大姜， 放入黄酒，小火打着烧开，烧开以后 打去浮沫啊，开锅蒜再煮个七八分钟，一定要把猪头焯透，焯透以后捞出放在温水盆中， 在家粘猪耳朵，猪头顶上的血沫子洗净。网友们啊，令多名网友要求啊，要求做一道呢商业版的卤猪头，正好咱们赶到二月二了 啊，今天给大家发表一个商业版的，商业版的香料比较多啊，可以开店啊，这个香料呢，可以使三次啊，如果头一次呢？呃，料味药味要是浓的话啊，煮到十五分钟，二十分钟可以把 啊香料包拿出来啊，后续呢，我再给大家做一个家庭版的啊，就是商业版的。呃，还有一些这个香型料啊，准备的是花椒大料 啊，香茅草，陈皮，桂皮啊，甘草，这是山奈良姜香叶啊，毛桃啊，丁香啊，小茴香，这是罗汉果 白胡椒，这是红扣啊，右扣草果千里香啊，白芷，这是碧波这香灵草啊，好，就这些种，还有干辣椒放在一起，放在一个空碗中， 放入温水啊，如果要是开水呢，就五六分钟就可以，温水呢，泡个十分钟，泡去颜色，泡去苦味，控干水分备用。详细配比给大家打在视频 后发啊，做卖卤肉的啊，可以商用，可以收藏保存。网友们啊，看一下为了视频缩短我提前熬制的老汤啊，二斤骨棒 啊，二斤鸡骨架，一斤肉皮啊，最后熬出来的老汤是十五斤到十六斤之间，汤不要少啊，咱们的香料呢，配比呢，也是按照水的配比来的，因为汤少了呢，没，不过猪头好把勺烧热放入食用油 啊。网友们啊，我这个食用油放的少啊，因为我这个汤我就只能用一次，如果你要是真正的商业板啊，得放到一斤半到二斤油，就是倒在老汤中能踩上一公分的这么厚一层油啊，也叫顶油，就是说也叫样子油。放入 切好的葱姜蒜圆葱香菜，炸至料油，慢炸至炸至葱姜金黄色，把葱姜蒜香菜捞出， 把油倒在老汤中。准备点红曲米啊，大约二十克，用开水泡一下熬制也行。黄栀子大约五六个啊， 泡点黄栀子水好上一把呢。卤肉都是调色，有红卤白卤啊，颜色呢根据自己可以掌握一下。把勺刷净啊，放入点食用油，放入冰糖那么炒糖色， 放入一百克冰糖慢火熬制。看慢火熬制啊，进入琥珀色就是糖色 做卤肉啊，糖色不要熬的太重，太重呢又得容易发黑哎，这回就不用搅动看起泡了，把火关掉，用勺子余微啊大泡一起略微消失啊，就会糖色 放入放入 红曲米的水，再熬个五分钟好一会见熬好以后过滤一下啊，把熬好的薄荷糖色倒在汤中，网友们看看这个颜色 这个程度啊，喜欢深一点的呢，可以再加料，根据你地方的颜色喜欢什么 颜色可以调制啊。放入香料包汤开锅以后放入猪舌头猪耳朵啊，放入 猪头水一定要压过来啊，放入姜片，不要放葱啊，因为你长时间卤制，放葱一股混血味。 放入盐盐啊，在一斤水呃，十克到九克之间，如果你要放点生抽呢或者一品鲜酱油呢，放半瓶就一斤水，放八克盐，但是放呢生抽呢好吃，但是成本大大的提高啊。 把盐先放里边，放入糖，再二十五克啊，有的地方不喜欢甜口的就不放糖或者少放啊 啊，香型料呢？后放啊啊，要出锅之前再放，有很多这商业版呢，放一些添加剂 开锅涮，像咱这小猪头也就是三十五分钟啊，不要超过四十分钟，如果你要高大罐煮的话 就是三十分钟，因为呢，把火关掉以后啊，水多一半会不降温，容易把猪头肉卤大劲了，过于酥烂。但是呢，卖的就不挣钱了啊，一斤也就出三两半，放入黄酒 烧开，转为小火。咱们家庭可以扣盖啊，刷一把的油特别厚，不用扣盖也行啊，一会见好，时间已到，把盖打开， 烧肉味精，鸡粉哈，到最后放一样在十五克之间啊，商业榜呢，里边都放那个很多添加剂呃，麦芽粉是必放的啊，还有什么？呃，浓汤啊，汤底啊，调味料 啊，还有放的是肉宝王啊，还有加热盘高汤调味料啊，底下有配比啊，但我没放啊，因为我是自己吃，那都是一些香型料，把火关掉， 在卤制，最低三十分钟到一个小时之间。来，网友们，咱们卤了一个小时啊，捞出稍稍晾一晾啊，不要凉透，感觉不烫手了，把这个骨头拽出来，非常的好拽啊，一拽就下来去好骨 以后啊，给那个卤汤点上，撇点那个卤油刷上，防止氧化变黑啊。网友们，猪头油晾凉啊，吃更好更口弹，切切成片啊，炒着拌着蘸着佐料吃，都非常好吃， 咱这个配比相当准确啊，放上香型香型料，就是正规的商业版。好，网友们，今天就分享到这里，我就不品尝了，有什么要求请你留言，我们下个视频见。